當(dāng)在釀酒過程中葡萄酒中的單寧過量時(shí)，釀酒師可以使用白蛋白、酪蛋白和明膠等各種細(xì)化劑，這些藥物可以與單寧分子結(jié)合，并將其作為沉淀物沉淀出來。隨著葡萄酒的老化，單寧將形成長(zhǎng)長(zhǎng)的聚合鏈，氧氣可以與單寧分子結(jié)合，使它們的口感變得更柔軟。

關(guān)于葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)的研究表明，單寧以原花青素為形式，抑制了負(fù)責(zé)動(dòng)脈硬化的肽的產(chǎn)生。該研究還指出，來自法國(guó)西南部和撒丁島地區(qū)的葡萄酒富含原花青素含量會(huì)比其它地區(qū)的多。

當(dāng)單寧和花青素與酚類化合物花青素化學(xué)反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生另一類單寧，稱為色素單寧，這種色素單寧會(huì)影響紅葡萄酒的顏色。單寧的商業(yè)制劑，稱為恩尼辛，由橡木、葡萄籽和皮、植物膽、栗子、克布拉喬、甘比爾和菌倫果制成，這種商業(yè)制劑可以在葡萄酒生產(chǎn)的不同階段添加，以提高顏色耐用性。

單寧對(duì)葡萄酒可飲用性和陳釀潛力會(huì)有影響嗎？單寧是葡萄酒中的天然防腐劑，單寧含量高的未陳年葡萄酒可能不如單寧水平較低的葡萄酒那么可口。葡萄酒中單寧的口感可以說是干燥和皺巴巴的感覺，像是嘴里有一種“毛皮”似的，可以與燉茶相比，燉茶也非常單寧。當(dāng)在沒有食物好處的情況下飲用單寧葡萄酒時(shí)，這種影響尤其深遠(yuǎn)。

許多葡萄酒愛好者將天然單寧當(dāng)作是潛在壽命和衰老的標(biāo)志，特別是在赤霞珠等品種中發(fā)現(xiàn)，單寧會(huì)因橡木桶的老化而加劇）。當(dāng)葡萄酒年輕時(shí)，單寧會(huì)發(fā)出令人垂涎欲滴的收斂性，但當(dāng)葡萄酒在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下窖藏時(shí)，最好在恒定的55至60華氏度即13至16攝氏度范圍內(nèi)，通過稱為聚合的化學(xué)過程單寧會(huì)產(chǎn)生令人垂涎欲滴的收斂性。這種葡萄酒隨著年齡的增長(zhǎng)變得更加醇厚，單寧的“骨干”能幫助葡萄酒存活長(zhǎng)達(dá)40年或更長(zhǎng)的時(shí)間。

單寧的作用有很多，不一樣的單寧含量，葡萄酒的味道也不一樣。有人喜歡有人不喜歡，因人而異，你會(huì)喜歡葡萄酒中的單寧嗎？