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而南方地區(qū)氣溫較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝。

發(fā)酵過(guò)程中，第一次抽出來(lái)的醬油被稱(chēng)為“頭抽油”，接下來(lái)把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來(lái)的稱(chēng)為“二抽油”，第三次被發(fā)酵抽出的稱(chēng)為“三抽油”。

生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。

因?yàn)轭^抽油所含的鮮味兒物質(zhì)最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu)。