椒麻炒雞

食材：三黃雞整雞

輔料：青蒜或大蒜、蔥、姜、白芷、桂皮、麻椒、干辣椒、油、料酒、生抽、鹽、水

1.雞肉處理：

三黃雞雞爪切下去指甲

貼雞腿、翅根、脖根分離雞全腿、全翅、脖（切開雞皮去淋巴結(jié)）、雞頭（開下頜）

貼住胸骨，分離雞胸

去除血塊、內(nèi)臟、雞尾；

雞架、翅、腿、爪剁塊

放入盆內(nèi)，清水沖洗到水清澈，控水備用

2.備大塊蔥姜（姜多來一點(diǎn)）、黃色半點(diǎn)的白芷3片、桂皮掰小塊、自接量青花椒、干辣椒、大蒜葉切段

3.鐵鍋加熱到400℃以上（燒到冒煙也可以）、花生油足量，潤鍋

中大火加入姜塊炒到上色

大蔥、白芷、麻椒、干辣椒一起下鍋

炒到干辣椒變黑，

加入雞肉全程大火慢慢翻炒到鍋底基本沒水

鍋邊淋入料酒30g、生抽25g、鹽5g

炒到上色后，加少量水（見圖），

蓋蓋燜煮到湯快干，加青蒜或蒜末

翻炒均勻即可