審核專家：王國(guó)義

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

牛奶是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷氖称分?，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，種類也多種多樣。

但是，喝了這么多年的牛奶，你能分清各種牛奶制品的區(qū)別嗎？什么樣的牛奶才能稱為純牛奶，酸奶和酸奶飲品又有什么不同呢？

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牛奶家族大揭秘

市面上的牛奶名稱五花八門，常見的就有鮮牛奶、純牛奶、全脂牛奶、高鈣奶等等。但是，按照生產(chǎn)工藝來劃分，牛奶其實(shí)只分為三種，分別是巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳。

我們常看到的“鮮牛奶”就是巴氏殺菌乳，“純牛奶”是滅菌乳，其他的牛奶一般為調(diào)制乳。

如果你還是分不清三者的區(qū)別，也可以查看包裝盒上的以GB開頭的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”。以645結(jié)尾的是巴氏殺菌乳，以190結(jié)尾的是滅菌乳，以191結(jié)尾的是調(diào)制乳。

那這三種牛奶的差別在哪呢？

牛奶的主要原材料是生牛乳，生牛乳需經(jīng)過一系列加工，才會(huì)變成我們?nèi)粘ｏ嬘玫呐Ｄ?。生牛乳的加工過程包括了密封、均質(zhì)、殺菌、冷卻、罐裝等多個(gè)步驟。其中，巴氏殺菌乳和滅菌乳的差別，就在于殺菌環(huán)節(jié)。

巴氏殺菌乳在滅菌步驟中，采用的是巴氏滅菌法，即采用62.8℃-65.6℃的溫度加熱生牛乳30min，或72℃-75℃的溫度加熱幾十秒，以達(dá)到殺菌效果。但因?yàn)榇朔椒ㄈ员Ａ袅诵〔糠譄o害或有益的耐熱細(xì)菌，所以鮮牛奶需要在4℃的環(huán)境下保存，它的保質(zhì)期也不長(zhǎng)，一般不超過15天。

滅菌乳在滅菌步驟中則采用UHT超高溫滅菌法，即在135℃~140℃的溫度下加熱4-7秒，以達(dá)到殺菌效果。此方法能消滅耐熱細(xì)菌，達(dá)到無菌環(huán)境，因此純牛奶的保質(zhì)期較長(zhǎng)，最長(zhǎng)可達(dá)半年。

而調(diào)制乳與以上兩種牛奶的差別，就在于配料。鮮牛奶和純牛奶，配料僅有“生牛乳”一種，而調(diào)制乳的配料就豐富多了。

調(diào)制乳主要分為兩類，一類是在不低于80%的生牛乳中添加其他配料制成。如添加乳糖酶，就成為舒化奶；添加維生素D、鈣等，就成為高鈣奶。另一類是復(fù)原乳，即由濃縮乳、水、乳粉形成的乳液，旺仔牛奶就是一種復(fù)原乳。

此外，我們常見的脫脂奶，就是指將生牛乳中的脂肪去除后制成的牛奶。相比全脂牛奶而言，脫脂奶的脂肪含量更低，但由于在脫脂過程中，會(huì)將牛奶中的一些脂溶性維生素一并去除，所以脫脂奶的營(yíng)養(yǎng)成分稍顯遜色。

除了牛奶之外，酸奶也很受大家歡迎，它是不是也分不同種類呢？

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酸奶VS酸奶飲品

酸奶是指由牛奶直接發(fā)酵形成的奶制品，包括了“風(fēng)味發(fā)酵乳”和“發(fā)酵乳”兩種。

在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 19302-2010 發(fā)酵乳》中規(guī)定，風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于2.3%，發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于2.9%，且奶制品標(biāo)識(shí)需帶有“發(fā)酵乳”、“酸奶”、“酸乳”等字樣。

酸奶的主要配料為生牛乳。而常見的很多酸奶飲品，如酸奶飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，配料表里的第一位成分一般為水，且名字里一般包含“飲料”“飲品”字樣。

乳酸菌飲料是以鮮乳或者乳制品作為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成乳液，繼續(xù)加入水、白砂糖等調(diào)制成的飲料。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 10789-2015飲料通則》中規(guī)定，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量需大于0.7%。

因此酸奶飲品并不是真正的酸奶，與酸奶相比，二者營(yíng)養(yǎng)成分相差較大。

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如何選擇奶制品？

奶制品五花八門，我們到底該如何選擇呢？

在《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中提到，居民需要多吃各種各樣的奶制品，每日攝入量應(yīng)約等于300g到500g。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度看，鮮牛奶能夠最大程度保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。而純牛奶在超高溫滅菌過程中，使牛奶中包含的天然活性因子與風(fēng)味因子等造成了一定的損失。如果對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分與口感比較重視，可以優(yōu)先選擇鮮牛奶。

對(duì)于乳糖不耐受的人，就不適合飲用鮮牛奶與純牛奶，可以選擇酸奶來代替。

購(gòu)買酸奶時(shí)也要注意，選擇名稱為發(fā)酵乳或者風(fēng)味發(fā)酵乳的產(chǎn)品，盡量少選擇酸奶飲品。后者的蛋白質(zhì)和鈣含量較低，而且糖分較高；還可查看產(chǎn)品標(biāo)簽，選擇蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品。

不過，如果是減肥人士，也建議少食用酸奶，風(fēng)味發(fā)酵乳中加入了多種輔料，比如果醬、果粒等，糖含量較高。

總的來說，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合國(guó)家規(guī)定的奶制品，我們都能根據(jù)自身喜好放心選購(gòu)。作為人體重要的蛋白質(zhì)來源之一，牛奶制品還含有礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)元素。為了我們的身體健康，大家一定要堅(jiān)持每天喝夠奶哦。