誤區(qū)一：冬季鹵水不用消毒嗎？

鹵水不使用時(shí)，不管什么季節(jié)，都要燒沸后存放在非金屬性的容器里，只是在冬天可以適當(dāng)減少次數(shù)，但一定不能忽視消毒這個(gè)過(guò)程，否則存放久了鹵水就會(huì)酸臭變質(zhì)；如果是夏季，鹵水必須每天都要燒沸至少兩次，可以放在冷庫(kù)中存放，就算長(zhǎng)期不用，也要定期拿出來(lái)燒沸，這樣的老鹵做出來(lái)的鹵菜味道十分霸道！

誤區(qū)二：香料的用量越多越好？

我們?cè)诶孟懔蠋?lái)的味覺(jué)體驗(yàn)的時(shí)候，也不能忽視它的副作用，并不是說(shuō)香料越多越好，多了反而會(huì)敗味。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應(yīng)該控制在5~15g之間，并且要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整；

誤區(qū)三：紅白鹵配方使用一樣嗎？

許多人會(huì)問(wèn)，紅白鹵使用的香料一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會(huì)微微改動(dòng)，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即紅鹵，而制作白鹵的一個(gè)重點(diǎn)是省略糖色這個(gè)步驟。如果在鹵水中加入干辣椒，那么就變成辣鹵了；

誤區(qū)四：葷原料的鹵水不用特殊處理？

葷原料在鹵制前都要飛水處理，如果這類原料直接下鍋，會(huì)影響原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵，鹵制的葷原料必須鮮味比較濃，這樣不僅增加鹵水的鮮香味道，循環(huán)下來(lái)，就會(huì)形成絕味老鹵，保存的時(shí)候就不必經(jīng)過(guò)特殊處理了。

誤區(qū)五：鹵水經(jīng)常清掃才不會(huì)變質(zhì)？

使用鹵水的過(guò)程中，我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度，這是每日必修課。一旦發(fā)現(xiàn)其中一方面有所變動(dòng)就必須及時(shí)補(bǔ)充，就是缺啥補(bǔ)啥來(lái)制衡。鹵水在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)有不少的殘?jiān)砸M(jìn)行過(guò)濾，而反復(fù)使用的鹵水會(huì)變得粘稠，僅僅過(guò)濾是完全不夠的，所以還要用動(dòng)物血混合清水，慢慢加到燒沸的鹵水里，利用血液吸附和凝固功能，帶走鹵水的雜質(zhì)，這樣鹵水就會(huì)變清亮。但值得注意的是，鹵水的清掃次數(shù)不能過(guò)勤，否則會(huì)造成鹵水失去鮮香味。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過(guò)不斷升級(jí)換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級(jí)為3.0時(shí)代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過(guò)6小時(shí)熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國(guó)首創(chuàng)。