[ The fire of Chinese Cuisine ]

中餐的火

中國(guó)人形容人技藝了得，

會(huì)說(shuō)“爐火純青”。

我一聽這話，

就想起粵菜。

現(xiàn)在高端餐飲里別說(shuō)中國(guó)八大菜系也悄悄成了雜燴，中西餐的界限越來(lái)越模糊，這是交通便利帶來(lái)的。但如果人家問(wèn)我中西餐的本質(zhì)區(qū)別，我想說(shuō)，還是“火”。中國(guó)人喜歡熱鍋快菜，老師傅不知道溫度計(jì)是什么，控制火候全憑經(jīng)驗(yàn)。這是比“少許”還難描述的“玄學(xué)”。

一切都在變，可偏偏粵菜的地位“我自巋然不動(dòng)”，融合一切，卻獨(dú)善其身。不得不承認(rèn)，對(duì)火的講究，第一名的還是粵菜。我和上海朗廷行政總廚蘇巍青師傅聊天，他是粵菜出身的上海人，我下意識(shí)開始猜，做什么融合菜？

就做傳統(tǒng)粵菜，他說(shuō)。

因?yàn)?，他?duì)“火”有執(zhí)迷?；貞浨嗍[的90年代，幾乎所有的粵菜都開始在香港和澳門創(chuàng)新，他彼時(shí)在澳門的廚房里求學(xué)。

蘇師傅說(shuō)，最早的港澳酒店并沒(méi)有中餐，直到唐閣香港紅了之后，才有了雨后春筍般的酒店粵菜潮。

在這個(gè)無(wú)所不用其極的時(shí)代里，真正的扎實(shí)是時(shí)間的投入，傳承和守護(hù)，還是讓我敬畏。17就去港澳學(xué)習(xí)粵菜料理的蘇師傅，在“松茸湯錦鯉斑肉餃”首創(chuàng)時(shí)就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)了陸續(xù)三個(gè)月。魚形惟妙惟肖，“魚皮”薄透如膚，里面的餡料鮮甜潤(rùn)口，是飽滿的星斑肉、榆耳、黃耳和松茸，全是寶。我連餃帶湯吃完整道，我驚訝這湯喝完齒頰留香，嘴里留甘甜，輕盈舒服。他和我說(shuō)松茸久燉發(fā)酸，香味又稍縱即逝。所以在老雞火腿清高湯基礎(chǔ)上，加一遍這個(gè)產(chǎn)季極稀少的鮮松茸急燉出味，再加一遍研磨的干松茸蜻蜓點(diǎn)水般留香。

這樣的菜，可不是會(huì)游小金魚，一片匠心如漆似膠，輕易吃不著。

老廣說(shuō)“倒扇羅幃蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡”是蝦餃，“纖腰細(xì)擺面帶紅，玉潔膚嬌乳交融”是燒賣。一看那半透不透的澄面皮，一般人其實(shí)已經(jīng)被勾去了，可一見蘇師傅做的廣式點(diǎn)心，竟然能坐懷不亂一會(huì)再吃。

話說(shuō)回來(lái)，上海這樣洋派的城市，最早出現(xiàn)海派西餐，還是受了廣州影響，被稱作“番菜”。傳說(shuō)明萬(wàn)歷年間，其實(shí)上海籍進(jìn)士徐光啟已經(jīng)把意大利傳教士郭居靜等人引入上海時(shí)，就同時(shí)引進(jìn)了西菜，可遠(yuǎn)未成民間氣候?！毒?bào)》刊文稱：“廣東人華夷之辨甚嚴(yán)，舶來(lái)之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”由于“十三行”的緣故，早期廣州的政、商界貴人也曾以西餐招待番客。廣州“十三行”商人是清代中國(guó)的三大商人集團(tuán)之一，是繼徽商和晉商之后中國(guó)有名的商人群體，這意味著“商務(wù)宴請(qǐng)”的成熟。

洋行當(dāng)廚的粵仆徐老高，用街邊挑籮賣煎牛排賺得第一桶金，在廣州開了第一家中國(guó)人的西餐館，那年，是163年前。《紐約時(shí)報(bào)》記者在新聞專稿《清國(guó)名城廣州游歷記》寫道：“在這里，我們開始談?wù)撘环N最豪華的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常聽人說(shuō)廣州牛排如何如何美味，但從未有親口嘗過(guò)。”

1843年，上海在五口通商開埠，英美法在上海設(shè)立租界。大批洋人涌入，尋覓廚師，自然首選廣東人?！吧虅?wù)宴請(qǐng)”的中心瞬間乾坤大挪移，西餐廳與粵菜館子在上海蓬勃發(fā)展。廣州作為千年不衰的通商港口，與世界中西互通的飲食符號(hào)，早建立了美食盛名。而上海人本來(lái)就習(xí)慣清淡飲食。粵菜以貴價(jià)食材的精細(xì)料理與清鮮調(diào)味，輕松占據(jù)上風(fēng)。

民國(guó)期間，滬上南京路的“中國(guó)四大百貨”永安、先施、新新、大新均為廣東中山人所開，其中的高檔粵菜餐廳，不乏政商界名流光顧。歷史原因讓上海市場(chǎng)與粵菜進(jìn)一步催化，相似的地理環(huán)境及飲食習(xí)慣也造就了粵菜在滬上的發(fā)展沃土。直至上海90年代，上海高級(jí)餐飲廚師清一色學(xué)粵菜，蔚然成風(fēng)。

這就不難解釋，不少滬上老人家也要吃早茶，老香港人“一盅兩件”（一壺茶兩個(gè)點(diǎn)心）的傳統(tǒng)在這里有增不減，上海人會(huì)點(diǎn)菊普或咖啡配。老廣人好玩，有叫“齋咖”作“飛沙走奶”，沒(méi)有砂糖沒(méi)有奶的意思。老上海人聽到，是服帖的。

“18歲剛剛在澳門接觸粵菜，都是傳統(tǒng)菜，非常傳統(tǒng)?！蹦菚r(shí)的澳門，和上海是完全不同的菜系呈現(xiàn)，上海多臨江，東海海鮮比較多，澳門則是深海海鮮見長(zhǎng)?！爱?dāng)時(shí)見到了一些很大規(guī)格的蝦和其他叫不出名字的海產(chǎn)，上?；緵](méi)有?？赡軙?huì)有一些香港的廣東師傅帶去上海，但非常有限?！蹦芤詮N師的視角打開世界感官，對(duì)當(dāng)時(shí)的蘇師傅來(lái)說(shuō)幫助相當(dāng)大。

在澳門的廚房，他經(jīng)歷了魔鬼訓(xùn)練，“每一個(gè)步驟都要做很久，才有資格晉級(jí)”。蘇師傅回憶，差不多從早上9點(diǎn)一直做到晚上11點(diǎn)30，甚至兩三個(gè)月一直維持這個(gè)狀態(tài)。經(jīng)常連著不休，每天工作都超過(guò)了15個(gè)小時(shí)。“那時(shí)候勞工比較多，住在澳門的員工宿舍，差不多四五個(gè)人一間的上下鋪?！?/p>

一盤炒飯要火功，一碗炒鮮奶不要火的功

學(xué)習(xí)控制火，是蘇師傅學(xué)廚入門期間最癡迷的事?！澳阒朗裁磿r(shí)候關(guān)火、開火；用什么溫度去炒一個(gè)極小的菜，這是可以學(xué)好幾年的東西?！泵總€(gè)廚師對(duì)菜的理解不同，現(xiàn)在也在盡量做到標(biāo)準(zhǔn)化。

第二癡迷的事，是用當(dāng)天賣不掉的飯練習(xí)炒飯。炒飯最講究的，就是顛鍋速度，還有均勻度和溫度控制，稍不留意就會(huì)焦。燙而不焦，爽口但不干，是蘇師傅評(píng)判好炒飯的標(biāo)準(zhǔn)。炒飯“飯要粒粒分開，還要粘著蛋”只是基礎(chǔ)要求。在唐閣，炒飯有兩個(gè)步驟是必須的，一是頭抽，二是點(diǎn)湯。出鍋時(shí)，加進(jìn)蔥花炒香，點(diǎn)完頭抽再點(diǎn)湯，會(huì)包裹一層水分在上面，不會(huì)讓米飯變干，這就是訣竅。

我說(shuō)，那都是年輕時(shí)候，師傅教的嗎？蘇師傅說(shuō)，以前廚房里所有手藝，全靠熟能生巧的摸索和悟。彼時(shí)的大師傅們可能也不習(xí)慣教人，不會(huì)刻意地手把手傳授技巧，他說(shuō)。

那有“悟”的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如何積累扎實(shí)的基本功？

蘇師傅給出的答案是——偷吃?！爱?dāng)你本身比較喜好吃東西，就很會(huì)用心地學(xué)。坦白講，所有人都在偷吃。任何你想嘗試的味道，或是師傅燒的拿手菜，肯定會(huì)去偷吃一點(diǎn)的?！?/p>

“廚師很講悟性的，有些人他就是學(xué)不會(huì)，有些人吃一口，就知道訣竅的點(diǎn)在哪里。”

有了充分的理由，我在后廚偷吃他親手做的水牛乳炒鮮奶，我一嘴滑倒在夏天的咸鮮細(xì)雪里，和順德炒牛奶類似，雖不是貴菜，但非?？简?yàn)師傅的手藝。

“油溫、手速、鍋鏟的感覺(jué)，協(xié)作能力缺一不可。鏟蛋白條，可不是每個(gè)人都能鏟好的，得鏟出波輪狀，再一條條推出來(lái)，最后再鏟蛋白墊底，然后把這波輪狀的東西放在上面，整個(gè)形狀很好看又很嫩，需要常年累月的反復(fù)練習(xí)。”

我只知道“炒”靠關(guān)火后的鍋內(nèi)余溫，為了悟出真諦，把整盤吃完。看水牛奶還有剩，頓悟出來(lái)，還可以申請(qǐng)加個(gè)菜…

除了觀察火候，蘇師傅也在觀察人。在他看來(lái)，現(xiàn)代人對(duì)食物的感官和十幾年前完全不一樣?！艾F(xiàn)在人們不喜歡吃太硬太干的東西，菜單里有一兩個(gè)炸的就可以，多了吃不慣；還偏愛(ài)有汁水，清淡的飲食?！?/p>

近乎“絕種”的金錢蟹盒

提及順德的百年名菜，一度在婚宴喜事才會(huì)出現(xiàn)的金錢蟹盒不能缺席，閃亮的菜名寓意，包裹豬、肉、蝦和當(dāng)?shù)嘏D味的滿溢餡料祝福，如今卻難尋正統(tǒng)好味。

“我還是希望可以做一些比較傳統(tǒng)的東西，不光有小創(chuàng)新，傳統(tǒng)的東西也能保持的很好。”蘇師傅的金錢蟹盒和傳統(tǒng)最大的不同，是餡料。摒棄豬肉，改用鮮甜度更高的阿拉斯加蟹肉和蝦肉入饌，其余仍延舊法。

提前備好的肥豬膘切片裁圓，用白砂糖、玫瑰露酒、米酒腌制一晚，這是蟹盒的“冰皮”，洗凈后，再用蛋白漿“上漿”炸制，它最有優(yōu)勢(shì)的地方，就是放在那里半小時(shí)，還是脆的。

“特別難調(diào)，特別難炸是真的，油溫低一點(diǎn)會(huì)瀉掉，高一點(diǎn)又會(huì)發(fā)泡，需要把油溫精準(zhǔn)地控制在10-15℃以內(nèi)。”天然蟹油與豬油脂海陸相會(huì)，微量，就奇香迸發(fā)，飽滿鮮香又不失本味?，F(xiàn)在還能吃到這口傳統(tǒng)，實(shí)屬不易，畢竟制作復(fù)雜還要功夫深，價(jià)格貴又不討好?！霸瓉?lái)順德只要結(jié)婚，就一定會(huì)有這道菜，但現(xiàn)在估計(jì)不會(huì)了。上海任何一家餐廳，都沒(méi)人做正宗金錢蟹盒?！?/p>

粵菜：老火，湯還是湯

廣東湯水在全國(guó)地位甚高，“清且淡”是稱得上優(yōu)秀的唯二標(biāo)準(zhǔn)。以前，我不理解《黃庭經(jīng)》里說(shuō)的“淡然無(wú)味天人糧"?！墩f(shuō)文解字》所說(shuō)："淡，薄味也?！蹦敲矗?#34;淡"不是說(shuō)沒(méi)味道，不是濃郁的反義，而足一種中和的味道。《莊子》中的"君子之交淡若水。"也是這個(gè)意思，因淡泊而達(dá)成天人合一。

“我們?cè)敢饣ㄖ夭牧献觯瑴锥际且唤锎a一斤水，最后出來(lái)一斤湯，這樣的湯才有味?！碧崎w遵循“煲三燉四”的靚湯法則，湯底燉4小時(shí)后，蘇師傅會(huì)不厭其煩，把整個(gè)原湯清掉后再分別燉螺和海參，最后才組合。所有的湯搭配原理主要看功效，寒性溫性食材和合理口味結(jié)合，像石斛基本是春夏季吃，是時(shí)令中藥材的概念。

石斛響螺燉遼參湯，螺頭主肺氣，石斛微寒，在漸漸熱起來(lái)的上海，正清脾胃。響螺、干螺頭燉湯底，之后制作復(fù)合性香氣的清湯，瑤柱、火腿、雞湯的味道兼而有之。遼參與響螺各有獨(dú)立滋味，蘇師傅提升各自鮮味和香度后，拿沒(méi)有本味的石斛充當(dāng)藥材，令清香忽隱忽現(xiàn)，最后用紅棗中和寒性，順便給整道湯提味。

更難得的是，遼參的腥味去的很好，還混著一絲柑橘香?！拔覀兓径加谜陉P(guān)東遼參，肉質(zhì)厚，而且品質(zhì)越好的遼參，自身的腥味就越少，生長(zhǎng)周期也足夠長(zhǎng)。”

蘇師傅把“炮制雖繁必不敢省人工”用在了泡發(fā)海參上。純凈水煮沸確保恒溫100℃，再與冰水交替上陣，保證海參始終在兩個(gè)恒定溫度中切換，每天重復(fù)數(shù)次，直至達(dá)到最佳的脆爽和柔韌。入湯的海參，還要慢煨，析出最后一點(diǎn)腥味。

這盅湯，湯與食都舒服。

鴿子吃厭了

食客對(duì)廣州的飲食深刻印象，多與番菜有關(guān)，位列頭牌的，必有紅燒乳鴿一席。這點(diǎn)，梁實(shí)秋也觀察到了“吃鴿子的風(fēng)氣大概是以廣東為最盛，燒烤店里常掛著一排排烤鴿子?！惫粢苍陔x任中山大學(xué)教職時(shí)用此味告別“吃了荔枝，吃了龍眼蕉，吃了田雞飯，吃了燒鴿?！?/p>

紅燒乳鴿，也逐漸從西餐館的代表菜，變成了粵菜的象征。1939年《晶報(bào)》以“宋美齡喜食燒乳鴿”為題，介紹這一廣東特色：乳鴿為粵中家禽獨(dú)有珍品，“他處所產(chǎn)，遠(yuǎn)不及其肥美?！笨沙远嗔耍议_始對(duì)乳鴿有些抵觸，但聽完蘇師傅的做法，迫不及待起來(lái)。

傳統(tǒng)廣東菜里，有道以繁復(fù)著稱的經(jīng)典菜——荔茸香酥鴨，整只鴨子扣成紅鴨，以此為底，演變多種菜式?！皳?jù)我了解，廣東菜里有道荔茸香酥鴨?！?/p>

傳統(tǒng)香酥鴨有個(gè)問(wèn)題，就是本味不夠，味道比較單調(diào)。紅鴨腌頭抽，再用香料和豉油去扣，蒸1小時(shí)后，整個(gè)鴨子已經(jīng)酥爛，再去炸，其實(shí)很油膩的，許多人不愿意吃。

“我們按潮州做法改良后，底下有層腐皮，上面放層蝦膠，紅鴨切絲，拌上韭黃和一點(diǎn)五香粉、胡椒粉鋪在上面，最后蓋一層荔茸去炸，這樣口味的層次感會(huì)非常重，香氣也會(huì)不一樣?！?/p>

考慮到有些人擔(dān)心鴨膻味，蘇師傅就替換成了乳鴿。乳鴿幼嫩，蝦蓉鮮甜，荔蓉增加令人滿足的厚味，每一口都簌簌掉下我怕胖的靈魂。

我好奇的醬汁，其實(shí)是花菇、蒜蓉、蔥花、姜、蠔油的精妙調(diào)配。“不想讓大家吃下去口感太干，所以墊一點(diǎn)汁水?！碧K師傅整道菜其實(shí)沒(méi)加任何調(diào)味，只有打蝦膠時(shí)放的一點(diǎn)鹽。他層次處理上也干練，腐皮上釀層薄薄的蝦膠，乳鴿絲和韭黃緊隨其后，讓炸荔茸頂峰相見?！罢ɡ笕讓?duì)火候也很有要求，油溫太低容易散，太高又容易焦糊?！?/p>

該滑嫩，該酥脆，該鍋氣襲人…涇渭分明，對(duì)于每道菜最為核心的火候控制，蘇師傅仍在不斷精進(jìn)。

如今的上海外灘，各式餐廳正以平均三天一家的速度搶奪味蕾，對(duì)菜式的要求和創(chuàng)新力度也更高，但以粵為宗的海派番菜文化，仍是其中最特別的存在。“我們傳承手法與技藝，一些傳統(tǒng)菜式其實(shí)不需要太大改良，只在原材料上有20%的微調(diào)，仍遵循本來(lái)的做法和口味，努力讓一道普通的菜式盡善盡美，是我們真正要做到的事?！碧K師傅說(shuō)。

我最后吃的老陳皮紅豆糕，沒(méi)有加一點(diǎn)凝膠，靠紅豆起沙自然結(jié)凍。15年老陳皮味濃郁，青檸與橙皮屑芬芳。嘴里甜清沙幼，純天然的滋味，把我拉回綿綿長(zhǎng)長(zhǎng)的童年。那時(shí)候，什么事都慢。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 粵 菜 嗎 ？

“不耽誤你時(shí)間了，

得閑一起喝茶！”

——TVB

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人