? 引言

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把我所知道的關(guān)于燒烤的一切都寫進(jìn)書里的想法是一個(gè)令人生畏的想法。不是因?yàn)槲抑赖奶?我還在學(xué)習(xí)——而是因?yàn)闊颈旧淼男再|(zhì)。這是因?yàn)橛∷⒊龅奈淖帧鞔_、嚴(yán)格、永久——在很多方面與烹飪燒烤的過程是對(duì)立的，因?yàn)闆]有更好的詞，loosey- goosey。

很多人都想要一份食譜，但是燒烤的所有變量——木材、火的質(zhì)量、肉類選擇、炊具的類型、天氣等等——沒有“神奇”的食譜。它只是不適用于溫度、時(shí)間和測(cè)量的絕對(duì)值。事實(shí)上，燒烤沒有對(duì)錯(cuò)之分（嗯，這可能有點(diǎn)牽強(qiáng)），沒有“只有一種方式”，當(dāng)然也沒有簡(jiǎn)單的“非黑即白”。如果您對(duì)燒烤有一定的了解，并且掌握了一系列技巧，那么您的情況會(huì)好得多。

所以不像大多數(shù)書，你可能會(huì)翻幾遍，然后放在架子上與其他書一起展示，我希望這本書能在書架外度過它的大部分時(shí)光，無論是在廚房里還是在戶外烤爐邊。這本書并不是真正的食譜，而更多是關(guān)于我如何烹飪燒烤和一些理論方向上的想法。

這本書不是對(duì)全國(guó)燒烤傳統(tǒng)的調(diào)查。雖然我走遍了美國(guó)，吃過很多美味的燒烤，但我真正了解的只有一個(gè)傳統(tǒng)：我自己的。我的風(fēng)格沉浸在德克薩斯州中部的傳統(tǒng)中，但我在此過程中也發(fā)現(xiàn)了一些細(xì)微不同。所以，懷著對(duì)全國(guó)所有其他風(fēng)格的最大尊重，在這本書中，我所討論的只是我們所做的。我深信德州中部燒烤的傳統(tǒng)和它所堅(jiān)持的原則——牛腩、橡木、明火——但我也總是愿意嘗試新的東西或研究可能使食物煮得更快更好的新設(shè)計(jì).

我希望通過對(duì)我的技術(shù)進(jìn)行超詳細(xì)和具體的介紹，將幫助您烹飪和發(fā)展自己的風(fēng)格。在富蘭克林燒烤店，我們唯一擁有的就是盡我們所能，制作最好的食物，并每天保持一致（這本身就是最大的挑戰(zhàn)）。正是這種奉獻(xiàn)精神讓我們不斷思考和發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)燒烤的新方式。

你會(huì)注意到本書中有一些認(rèn)真的“DIY”的因素。

大家都明白，我用來形容自己的一個(gè)詞是窮。在我生活的大部分時(shí)間里，我沒錢買我想要的東西，所以只能想辦法自己做。在這個(gè)過程中，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)如何讓燒烤工具變得更好，或者至少如何根據(jù)自己的需要調(diào)整它們。然而，雖然我一直在參與?DIY 文化并持續(xù)制作工具，但為了從這本書中受益，完全沒有必要采取這種方法。我是說，使用你手頭上的任何設(shè)備；理想情況下，我在這里提供的信息將幫助您充分利用它。

我看過的大多數(shù)燒烤書籍都是圍繞主要食物類別組織的：牛肉、豬肉、家禽等食譜。（至少，這些是我買的書籍。）在這本書中，它并沒有重點(diǎn)關(guān)注食譜，我采取了不同的方法。這是燒烤過程的更基本和理論上的分解。在每一章中，我都會(huì)深入研究一些關(guān)于燒烤過程如何運(yùn)作的相當(dāng)技術(shù)性的信息。它可能會(huì)有點(diǎn)怪異，但我希望在某種程度上，怪異能讓你保持參與。我包含這些信息是因?yàn)槲易约合矚g技術(shù)細(xì)節(jié)。了解事物的工作原理是成功復(fù)制和改進(jìn)它的第一步。

第一章是我自己故事的延伸。我把它寫這么長(zhǎng)不是為了虛榮，而是相反——這樣每個(gè)人都可以看到你不需要太多的錢、歷史、培訓(xùn)，甚至不需要時(shí)間來精通燒烤。我真的只是想展示對(duì)燒烤的熱愛加上熱情如何等同于非常美味的熏肉。如果我能做到這一點(diǎn)，你也可以。

第二章是關(guān)于煙熏爐的。在德克薩斯州，這些設(shè)備可能在同一句話中被稱為煙熏爐、燒烤爐和燒烤坑，但不管你怎么稱呼它，燒烤從業(yè)者對(duì)這些笨重的鋼結(jié)構(gòu)有著無窮無盡的迷戀。每個(gè)設(shè)計(jì)和制造自己的吸煙者的人都會(huì)做一些不同的事情，總是在尋找能夠提高其性能的調(diào)整。在本章中，我將討論各種類型的燒烤爐以及您可以進(jìn)行的各種修改，以提高您可能在戶外商店購(gòu)買性價(jià)比高的煙熏爐。我還提供了一個(gè)非常基本的模板，說明如何從頭開始構(gòu)建自己的煙熏爐。這絕不是一個(gè)藍(lán)圖，而是旨在讓您了解如果您進(jìn)行這樣的項(xiàng)目應(yīng)該考慮什么。雖然自己制作煙熏爐——聽起來相當(dāng)雄心勃勃，但我可以告訴你，我在后院用便宜的焊機(jī)、繩索和一根樹枝來吊起零件，并建造了非常重的煙熏爐。

第三章是關(guān)于木材的。木材是我們唯一的燃料，但它也可以說是食物中最重要的調(diào)味料。沒有木材，燒烤就不是燒烤，所以我們必須像對(duì)待任何菜肴中的任何成分一樣認(rèn)真對(duì)待我們使用的木材。就像您不會(huì)用腐臭的黃油炒菜一樣，您希望盡可能使用原始狀態(tài)的優(yōu)質(zhì)木柴。在本章中，您將了解燒烤用木材的調(diào)味、切割、購(gòu)買和判斷。讀完之后，你一定會(huì)想要在后院擁有自己的小木材堆。注意保持防水干燥。

從木頭到火和煙，這并不是第四章的主題。大多數(shù)人沒有意識(shí)到煙霧和火焰是有層次的。但是，良好的火和它產(chǎn)生的清煙是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)德克薩斯州中部燒烤的兩個(gè)最基本要素。在本章中，我將深入了解好煙和火的含義以及如何在各種條件下產(chǎn)生它們。這有點(diǎn)科學(xué)，但它也往往很有趣，所以希望你能從中得到很多。

第五章是關(guān)于肉的。我做的與大多數(shù)其他燒烤店不同的一件事是使用更高等級(jí)的肉。它讓每個(gè)人（包括我）的菜單都變得更貴，但我認(rèn)為這不僅是為了最終產(chǎn)品的質(zhì)量，還是為了人類食用它的生活質(zhì)量以及為了我們而犧牲的高貴動(dòng)物的生活質(zhì)量。人道養(yǎng)殖。您將在這里了解某些等級(jí)的肉類意味著什么，它們來自動(dòng)物的哪里，以及如何為您的烹飪選擇最好的肉類。

第六章很獨(dú)特。這章是我終于開始實(shí)際烹飪?nèi)獾牡胤健Ｈ绻阗I了這本書，只是想深入了解烹飪方法，你可以從這章開始看，不過我建議你過一段時(shí)間再回去閱讀所有其他的東西。在這一章中，我會(huì)為你的烹飪建議溫度和時(shí)間，盡管最終你必須為你自己的炊具、你自己的條件以及最終你自己的口味弄清楚這些事情的細(xì)節(jié)。但我確實(shí)談到了其他重要的東西，比如修剪肉類、腌制和包裹——所有可以幫助你的烹飪變得更好的技術(shù)。本章的大部分內(nèi)容都是關(guān)于牛腩和排骨，這是兩種最受歡迎的肉類，使用我們所做的兩種基本烹飪方法進(jìn)行烹飪。我們所有的其他食物基本上都遵循這些方法，所以學(xué)習(xí)如何在煙熏爐中烹飪牛腩和排骨就是學(xué)習(xí)如何烹飪?nèi)魏螙|西。

最后，我們談?wù)勁洳恕⑨u汁、服務(wù)、飲品以及所有與享受勞動(dòng)成果齊頭并進(jìn)的東西。在得克薩斯州中部，如果確實(shí)有必要的話，配菜和醬汁總是被認(rèn)為是肉類的次要。所以我不會(huì)特別強(qiáng)調(diào)它們，盡管我承認(rèn)我們的豆子非常好。更重要的是胸肉切片技術(shù)，這是我在這里詳細(xì)介紹的。很難訓(xùn)練人們把牛腩切的非常好，但是一旦你練習(xí)并重復(fù)它，你會(huì)很高興在這方面有很好的技能，因?yàn)闆]有什么比你花了一天時(shí)間精心烹飪的東西沒切好更糟糕的了。最后，啤酒。慢烤大師的生活中的日常，沒事我就想喝一口！所以我談了一點(diǎn)喜歡并且認(rèn)為最適合配燒烤的啤酒，盡管啤酒通常會(huì)讓人變胖，但這都不是事。

希望當(dāng)你閱讀這本書的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)自己正在惡狠狠地把幾排排骨或一個(gè)巨大的牛胸肉扔到你的煙熏爐里。而我只能說，加油！我自己發(fā)展的關(guān)鍵——也將是你的——是重復(fù)。就像任何事情一樣，你做的越多，你就會(huì)越好。在燒烤中尤其如此，特別是如果你在烹飪過程中密切關(guān)注在烹飪過程中所做的事情以及你做的時(shí)機(jī)，然后你會(huì)注意到最終的結(jié)果并考慮如何讓下一次烹飪做得更好。這就是我所做的，我的燒烤一路走來逐步改善。而且我甚至沒有像這本書這樣的資源。

最終，這是我能給出的最好建議。多多練習(xí)。還有別喝蒙到忘記了自己在做什么。

并且注意細(xì)節(jié)，你最終會(huì)制作出讓經(jīng)驗(yàn)最豐富的pitmasters感到自豪的燒烤。