一、濾杯的影響：

1、咖啡過濾速度（主要影響）

2、實(shí)際萃取的溫度（微觀影響）

3、咖啡粉層形狀（微觀影響）

二、過濾速度展開（主要關(guān)注點(diǎn)）：

同樣的總粉量、同樣的總水量，選擇不同的濾杯，過濾速度不一樣。過濾速度影響的是水和咖啡粉接觸的時(shí)長，接觸的時(shí)間越長水能夠溶解咖啡粉里的物質(zhì)越多。即濾杯影響->咖啡過濾速度->得到的可溶解物質(zhì)含量。

1）選擇過濾速度慢的濾杯，得到的可溶解物質(zhì)總量增多。

2）選擇過濾速度快的濾杯，得到的可溶解物質(zhì)總量減少。

3）新手或家用，推薦Origami濾杯/Kalita金屬濾杯+平底濾紙，V60，2個(gè)濾杯即可。新手的問題是控制不好水流，選擇過濾速度慢的濾杯對(duì)沖煮結(jié)果影響小一些。

4）拿到一個(gè)新濾杯不知道它的過濾速度時(shí)，可以拿v60來作為校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

5）當(dāng)注水手法練穩(wěn)定了，所有的參數(shù)都有固定模板的情況下，如果想改變咖啡的味道，最簡單的方法是從濾杯上入手。可備兩個(gè)流速不一樣的濾杯，一個(gè)是過濾速度比較快的v60,另一個(gè)是過濾速度相對(duì)慢的Origami或Kalita。

如果想讓咖啡少萃一點(diǎn)的時(shí)候，選擇V60；如果想讓咖啡多萃一點(diǎn)的時(shí)候，選擇Origami或Kalita。

6）如何判斷濾杯的過濾速度快慢？

6.1）肋骨數(shù)量（線條、點(diǎn)狀），如果肋骨數(shù)量多則過濾速度會(huì)快，如果肋骨數(shù)量少則過濾速度慢。如果濾杯沒有肋骨，那么濾紙和濾杯貼合會(huì)很好，水在濾杯中的過濾空間只有中間的濾孔，過濾速度會(huì)變慢。

6.2）肋骨的深淺，肋骨越深/高，過濾速度越快，肋骨越淺，過濾速度越慢。

6.3）底部濾孔與濾紙的空隙越?。ㄔ劫N合），過濾速度越慢。

6.4）但真正評(píng)估濾杯的流速，要濾杯+濾紙合在一起評(píng)估。

三、萃取的溫度：

小幅度的改水溫（如1-2度），對(duì)萃取的可溶解物質(zhì)總量影響不大，會(huì)小范圍影響萃取物質(zhì)的類型。

不同材質(zhì)的濾杯是會(huì)影響萃取溫度，但在萃取的時(shí)候，不需要把萃取溫度看的太過于重要，溫度對(duì)萃取的影響占比權(quán)重比較小。在考慮用什么材質(zhì)的濾杯時(shí)優(yōu)先級(jí)降低，自己在家沖煮忽略材質(zhì)影響，打比賽或者門店品控再考慮。

Q：濾杯選擇什么材質(zhì)？

1）如果經(jīng)常出差，選擇亞克力或者塑料的材質(zhì)。

2）如果門店沖煮，用陶瓷或金屬，區(qū)別在陶瓷會(huì)降低實(shí)際萃取的溫度（陶瓷吸熱比較慢，注水的溫度很多都被陶瓷吸走了）。

同樣參數(shù)情況下，用陶瓷的甜感弱一點(diǎn)、酸會(huì)更明亮活潑；用金屬的實(shí)際萃取溫度比陶瓷的高一點(diǎn)點(diǎn)，焦糖或甜類的香氣會(huì)多一些，影響不是很大。

3）玻璃材質(zhì)，不建議，不利于攜帶容易摔，另外比較容易受環(huán)境溫度影響，因?yàn)椴ＡУ谋葻崛荼容^低，不怎么吸收熱量，不能穩(wěn)定的保持萃取的水溫，冬天和夏天沖煮，開不開空調(diào)都會(huì)影響沖煮出來的味道差異。

四、粉層形狀：

1）同樣的粉量，V60錐形濾紙的粉層厚度>平底濾紙的粉層厚度，粉層厚度影響的是均勻萃取。

錐形濾紙，沖出來更多的層次感，是因?yàn)椴痪鶆蜉腿淼目杀唤邮艿牟町悺?/p>

平底濾紙，相對(duì)容易做均勻萃取，單一的味道更明顯一些。

2）布粉技巧：

2.1）粉層如果中間比較深（錐形濾杯），用牙簽等很細(xì)的針從中間轉(zhuǎn)圈，中間位置要扎的深，慢慢轉(zhuǎn)圈到外圈松散擴(kuò)散，外圈扎的要淺（原因：外邊粉層淺，如果要扎得深容易穿孔，一注水就直接流下去，造成萃取不足）。

2.2）輕輕搖晃濾杯2-3下即可，不要拍打?yàn)V杯

五、問答：

1）Q：極淺烘焙的咖啡豆，非常難萃取可溶解物質(zhì)，用什么濾杯搭配什么手法？

A：新手，Kalita+平底濾紙，+一刀流，先萃一把。如果萃完發(fā)現(xiàn)萃取不足，再用Kalita+多段式萃取。

V60+多段式萃取，要分段才能萃取充分。

Origami濾杯+平底濾紙+一刀流，，先萃一把。如果萃完發(fā)現(xiàn)萃取不足，再用Origami+多段式萃取。

2）Q：極其深烘焙的咖啡豆，萃取非常容易過萃，排氣比較多，水粉也很難接觸，用什么濾杯搭配什么手法？

A：深烘焙的豆子里帶有苦味的可溶解物質(zhì)比較多，不能萃太多，不能萃太慢。深烘焙排氣多。

沖深烘焙的豆子，不能萃太長的時(shí)間，不能用太快的流速。

如果用V60+一刀流，會(huì)萃取不足（因?yàn)槎棺右恢痹谂艢猓?，沒有很好地醇厚度，也沒有很好的甜度去中和苦味，會(huì)寡淡。--->可以用V60+點(diǎn)滴注水法，即過濾速度快的濾杯+慢注水的方法，如果豆子不是特別深烘焙，只是稍微深烘，可以用極小的水流沖。

不能用藍(lán)瓶子/Kalita，因?yàn)榱魉偬?，可能?huì)造成過萃。

六、其他知識(shí)補(bǔ)充：

1）Kalita濾杯：陶瓷、金屬材質(zhì)的過濾速度<玻璃材質(zhì)，原因是金屬/陶瓷濾杯的內(nèi)部橫向有一圈一圈的肋骨，阻礙水的過濾速度，像減速帶。

2）草莓濾杯：肋骨是點(diǎn)狀的，干凈度會(huì)提升，尾韻會(huì)更干凈。（原因：草莓濾杯內(nèi)壁上的點(diǎn)可以卡細(xì)粉，降低細(xì)粉的萃取，細(xì)粉影響的就是尾韻，減少苦的味道。）

3）lili濾杯：是過濾速度很快的，使用平底濾紙，可以入手。

4）April濾杯：很類似Kalita，過濾速度不快。使用這個(gè)濾杯的咖啡師是北歐人，北歐的咖啡烘焙比較淺容易萃取不足，使用過濾速度慢的濾杯可以使咖啡與水接觸時(shí)間邊長，提高萃取。

5）十字星無限濾杯：沒有肋骨，比Kalita和Origami過濾速度還要慢，過濾速度非常非常慢，只適合極淺度烘焙，不適合中度和深度烘焙，不推薦，使用場(chǎng)景少。

6）藍(lán)瓶子濾杯：濾孔只有一個(gè)且小，導(dǎo)流槽是比較多，但是底部限制了流速，流速比較慢。

7）Kono濾杯：適合萃取深烘焙，肋骨長度不同，有3個(gè)版本。

如果要沖淺烘焙的豆子，可用肋骨最短的濾杯（過濾速度最慢的）；如果要沖中淺烘焙或者中烘焙的豆子，可用肋骨中間高度的濾杯；如果要沖深烘焙的豆子，可用流速快的、肋骨最長的濾杯。

流速?zèng)]有很快也沒有很慢，因?yàn)槔吖侵挥幸话?，形成了虹吸的原理（兩個(gè)水位差形成虹吸）。

8）沖煮溫度，淺烘焙的豆子用92-93度，深烘焙的豆子要用88-90度的溫度。

9）篩粉杯，如果手搖磨的研磨顆粒度沒有非常不均勻的情況下，不建議使用。因?yàn)檠心ゾ鶆虻那闆r下，出來的粒徑分布是合理的，咖啡粉不同顆粒度可以提供風(fēng)味的層次感。如果把

細(xì)粉完全篩掉，那么沖出來的咖啡就沒有尾韻或者尾韻非常短。

如果手搖磨特別不均勻，細(xì)粉很多，粗的跟細(xì)的差的太多，再做篩粉的動(dòng)作，減少一些細(xì)粉的比例。細(xì)粉太多影響過濾速度，影響咖啡的干凈度。

10）攪拌適合非常新鮮、排氣多的咖啡豆。

11）不喜歡酸，可以把前段萃取出來的酸倒掉，只保留中后段的甜和苦。正常為了保留咖啡的層次感，酸甜苦都要保留。

12）蛋糕濾紙155和185：建議用185的濾紙搭配Origami，185的過濾速度比155的快，如果用155+Origami過濾速度會(huì)太慢。

13）平底濾紙推薦Kalita袋裝的，紙漿味會(huì)小一些，要用90度以上熱水，用100-150g熱水沖掉紙漿味。

14）鉆石濾杯：中心垂直注水，水流帶動(dòng)粉層翻滾，