說(shuō)起菌菇，繞不開(kāi)云南。云南是野生菌的王國(guó)。

云南可食用的菌類(lèi)多達(dá)約250種，“菌中之王”羊肚菌一定是這個(gè)季節(jié)最好的食材?！罢l(shuí)也別擋著我吃菌子”，足以窺見(jiàn)它在云南人心中“殿堂級(jí)”地位。

民間有這樣的說(shuō)法：“年年吃羊肚菌，八十照樣滿山走”。羊肚菌可以說(shuō)是能“化腐朽為神奇”的食材，無(wú)論烹制什么，只要加一點(diǎn)羊肚菌，瞬間就會(huì)增加獨(dú)特的鮮美奇香。

羊肚菌又稱(chēng)羊肚菜，是珍貴的稀有食用菌之一，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能齊全。由于羊肚菌豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和重要的藥用價(jià)值，它富含多種人體需要的氨基酸和有機(jī)鍺，人們稱(chēng)它為“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”的健康食品。

不同于松露的濃墨重彩、竹蓀的清爽小清新，羊肚菌柔韌有嚼頭，鮮香、口感與營(yíng)養(yǎng)并存?！缎氯A本草綱要》中記述，“羊肚菌可和胃消食，化痰理氣”。

羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測(cè)定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之葷”的美稱(chēng)。

另外，據(jù)測(cè)定羊肚菌至少含有8種維生素:維生麥B1、維生表B2、維生麥B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分 可與牛乳、肉和魚(yú)粉相當(dāng) 因此，國(guó)際上常稱(chēng)它為“健康食品”之一。

鮮羊肚菌煲湯，紅燒，炒、燉、蒸均可。為了保持羊肚菌本味鮮美，一般不要放辣醬、味精、醬油或其它調(diào)味品，才能保持羊肚菌獨(dú)特的香味。新鮮羊肚菌還有其他多種做法，無(wú)論哪種，都非常值得一試。

早餐，羊肚菌蒸蛋，羊肚菌的神仙吃法

最難忘的便是一鍋羊肚菌雞湯；雞肉、羊肚菌撲通下鍋，只用一點(diǎn)鹽吊出鮮，就足以俘獲一眾老饕的心。水汽翻騰，雞肉軟化，耐住性子等到滿屋滿室飄散著鮮味，就可以開(kāi)吃了。

第一口當(dāng)然得是羊肚菌，輕咬一口，菌子里飽滿的汁水瞬間漫溢在唇齒之間，鮮香激蕩，而后咀嚼，牙齒輕咬微厚的菌壁，鮮香再度爆發(fā)，讓人過(guò)舌不忘。

羊肚菌塞肉的做法：

1.新鮮的羊肚菌洗干凈，把柄切斷，只留上面帽子部分

2.豬肉剁餡，羊肚菌柄切碎，胡蘿卜碎，白菜碎，小蔥，加入淀粉，生抽，耗油，鹽，一點(diǎn)料酒，打入一個(gè)雞蛋，順時(shí)針攪拌均勻

3.把肉餡又筷子一點(diǎn)點(diǎn)塞入羊肚菌里面，輕輕往下壓，小心別壓穿哦，餡兒捏幾個(gè)丸子加到羊肚菌中間，上面撒一點(diǎn)蔥葉，擺幾個(gè)枸杞

4.倒入一點(diǎn)生抽上鍋蒸20分鐘，撒入一點(diǎn)蔥花，燒點(diǎn)熱油澆上去，隨著次啦啦的聲音，香味撲鼻而來(lái)

猴頭菇羊肚菌燉雞湯

猴頭菇切片用鹽水清洗、新鮮羊肚菌洗凈備好，土雞飛水后加入料酒、武火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)用文火慢燉兩小時(shí)至酥爛。燉一鍋帶著山林香氣的雞湯，熱熱一碗連湯一口氣吃光，是無(wú)法描繪得酣暢淋漓。

羊肚菌炒蝦球

材料：羊肚菌、蝦仁、紅蔥、蒜、胡蘿卜、絲瓜、鹽

做法：

1、羊肚菌過(guò)開(kāi)水，將蝦仁清洗柑橘，過(guò)油備用

2、放油爆香紅蔥和蒜蓉

3、放入羊肚菌和蝦球、輔料跟調(diào)味料即可

鮮羊肚菌的清洗方法:

1、新鮮的羊肚菌十分脆弱，但因其表面凹凸不平，常含有泥沙，會(huì)造成清洗的困難。

2、先將新鮮的羊肚菌放入干凈的容器內(nèi)，向容器內(nèi)倒入適量的清水。

3、順著同一個(gè)方向輕輕地?cái)嚢琛⒋蛉?；這樣便可將羊肚菌表面孔內(nèi)的臟物都清洗出來(lái)。

4、反復(fù)清洗2~3次后即可將羊肚菌清洗干凈，拿出瀝干多余水分即可。

羊肚菌保存時(shí)間：

短時(shí)間保存

用盤(pán)子盛放羊肚菌，放入冰箱保鮮層保存，可保存5天左右。

長(zhǎng)時(shí)間保存

1:需要長(zhǎng)時(shí)間保存的，建議清洗切好后放入冰箱冷凍室可保存半年。

2:冷凍保存的食用時(shí)候不解凍直接下鍋。