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發(fā)布：2021-07-14
作者：郭必林、胡小麗

“煮豆霉黃水醬宜，鹽湯泡制趁晴時(shí)。元油提取增鮮美，雅合烹調(diào)味在茲。”著名詩(shī)人沙曾達(dá)這樣描寫醬油，可見醬油在人類的烹飪文化中占有重要的地位。

醬油釀制的歷史悠久，早在周代的時(shí)候就發(fā)明了醬油。據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載：天子飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。

為什么醬油中有個(gè)“油”字呢？因?yàn)楣糯尼u油，是將動(dòng)物的肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”。因醬中有油，故稱“醬油”。后來，人們?yōu)榱思又乜谖叮衷卺u油中加入動(dòng)物的血液，就叫“醓”。

在人類繁衍過程中，人們又發(fā)明了用黃豆、小麥發(fā)酵制醬。經(jīng)漢、唐數(shù)代人的發(fā)展，終于在南宋臻于完善，在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名載入中華文明的史冊(cè)。

相傳，南宋時(shí)期，文天祥在朝中做官，中途曾幾次罷官回鄉(xiāng)，因貪戀醬油的美味，他將懂醬油釀制技藝的師傅帶回了家鄉(xiāng)。于是，醬油釀制技術(shù)在廬陵大地生根開花，廣泛流傳，到處醬味飄香。新中國(guó)成立后，“醬油釀制技藝”主要流傳于青原區(qū)境內(nèi)富水河流域的值夏、文陂、新圩三鎮(zhèn)。如今，“渼陂醬油古法釀制技藝”主要在青原區(qū)境內(nèi)流傳，傳承人王佑昆和梁禮渼一直從事這項(xiàng)工作。從師祖陳煥元算起，至梁禮渼，已有四代傳人，已有一百多年的歷史。

現(xiàn)在，青原區(qū)文陂鎮(zhèn)積極恢復(fù)渼陂古村景區(qū)的醬缸文化，“渼陂醬油古法釀制技藝”便成為渼陂古村景區(qū)游客的一項(xiàng)文化旅游新體驗(yàn)。同時(shí)，醬油釀制也成為了該鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目，年產(chǎn)醬油2萬斤，銷售額80余萬元。

“渼陂醬油古法釀制”方法有以下幾個(gè)流程：選豆——浸豆——蒸豆——霉菌發(fā)酵——下鹽水缸——露天發(fā)酵——過濾出油——露天曬油——罐裝醬油。

來源：井岡山報(bào)

責(zé)任編輯：黃松 周穎