疫情之后，快餐成為兵家必爭之地。海底撈多個快餐面館品牌：北京“十八汆”、成都“撈派有面兒”、鄭州“佰麩私房面”、西安“新秦派面館”相繼曝光。兩大“雞”巨頭，走出各自的大本營，再次正面“對決”。老鄉(xiāng)雞從華東走向全國。鄉(xiāng)村基兄弟品牌大米先生從重慶、兩湖、川渝轉戰(zhàn)華東。西貝頻頻試水快餐，愈挫愈勇，百戰(zhàn)不殆。

頭部中餐連鎖在共同釋放一個信號，那就是探索打造第二增長曲線：快餐、單品品類、零售等。

那么，現(xiàn)炒時代，中式快餐的下一個藍海在哪里？

01?

快餐2.0時代

CAN YIN YAN XUE SHE

如果快餐1.0版追求效率和工業(yè)標準化，那么快餐2.0版本追求的是拒絕調料包、現(xiàn)炒煙火氣的場景體驗化。中餐標準化在餐飲行業(yè)是個世界難題，難在中餐口味之多變，地域差異之紛雜，中餐品類之豐富。

標準化雖然是品牌快速發(fā)展的核心，但過度標準化難免會犧牲口味，也偏離中式快餐的本質。疫情影響下，大多數餐飲品類慘淡經營的背后，現(xiàn)炒精品快餐大有可為。數據顯示，快餐門店數量在餐飲行業(yè)中的占比由2017年的33.6%增長到2022年的53.2%，占到整個餐飲行業(yè)的半壁江山。

02?

現(xiàn)炒快餐的發(fā)展之路

CAN YIN YAN XUE SHE

1、高性價比的用餐體驗

相對于傳統(tǒng)餐飲，現(xiàn)炒快餐的性價比更高，屬于20塊能吃飽，30塊能吃好的消費。非常符合疫情下經濟收入不高，消費水平更低的現(xiàn)實需求。相對于商家，快餐店裝修成本較低，空間面積利用率高，開店投入及運營成本相對于商場綜合體要小的多。

?2、自選模式更安心

現(xiàn)炒快餐采用的是“推盤自選”的分餐模式，也可以設置分時用餐，符合疫情之下安全、衛(wèi)生地隔開用餐要求，給消費者一種更安全衛(wèi)生的心理感受，更容易被消費者選擇。

?3、迎合當下精致健康的需求

現(xiàn)炒精品快餐，核心在于現(xiàn)炒和精品?，F(xiàn)炒更新鮮，有鍋氣，味道更好，當然更受歡迎。而精品快餐則是讓對門店的衛(wèi)生管理，食材安全，菜品的特色要求更高，讓快餐也成為一種可品味。讓快餐擺脫那種簡單隨意的感受，成為一種味道可口的小份菜。

03?

現(xiàn)炒快餐的挑戰(zhàn)之路

CAN YIN YAN XUE SHE

1.成本高、管理難

現(xiàn)炒快餐門店一般會安排七八個甚至十幾個廚師，整體的成本非常高，快餐業(yè)態(tài)本身毛利率就低，所以除去人工、房租、食材、管理成本，老板幾乎不賺錢。因此很多行業(yè)人說現(xiàn)炒快餐適合兩個人的夫妻店。

每個廚師的個性和狀態(tài)迥異，今天心情好可能菜的味道好點，明天心情不好，菜的味道就差點，這對于連鎖型的規(guī)模化門店無疑是致命傷。由于現(xiàn)炒快餐是現(xiàn)炒現(xiàn)出。要想維持穩(wěn)定的口味，就需要高質量的管理，這對于連鎖化發(fā)展是一項極大的挑戰(zhàn)。

2.自選快餐翻臺率低

由于快餐的毛利低，所以憑量取勝是快餐業(yè)態(tài)的取勝之道。實際上自選快餐門店在高峰期的排隊人數比就餐人數稍多，因為自選的緣故，每一個顧客會自行挑選菜品，比傳統(tǒng)快餐的點餐時間要長，其次結算時需要收銀員手動錄入收銀信息，收銀區(qū)高峰期往往也是堵塞的狀態(tài)。這就導致整體的翻臺率相對傳統(tǒng)快餐較低，較低的翻臺率相應地就會導致毛利較低。

3.快餐經營時間段受限

很多現(xiàn)炒快餐為了保證客流，選擇辦公區(qū)或社區(qū)附近開店，而且只提供午餐和晚餐，除去正餐時間，其他時間段由于客流較少，門店一般不會安排廚師炒菜甚至直接閉店，因此經營范圍和菜品的限制，也會進一步降低現(xiàn)炒快餐的利潤空間。

4.缺乏有記憶點的招牌菜

提起真功夫，我們能想到的是排骨蒸飯；提起吉野家，我們能想到的是肥牛蓋飯；提起味千，我們想到的是拉面……你會發(fā)現(xiàn)，頭部快餐企業(yè)幾乎都有讓顧客，能夠想起自己的當家招牌產品。而反觀現(xiàn)在大多數現(xiàn)炒快餐來說，成也在菜品多，敗也在菜品種類多。種類多意味著沒有主題，沒有能夠讓顧客記得住的招牌菜。想要成為連鎖品牌，那么則一定要有別人能記住你的“招牌菜”。

04?

現(xiàn)炒快餐的破圈之路

CAN YIN YAN XUE SHE

1、提前加工，最后環(huán)節(jié)現(xiàn)炒

作為現(xiàn)炒外賣品牌，當外賣提點越來越高，想要盈利，只有兩種方式。一向內尋求效率。二向消費者索要利潤。

快餐消費者價格敏感度高，向內尋求效率成取勝之道。通過配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。

2、菜品結構性調整，37法則

快餐最終逃不過一個“效率”，現(xiàn)炒，也需要在快和慢之間，找到一個平衡。餐飲業(yè)重體驗，不能犧牲效率，最好做到高效率之下還有好體驗。把可以標準化、可復制的部分后臺做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗的部分在現(xiàn)場做足。

很多品牌都是在一個單點上慢，足夠慢，但是在其他產品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。30%的菜品完全現(xiàn)炒，70%的菜品預制，現(xiàn)場突然出現(xiàn)炒的場景感！

3、快餐簡餐化，提高客單價

提供高品質現(xiàn)炒快餐，增強就餐體驗感，拉高客單價。比如：用更好的食材，就餐環(huán)境打造，菜品組合等。

爆火的小女當家其實就偏向于正餐簡餐化，相對于快餐客單價更高，相比簡餐，速度更快！

4、快餐休閑化，覆蓋更多消費場景

提供甜品、飲品以及性價比的小吃，同時在環(huán)境上打造輕松休閑的氛圍，覆蓋更多消費場景，在非飯市時段也能夠有一定營收。并且，“餐+飲”“餐+甜品”也符合消費趨勢。