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第三章 意面種類 Varieties of Pasta??

第二節(jié) 緞帶狀意面 Pasta?Ribbon

? ? ??緞帶狀意面（Pasta Ribbon），正如英文Ribbon緞帶的意思一樣，是扁平型帶狀的意面，又稱作扁平意面（Flat Pasta）。

? ? ? ? 意大利有多種規(guī)格的帶狀意面，窄到兩毫米寬的塔利亞里尼意面（Taglierini）和琳桂尼意面（Linguini），寬到十幾厘米的拉贊尼亞千層面皮（Lasagna），像中國(guó)北方的褲帶面、寬心面一樣，各自有各自的名稱和吃法。

? ? ? ? 有時(shí)不同寬度的意面在不同地區(qū)的叫法也不一樣，例如：寬緞帶面（Tagliatelle）在利古里亞被叫做棉帶面（Picagge），其他地區(qū)稱其為寬面（fettuccine）、寬片面（lasagnette）等。

? ? ? ? 新鮮制作的帶狀意面適用與清淡的醬汁烹調(diào)，而干制的帶狀意面更適合與濃郁的醬汁一起烹調(diào)。

Bavette

? ? ? ??巴維特寬面，是一種帶狀面條，具有扁平和切面略微凸起的形狀。這種面起源于熱那亞，是最典型的利古里亞意大利面切割類型。

? ? ? ? Bavette通常與香蒜醬（Alio e Oglio）或用松子制成的經(jīng)典羅勒醬（Pesto）一起食用。通常被認(rèn)為是最古老的意大利面品種之一，巴維特意面幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直被用于利古里亞烹飪傳統(tǒng)，它們?cè)谠摰貐^(qū)以外并不廣泛。

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Bavettine

? ? ? ?巴威蒂尼扁意面，也叫做Mezze Linguine，字面上可以理解為“半真半假”的琳桂尼扁意面。一種比“琳桂尼”扁意面（Linguine）窄一點(diǎn)，而比“斯巴蓋提”細(xì)圓意面（Spaghetti）寬的扁面條，這個(gè)尺度不好辨別。

? ? ? ?巴威蒂尼扁意面（Bavettine）適合與清淡的醬汁一起烹調(diào)。

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Fettuccine?

? ? ? ??費(fèi)圖齊乃扁意面，也拼寫作Fettucine，是一種常用的寬帶狀長(zhǎng)意面，干式意面長(zhǎng)度為250毫米，寬約8毫米，厚度為1毫米。其中稍微窄一點(diǎn)稱為Fettuccelli，而相對(duì)寬一點(diǎn)的稱作Fettucci，其實(shí)寬窄也就在毫厘之間，普通人就很難辨別，只要記住Fettuccine就可以了。

? ? ? ? 用雞蛋面團(tuán)壓制的Fettuccine很適合用奶油醬汁烹調(diào)。其經(jīng)典做法就是用帶有濃郁帕爾瑪芝士（Parmesan Cheese）風(fēng)味的“阿爾弗萊多”醬汁（Alfredo Sauce）烹調(diào)。

? ? ? ? 通常Fettuccine的表面是光滑的平面，有一種干式Fettuccine是表面帶有棱紋的，叫做Fettuccine Rigate。

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Festonati

? ? ? ? 費(fèi)斯通納蒂意面，原意為彩帶或者華彩的一種緞帶狀意大利面。

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Laghanelle?/ Laghanelle con Salvia

? ? ? ??拉戛乃萊意面，一種比意大利千層面Lasagna窄的帶狀手工寬面條。使用杜蘭小麥（Durum Wheat）制作，加入了鼠尾草（Sage）調(diào)味，因此也叫鼠尾草拉戛乃萊意面（Laghanelle con Salvia），Salvia在意大利語(yǔ)中就是鼠尾草的意思?？梢杂弥乜谖稘庥舻尼u汁烹調(diào)。

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Lasagna

? ? ? ??拉贊尼亞意面，或直譯為面片兒，名字源于拉丁語(yǔ)Lasania，意思是“煮鍋”，是最受歡迎的Pasta品種之一。

? ? ? ? 傳統(tǒng)上這種寬帶狀意大利面片帶有褶皺花邊，但現(xiàn)代制作的這種面片基本上沒(méi)有褶皺的花邊。用深盤或者砂鍋烘焙的方式制作一種分層次的面飯，間夾入絞肉餡、奶酪或是蔬菜餡層層疊起而成，大多為方形，通常以焗烤的方式料理。通常被譯作“千層面”， Lasagne是Lasagna的復(fù)數(shù)形式，而烘焙“千層面”在意大利語(yǔ)里稱作Lasagne al Forno。

? ? ? ? 一般為手工制作，目前市面上也有許多Lasagne的半成品，許多菜譜中會(huì)這樣描述這些原料：預(yù)烹千層面（Pre-cooked Lasagne）、即烤千層面（Oven-ready Lasagne）或無(wú)需烹煮千層面（No-boiled Lasagne），這些干燥過(guò)的面片兒，無(wú)須預(yù)先烹煮就可以直接用于“千層面”中，它們可以從醬汁中吸收水分。

? ? ? ??可加入菠菜汁等蔬菜汁做成不同顏色和口味的蔬菜千層面。Lasagna最常見(jiàn)的做法是加入波羅乃茲肉醬（Bolognaise）和貝夏梅爾奶油醬汁（Béchamel）烹煮。前期煮熟的時(shí)間通常在5～7分鐘之間。

? ? ? ? ?起源于意面（Pasta）“創(chuàng)造之都”那不勒斯千層面，被稱為加菲貓最喜歡的意面，具有長(zhǎng)而扁平的矩形形狀，最常作為焗烤菜肴，由多層Lasagna以及鋪滿各種醬汁、奶酪和其它配料制成。

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Lasagnette

? ? ? ? ?拉贊涅泰寬面，扁平的帶狀千層面，一種窄的Lasagne版本，寬約18毫米，邊緣有皺褶，類似于中國(guó)陜西的“褲帶面”。

? ? ? ??Lasagnette可以像Lasagne一樣烹調(diào)千層面，也可以像Fettuccine一樣烹調(diào)，但使用清淡的醬汁。

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Linguine

? ? ? ??琳桂尼扁意面，意大利語(yǔ)原意為“小舌頭”，一種扁平細(xì)長(zhǎng)的緞帶面條，截面為橢圓形或半圓形。經(jīng)常搭配蛤蜊或蝦等海鮮來(lái)烹調(diào)。

? ? ? ? 市場(chǎng)上可以經(jīng)常見(jiàn)到用菠菜和羅勒（Basilica）和面做成的綠色琳桂尼扁意面（Linguini?Verdi）以及用墨魚汁和面做成的黑色琳桂尼扁意面（Linguini?Nero）。

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Mafalde

? ? ? ??馬法爾德扁意面，寬帶狀兩邊帶有褶皺的意面，有時(shí)在菜譜里表現(xiàn)為單數(shù)形式Mafalda或別名Mafaldine。

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Paglia e Fieno

? ? ? ? 稻草和干草意面，用蔬菜汁和雞蛋分別做成的彩色意面，形狀如Tagliatelle寬意面，經(jīng)常搭配一起烹調(diào)，可以使用同一種醬汁，也可以分別使用不同的醬汁。

? ? ? ? 這是一種常見(jiàn)的搭配方式，也可以用其它不同寬度和形狀的意面，主要目的是突出健康。

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Pappardelle

? ? ? ??帕帕黛萊寬意面、波浪寬意面，意大利語(yǔ)Pappardella的復(fù)數(shù)形式，因此也有時(shí)會(huì)見(jiàn)到意面包裝上標(biāo)有Pappardella的字樣。在托斯卡納（Toscana）的方言里，這個(gè)名字來(lái)源于“pappare”，意思是狼吞虎咽和吃的太飽的意思。

? ? ? ? 它一種較Fettuccine還要寬的扁帶狀意大利面條，干式意面通常長(zhǎng)度為200毫米、寬約15毫米、厚度0.5毫米，通常用濃郁的醬汁烹調(diào)。

? ? ? ? 通常是加入了雞蛋做成的Pappardelle，故中文也叫做寬蛋面（Pappardelle all'Uovo）。傳統(tǒng)寬面和有大塊料、滋味濃醇的油腴醬料最速配，油脂會(huì)裹著面條，面的折縫會(huì)攔截多汁的塊料，與牛肝菌等菌類搭配尤其能突顯菇類香味。煮熟時(shí)間大約8~10分鐘。

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Picagge

? ? ? ? 皮卡蓋棉帶面，利古里亞人對(duì)Tagliatelle意面的稱呼。

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Pillus

? ? ? ?皮魯斯意面，一種很窄的帶狀意面，兩側(cè)帶有一些波紋，一般用在肉湯中。

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Pizzoccheri

? ? ? ??皮佐愷利蕎麥意面，也拼寫為Pezzoccheri，一種在意大利北部非常盛行的寬帶式蕎麥面。Pizzoccheri這個(gè)詞源有兩個(gè)說(shuō)法，一種是語(yǔ)源是Bizzo，意思是“一口”，另一個(gè)是當(dāng)?shù)胤窖栽~語(yǔ)Piz，意思是“一點(diǎn)點(diǎn)”或“一小塊”。

? ? ? ? Pizzoccheri發(fā)源地是意大利北部的倫巴第大區(qū)（Lombardia）一個(gè)叫做瓦爾泰里納（Valtellina）小山谷地區(qū)。這種扁平、短帶狀的意大利面，通常由蕎麥和全麥面粉的組合制成。是最獨(dú)特的意面類型，它最常用于蔬菜和藍(lán)紋奶酪搭配。

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Reginette

? ? ? ?萊基乃泰意面，也叫做Reginelle，一種兩邊帶有褶皺花邊的寬帶狀面條。

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Sagnarelli

? ? ? ??薩尼亞萊利意面，一種大約兩英寸（5厘米）長(zhǎng)帶有鋸齒邊兒的扁平意面。

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Stringozzi

? ? ? ??斯特林高茲意面，一種烏姆布里亞（Umbrian）地區(qū)的特產(chǎn)，窄帶狀，但較Spaghetti寬。

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Tagliatelle

? ? ? ??塔利亞泰萊意面，一種類似于Fettuccine的扁帶狀面條，但較Fettuccine窄。干式長(zhǎng)度約250毫米、寬6毫米、厚度為0.75毫米，是博洛尼亞（Bologna）地區(qū)的特產(chǎn)，同樣寬度的意面在利古里亞被叫做棉帶面（Picagge）。

? ? ? ??適合與味濃的醬汁一起烹調(diào)，最常用的是使用“阿爾弗萊多”奶油汁制作的Tagliatelle Alfredo，在奶油汁的基礎(chǔ)上可加入海鮮、魚或禽肉等原料。

? ? ? ?有時(shí)還可以在面團(tuán)中加入菠菜汁制成綠色的Tagliatelle Verdi或者叫做Tagliatelle con Spinaci。

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Taglierini

? ? ? ?塔利亞里尼意面，意大利語(yǔ)也拼寫為Tagliarini或Tonnarelli。一種瘦身版的Tagliatelle扁平帶狀雞蛋面條，經(jīng)常做成湯面或者用非常清淡的醬汁烹調(diào)。

? ? ? ?Taglierini和Tagliolini從外觀上幾乎一致，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)比Tagliolini略扁。用法也沒(méi)有多大區(qū)別，個(gè)別意大利廚師建議用黃油和松露醬或烤肉醬搭配。

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Trenette

? ? ? ?特雷乃泰意粉，也常拼寫為Trinette，一種較Fettuccine和Linguine窄的帶狀面條，來(lái)自意大利利古里亞地區(qū)在此地區(qū)非常受歡迎。請(qǐng)不要與Trennette混淆，后者為一種三角形截面的桿狀意面。

? ? ? ??Trenette傳統(tǒng)的做法是與紫蘇香草醬汁（Pesto Sauce）一起烹調(diào)，?意大利傳統(tǒng)經(jīng)典的Trenette al?Pesto指的就是它。也常與香蒜醬、土豆和青豆一起食用。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成。?