“百禮之會，非酒不行?！边@是《漢書·卷二十四食貨志》中的記載。

這句話充分體現(xiàn)出酒在秦漢的盛行程度，同時也說明當(dāng)時釀酒技術(shù)的逐步成熟以及普及程度，這背后得益于漢朝社會生產(chǎn)力的發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到大幅提高，為釀酒業(yè)的繁榮提供堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

山東諸城涼臺出土的一幅漢朝的畫像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，刻畫了漢朝時期釀酒的流程和工序：

一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。酒的過濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過濾后的酒放入小口瓶，進(jìn)一步陳釀。

從這幅圖中，我們可以想象古人釀酒的場景，他們分工明確、各司其職，只為釀出美酒。有資料顯示，漢朝時期釀酒已經(jīng)有了大麥曲、小麥曲之分，制曲方法有曲餅、散曲、有衣生曲和無衣曲，其中《說文解字》對漢朝時期的曲的種類進(jìn)行詳細(xì)的解釋，足見當(dāng)時釀酒所用的曲種類繁多，并出現(xiàn)制曲專業(yè)人員。

漢朝對制曲的重視，從中國酒史學(xué)家、山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時的研究中也可以明顯感受到：漢朝釀酒者把主要精力用在制曲方面，想盡辦法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)較高的酒品。

當(dāng)時采用的制曲方法是將谷物煮至半熟狀態(tài)，取出置于蔭涼處，讓它發(fā)霉成曲。制成的曲同時含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能夠促使釀酒原料交替完成糖化與酒化過程。漢人制曲，多用麥做為原料，并由此培育出多種多樣的麥曲。

不僅曲的種類多，漢朝的米酒也有諸多名稱，或按原料命名，或按釀造時間命名，或按配料香料命名，按原料命名的酒有稻酒、黍酒、秫酒、米酒等等，按釀造時間命名的酒有春酒、冬酒。

值得注意的是，談到漢朝釀酒的發(fā)展，大家所熟知的曹操是繞不過的一個人。

東漢末年，曹操將家鄉(xiāng)譙縣（今屬亳州）所產(chǎn)的九醞春酒進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止。臣得法釀之，常善，其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。”

曹操的這份“奏章”中，可以看到“九醞酒法”的釀制工藝，曹操還對所釀的九醞春酒的品質(zhì)進(jìn)行改良，使得酒的味道味道更加濃香醇厚，后來九醞春酒被進(jìn)貢到皇家的盛宴。九醞春酒因曹操而揚(yáng)名，這也是古井貢酒的前身，曹操更是被古井貢酒尊為“酒神”。

古井酒神曹公像 （潘子豐 攝影）

所謂“春酒”就是春季釀的酒，“九醞”是分九次將酒飯投入曲液中，后來的《齊民要術(shù)》中詳細(xì)地記載此種釀酒方法：釀酒時要求分次酘飯下甕，初股、二股、三股，最多至十股，直至發(fā)酵停止酒熟止?！熬裴j春酒”即是用“九汲法”釀造的“春酒”，“三日一醞，滿九斛米止”，也就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

這種釀酒方法叫做“補(bǔ)料發(fā)酵法”，后來成為我國黃酒釀造的較主要的加料方法，現(xiàn)代稱為“喂飯法”，古井貢酒至今依舊使用“九醞酒法”。

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作為世界上現(xiàn)存“最古老的蒸餾酒釀造方法”，“九醞酒法”獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證，這也是中國釀酒史上第一個吉尼斯世界紀(jì)錄。

種種跡象表明，漢朝的釀酒技術(shù)為后世奠定基礎(chǔ)，是中國釀酒史上濃墨重彩的一筆。酒曲可謂是改變中國釀酒史進(jìn)程的關(guān)鍵性技術(shù)。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，南北朝的釀酒工藝究竟出現(xiàn)了哪些發(fā)展進(jìn)步方才讓魏晉南北朝在制曲方面取得了長足的進(jìn)步？

敬請關(guān)注下期《酒曲在魏晉南北朝時產(chǎn)生了飛躍》。