如果要理解中國文化，一定繞不開那杯小小的白酒。

或許你認(rèn)為白酒理所當(dāng)然地在中國存在了千百年，代表著深厚的中國文化。但是事實(shí)上，白酒的發(fā)展也就是近四五百年的事兒，白酒在全國范圍內(nèi)推廣開，也只有不到一百年的時間。

白酒發(fā)展的過程，是早期全球化的一部分。從它的歷史里，我們可以看到世界如何緩慢地聯(lián)系在一起。

?作者?|?柳展雄

近年，白酒的新聞不斷。茅臺集團(tuán)總工程師、首席質(zhì)量官入圍中國工程院，被大眾戲稱為醬香型科技。茅臺股票又是大起大落，市值一度超過 2.5 萬億元。

在年輕人心目中，白酒跟老一輩、老土、土老板這些詞聯(lián)系起來。喜歡喝白酒的人則吹噓，白酒文化底蘊(yùn)深厚，是中華民族的傳統(tǒng)文化。其實(shí)，白酒沒有那么古老，中國傳統(tǒng)酒文化通常是指黃酒、米酒。

白酒又名燒酒，從發(fā)明算起，歷史只有短短的四五百年左右，最初只是一小部分人愛喝，到了清朝中葉才逐漸傳開，等到白酒獲得酒類王國至尊地位，是20世紀(jì)后期的事情了。在商周時代就誕生，擁有三千年歷史的黃酒面前，白酒就是個弟弟。

中國自商周以來，人們主流飲用黃酒，劉邦項(xiàng)羽鴻門宴喝的是黃酒，曹操劉備煮酒論英雄喝的是黃酒，李白杜甫“痛飲狂歌空度日”，喝的還是黃酒。

今天市面上，白酒品牌宣傳唐代宮廷酒之類的，大多為營銷噱頭，白酒從元代才開始出現(xiàn)。而且白酒誕生過程中深受外國影響，并非東亞本土自產(chǎn)，所以談不上什么中華傳統(tǒng)。

白酒是中西結(jié)合的產(chǎn)物，制酒過程中，關(guān)鍵的蒸餾技術(shù)是阿拉伯人發(fā)明的。明李時珍曾在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器盛取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒?！薄侗静菥V目·谷四·燒酒》：“火酒，阿剌吉酒?！鼻宄瘜W(xué)者郝懿行《證俗文·酒》持相同看法：“火酒，秫酒也……火酒自元時始創(chuàng)其法，一名阿剌吉酒，見《飲膳正要》，李時珍《本草》詳之?！?/span>

文中的阿剌吉（Araq）一詞，現(xiàn)代學(xué)界有兩種解釋，一說為“阿拉伯”的諧音，另一說為色目人語言的“出汗”，喝了白酒之后，容易流汗。

公元十三世紀(jì)，成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動了西征，一路殺伐。蒙古人滅掉了阿拉伯帝國，帶走了蒸餾酒技術(shù)，從此東亞人品嘗到新的酒味。

來自阿拉伯的先進(jìn)科技

盡管阿拉伯帝國尊奉伊斯蘭教，名義上禁酒，但民間私下喝酒成風(fēng)，屢禁不止。阿拉伯文學(xué)界出了不少李白式的詩人，愛酒并且寫了一篇篇頌酒詩。

文人艾布·努瓦斯（Abu Nuwas ,762～813年）寫道：“手中酒紅如玫瑰，且為玫瑰干一杯！”“在清醒時我總是失意潦倒，醉如爛泥才走鴻運(yùn)發(fā)大財(cái)”。三詩杰之一的艾赫泰勒(a1-Akhta1,約640～710年)寫道：“他通宵達(dá)旦地暢飲美酒，酩酊大醉，只要還不曾死尸般倒下，他就繼續(xù)狂飲。”

為了能喝上一口酒，有些詩人經(jīng)常跑去基督徒的修道院，因?yàn)樵诎⒗蹏蜗拢浇滔碛幸欢ǖ淖灾螜?quán)，可以合法釀造葡萄酒。波斯散文經(jīng)典《卡布斯教誨錄》里說，喝酒原則上犯禁，所以，你非要喝，就去喝最好、最名貴的。

阿拉伯的文人騷客，醉酒之后，詩興大發(fā)，寫了不少山水田園詩，歌頌修道院的景色，甚至還有歌頌基督教的禮儀之美。在中世紀(jì)早期，阿拉伯帝國為政寬松，管得并不嚴(yán)。

公元8世紀(jì)，阿拉伯文明達(dá)到頂峰，文藝科技各項(xiàng)事業(yè)大繁榮。煉金術(shù)士賈比爾?伊本?哈揚(yáng)在實(shí)驗(yàn)室里，無意中探索出制酒的最先進(jìn)技術(shù)——蒸餾。

東西方釀酒方式，無論是中國以大米五谷釀酒，還是歐洲的以葡萄釀酒，都采取發(fā)酵方式，酒精度數(shù)較低，中國的黃酒通常15-20度，達(dá)到30度的相當(dāng)罕見。

各個檔次黃酒，無論工藝再怎么精妙，只是讓口感更有風(fēng)味，酒精度數(shù)很難再提高。金庸古龍武俠小說，江湖人士必點(diǎn)的女兒紅正是黃酒的一種。小說里經(jīng)常有句“小二，來一壺上等女兒紅”，搞得現(xiàn)代人以為，大俠們很厲害，戰(zhàn)斗力很強(qiáng)，實(shí)際上根本不醉人。

阿拉伯的蒸餾技術(shù)對酒精進(jìn)行提純，使得酒突破大自然的限制，創(chuàng)造了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。首創(chuàng)酒精蒸餾提純的賈比爾?伊本?哈揚(yáng)，在科技史上占有一席之地，他發(fā)現(xiàn)了硫酸和硝酸，改進(jìn)了金屬融化和晶化的方法，歐洲人把他推崇為煉金術(shù)師鼻祖，其崇高地位可見一斑。

某種意義上來講，白酒確實(shí)是高科技產(chǎn)品，不是醬香型科技，而是蒸餾提純科技。白酒與中國傳統(tǒng)的黃酒、米酒不同，就是多了關(guān)鍵的蒸餾程序，因而白酒口感要比黃酒、米酒更強(qiáng)烈。

不過，這也可能導(dǎo)致了白酒在中國較晚出現(xiàn)。唐宋時期，民間吸收異域外來文化，琵琶、胡旋舞、胡人服裝早早來華，融入進(jìn)中國傳統(tǒng)，而酒精蒸餾技術(shù)直到蒙古西征，才被帶進(jìn)來，遲來數(shù)百年。看來，從事東西方交流的貿(mào)易者可能不愛這種高烈度酒。絲綢之路上，暢銷的還屬葡萄酒。

只有彪悍的游牧民族蒙古人，才受得了高度酒精，他們征服了阿拉伯人，從敵人手里獲得了蒸餾這一關(guān)鍵核心技術(shù)，再結(jié)合中原的糧食發(fā)酵，最終產(chǎn)生出中國特色的白酒。

哪些群體愛白酒

元代是酒文化的一個高峰期，在入主中原之前，蒙古貴族就喜好飲酒。貴由和窩闊臺可汗，都因?yàn)樾锞贫眢w大損，窩闊臺在一次打獵過程中，“進(jìn)酒歡飲，極夜乃罷”，隔天就暴崩了。

等蒙古人從阿拉伯那里，獲取蒸餾技術(shù)，造出酒精度數(shù)更高的白酒，飲酒之風(fēng)更加酷烈。忽必烈早年飲酒節(jié)制，晚年敞開了喝，再也不約束自己，放飛自我，對酒的熱愛可能已經(jīng)刻在黃金家族的DNA里。

元朝皇帝幾乎沒有不愛酒的，只分為兩類：普通愛酒的，與極度愛酒的。其中最夸張的當(dāng)屬武宗，他還是皇太孫的時候，常年酗酒，連忽必烈也無法忍受。元世祖命令實(shí)行嚴(yán)格的戒酒醫(yī)療，但是伺候皇太孫的色目人找出一個鉆空子的辦法，他偷偷把酒用管子引入浴室，讓皇太孫趁洗澡時解酒癮。為了喝上酒，拼盡了全力。

武宗登基后，沒了管教，喝酒更猛，最終因長期酒精中毒，英年早逝，享年30歲。后續(xù)列位皇帝，在酒場前仆后繼，壯烈犧牲。元仁宗享年35歲，泰定帝享年35歲，文宗享年28歲。末代皇帝元順帝倒是滴酒不沾，也因此高壽。

蒙古人滅了阿拉伯，阿拉伯人帶來造酒技術(shù)，致使數(shù)位元朝皇帝喝酒喝死，政局動蕩。令人懷疑，白酒是不是阿拉伯人報亡國之仇的秘密生化武器。

白酒局限于蒙古貴族，在漢人士大夫階層傳播有限。上等工藝釀成的黃酒回味綿長，微酣又不醉人，符合士大夫的品味，白酒激烈，只有游牧民族和下層體力勞動者喝的慣。

元朝滅亡后，黃酒重新奪回霸權(quán)，明代上流社會品鑒酒類，爭論哪個地方的黃酒最正宗，根本不把白酒放在眼里。有的文人還宣稱燒酒有毒，明末的反清志士屈大均就認(rèn)為，飲用白酒是元人遺毒，白酒很熱，里面火氣太大。

明代的名門望族還保持對葡萄酒的愛好，在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶的日常飲品，這也反映了時人飲用葡萄酒的盛景。而白酒只有底層平民才喝，窮人更偏好短時間內(nèi)獲得酒精刺激。喝白酒的風(fēng)氣，與底層勞動力嗜辣重油鹽的吃飯口味幾乎是同時產(chǎn)生的。

在生產(chǎn)上，白酒的潛力更高。黃酒的釀造原料黍米和糯米是口糧，易受戰(zhàn)亂饑荒影響。白酒的釀造原料之一高粱，是不適合直接食用的谷物，但卻非常適合釀酒，以高粱蒸餾出的白酒，酒度也更高。

從明朝隆慶到清朝乾隆的200年間，高粱種植面積持續(xù)增加。到了乾隆后期，北方白酒的生產(chǎn)量已經(jīng)超過了黃酒，“通邑大都，車載燒酒（即白酒）販賣者，正不可計(jì)數(shù)”。

白酒的勝利

晚清以后，黃酒雖然產(chǎn)量逐年降低，但仍然是士大夫們的心愛之物。翁同龢與高級京官互相應(yīng)酬吟詩，都喝黃酒，而且以紹興出產(chǎn)為尊。浙江紹興的花雕、太雕、女兒紅，皆為一流。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面，他贈送的禮物，有“紹酒四壇”。

到了民國時期，北洋政府設(shè)宴席，依舊用上等黃酒招待客人。北京市民有點(diǎn)錢的，優(yōu)先買高檔黃酒，普通人家喝檔次稍低的黃酒品牌，比如山東黃酒、良鄉(xiāng)黃酒，實(shí)在太窮的家庭，才去喝白酒。

魯迅的弟弟周建人愛喝酒，但是剛工作，收入不高，只能喝白酒。魯迅得知后，心生憐憫，決定擔(dān)當(dāng)起大哥的責(zé)任。他每月給十塊大洋，讓周建人消費(fèi)好一點(diǎn)的酒，按照當(dāng)時的物價，一塊大洋可購買一瓶中高端檔次的紅酒。

北方各省雖然白酒產(chǎn)量大，但是高消費(fèi)群體仍偏愛上等黃酒，陜西省的黃酒品類有杜康，西鳳，太白，稠酒。白酒最終大獲全勝要到1949年后，傳統(tǒng)上原本沒有白酒文化的地區(qū)也開始飲用白酒了。

主要原因是老問題，糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優(yōu)先作為主糧。以高粱雜糧釀成的白酒，可以網(wǎng)開一面，保持生產(chǎn)。1950年代以后，釀黃酒的老作坊大批倒閉，貴州茅臺和瀘州老窖，愈發(fā)興旺，白酒的釀造工藝進(jìn)一步提升，實(shí)現(xiàn)體系化，現(xiàn)代化和工業(yè)化。

到今天，白酒成功逆襲上位，不再是明清時候窮人的酒。茅臺出現(xiàn)于生意場，受到成功人士的青睞。年輕一代的人如果喝酒，偏好歐美的葡萄酒、紅酒，顯得時髦。現(xiàn)在的高端酒類品牌，不是洋酒，便是白酒。有著數(shù)千年歷史的黃酒文化，失去往昔的光輝，隨著士大夫文化一同沒落了。

·?END ·

本文系網(wǎng)易新聞?網(wǎng)易號新人文浪潮計(jì)劃簽約賬號【硬核讀書會】原創(chuàng)內(nèi)容，未經(jīng)授權(quán)，禁止轉(zhuǎn)載