(一)底料制作

　　(1)熬底料所有用料比例

　　1.純大豆油110克

　　2.煉好的豬油250克

　　3.火鍋牛油(用牧歌)500克

　　4.羊油40克

　　(豬油牛油羊油均為煉好的成品后的重量，豬油可以自己煉，羊油牛油直接買煉好的成品，自己煉沒好膻味重)

　　5.生姜50克，大蔥25克，大蒜25克。

　　6.香菜籽粉(買的時候讓老板打粉)80克

　　7.紅花椒粉40克，青麻椒粉30克

　　8.川驕或者丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬200克，中辣的辣椒粉30克，(辣椒粉選顏色香味好的，比如二荊條，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地區(qū)可以買微辣的，記住選顏色香味好的)

　　9.重慶三五牌火鍋底料50克

　　10.陽江豆豉40克切碎

　　11.白糖20克對

　　12.粉碎好的香料取61克(配比后面有講解)

　　13.稀釋后的金鑼牛骨高湯200克

　　14.混合調(diào)味料163克。(大廚四寶濃縮鮮香粉35克，大蒜粉(蒜香粉)8 克，小丑娃特鮮一號50克，味精40克，希杰I+G30克(呈味核苷酸二鈉，可用星湖的))

　　15.白酒一瓶備用(三四十度的都可以)

　　(二)準(zhǔn)備工作

　　(1)生姜，大蔥，大蒜切片備用

　　(2)香菜籽粉加適量白酒攪拌濕潤備用

　　(3)紅花椒青麻椒粉兩種混合一起加白酒適量攪拌濕潤備用

　　(4)紅油豆瓣醬和辣椒粉混一起拌勻備用

　　(5)豆豉切碎備用

　　(6)粉碎好的香料粉61克加適量溫水?dāng)嚢铦駶檪溆?/p>

　　(7)金鑼牛骨風(fēng)味高湯170克加溫水55克混合放鍋里小火熬開裝盆備用。(高湯和溫水約3比1的比例心稀釋)時縮小相同比例配好混一起打碎，反之同時放大。

　　(三)香料配比

　　千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60 克，靈草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25 克，排草15克，香果50克，紅蔻100克，八角50 克，白芷160克，陳皮30克，砂仁70克，干姜30 克，羅漢果12克，山奈90克，甘草60克，篳撥90克，小茴香50克，梔子25克，香葉100克，香茅草25克，甘松10克

　　這是配香料的各種配比，配好共25種1372克。(買的時候讓老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克備用，剩的香料保存好下次用)。香料品種有的用的多有的用的少，已經(jīng)是最小配比，如果覺得多可以同香菜籽，香料去香料店買，其他材料市場調(diào)料店買，網(wǎng)上買也可以。

　　(四)炒制流程

　　(1)大豆油倒入鍋內(nèi)中大火燒到冒煙，加牛油羊油豬油熬化。(鍋內(nèi)油溫約170度，熬油要多攪動去膻味)。

　　(2)中小火加入切好的蔥姜蒜片，炸香后，撈出丟棄。

　　(3)小火放入加工的香菜籽粉炒約2分鐘(鍋內(nèi)油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油)，

　　(4)下入加工好的紅花椒青麻椒粉炒約1分鐘(鍋內(nèi)油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油)，

　　(5)再放入加工的豆瓣醬和辣椒粉炒約3分鐘(鍋內(nèi)油溫約140度)，

　　(6)放入火鍋底料熬化即可，

　　(7)下切碎的豆豉約1分鐘

　　(8)放入白糖約30秒

　　(9)下加工好的香辛料炒約2分

　　(10)加提前熬制好的牛骨高湯約3分(慢慢下，小心濺油)，

　　(11)加混合調(diào)味料，關(guān)火，迅速攪拌均勻防止結(jié)塊。

　　(12)出鍋裝盆或者耐高溫保鮮盒，蓋起來。

　　(13)表層油快凝固時翻層攪勻，底料完成，加蓋密封放置48小時后用。(約三十分鐘，炒制底料要不停的翻炒，試做量小建議用家用爐子，以免糊鍋，如果開店的學(xué)員直接用商用爐火力猛，那試做記得小火要用到最小控制好，千萬不要糊，不建議用電磁爐炒料)