李后強：老酒是未來輕奢主流
編者按：
7月15日-16日，由四川省酒類流通協(xié)會指導、四川省酒類流通協(xié)會老酒分會主辦的“弘揚老酒文化暨四川老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”（以下簡稱老酒發(fā)展大會）在成都召開。四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省酒類流通協(xié)會名譽會長、振興川酒首席經(jīng)濟學家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問李后強在會上作精彩論述，《長江酒道》獲授權(quán)后刊發(fā)。
導語：在中國白酒市場，近年出現(xiàn)了“老酒現(xiàn)象”，各方追捧，越來越熱。但究竟什么是老酒？為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象？如何把握當前局勢？這些問題值得深入研究。
老酒的文化根基在中國“尊老”傳統(tǒng)
魯迅說，中國傳統(tǒng)文化的根基全在道學，在老子。老子強調(diào)道法自然，天人合一。天，成為老天。
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中國一直以老為尊，比如尊稱老李、老張，更大的叫李老、張老，還有老媽、老爸、老兄、老弟，并不是指年齡多大，而是表示尊敬，暗示資格老、資歷深、本事大。
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在中國，“老”就是好，是一種資本、資產(chǎn)、地位、榮譽、權(quán)威、信譽、成熟。老革命、老前輩、老爺子、老黃牛、老江湖、老東家，老當益壯、老而彌堅……都是尊敬。
白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陳香、味甘、綿長、順口、厚重、優(yōu)質(zhì)。因此出現(xiàn)了年份酒，老酒熱。
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真正的老酒，與品牌和香型關系不大，幾乎只與酒質(zhì)有關，與保存的方法有關，最好儲藏在陶壇內(nèi)，不銹鋼或者玻璃瓶效果不好。
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老酒的“七度”標準體系應該健全
什么是老酒？目前沒有標準。
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我們在多年實踐和理論研究基礎上，提出了評價老酒的“七度要素”標準體系，就是“時間的長度（時度）、酒精的濃度、釀料的純度、瓶裝的密度、窖藏的溫度、環(huán)境的濕度、光照的強度（光度）”。
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好酒都是“三分釀、七分藏”，因此“七度”比較合適。打造一壺老酒，必須把握“七度要素”要求。老酒，一般只對白酒而言，紅酒、啤酒、黃酒、果酒也有老酒，暫不考慮，因為釀制原料、工藝不同。
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時間長度（簡稱時度）指窖藏儲存時間的長短，不是越長越好，3年可叫初級老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫資深老酒，直接飲用的老酒一般不能超過30年。
酒精（乙醇）含量越高越好，白酒度數(shù)至少50%vol以上（白酒中酒精體積比例大于50%），其中53%vol比較合適，60%vol更好。度數(shù)太低，水量較高，容易出現(xiàn)水解反應，酯類減少，影響白酒質(zhì)量。
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釀料的純度指糧谷比例，至少90%，要符合國家關于白酒的最新定義，主要是高粱、大米、糯米、玉米等糧谷，不能有薯果甘蔗等。
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瓶裝的密度指陶壇密封程度，容器封口必須嚴密不透風、不漏氣。
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窖藏溫度指儲存環(huán)境溫度，一般在5℃-30℃之間，18℃保存最好，太高太低、波動太大都會影響酒質(zhì)。
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環(huán)境濕度一般在50%到85%之間，最好在70%左右，過高過低都會影響陳釀變化。
光線對酒質(zhì)影響較大，光照強度（光度）一般越低越好，最好背光或者無光，或者藏于暗室。
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總之，儲藏老酒必須是科學把握“時度、濃度、純度、溫度、濕度、密度、光度”七大要素，否則前功盡棄。
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老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛類、雜醇物質(zhì)，而酸類、酯類物質(zhì)增多了。要高度重視醛類物質(zhì)對白酒特別是老酒的影響。
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常溫下，除甲醛為氣體外，C12以下的脂肪醛為液體，高級的醛為固體，而芳香醛為液體或固體。
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低級的脂肪醛具有強烈的刺激性氣味，C9和C10的醛具有花果香味。由于羰基的極性，因此醛的沸點比烴類及醚類高，比醇低（分子量相近的）。
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醛的羰基可以與水中的氫形成氫鍵，故低級的醛可以溶于水，但芳醛一般難溶于水。醛基既有氧化性，又有還原性。醇可被氧化成醛，醛類加氫還原成醇，醛可以被氧化成酸。
白酒有3500多種有機成分，儲藏主要是讓各種醛類物質(zhì)被氧化成酸，酸與醇結(jié)合成酯。天然產(chǎn)物中許多痕量的醛類，具有芳香氣味，如：肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分為脂肪醛、酯環(huán)醛、芳香醛和萜（tiē）烯醛。大多數(shù)的糖類是醛的衍生物。
白酒的刺激性主要是由醛類物質(zhì)、雜醇物質(zhì)比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是無色透明液體，沸點53℃，易溶于水，可被還原為丙烯醇，可被氧化生產(chǎn)丙烯酸。白酒中的雜醇比如異戊醇等是高沸點的混合物，也具有特殊的刺激味，在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒口干上頭的原因之一。
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那什么是好的老酒？
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除了在儲藏時滿足“七度要素”外，醛類、雜醇類物質(zhì)要少，酸酯協(xié)同，香味物質(zhì)要足夠，就是香氣突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味綿長，不帶刺激。
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酸酯平衡是白酒的傳統(tǒng)特色，名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，濃香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。
此外，開壇的酒體色度不能太深，必須透明，醬香老酒的黃色是水中鐵、鎂、鈣等金屬與氧氣發(fā)生反應的結(jié)果，還有部分高級有機物質(zhì)醛酸的化學反應。濃香、清香老酒一般顏色很淺。
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總之，優(yōu)質(zhì)老酒必須滿足“透香甜綿粘順韻”七大指標，就是透明、香幽、甜醇、綿長、粘杯、順口、韻足，這是“色香味格”要求的拓展，也是“五覺悅變”（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）理論的生動應用。
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老酒最佳窖藏時間的科學分析
老酒具有“文物性”，越老越值錢，越老越香。但也不能太老，否則物極必反。
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蒸餾的白酒中沒有微生物，但酯化、氧化、陳化、凈化、熟化、沉淀等過程，本質(zhì)是“修煉”過程，“禪坐”程序，必須安靜、穩(wěn)定，除去各種有機醛類、雜醇類物質(zhì)（有刺激性），增加酸與酯類物質(zhì)。
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窖藏過程主要受到瓶裝、水體、窖洞等環(huán)境影響，最佳時間長度可以用邏輯斯蒂（Logistic）方程描述，可能出現(xiàn)“周期倍增分岔”或者“混沌”“分形”（fractal）特征（圖1、圖2、圖3）。這里的“種群數(shù)量”可以表示香味物質(zhì)含量。?
（圖1香味物質(zhì)含量與時間的關系）
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如果用(x)表示香味物質(zhì)增長，N為香味物質(zhì)個體總數(shù)，K是環(huán)境最大容納量（最大產(chǎn)量100%），那么邏輯斯蒂模型的微分式是：
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dx/dt=rx(1-x)
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公式中的dx/dt表示香味物質(zhì)增長速度，t是時間，r為速率參數(shù)，來源于實際調(diào)查時觀察到的個性特征，就是香味物質(zhì)增長的潛力指數(shù)。這個公式是描述老酒窖藏陳化的有效模型，為了計算可以寫成：
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X（n+1）=rXn(1-Xn)
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這是拋物線方程（映射）。公式左邊X（n+1）由右邊Xn計算出來，這是“迭代運算”，實際上就是把輸出值又當成輸入值帶入方程之中，把結(jié)果當成原因，反復不斷地進行循環(huán)運算，就是迭代運算。
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當r值很大時（產(chǎn)能很大）就可能出現(xiàn)周期倍增分岔、分形，產(chǎn)生混沌，甚至出現(xiàn)“蝴蝶效應”，即“差之毫厘謬以千里”，相當于人體基因相差0.00000%就是不同的人。
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“蝴蝶效應”就是對于初始值的極大敏感性（輸入值只要有極小極小差別，結(jié)果就完全不同），本質(zhì)上是由系統(tǒng)內(nèi)部的非線性因素、“內(nèi)在隨機性”引發(fā)的，是普遍存在于宇宙間各種宏觀及微觀系統(tǒng)的現(xiàn)象，萬事萬物，莫不混沌，混沌學不僅極具理論價值，而且能直接或間接創(chuàng)造財富。
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1975年，費根鮑姆研究發(fā)現(xiàn)，周期倍增分岔（圖2）發(fā)生時的參數(shù)之間的差率是一個常數(shù)，就是，若αn代表周期2的n次方的分支點（引起分岔時的α臨界值），則（相鄰倍化分岔點間的距離比）是一個常數(shù)：
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這是一個關于分岔變化的重要參數(shù)，稱為費根鮑姆第一常數(shù)。
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此外，他發(fā)現(xiàn)2n周期分岔的超穩(wěn)定點之間的距離wn/wn+1之比也趨于一個常數(shù)α，?稱為費根鮑姆第二常數(shù)，α=2.5029……。這兩個常數(shù)是非常深刻的自然常數(shù)，類似于圓周率π=3.14159……，自然對數(shù)底e=2.71828……一樣重要，一樣偉大。
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中國古代哲學講到，無極而太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象變八卦……一分為二、二分為四、四分為八……大多數(shù)香味物質(zhì)生長過程也是這樣，滿足太極演化模型，呈現(xiàn)周期倍增分岔，多次分岔就成為混沌。
（圖2費根鮑姆周期倍增分岔和第一常數(shù)、第二常數(shù)）
研究表明，不同香型、不同濃度、不同釀料、不同瓶裝、不同環(huán)境的白酒，達到“透香甜綿粘順韻”七大指標極值的時間不同，就是圖1中最大K值對應的時間t值，純糧酒一般在18年左右，30年足夠，最長不能超過60年。
太老的白酒只能用來勾調(diào)，不能直接飲用，否則會影響口感或者健康，出現(xiàn)圖2的分岔、混沌或者分形，甚至產(chǎn)生“蝴蝶效應”。老酒的用料不對，結(jié)果相差很大。
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老酒走向未來的“七品”指向
中國白酒沒有保質(zhì)期，是物質(zhì)也是精神，更是文化，但不能用工業(yè)酒精勾調(diào)。白酒銷量會下降，但質(zhì)量會上升，老酒會增長。老酒是未來輕奢主流，是廣大酒友的標配。
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白酒保值增值，主要集中在優(yōu)質(zhì)純糧酒。當前庫存酒是好事，幾年后可以作為老酒熱賣。老酒的陳化禪修機理、化學成分的變化、香味物質(zhì)的積累、雜存物質(zhì)的消減、健康物質(zhì)的產(chǎn)生等問題，至今都不十分清楚，必須加強研究。
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我們要建立“老酒學”，研究老酒的塑造方式方法，特別要注重老酒的優(yōu)質(zhì)度、傳播度、暢銷度、知名度、美譽度、忠誠度、追隨度的“七度”提升。
古代“七品”為最低官銜（芝麻官），老酒要以品種、品質(zhì)、品格、品行、品味、品性、品德——“七品”為指向，加強老酒商家品牌打造，培養(yǎng)老酒的“同仁堂”“沃爾瑪”等著名商家，形成信仰層面的品牌效應，比如茅臺、五糧液、老窖、舍得、郎酒等已經(jīng)成為品牌信仰，因此戰(zhàn)無不勝。
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在酒業(yè)形勢劇烈變動時期，時代正在呼喚和孕育“超級大酒商”。黨中央號召大力培養(yǎng)戰(zhàn)略科學家，酒業(yè)界要努力培養(yǎng)“戰(zhàn)略大酒商”。
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滄海橫流方顯英雄本色，“亂世出英雄”。戰(zhàn)略大酒商就是酒商界的“引路人”“帥才”“關鍵少數(shù)”，是戰(zhàn)略家與大酒商的復合與疊加，要有深厚的科學素養(yǎng)、開闊的市場視野，前瞻性的感悟判斷、跨學科的理解能力，高超的組織協(xié)調(diào)能力。
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營銷學就是心理學，要研究市場心理和社會預期，準確把握政治方向和政策導向，科學認識中國白酒的“國內(nèi)國際雙循環(huán)”和白酒的“三大周期”，讓“著名品牌酒商”茁壯成長，為幸福中國和健康中國建設做出貢獻。
