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[ The sense of time ]

古味

?提起古人的口中三寸，

我們這些明顯比皇帝吃得好的現(xiàn)代人，

真是操碎了心。

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我和做古董的朋友經(jīng)常閑聊古代人生活水平。一想到古人不挑食，挑食就餓死，聊完天，我就覺(jué)得特別有優(yōu)越感，吃泡面都香！?

八卦古代烹飪二三事

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不管有多原始，每個(gè)朝代都有餐桌上的魅力。先秦戰(zhàn)亂里已經(jīng)有肉脯吃，明代人除了生孩子，吃面也很有興趣。當(dāng)然，我們?nèi)匀豢梢源笱圆粦M說(shuō) ，古代也許牛生肉Tatar也是高級(jí)料理，不必混充“新貴”。咱雖然覺(jué)得刺身的原味很好吃，但有了低溫液氮處理，才可以放心吃。畢竟，生鮮得零下35℃的極低溫下冷凍20小時(shí)，或者-20℃以下冷凍7天，那些寄生蟲(chóng)才可以基本在我們拉得死去活來(lái)前被殺死。放在古代，一個(gè)小小的痢疾就可以要了人命。

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不得不承認(rèn)，我們現(xiàn)在眼前的每一盤(pán)菜，都是一攤子吃內(nèi)吃外的歷史。50萬(wàn)年前，老祖宗學(xué)會(huì)了用火，如今看來(lái)這微不足道的小科技，讓食物連同人生的味道，溫柔可愛(ài)起來(lái)。

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隨著青銅器的發(fā)明，人們有了吃喝的儀式感，“斷割（刀工）”、“煎熬（火候）”、“齊和（調(diào)味）”，三者是當(dāng)時(shí)的中國(guó)烹飪技術(shù)要素。但，我們?nèi)匀灰o祖宗們一點(diǎn)研究吃喝的時(shí)間。秦始皇統(tǒng)一六國(guó)，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。唐朝是宇宙中心，連炸薯?xiàng)l也吃不上，因?yàn)椤罢ā边€沒(méi)發(fā)明。?

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我對(duì)古法味道著迷，收集大量國(guó)內(nèi)外的吃喝老方子，《神婆私藏中古食譜》也做了快三十期了。我照本宣科地復(fù)刻收藏書(shū)籍菜譜里的古色、古香與古味，里面不乏“蓮房魚(yú)包”等自虐式中國(guó)古代名菜。一般過(guò)程性感，味道骨感，這讓我想起金庸書(shū)中描寫(xiě)黃蓉做的“二十四橋明月夜”：“那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開(kāi)，挖了廿四個(gè)圓孔，將豆腐削成廿四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個(gè)唐詩(shī)的名目，叫作《二十四橋明月夜》?！?/p>

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刷洗鍋碗瓢盆的夢(mèng)醒時(shí)分，我明白“蓮房魚(yú)包”與“二十四橋明月夜”，都沒(méi)有普通豆腐肉丸好吃。我甚至告訴“神婆愛(ài)吃”的粉絲，愿意的話，里面請(qǐng)便加點(diǎn)魚(yú)蝦滑與火腿丁調(diào)味，保準(zhǔn)鮮香四溢。

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我有時(shí)候想，也許古人們實(shí)在是因?yàn)檫x擇少，所以幸福，礙于條件有限，只能眼見(jiàn)為食，頓頓好吃。百年后，我們的后代也是這樣想的吧？

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美饌細(xì)節(jié)之美

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我不能身臨其境去古代吃，于是從書(shū)里與博物館里見(jiàn)古代美饌的“世面”，那些頂尖的“講究”，只能讓我感慨現(xiàn)代的粗糙。有限的食材選擇，讓古人在“美”上不遺余力。文人雅士，可以不吃肉，但不能不美。

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沒(méi)有照片的年代，看畫(huà)就很直觀：《佚名絲路山水地圖》東起嘉峪關(guān)，西至天方城，是幫助皇帝理解世界的宮廷內(nèi)參；唐（五代）的《韓熙載夜宴圖》是唐五代時(shí)期夜宴的流程詳解圖；張擇端的《清明上河圖》，如快照般呈現(xiàn)了北宋大城市生活。會(huì)玩還要看記錄明宣宗運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的《朱瞻基行樂(lè)圖卷》；當(dāng)然，在《郎世寧乾隆圍獵聚餐圖軸》中，獵畢休整，煮食鹿肉的乾隆皇帝也不差；論禮儀，那還是《清人畫(huà)颙琰萬(wàn)壽圖像軸》里辦壽宴的老太后贏了。

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為做一個(gè)名叫“鏡花水月”的古宴席顧問(wèn)，我找古宴資料幾乎找瞎了眼睛，那宴席剛好放在蘇州博物館的園林里，蘇博的朋友好心贈(zèng)送我一本明代文震亨寫(xiě)的《長(zhǎng)物志》。而其實(shí)明代之前，筷子，這一吃貨的基礎(chǔ)作案工具，是沒(méi)有真正定型的。跟我們這會(huì)正相反，商朝箸并不是吃飯的工具，而是用來(lái)?yè)朴袦牟说?，?dāng)時(shí)吃飯的主要工具還是勺子。到明代，在講究人家，箸（筷子）得象牙或者金銀，連撥爐灰的“匙箸”都要紫銅的。裝筷子的桶也必須考究，那叫“箸瓶”，“官、哥、定窯者雖佳，不宜日用，吳中近制短頸細(xì)孔者，插箸下重不仆，銅者不入品?！碑?dāng)時(shí)我就想，明人一定是靠美充饑的吧。

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我們現(xiàn)在覺(jué)得精巧到不敢碰的東西，都是人家吃吃喝喝的日常用品。而我們現(xiàn)在提倡的“實(shí)用之美”，好像真的只剩下“實(shí)用”。

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這幾天各種朋友都在討論新出的iphone13餐桌上拍照如何好，其實(shí)手機(jī)釉色也有美學(xué)，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...這些名字乍聽(tīng)是容易讓人費(fèi)解，“不懂黑是什么黑，白是什么白”。一旦細(xì)品，我們就不難明白韻味。任何我們看到的顏色，其實(shí)都是復(fù)合的，那細(xì)微獨(dú)特性的美學(xué)根基，就是我們中國(guó)的瓷器。

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釉色是與火較量之后，才有的奇跡。每種優(yōu)美的顏色，都可能永恒而孤獨(dú)，值得被銘記。明代錢(qián)塘有個(gè)名仕叫高濂，他說(shuō)過(guò)汝窯的釉色：“天青為貴，粉青為上，天藍(lán)彌足珍貴。”天青是一種暖暖的藍(lán)色，帶著雨過(guò)天晴的表情，可遇不可求。粉青更難得，遇見(jiàn)“天藍(lán)”的概率就像中彩票。

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我覺(jué)得更有“人情味”的是官窯里的“炒米黃釉”，大概是帶了食物名字的緣故，對(duì)我來(lái)說(shuō)，那個(gè)“炒”字里有煙火氣，更可親。那是窯溫不足的產(chǎn)物，官員本來(lái)是要燒“粉青釉”的，意外燒成米黃。因?yàn)楹细竦膶?shí)在太少，宋代米黃釉的正宮地位逐漸被認(rèn)可，大概官員為了順利交差，還斗膽給這種顏色取了個(gè)雅致的名字“蒼莨色”，是新長(zhǎng)竹子的顏色。結(jié)果，因?yàn)椤懊馈保€保了命。

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清代的美食家袁枚在《隨園食單》中說(shuō):“美食不如美器，斯語(yǔ)是也。”我覺(jué)得，他要是穿越到現(xiàn)代吃，這話要收回。

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漢唐宋明清的一頓飯

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兩天前，我有幸參加了馬爹利美食劇場(chǎng)的宮宴，盛邀來(lái)自中華南北的五位廚師，包括四位名廚與一位新秀廚師：中國(guó)意境菜的泰斗人物大董（左二）、“做菜頑童”王勇（中）、“川菜先鋒”蘭明路（右一）、“食材獵人”郭元峰（左一），和淮揚(yáng)菜新秀周弋（右二）。?

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“夫禮之初，始諸飲食”，這場(chǎng)“千年宮宴新賞”以中國(guó)傳統(tǒng)文化為基石，從故宮博物院館藏古畫(huà)中尋找靈感，將五代千年的中華傳統(tǒng)文化及飲宴文明融入馬爹利美食劇場(chǎng)。

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創(chuàng)意十足的主廚們用自己的作品，穿越時(shí)空，去理解千年美食文化的光榮與偉大，平凡與輝煌?？v貫漢唐宋明清之美，用現(xiàn)代寫(xiě)意技法再現(xiàn)簡(jiǎn)直美不勝收。他們以十手連彈共同創(chuàng)作這場(chǎng)上下流連千年的宮宴，傾獻(xiàn)六道宮宴佳肴，分別為：絲路花語(yǔ)、火朣鳳凰胎、樂(lè)繹蟹釀橙、茱萸戲星斑、福慶梅花圖、和甜品“一甜千年”。

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【漢】為中國(guó)的文人們賦予了長(zhǎng)煙落日的東方美學(xué)，那么大董將如何用烹調(diào)之美表達(dá)蒼茫遼闊的意境呢？?

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大董決定用不平凡的創(chuàng)意去展現(xiàn)2000年前的美食畫(huà)卷，漢朝張騫出使西域時(shí)帶過(guò)來(lái)的苜蓿，原產(chǎn)于伊朗，稱(chēng)作木草之王，有很特別的塞外大漠的味道。石榴籽如寶石般晶瑩，與鮮核桃一起加橄欖油拌勻，紅白色彩交織跳躍，讓人不禁聯(lián)想起漢代的歌舞詠。大董用調(diào)味后的沙拉醬在盤(pán)底畫(huà)出圓弧，猶如長(zhǎng)河落日，撒上石榴、核桃片，苜蓿苗帶著淡淡的清香正好與酸甜濃郁的芒果球相互襯托，帶著海洋的氣息，也為這道菜增加一點(diǎn)現(xiàn)代的元素。最后，他撒上些檸檬皮，象征大漠中飄過(guò)的點(diǎn)點(diǎn)黃沙。

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大董師傅作為中國(guó)意境菜創(chuàng)始人，從十五歲習(xí)字，一手書(shū)法峻秀，如他的意境菜，乍看山水清麗，細(xì)品射石飲羽。我剛拜讀完《大董中國(guó)意境菜烹飪色彩學(xué)》，感慨他是讓中國(guó)味道和審美“走出去”、西式技法和食材“走進(jìn)來(lái)”的代表人物。

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東起嘉峪關(guān)，西至天方城，《佚名絲路山水地圖》重現(xiàn)了張騫出使西域的絲路風(fēng)光。大董所烹制的前菜“絲路花語(yǔ)”，靈感來(lái)自于漢朝帛畫(huà)和漆器的投影，渲染出大片的紅、黃和黑色，熱烈中帶有蒼涼，紛繁中秩序井然，詭秘燦爛的巫楚文化氛圍，將漢朝駝鈴叮當(dāng)，風(fēng)沙迷離的意境與想象，與美食美酒美器一并呈現(xiàn)于眼前。色相如繁花錦簇，入口甘甜清爽，異域香氣參差有趣。此刻欣賞的樂(lè)聲延承自古時(shí)立鼎而食的儀式，代表貴族豪人宴客前的最高禮儀。

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多少人曾期待夢(mèng)回大【唐】，走在市列珠璣，戶盈羅綺的長(zhǎng)安街頭，睹絲路繁忙，盛世風(fēng)采。萬(wàn)國(guó)來(lái)朝的盛世繁華，也帶來(lái)了飲食發(fā)展的高峰，唐中宗時(shí)期的菜肴“鳳凰胎”，便是以開(kāi)放包容之風(fēng)對(duì)食材的全新演繹，以魚(yú)白做原料，以鳳凰入名，整道菜玲瓏剔透潔白如玉，也成為流傳至今的美食傳奇。?

唐(五代)的《韓熙載夜宴圖》是殘?zhí)茣r(shí)期高端夜宴的流程詳解圖，在這種落寞的狂歡之前，盛唐時(shí)期的京城長(zhǎng)安曾經(jīng)盛行過(guò)一種名為“燒尾宴”的特殊宴會(huì)。士人新官上任或官員升遷，就以此招待前來(lái)恭賀的親朋同僚。其中有一道著名菜式名為“鳳凰胎”，這道菜玲瓏剔透，潔白如玉，以鳳凰入名，寓意吉祥太平——后人考據(jù)說(shuō)是雜治魚(yú)白，當(dāng)時(shí)魚(yú)子、魚(yú)白、魚(yú)鰾都是貴族才能享用的名貴食材。?

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郭元峰人稱(chēng)食材獵人，長(zhǎng)于廣東山區(qū)的他跟隨父輩穿梭叢林山谷，搜尋珍稀食材，成就了他冒險(xiǎn)敢為的個(gè)性。他帶領(lǐng)我們尋味仿古，開(kāi)啟又一段美食冒險(xiǎn)，重啟鳳凰胎的傳奇。鳳凰于飛，翙翙其羽，是美好的寄托，胎即肚，代表腳踏實(shí)地的樸實(shí)，這種天與地、虛與實(shí)的結(jié)合，賦予了這道菜我們中國(guó)人特有的內(nèi)涵和意境。

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他想要的魚(yú)肚是大小厚薄適中，軟糯通透的，終于在海邊的村落找到了正在晾曬的鰻魚(yú)肚。優(yōu)質(zhì)花膠魚(yú)肚如鳳凰羽翼，以火朣本味釀制，剖入胎肚中，金華火腿熬制的湯底帶來(lái)濃烈香氣，雞肉熬制的翠玉湯汁，最后撒上西班牙火腿粒。源于上唐的傳奇美饌，在他的不拘與敢為中，匯聚山海的靈氣，中西的精粹，于這道【火朣鳳凰胎】中重啟，大唐鋒芒一世的風(fēng)華似乎定格于盤(pán)中，流淌進(jìn)我們的心里。

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同樣美不勝收的還有的在桌邊如萬(wàn)花筒般綻放的寶花紋圖樣投影，這種在隋唐時(shí)期流行的團(tuán)窠花卉圖案，融入了當(dāng)年貴重的礦物質(zhì)顏料和金屬色，比如朱砂、祖母綠、琉璃青，還有波斯金匠用來(lái)鑄碗的黃金。

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始于漢代的越窯在唐朝達(dá)到了工藝的精湛的頂峰，這款越窯鳥(niǎo)式杯，敞口微斂，弧壁漸收，高圈足外撇。杯外壁貼塑一飛鳥(niǎo)，頭部高出杯口，伸展雙翅，相對(duì)處飾鳥(niǎo)尾為柄。杯中相佐是馬爹利藍(lán)帶，其精致細(xì)膩的花香，豐滿、圓潤(rùn)、高雅的口感，都與絲路花語(yǔ)相得益彰。讓人想起，當(dāng)年天子御座前設(shè)有香案，朝臣要在彌漫著神奇魔幻的香氣中處理國(guó)事。怎能不讓人心馳神往，一眼萬(wàn)年。?

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【宋】人以一種清純素雅的美學(xué)表達(dá)心中的喜悅，在崇雅之風(fēng)的推動(dòng)下，宋朝的工藝也在藝術(shù)的氛圍中流轉(zhuǎn)。其中一道蟹釀橙，充滿著巧思，恰似一副宋朝美食地圖。

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宋代海洋貿(mào)易極為發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品獲得極為便利。在宋朝的時(shí)候，蟹被稱(chēng)為人間風(fēng)尚，食蟹的風(fēng)尚盛行一時(shí)，宋文宗就是食蟹的大腕，每頓都離不開(kāi)蟹。蘇東坡最?lèi)?ài)的是霜降炙兩螯，霜降指的就是秋天，秋風(fēng)起，蟹腳癢，當(dāng)秋色連波，大閘蟹進(jìn)入最肥美的季節(jié)。

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王勇等來(lái)了宋朝名菜蟹釀橙的最佳時(shí)機(jī)，好的蟹青殼白肚金爪黃毛，在宋朝的時(shí)候蟹的做法已經(jīng)有很多了，水煮、油炸、生腌。在當(dāng)時(shí)蟹釀橙絕對(duì)算得上是一道創(chuàng)新菜，橙揭頂，去瓤，留少許蟹膏肉，蟹無(wú)形但味悠長(zhǎng)，宋朝廚師已經(jīng)做到極致。王勇怎么用全新的蟹釀橙去勾畫(huà)宋的風(fēng)雅。

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清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會(huì)上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；在文士食譜《山家清供》中，蟹釀橙則獨(dú)占一個(gè)篇章——其味香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興，風(fēng)雅得很。

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王勇師傅從業(yè)30年，從粵菜、寧波菜、本幫菜到創(chuàng)意菜，他行走江湖不憚?dòng)谧兓蛧L試，各種各樣的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)年累月地埋在金沙廳的廚房里，自然而然地開(kāi)出了自己的花色。萬(wàn)法皆可學(xué)，無(wú)式不可用。王勇有人叫他國(guó)宴大廚，他卻更喜歡“做菜頑童”這個(gè)稱(chēng)號(hào)，他說(shuō)：“食材是廚師的玩具，面對(duì)玩具我們的心應(yīng)該是自由快樂(lè)，廚師不僅僅是個(gè)工作，而是樂(lè)在其中的享受?！?/p>

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王勇玩味一道傳承800多年的蟹釀橙，是百無(wú)禁忌，唯玩盡心。即便是經(jīng)典如蟹釀橙，王勇亦能演繹出新意。新鮮肥美的大閘蟹拆蟹取肉，熬制蟹油炒蟹肉提取蟹的香味，以米醋等調(diào)味。臍橙酸甜適中，與蟹肉相互襯托。帶子是海味珍品，用火燒激發(fā)出帶子淡淡的香，加入醬汁，手工攪拌，放入切成細(xì)丁的帶子。他用帶子和魚(yú)肉打出的白膏是如玉雕般的皮囊，內(nèi)里包著手拆新鮮大閘蟹和醋。兩種材質(zhì)的碰撞帶來(lái)跳躍的口感，將香橙蟹肉包入其中，入溫水養(yǎng)熟，湖鮮和海鮮就這樣不期而遇。微有酸甜爆漿，橙醋芳香，幾絲菊花瓣，更合宋人賞菊食菊的傳統(tǒng)。

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宋朝點(diǎn)茶熏香插花追求至純的美，他的創(chuàng)作理念就四個(gè)字，簡(jiǎn)單自然。這次親自以宋朝風(fēng)情的點(diǎn)茶技法，拿起茶粉罐，通過(guò)金燕缽具，將茶粉撒入杯中，呈現(xiàn)葉子圖案。拿起盤(pán)中毫針，蘸取小瓶中的茶湯，在杯中勾勒出線條，心誠(chéng)有為，宋代文人墨客的風(fēng)雅之鄉(xiāng)。

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相配的是北宋鈞窯天藍(lán)釉盞托，碗與托連燒，碗口微斂，瘦底托盤(pán)，圈足中空，里外均為天藍(lán)色釉。配上以宋朝點(diǎn)茶工藝打制的馬爹利鼎盛，飲酒做茶，其馥郁芬香與蟹釀橙相得益彰。

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光影配色隨之吹來(lái)宋朝風(fēng)雅，朱砂、石綠、三青、粉白......取色于宋朝工筆畫(huà)藝的螃蟹爬出了中國(guó)審美高峰的氣度。

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【明】代，辣椒隨鄭和下西洋，而花椒進(jìn)了中國(guó)。蘭明路是川菜名廚，14歲踏入廚藝江湖，從四川鄉(xiāng)村的土建灶臺(tái)，到新加坡國(guó)際酒店的豪廚，他說(shuō)自己走了最野的路，學(xué)了最雜的藝，豪情萬(wàn)丈為了心中無(wú)法割舍的麻辣川味。今天蘭明路帶我們踏上川味尋根之旅，探尋辣在川菜中的前世今生。

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明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋一頓午飯，多道辣菜，據(jù)說(shuō)他兒子朱棣更是最?lèi)?ài)辣白菜?？梢?jiàn)明朝皇室對(duì)辣的熱愛(ài)。實(shí)際上，辣椒是遲在明朝嘉靖、萬(wàn)歷年間才傳入中國(guó)。明朝的大多數(shù)皇帝想吃辣，廚子們得通過(guò)其它方式，例如花椒、胡椒、蒜、芥末、茱萸皆可以制造辣味。

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辣椒進(jìn)入四川盆地也不過(guò)200多年，在它漂洋過(guò)海從南美洲來(lái)到中國(guó)時(shí)，川人就有了賞滋味，好辛香的飲食習(xí)慣。對(duì)辣味的追求來(lái)自另外一種神奇之物，這個(gè)就是茱萸，在辣椒沒(méi)進(jìn)入中國(guó)之前，我們前人用的辛辣就是茱萸鐘提取的?！斑b知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”，李煜感嘆冉冉秋光留不住，茱萸在古人的詩(shī)詞里總是帶著秋的傷感愁緒。

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蘭明路師傅用辣椒結(jié)合茱萸，創(chuàng)作的這道“茱萸戲星斑”，即使當(dāng)年擅于行樂(lè)的“朱瞻基”們也會(huì)羨慕不已。蘭明路師傅對(duì)川菜創(chuàng)新有 15 個(gè)字的總結(jié):?四川的味道，世界的食材，國(guó)際的表達(dá)。他以茱萸、花椒等腌制東星斑，輕煎至熟，皮脆肉嫩，鮮香味美，又以四川傳統(tǒng)的泡菜醬汁、嫩姜、燒椒佐之，滋味持續(xù)纏綿，辛香雋永。看似西式擺盤(pán)，入口全是四川味道。

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豬油加熱后放入茱萸小火慢熬，再倒入器皿中靜置，深藏于茱萸中的辣味開(kāi)始慢慢浸出，一缸豬油等待著在時(shí)間中升華，茱萸液掛上雞蛋面糊炸至酥脆。接下來(lái)另一位川味密碼登場(chǎng)，燒椒醬，燒好的二荊條加上豆豉、皮蛋、蒜末等等調(diào)味，味味疊加且又不爭(zhēng)不搶?zhuān)〉胶锰?。這個(gè)壇子里藏著四川人家里又一個(gè)美味的秘密：泡菜、泡姜、泡辣椒、泡蘿卜，切碎用豬油炒香，加入魚(yú)骨湯，成為濃稠的泡菜汁。川菜的特點(diǎn)會(huì)在調(diào)味上下很大的功夫，所以說(shuō)川菜是味覺(jué)上的藝術(shù)。

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東星斑改刀后放入茱萸辣油中，低溫浸熟，茱萸獨(dú)有的味道慢慢從表皮滲透至魚(yú)肉中，再入煎鍋煎出香味，剝離出的魚(yú)皮油炸定型，淋上熬好的泡菜汁，搭配皮蛋燒椒醬，點(diǎn)綴上油炸的茱萸葉和魚(yú)皮。這一道茱萸油浸東星斑帶著川菜跨越千年的熱烈，辣味之源濃酸于盤(pán)中，一壺濁酒喜相逢。

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伴隨這道辣味料理的是粉藍(lán)金釉杯，也適合同為蒸餾酒體的馬爹利傲創(chuàng)。?這只小小的酒杯使用了五種不同的釉質(zhì)——杯身和杯口的兩種不同藍(lán)釉，內(nèi)部和底部的兩種透明釉，內(nèi)部的金釉，是現(xiàn)代陶瓷工藝技法的體現(xiàn)。

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靈感來(lái)自于明代青花瓷的紋飾如波浪般，托舉著星斑之盤(pán)。來(lái)客恍若置身于青花山水之間，畫(huà)意疏朗，色沉而不浮，心神卻要隨之搖擺。

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【清】朝滿族入駐中原，北方游牧民族的豪放之氣隨著清軍入關(guān)也被帶進(jìn)了紫禁城，帶上了皇家的餐桌。豪放這是我第一個(gè)想到的詞，這一次領(lǐng)略一下大口吃肉的爽快。豬肉是清宮祭祀祭品的重點(diǎn)，寓意著神圣和吉祥，只是此豬非彼豬，這是來(lái)自西班牙伊比利亞的黑豬梅花肉，帶著天然橡木果的香氣，油脂豐富細(xì)膩。用醬汁腌制48小時(shí)使其入味，放入75度水浴低溫煮兩個(gè)小時(shí)，將黑豬肉特有的香味和營(yíng)養(yǎng)牢牢鎖住，再入烤箱高溫烘烤5分鐘至表面焦脆。指點(diǎn)兵馬的大清婉約之美自然需要交融食材的意境知會(huì)成型，這道由名廚董振祥融合異國(guó)食材打造的【福慶梅花圖】，帶我們走進(jìn)清宮廷美食的意義。?

清朝的皇帝偏愛(ài)瓷器，琺瑯，顯示帝王的尊貴與華麗，他把這些豐富的色彩運(yùn)用到這道菜品的創(chuàng)意里去。意大利米用淡奶油和芝士調(diào)味，與南瓜泥攪拌成南瓜飯，以南瓜飯打底，擺上烤好的黑豬肉，搭配上泡菜味的紫色花菜，色彩絢麗的橙味胡蘿卜，最后淋上由馬爹利干邑和熬煮的黑豬肉原湯調(diào)制的醬汁。這一道炙豬肩白肉配意大利醋栗南瓜飯，當(dāng)西方的食材披上清朝皇家的色彩，絢麗華貴，酒香伴著肉香，帶著思緒漸漸飄散開(kāi)，似乎又將我們帶回檐牙高啄的紫禁城。

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清代的皇帝最?lèi)?ài)豬肉，乾隆四十七年除夕宴，食材清單上，絕大多數(shù)都是豬肉。同時(shí)皇家典禮宴請(qǐng)，也會(huì)將豬肉作為重要食材，并在隆重場(chǎng)合分給群臣，由皇帝和大臣一起享用。大董師傅受邀以豬為食材，重新創(chuàng)作一道主菜，將當(dāng)年只有清代皇帝和大臣才能享用的豬肉料理呈現(xiàn)給食客。實(shí)際上，這道中西結(jié)合的料理，即便當(dāng)年的皇帝也無(wú)福享用。

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梅花肉是老饕們的摯愛(ài)，一只豬身上僅有 20厘米長(zhǎng)，肥瘦相間，久煮不老。伊比利亞黑豬運(yùn)動(dòng)充足，它的梅花肉更是彈嫩多汁。大董師傅以特制醬汁將之腌制 48 小時(shí)，再以 75 攝氏度水溫低溫慢煮兩個(gè)半小時(shí)，肉質(zhì)已酥嫩，再炙烤出焦香，妙不可言。盤(pán)邊再配以南瓜飯、橙味胡蘿卜及紫色菜花——真正是福壽雙全的設(shè)置。

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福祿葫蘆杯配的是過(guò)冰的馬爹利 XO，冰醇潤(rùn)滑，唇齒間留下的無(wú)花果和胡桃香氣，擁抱著炙烤后肉脂芳香，讓人感受到大香檳區(qū)的雄勁和細(xì)膩。

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沿襲乾隆大帝寬廣審美維度的福祿壽紋飾，亦在光影變幻中，訴說(shuō)時(shí)代的更迭。

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甜，美也。中國(guó)積淀千年的美食文化中，甜所代表的并不只是五味當(dāng)中的一味，甜食帶來(lái)的不止是味覺(jué)上的愉悅，更擁有幸福平安的精神寄托。周弋是一個(gè)80后新生代廚師，從小在揚(yáng)州長(zhǎng)大的他自然流露著揚(yáng)州的清雅之氣，也有著80后的自由隨性。父親是淮揚(yáng)菜大師周曉燕，他卻另辟蹊徑的出國(guó)學(xué)習(xí)西點(diǎn)?；磽P(yáng)菜精、細(xì)、雅，就像中國(guó)的水墨畫(huà)，西餐立體而艷麗，就像西方的油畫(huà)，在他看來(lái)美沒(méi)有界限，食也沒(méi)有國(guó)界，唯一說(shuō)服你的是自己的內(nèi)心。所以回國(guó)后他在揚(yáng)州創(chuàng)立山餐廳，希望在中西融合中不斷攀登高峰，超越自己創(chuàng)造屬于自己的那一份國(guó)色天香。?

?“鮑螺”不是海鮮，而是一道已經(jīng)失傳的甜點(diǎn)，一道形如螺絲的甜品，出現(xiàn)在唐朝張懷太子龍的壁畫(huà)里，南宋文人的筆記里，明朝生活美食家張岱的《陶庵夢(mèng)憶》里。明人張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中說(shuō)：蘇州人把乳酪與蔗糖霜和在一起，“熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱(chēng)為至味”。這是一道近似泡芙的甜點(diǎn)，串起千年，它曾經(jīng)出現(xiàn)在南宋人的筆記里，出現(xiàn)在《金瓶梅》西門(mén)慶和李瓶?jī)旱膼?ài)情故事里，更出現(xiàn)在乾隆時(shí)期宮廷宴會(huì)里。青年廚師周弋把揚(yáng)州的青山煙波水草幻化入全新的“鮑螺”中，海螺狀的日本柚子甘納許，搭配海螺狀的沙棘甘納許，篩上日本抹茶粉，裝飾樹(shù)莓碎和胡椒葉，以酸揉甜，覆以甘苦，點(diǎn)綴甜辣，“一甜千年”，竟是四味畢至，成為完美的收官。?

一甜千年?宴后，李舒老師打趣說(shuō)的，清代豬肉不是清代工藝吃到的，因?yàn)榍宕鷮m廷里的豬肉是完全沒(méi)有調(diào)味的，所以這頓飯我們吃的一定比皇上吃的好，因?yàn)槲覀冇旭R爹利。沈爺（著名美食家沈宏非老師）深以為然，他說(shuō)“千年新賞”重在“新”字上，子曾經(jīng)曰過(guò)，“溫故而知新”。他說(shuō)：“幾道菜有親切的陌生感，當(dāng)然有些是熟悉的陌生人，比如王師傅的蟹釀橙，因?yàn)樽詮哪纤喂偶锇l(fā)掘，每年蟹季都會(huì)做。對(duì)我來(lái)說(shuō)是全新味道的是蘭明路師傅的茱萸，因?yàn)閺那笆锹?tīng)說(shuō)，第一次吃到這樣的辣。這道菜timing很好，重陽(yáng)插茱萸的日子，第二天變成吃茱萸的日子。馬爹利用液體的酒給我們普通人激情，用無(wú)形的香氣——品牌給了廚師靈感，希望馬爹利給予廚師源源不絕的靈感?！?/p>

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另外，席間搭配了馬爹利四款臻選酒款：馬爹利鼎盛、馬爹利藍(lán)帶、馬爹利藍(lán)帶傲創(chuàng)和馬爹利XO。

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我回味各時(shí)代的宮廷酒具器型，更配合了純飲、冰飲、加熱，甚至于用宋朝點(diǎn)茶手法打制等令人耳目一新的飲酒方式，人自醉。

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神 婆 問(wèn)

你喜歡哪個(gè)朝代的吃的？

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“白蘭地，

葡萄酒的靈魂?！?/strong>

——法國(guó)諺語(yǔ)

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Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

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標(biāo)簽：美食宮廷