湯湯水水的濟(jì)南菜，

還算是魯菜嗎？

“山東濟(jì)南，中國(guó)青島，世界濰坊，宇宙壽光”。和這個(gè)大家常開的玩笑一樣，作為山東的省會(huì)城市，濟(jì)南一直是個(gè)十分低調(diào)的存在。當(dāng)?shù)氐氖澄锖孟褚彩沁@樣，人們會(huì)專門去煙臺(tái)吃海鮮、去淄博吃燒烤、去德州吃扒雞，卻很少聽說為了吃專門去濟(jì)南一次。

難道濟(jì)南是山東的美食荒漠嗎？當(dāng)然不是！2018年、2019年，山東省分別以3995億元、4430.46億元餐飲規(guī)模成為中國(guó)餐飲第一大省，其中，濟(jì)南占比就超過了20%，成為山東乃至全國(guó)餐飲的佼佼者。同時(shí)，濟(jì)南作為魯菜發(fā)源地之一，好吃得精彩無比，只不過這種精彩，和人們刻板印象里的魯菜幾乎完全不同。

在人們的印象里，魯菜大多數(shù)是九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參這種重油勾芡的“硬菜”，即便是街邊小吃，也是豪橫如把子肉。但如果你走進(jìn)濟(jì)南的酒樓里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正的濟(jì)南菜看起來總是湯湯水水，比如奶湯蒲菜、湯爆雙脆，甚至是芫爆里脊，都要加上些湯，主打的就是一個(gè)鮮美，湯做不好的廚師，在濟(jì)南很難受人待見。

濟(jì)南菜為什么這么“水”？答案也在“水”里，語(yǔ)文課本里的《趵突泉》、幾十年前電視劇《還珠格格》里的一句“大明湖畔的夏雨荷”，讓更多的人認(rèn)識(shí)了濟(jì)南這座“泉城”。雖“夏雨荷”并不常有，但在濟(jì)南泉水的確處處存在。根據(jù)2021年的數(shù)據(jù)，濟(jì)南全市共有泉水1209處，其中名泉就有950處。

靠山吃山，靠水吃水，這是亙古不變的飲食智慧，而對(duì)濟(jì)南人來說，泉水，則是他們的美味來源，與解碼關(guān)鍵。

- 01 -

“人均一口泉”，靠水吃水！

雖然很多人對(duì)魯菜的第一反應(yīng)，是各類豪橫的大魚大肉。但其實(shí)，濟(jì)南菜的代表或者說某種靈魂所在，卻是一種水生植物——蒲菜。蒲菜多生長(zhǎng)于沼澤與湖泊中，在江蘇、浙江、湖南等地廣泛存在，北方并不算常見，但由于發(fā)達(dá)的水系，濟(jì)南則變成了例外。老濟(jì)南人幼時(shí)大多都有下湖捕魚撈蝦的經(jīng)歷，春夏之交，蒲菜長(zhǎng)成，人們也就順帶著在水中采摘蒲菜。彼時(shí)住居在湖周圍的，還有專門靠蒲菜糊口的人?！稘?jì)南快覽》中記載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北數(shù)省植物菜類之珍品?！?/p>

每年的五到七月，正是它的采摘季，屆時(shí)，湖邊的飯店會(huì)架起招牌，奶湯蒲菜、蒲菜炒肉、熗蒲菜、蒲菜餃子······樣樣做法，蒲菜都能適用。但不管怎么烹飪，蒲菜的脆爽與鮮嫩始終存在。也許前一口還在吃口味稍重的九轉(zhuǎn)大腸，正當(dāng)覺得有些油膩時(shí)，一口蒲菜會(huì)告訴你，什么叫做濟(jì)南的素雅與葷素調(diào)和。

除了蒲菜，“明湖藕”也是老濟(jì)南難以割舍的食材。據(jù)記載，早在公元240年以前，大明湖一帶就已經(jīng)種滿荷花菱藕。挑著擔(dān)子走街串巷賣鮮藕，也是舊時(shí)濟(jì)南城內(nèi)的一景。不過，隨著城市發(fā)展與水體保護(hù)，城內(nèi)的鮮藕變得越來越少。但在魯菜館里，“明湖脆藕”依然是主打菜。藕頭雪白，頂芽嫩的明湖藕，在還是小藕瓜的時(shí)候，就已經(jīng)吸引來了眾多食客。生食吃脆嫩鮮美，還不時(shí)有甜甜的回味，濟(jì)南人還會(huì)把它送入醬園，做成醬菜中的珍味水晶藕。

藕頂?shù)暮扇~還有妙用，荷葉粥、蓮子羹，是濟(jì)南夏秋時(shí)節(jié)的最佳飲品，在燥熱的天氣里喝上一碗，清新又解暑，秋冬季節(jié)喝上一碗更是溫潤(rùn)無比。而在荷葉頹敗之前，它還可以用來包裹雞鴨魚肉，草本香氣與肉香融匯，既有鮮美滋味，又能很好地化解油膩。

時(shí)令菜里，炸荷花也不得不提。這道“老菜”深得文人偏愛。新采摘的荷花，掛上雞蛋糊，炸制外殼金黃，再撒上白糖，即可上桌。人們的認(rèn)知中，魯菜工序繁雜、一板一眼，但這道菜卻告訴你，靠水吃水的濟(jì)南人，在餐桌上也常有新點(diǎn)子。

在水生植物之外，魚是濟(jì)南人必不可少的食材。首屈一指的菜品是魯菜中的糖醋鯉魚。為保證鮮活，產(chǎn)于黃河的鯉魚在上桌之前，始終被養(yǎng)在泉水中，食客在池邊相中哪條，廚師再現(xiàn)場(chǎng)制作。

山東詩(shī)人臧克家就曾寫過吃鯉魚時(shí)的場(chǎng)景：“廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚，拿到顧客面前打個(gè)照面，一會(huì)兒，擺到桌子上來的是一大碗，仿佛還加了蘿卜絲。味道極其鮮美，肉嫩，湯也好?！?/p>

- 02 -

奶湯與清湯，魯菜里的百鮮之源

和這座城市一樣，濟(jì)南菜也帶著濃厚的“水”的氣質(zhì)。俗話講，“馬連良的腔，山東館的湯”。意思是說，看戲的，要聽名角兒的腔調(diào)，懂吃的，得會(huì)品評(píng)魯菜里的湯。因?yàn)樵隰敳酥校瑴灰曌靼脔r之源，這點(diǎn)體現(xiàn)得最極致的地方，正是濟(jì)南。

在濟(jì)南，湯主要分為兩種：奶湯和清湯。奶湯需用大火猛煮，原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪顆粒才會(huì)溶于湯中，出產(chǎn)的奶湯顏色白，味道格外鮮美。清湯則講究微火吊制，最后用雞胸泥吸去浮沫使其變清。濟(jì)南許多老館子都有專門做湯的灶間，常年有人看守大鍋，在那里工作的人，偷偷吃肉可以，但想喝口湯，那絕對(duì)不行。

奶湯中，最有代表性的菜品是“濟(jì)南湯菜之冠”奶湯蒲菜。對(duì)濟(jì)南人來說，這是本地食材加本地制法的集大成者。一道菜讓蒲菜的鮮與湯的鮮合二為一，細(xì)膩爽滑。單吃蒲菜，第一口浸著湯汁的咸鮮，緊接著，它自身的清脆和回甘也會(huì)在口腔中展現(xiàn)得淋漓盡致。除此之外，“奶湯核桃肉”“奶湯元魚”“奶湯蹄筋”也征服了各位老饕。

清湯菜中的翹楚是湯爆雙脆。如果去過魯菜館，你一定不會(huì)對(duì)它陌生，它與油爆雙脆合稱“歷下雙脆”。雙脆是豬肚和雞胗，兩樣食材改花刀處理，焯水之后在碗內(nèi)稍稍調(diào)味，煮熟后放入清湯。湯爆雙脆要盡快上桌，湯負(fù)責(zé)提供咸鮮味，兩樣食材則貢獻(xiàn)脆嫩的口感。

在濟(jì)南的一些場(chǎng)合坐席時(shí)，“壓桌菜”很可能也是清湯制成的。海參、雞片、魚片、蝦片、冬菇、筍片等食材一齊放入清湯內(nèi)，叫做“清湯全家?！?/strong>，既能滿足人的口福，又能借它討個(gè)好彩頭。

- 03 -

濟(jì)南人的日常吃食，怎么也湯湯水水？

當(dāng)然，濟(jì)南人也不是天天都在家琢磨奶湯和清湯，在市井里生活的普通人也有自己的日常吃食。但你依然會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些食物也和湯湯水水結(jié)下了不解之緣。

清晨，讓濟(jì)南人起床的動(dòng)力是甜沫。走在街頭，你能看到，每個(gè)早餐店前基本上都有一口鍋在翻滾，香氣撲鼻而來。那之中一定是甜沫，它的制作并不復(fù)雜，小米、豆皮、花生、粉絲、芝麻、各類蔬菜，豐儉由人，再來一搓兒五香粉，冒著熱氣時(shí)喝下，身體很快就有了暖意。

到了中午，最耀眼的明星自然是把子肉。和名字一樣，它絕對(duì)是快餐界的“扛把子”。它的最佳拍檔，也在濟(jì)南人的口頭禪里說了出來，“大米干飯把子肉”。雖然山東是面食大省，但在吃把子肉時(shí)，饅頭確實(shí)只能往后稍稍。

把子肉的做法不算很復(fù)雜，純用醬油調(diào)味，大火燒湯，將其燉至軟爛，等到冒泡時(shí)，再把肉燜熟。評(píng)價(jià)它是否合格，拿筷子一戳便知。在買把子肉時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們都被泡在湯中，辣椒、雞蛋、丸子、腸等小食也一并存在，等點(diǎn)完單，服務(wù)員會(huì)對(duì)你說上一句：“來點(diǎn)兒湯吧?！迸渖蠝煌朊罪堃苍S并不夠吃。

濟(jì)南菜就是這樣，既有文人雅士的偏好，也有尋常巷陌中的快餐，在大眾和小眾之間，它能調(diào)和各方，走一條“中間道路”。乍一看，這似乎不那么“魯菜”，但實(shí)際上，它用那些濃醇的湯水，守護(hù)住了一些菜品的根系。當(dāng)人們喝湯時(shí)，仔細(xì)咂么幾口，就會(huì)意識(shí)到，那些滋味，一直沒有遠(yuǎn)去。

人間煙火氣，最撫凡人?

作為美食大省，山東好吃好喝的種類豐富，各具特色

黃金維納斯、雀斑美人、中華丑梨、甜紅山楂……

各種水果品種多樣，美味不斷

惠和貝貝南瓜、泰安黑豬肉、冰激凌水果蘿卜……

各種食材打造地道山東味道

舌尖上的山東，太美味啦?

文 | 毛熊

文字編輯 | 姜姜

圖片編輯 | 姜姜

封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

首圖 | 視覺中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載

標(biāo)簽：