▲這是靈獸第1277篇原創(chuàng)文章

人間難尋煙火氣。

作者/東方

ID/lingshouke

“去哪個地方，都要去那里的菜市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?！?這是汪曾祺在《食道舊尋》中的話。

他說，去看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。

但近些年來，菜市場的生態(tài)卻發(fā)生了巨大變化。

一方面是生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購的高歌猛進(jìn)；另一方面，疫情以來反復(fù)的關(guān)停，讓本就受到擠壓的菜市場也是雪上加霜。

南京有超過50%的菜市場營業(yè)額在逐年下降，北京三環(huán)內(nèi)的大型菜市場僅剩2個，廣州每年有5家左右菜市場消失……作為城市公共空間的菜市場正在褪色。

曾經(jīng)“人間煙火氣，最撫凡人心”的傳統(tǒng)菜市場正在加速淡出，取而代之的是改造升級后的智慧菜市場。

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垃圾場變身智慧菜市場

“這原先是一片垃圾場，經(jīng)過短短三個月的改造升級，已經(jīng)成功變身成了智慧菜市場?！碧O東市集的負(fù)責(zé)人丁亮向《靈獸》表示。

蘋東市集最早是在蘋果園東邊，已經(jīng)營多年，位于豐臺的這家和義店大概有近6000平米，于去年的10月份正式營業(yè)。

隨著《首都功能核心區(qū)控制性詳細(xì)規(guī)劃》的落地和推進(jìn)，北京老城歷史街區(qū)與街巷風(fēng)貌的保護(hù)與提升工程全面開展，一系列的街區(qū)城市更新也不斷啟動。

傳統(tǒng)菜市場不斷被改造迭代，留在人們身邊的菜市場也表現(xiàn)的越來越“現(xiàn)代化”兼具“智慧化”。

例如，這家蘋東菜市場，從入口進(jìn)入，映入眼簾的是一溜整齊的購物車，供進(jìn)入市場購物的顧客自行使用，兩側(cè)為生活服務(wù)區(qū)，包括便民理發(fā)、手機(jī)維修、修改衣服等門臉兒。

相較于傳統(tǒng)的菜市場而言，這家菜市場室內(nèi)設(shè)計也做了造景，地板亮堂，看上去干凈整潔。

抬頭是一個人流量監(jiān)測屏幕，監(jiān)視每個時間段的人流量高峰，以及去重后整天的人流總量。

“每天平均在4000左右的客流量，也比較穩(wěn)定?！倍×料颉鹅`獸》說道。

除了抬頭就能一目了然的人流量數(shù)據(jù)，在市場一進(jìn)門的旁側(cè)是一間抽樣檢測室。“每天一大清早進(jìn)市場的生鮮，我們都會做抽樣檢測 ，符合標(biāo)準(zhǔn)后才允許售賣。”丁亮表示。

從市場內(nèi)銷售的品類上來看，包含了蔬菜、水果、干果、豆制品、醬菜、主食廚房、熟食、各種調(diào)料等等。

此外，海鮮、豬、牛、羊、雞肉、雞蛋等，也都有多種選擇。有趣的是在市場內(nèi)還配有拉面館以及煎餅攤兒，逛累了還能隨時坐下來吃上兩口。

據(jù)了解，這里每個攤位都有自己的進(jìn)貨渠道，能否進(jìn)到的物美價廉的好貨就各顯本領(lǐng)了?！捌渲幸晃淮蠼愕臄偽皇圪u的冬儲白菜，從去年入冬到現(xiàn)在一直是0.5元/斤，即便是疫情期間也沒有漲過價?！倍×琳f道。

《靈獸》了解到，除了能為消費(fèi)者提供便利，有些攤主也可以“光明正大”的賣菜了。“那位海鮮攤兒的大媽，之前是城管眼中的‘釘子戶’，賣菜保衛(wèi)戰(zhàn)中，城管拿她也沒辦法，市場開業(yè)后，再也不用與城管周璇了?！?/p>

“我們在石景山還有一家店，在楊閘計劃再開一家新店。”蘋東市集的創(chuàng)始人竇先生向《靈獸》說道，目前，二樓計劃做成便民洗浴，周圍還有一些洗澡不方便的社區(qū)居民，改造后也能跟更好地服務(wù)周邊居民吧。

2

傳統(tǒng)菜市場被取代

菜市場是每座城市中煙火氣最濃厚的民生場所之一，盡管當(dāng)下買菜渠道呈現(xiàn)多元化，但依然阻擋不了大眾進(jìn)入菜市場的熱情。

有很多喜歡逛菜市場的消費(fèi)者稱，“煙火氣”的氛圍，更加容易讓他們感受到撲面而來的舒適。

但隨著現(xiàn)代城市的不斷進(jìn)步，作為老百姓菜籃子的農(nóng)貿(mào)市場也在不斷改變。

許多傳統(tǒng)菜市場也開始從過去的被動改變，到現(xiàn)在為順應(yīng)時代而主動求變。

智慧菜市場正在取代傳統(tǒng)菜市場。

例如，2020年位于北京地區(qū)的兆軍盛菜市場，因建筑風(fēng)貌較差、設(shè)施陳舊，不符合歷史街區(qū)保護(hù)的風(fēng)貌管控要求，在2021年6月以清華校企規(guī)劃設(shè)計研究院為主導(dǎo)，開展菜市場的更新改造方案設(shè)計。

改造后的坡屋面讓室內(nèi)空間顯得開闊不少，部分頂棚拆除后變?yōu)椴晒馓齑?，墻面也增加了?cè)高窗，充分引入自然采光和通風(fēng)，整個室內(nèi)環(huán)境顯得通透敞亮。

與之前分散布局的攤位相比，改造后，水果、蔬菜等六大品類明確分區(qū)，想要挑選比價的顧客不必再來回折返，更加省時省力?！安耸袌霏h(huán)境提升了一大截，但價格沒有跟著‘水漲船高’，還像之前一樣經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?！币晃怀磉@兒買菜的附近居民表示。

除了跟隨政策的不斷升級改造，不少菜市場也變身為“市集”。

在海淀區(qū)定慧橋西南角，有著20年歷史的嘉源五孔橋市場，在2020年升級改造，更名為“云和市集”。從東門進(jìn)院，瓜果蔬菜、生鮮百貨、花鳥魚蟲三個大廳一字排開，以節(jié)氣為主題的墻面涂鴉也多了一份兒藝術(shù)氣息。

從最初的露天地攤，到現(xiàn)在的室內(nèi)空調(diào)，五孔橋市市場的改頭換面，跟改造前相比，環(huán)境提升最明顯。“有時候會來這兒遛娃，順便把才買了。”一位前來買菜的附近居民表示，改造后的市場里匯聚了一群“手藝人”：配鑰匙、補(bǔ)衣服、改褲腿……事兒雖不大，卻為生活帶來極大的便利。

對于不斷“變身”的菜市場，業(yè)內(nèi)人表示主要也是基于以下幾個方面：

一是，基礎(chǔ)設(shè)施不合時宜。

從國內(nèi)很菜市場來看，其投入運(yùn)營的時間都很長，市場內(nèi)的基礎(chǔ)設(shè)施老舊，已經(jīng)很難適應(yīng)當(dāng)下城市發(fā)展和消費(fèi)者需求，而且有不少市場衛(wèi)生問題，更是可以用“糟糕”來形容，一時間污水遍地、垃圾成堆，被扣上“臟亂差”的帽子。

二是，市場經(jīng)營收入單一。

很多傳統(tǒng)菜場在建成時，所處的位置往往都有很高的商業(yè)價值，但對于經(jīng)營管理者而言，菜市場在經(jīng)濟(jì)收益上卻逐漸呈現(xiàn)下滑的趨勢，單一的攤位費(fèi)影響到整個市場的可持續(xù)發(fā)展，開辟更多元的收入渠道是當(dāng)務(wù)之急。

三是，年輕消費(fèi)者流失。

菜市場很少看到年輕人的身影，已經(jīng)成為較為普遍的現(xiàn)象。但相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在還是有很多年輕人喜歡做飯，但他們更傾向于社區(qū)菜店、線上購物等更加便利的渠道，菜市場只有打通自己的線上渠道，引導(dǎo)顧客從線上平臺下單，生存空間才不會被過分?jǐn)D壓。

當(dāng)然，雖然菜市場在不斷的升級改造，但不可避免的是，在時代的變遷中，也正開始逐漸地消失。

3

逐漸消失的菜市場

自1985年開始，統(tǒng)購統(tǒng)銷的農(nóng)產(chǎn)品流通體系取消，國家開展“菜籃子工程”，現(xiàn)在能看到的許多菜市場基本建于這一時期。不同城市對于菜市場也有不同規(guī)劃，像北京這樣的超大型城市，用地非常緊張，新建菜市場很少，基本都是存量，甚至一些經(jīng)營不善的菜市場會被自然淘汰。

菜市場在一定程度上沒有刻意追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化，不同攤位的進(jìn)貨渠道、商品陳列、價格等等，都有所不同，這在一定程度上，也造就了商品無可比擬的多樣性和靈活性。

而今，從城市中心到廢舊工廠，從商業(yè)中心到潮流街區(qū)，菜市場這種老的商業(yè)形式正逐在變遷中消失。

以北京為例，自2005年開始追蹤北京菜市場變遷的北京交通大學(xué)的盛強(qiáng)教授，據(jù)他統(tǒng)計，從2005年到2009年，北京三環(huán)路內(nèi)5個攤位及以上規(guī)模的菜市場有43個消失，其中3個被升級為超市，23個因城市開發(fā)被拆除，其余轉(zhuǎn)為其他城市功能。

與此同時，大中型菜市場數(shù)量銳減，并且在向城郊轉(zhuǎn)移。

《靈獸》了解到，在盛強(qiáng)教授的統(tǒng)計中，疫情前的2019年，北京三環(huán)內(nèi)包括菜市場、生鮮和水果超市、零散型攤點(diǎn)等各類生鮮零售渠道的總數(shù)為671個，但大于300個攤位的菜市場僅剩2個，100～300個攤位的菜市場有13個，而小于2個攤位的零散型攤點(diǎn)多達(dá)225個。

變化趨勢是，批發(fā)型的大型菜市場逐漸從中心城區(qū)外移，中級別菜市場呈現(xiàn)出動態(tài)的穩(wěn)定性，小菜市場則比較復(fù)雜。

對于上述現(xiàn)象形成，城市更新是最主要的原因。

在十九年前的2004年，中央一號文件提出“鼓勵有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市”。

當(dāng)然，這一政策直白了說，是為優(yōu)化農(nóng)貿(mào)市場的“臟亂差”問題，應(yīng)對城市化進(jìn)程頑疾的政策導(dǎo)向。

政策實(shí)施之后，“農(nóng)改超”也著實(shí)改善了生鮮食品銷售的衛(wèi)生、服務(wù)水平，但一些菜市場也在這一過程中，開始了他們淡出歷史舞臺之路 。

隨著大中型菜市場在人們的視線中逐漸消失，菜市場業(yè)態(tài)在走向小型化、碎片化。取而代之的是許多沒有名字的“小門頭”。

穿過北京如織的胡同，更多的是一些小的便民生鮮超市，與菜市場明顯的差別是少了人頭涌動和可以討價還價的社交功能。

一位菜市業(yè)態(tài)多年的跟蹤者對此表示，這就好像是一棵大樹，樹的主干被砍掉后，周邊就冒出一些小樹丫兒。

除了北京以外，菜市場的消失在各地都有發(fā)生。

南京菜市場協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，南京全市有360家菜市場，超過50%的菜市場營業(yè)額在逐年下降。

此外，據(jù)2020年廣州市菜市場協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，廣州共有菜市場620余家，但是每年都會有5家左右的菜市場在消失。

菜市場連接的不僅是居民群體，還有周邊的商業(yè)系統(tǒng)，比如小吃店、小賣部等等，菜市場的消失，也意味著這種小商業(yè)的式微。

4

誰沖垮了菜市場？

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，反復(fù)關(guān)停的菜市場更是歷經(jīng)“寒冬”。

一方面，疫情發(fā)生以來，有喜歡逛菜市場的消費(fèi)者表示，家附近的菜市場總是間歇性關(guān)門，一些熟悉的攤主都陸續(xù)地不見了?！坝幸患屹u豆腐的攤位，做的豆腐也很好吃，因?yàn)橐咔槔详P(guān)門，生意受阻，加之市場內(nèi)的攤位費(fèi)漲價，所以就搬走了。其他不少熟悉的攤位也走了不少。”

在所有食品零售渠道里，菜市場對疫情的風(fēng)險抵抗能力比較差，風(fēng)險大、人員密集、經(jīng)營分散，往往會成為防疫的重災(zāi)區(qū)，而承擔(dān)保供任務(wù)的大企業(yè)都自有物流渠道，可以統(tǒng)一調(diào)配。

在疫情發(fā)生時，菜市場尚未找到一個有彈性的、能在保供中發(fā)揮作用的方式。

另一方面，前兩年社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商的高歌猛進(jìn)，更令菜市場經(jīng)營者瑟瑟生畏。

根據(jù)歐睿咨詢的數(shù)據(jù)顯示，從2009年到2020年，在各個生鮮銷售渠道中，傳統(tǒng)菜市場的占比從75.3%下降到64.9%，但仍然是最大的生鮮零售渠道，而電商占比從0.3%猛增到6.9%，商超的表現(xiàn)中規(guī)中矩，占比從24.2%增長到27.9%。

有行業(yè)人士認(rèn)為，生鮮電商的興起方便了一些本來不怎么買菜的年輕人，但對菜市場而言，中老年人仍然是最大客群。例如南京菜市場協(xié)會信息顯示，如今菜市場80%的顧客是中老年群體。

生鮮電商在經(jīng)歷砸錢、搶占市場的野蠻生長階段，其盈利難題浮出水面，隨著商品品類越來越多，各個環(huán)節(jié)的成本隨之上升，履約成本更是難以持平，想要實(shí)現(xiàn)盈利也是難上加難。

對此，行業(yè)人士認(rèn)為，社區(qū)菜店比菜市場更加靈活、便利，網(wǎng)絡(luò)渠道與菜市場服務(wù)的是不同的消費(fèi)群體，超市與菜市場側(cè)重不同的品類，所以它們互相牽制，又互相補(bǔ)充。

另一方面，對年輕的消費(fèi)者來說，他們還需要菜市場嗎？

業(yè)內(nèi)一種觀點(diǎn)認(rèn)為，菜市場沒有必要花費(fèi)過多時間吸引年輕人，因?yàn)橛幸惶炷贻p人都會變老，一旦他們老了，也有閑錢了，自然會回歸菜市場。

當(dāng)然，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，逛菜市場是調(diào)動人們所有感官的一個體驗(yàn)，這種熱鬧的氛圍能把你的全身包裹起來。例如，消費(fèi)者與熟悉的攤主聊幾句家常，或者來一段討價還價，這樣的社交功能也是其他渠道暫時沒法替代的。

對此，不少菜市場為了吸引年輕人，開始注重“網(wǎng)紅”創(chuàng)意街區(qū)的打造。

例如，本就因聚集異國食材大有名氣的北京三源里菜市場，近些年來年也多次因藝術(shù)家、企業(yè)活動變身“網(wǎng)紅”，引來不少年輕人光顧；2021年9月，奢侈品牌Prada與上海烏中市集跨界合作舉辦快閃活動，菜市場成為了時尚秀場。

菜市場的不斷迭代，在某種程度上也可以適應(yīng)城市生活，更能吸引新的年輕人來關(guān)注。換言之，網(wǎng)紅菜市場更像是城市文化生活的一張名片，而菜市場的生命力永遠(yuǎn)在于物美價廉與人間煙火氣。

如何讓菜市場這塊民生拼圖，以更加便利的形式契合年輕人的需求，“重新社區(qū)化”或許是答案之一。作為城市公共空間，新型菜市場在向綜合商業(yè)體轉(zhuǎn)變，不僅保留傳統(tǒng)菜市場，也吸引了年輕客群，延長消費(fèi)者在菜市場里的停留時間。

或許，有些形態(tài)該給予一定自由生長的空間，而不是一刀切。

汪曾祺先生鐘愛菜市場，或許正是因?yàn)樵跀D擠挨挨、熱熱鬧鬧的煙火氣中，最能撫慰到內(nèi)心；也或許是在很多攤主的面容和吆喝中，更能讀到生活的滄桑和他們背后故事的堅(jiān)毅。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）