安徽早餐，通吃南北！

安徽早餐，吃得像一出“三國(guó)演義”。長(zhǎng)江和淮河，將安徽大致分割成三大板塊，也將安徽早餐分出了三種畫風(fēng)。

她有北方土地厚重的氣息?；茨县暙I(xiàn)一碗牛肉湯，蚌埠獻(xiàn)上燒餅夾里脊，阜陽(yáng)以咸馬糊參會(huì)，宿州、阜陽(yáng)、蚌埠共同推崇sá湯，誓要用高起的熱量開(kāi)啟一天的精力。

她有南北過(guò)渡帶的淮揚(yáng)風(fēng)韻。六安人的包子軟軟的，安慶的餛飩又薄又鮮，滁州人鐘意油餡子泡油茶，合肥人覺(jué)得鴨油湯包最最好。

她有梅雨氤氳的江南風(fēng)情。一個(gè)黃山燒餅的香濃，一碗蕪湖煮干絲的慰藉，一份績(jī)溪撻粿的鄉(xiāng)愁，處處洋溢著溫柔與鮮美。

黃山黟縣一帶，人們把吃早飯喊成“吃天光”，安徽人對(duì)于早餐的熱愛(ài)，來(lái)源于披星戴月的奮斗。

- 01 -

皖北早餐“團(tuán)戰(zhàn)”，

到底有多豪氣？

皖北分布了安徽許多重要的工業(yè)城市，在早餐上講究剛?cè)岵?jì)，不僅碳水吃得硬核豪橫，就連湯水的滋潤(rùn)也頗為霸氣。

湯湯水水的滋潤(rùn)，

一大早就不能少。

淮南牛肉湯必須加上油酥燒餅，才是完美吃法。小豆餅、寬粉絲、千張、牛肉，慢火才能熬出地道淮南味。油酥燒餅剛出鍋，散發(fā)著小麥和豬油香，咬一半、泡一半。趁著餅還未被泡太軟時(shí)，從湯中撈出咬下，軟硬適中剛剛好。

淮南人很愛(ài)湯湯水水的，吃豆腐腦也決不懈怠。雞絲、木耳、茶樹(shù)菇與雞湯融合，擁抱嫩嫩的豆腐腦，還要撒香菜、黃豆、榨菜，這碗雞汁豆腐腦搭配鍋貼或油條正好。

淮北人早餐也喝牛肉湯配燒餅，但淮北還有自己的獨(dú)門秘訣，濉溪老城的油茶一日不喝就想得慌?！昂扔筒枥病狈路鹗且环N“叫早服務(wù)”，油茶由花椒、丁香、過(guò)油豆皮、花生米、芝麻等多種食材旺火攪拌烹煮出來(lái)，裝在大鐵壺中。吃油茶，要的就是那種熱乎乎、辣乎乎的感覺(jué)，哪怕頂著熱天也要捧著碗轉(zhuǎn)著圈、一口口啜著喝。

sá湯占據(jù)了宿州早餐的核心地位，骨頭湯與麥仁、千張、木耳熬得黏黏糊糊，沖上雞蛋，撒上芝麻和胡椒粉，這種歷史悠久的湯，帶著中原的氣息。遍地的sá湯店也帶來(lái)了sá湯的各種搭配，這邊拿sá湯配馓子，那邊用sá湯配菜盒子，有吃有喝。

宿州湯水第二梯隊(duì)就是辣湯、牛肉湯、豆汁兒，偶爾跟sá湯換個(gè)位置。在搭配上，咸派首推菜盒子，皮中有餡、餡里粘皮；而甜派會(huì)選擇糖糕，高糖高油的那種快樂(lè)，懂的人都懂。

在阜陽(yáng)早點(diǎn)界，有兩碗糊，簡(jiǎn)直把人“搞糊涂”，一碗咸馬糊，一碗淡馬糊。米漿和豆?jié){熬制的糊，像雪白的稠粥，加入芝麻鹽、芹菜碎和鹵黃豆增加質(zhì)樸的香味，就成為了淡馬糊；咸馬糊更豐富，細(xì)細(xì)的豆腐皮、海帶絲、花生豆，還有雞肉、雞骨頭，咸咸的很帶勁。嫩雞肉拌上厚厚的紅芋淀粉，熱氣騰騰的阜陽(yáng)粉雞湯，也是早餐湯水的一方勢(shì)力。

餅餅餅，碳水炸彈在這里！

地處皖北的亳州，用牛肉饃道出了地方早餐最強(qiáng)的風(fēng)格。這種接近于“餅”的饃，更像是內(nèi)斂的披薩。足足的分量感是重點(diǎn)，一斤面包上九斤餡，光直徑就有四五十厘米，厚四五厘米。

為了那些五點(diǎn)起六點(diǎn)到的食客，做牛肉饃的人，也頗有儀式感地表演。雙手按住饃，在鍋中旋轉(zhuǎn)，大刀一抄，饃被甩在案板上，再用刀切，饃應(yīng)聲而裂，露出濃濃的牛肉餡。酥皮、牛肉、粉絲，搭配馬糊和蒜頭，就是亳州早點(diǎn)的絕佳風(fēng)味。當(dāng)?shù)赜械娜苏f(shuō)：“天上日頭，地上牛肉，做成饃饃，吃出奔頭”，吃過(guò)牛肉饃，一天的奔頭又開(kāi)始了。

阜陽(yáng)人的早餐，有一個(gè)饃的天堂。最能“卷”的卷饃，面皮卷起了面筋、綠豆芽、黃瓜絲、瘦肉，甚至能卷1斤菜；胖胖的枕頭饃也叫阜陽(yáng)大饃，很松軟微甜；咸饃吃的是不均勻的焦感，“鮮”的蘿卜餡和薺菜餡，“香”的蔥餡，配著熱乎乎的地瓜粥就是完美；香噴噴的瓠子饃，用地鍋煎出來(lái)的最香，配清淡的面魚茶，趁熱吃最好。

蚌埠早餐的金字招牌當(dāng)屬燒餅夾里脊串。油桶燒餅對(duì)折，夾上里脊肉，涂上濃濃的醬料，又辣又甜。覺(jué)得不夠快樂(lè)？炸蘑菇、炸青椒、炸干子都能夾進(jìn)餅里。油煙彌漫的鐵皮車，不知道陪伴了多少人的早餐時(shí)光。

蚌埠的卷餅更是能裝，什么炸土豆、金針菇、雞皮、臘腸、里脊、雞尖、肉串，這一套下來(lái)何止是撐。還有人喜歡點(diǎn)兩根泡椒，或加一整塊炸過(guò)的五花肉，早點(diǎn)就吃得很“燃”?；蛘邅?lái)一份面筋泡卷餅，油香裹挾著蛋香，想不胖都難。

宿州蘄縣鎮(zhèn)、淮北濉溪等地的馬蹄燒餅，皖北精細(xì)面食早餐的代表。這種燒餅由于是分層受熱，因此烤出了皮瓤分離、焦黃香酥、外脆內(nèi)綿的效果，在眾多皖北硬核早餐里，獨(dú)樹(shù)一幟。

吃面到底誰(shuí)家強(qiáng)？

阜陽(yáng)人的早餐，吃卷餅喝馬糊，格拉條也不能少。阜陽(yáng)人把“攪拌”叫成“格拉”（ge la)，粗粗的圓形面條，在芝麻醬辣椒油之間輾轉(zhuǎn)，沾染著各路香氣。把格拉條安利給外地人，幾乎成了阜陽(yáng)人的責(zé)任，要不怎么會(huì)有“格拉條長(zhǎng)，格拉條香，遠(yuǎn)來(lái)哩客你們都得嘗一嘗”的歌謠呢。

另一種面名氣更大，“正宗安徽牛肉板面”的源頭——太和板面。在案板上摔打出面的勁道，配上軟爛的羊肉，獨(dú)家秘制的湯底，這一碗頂飽的板面就是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的早午餐。

蚌埠人的早上吃厚重的干扣。不論是干扣雞湯面，還是干扣牛肉面，面條粗細(xì)都可以跟老板商量“定制”，一碗“中粗”的小碗干扣面，卯足勁兒攪拌，再滴上紅油辣子和老陳醋，最是對(duì)味。

- 02 -

江淮之間的早餐，

很“南北通吃”。

郁達(dá)夫曾贊嘆安慶這座城市的混合氣質(zhì)，有著“南方溫暖的地氣和北方亢燥的天候”。又何止安慶，江淮之間的城市大多如此，早餐就能一窺這“南北通吃”的特色。

餛飩、水餃、糯米，

組成了安慶的溫柔清晨。

安慶餛飩，沿著長(zhǎng)江出名到了南京。一顆顆輕巧的餛飩，漂浮在湯頭上，透出粉嫩的肉餡，配上南京人摯愛(ài)的辣油更是如虎添翼。不過(guò)，在安慶本地，更知名的早餐是江（gāng）毛水餃。煨好的骨頭湯或老母雞湯，倒入蝦子醬油、豬油，再倒入水餃煮，煮好的水餃?zhǔn)?strong>貓耳狀。

雞湯雖然是珍饈，但在安慶人眼里，為了炒米，雞湯也是能做配角的。

糯米泡到松軟，掐出“白絲”，瀝干后在大鐵鍋中翻炒，雪白的米炒成金黃色。裊裊升騰的熱霧中，早晨吃一份雞湯泡炒米，連味蕾也會(huì)綻放。還沒(méi)完，老式的安慶炒面，用的是鴨湯做底，炒出來(lái)的面飄散著一股獨(dú)特的鴨香。

在安慶，人們也對(duì)“碳水炸彈”一般的早餐很鐘愛(ài)。侉餅油條便宜好吃還管飽，性價(jià)比之王，香甜的餅夾上兩根酥脆的油條，才最滿足！

“桐城朝笏”，形如朝笏的四方形餅塊。地道的早點(diǎn)攤，一邊烤朝笏，一邊炸油條，烤爐里還順帶烤餅，油鍋里兼炸糍糕、春卷。剛出爐的朝笏香脆，被剖開(kāi)之后包上一根對(duì)折的油條。人類就是那么誠(chéng)實(shí)，為了追求美味，減肥可以明天再說(shuō)。

六安早餐，有個(gè)油炸江湖

六安老城大井拐，以包子聞名。對(duì)于老六安人來(lái)說(shuō)，好吃的包子要有松軟的皮，蒸好的包子夾起來(lái)軟乎乎的，這就是六安早上人人都愛(ài)的“軟包子”。六安人還要把包子往油鍋里丟，炸出一個(gè)金黃透亮的油炸包子，炸上了六安早餐必選之一。

熱愛(ài)炸物的六安人，早上總愛(ài)去炸貨店蹲點(diǎn)：裹著白糖粉能拉絲的糖糕；米粒咸香的糍糕；用南瓜、瓠子做的炸餅；外焦里軟、甜甜的大麻球；香辣口的綠豆丸子湯……最獵奇的是“炸獅子頭”。此獅子頭非彼獅子頭，而是六安的特色早點(diǎn)蔥油花卷。蒸好的花卷有咸香口感，捏碎之后倒在胡辣湯中，絕配。

想不出早餐怎么吃的六安人，都“搞碗牛肉湯”解決。牛肉湯順滑，能如流水一樣滑入口中。搭配的早點(diǎn)就更多：兩塊剛出爐的蔥油餅，直接吃有點(diǎn)干，蘸湯更合適；酥酥的牛肉餅配牛肉湯，整整齊齊，沒(méi)毛病；最上頭的當(dāng)然是馓子，掰開(kāi)馓子泡在牛肉湯中，立刻變身豪華早餐！

滁州人的早餐反復(fù)橫跳在南北之間，不過(guò)，得到滁州人蓋章認(rèn)證的是油茶。一個(gè)大茶壺，壺身一傾，就是熱氣騰騰的一碗。這樣順滑的油茶，混合著川椒的麻辣，配上油餡子，就是滁州的老味道。

處于南北交匯處的合肥，以包容的心態(tài)，融合了周邊各地早餐。干稀咸甜之類的標(biāo)簽，已經(jīng)在合肥被抹去。在合肥，水烙饃、油茶、赤豆糊、桂花酒釀都可以在早餐中現(xiàn)身。再看那略帶著焦香的鍋貼，那蕩漾著肉汁的雞湯包子，還有帶著醋酸味的餃子，全民都愛(ài)的基本款早餐都沾上了點(diǎn)“合肥風(fēng)”?；蛟S，廬州鴨油湯包可以例外，一大早排隊(duì)買的期待，吃過(guò)的才懂。

- 03 -

柔情似水，甜咸相間，

皖南人的早餐很精細(xì)。

山水俱佳的皖南大地，物產(chǎn)豐盛、文化繁榮，人們?cè)诔栽琰c(diǎn)這件事上也顯得“精耕細(xì)作”起來(lái)。

一塊餅，一頓精致的早餐

在黃山街頭，早晨只要聞到梅干菜鮮香味，就準(zhǔn)有一間黃山燒餅攤子。金黃酥脆的外殼，加上油潤(rùn)的內(nèi)陷，一拍即合，搭配一碗冰冰涼的綠豆粥，真是舌尖上的黃山腔調(diào)。

黃山人對(duì)家的眷戀，連最堅(jiān)硬的石頭都有柔軟的深情。歙縣石頭粿，烙餅時(shí)全程用石頭壓住，既可均勻傳熱，也能壓出油脂。等到油脂滲透面皮，粿泛出近乎透明的樣子。一塊石頭粿，再加一碗清粥，就成了歙縣人的早餐。

盛產(chǎn)宣紙、宣筆、徽墨的宣城，在早餐上，當(dāng)?shù)厝艘采瞄L(zhǎng)“做文章”。“粑粑”這個(gè)詞，絕對(duì)代表了宣城晨間的想象力。揉好的糯米搭配各路餡料，碰撞出了粉絲粑粑、腌菜粑粑、蘿卜絲粑粑等等。尤其是寧國(guó)粑粑，光是餡就有八九種。千奇百怪的食材融為一體，仿佛像一部小說(shuō)的大團(tuán)圓結(jié)局。

小粑，這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)十分含蓄，深受池州人的青睞。“切粑嘞”，仿佛是清晨的鬧鐘，把人們叫到了早餐店前。餡料被絲滑地搭配在一起，豆角與蒜泥、蘿卜加蔥花、腌菜加辣椒、粉絲加韭菜，煎出來(lái)的粑焦香四溢。

在績(jī)溪的早晨，吃撻馃是一種十分治愈的事情。“腳踏一爐火，手捧一撻馃，除了皇帝就是我”，人們吃著撻馃喝著白粥，享受清晨的歲月靜好。拿撻粿，出遠(yuǎn)門，仿佛是流淌在基因里的天賦。商人胡雪巖的少年時(shí)代，從徽州到杭州學(xué)習(xí)經(jīng)商的路上，就帶著撻粿；學(xué)者胡適在北大任教時(shí)，家中也常備著撻粿來(lái)安慰思鄉(xiāng)之情。

一飯一粥一面，

一個(gè)恬淡的清晨。

蕪湖，有著“長(zhǎng)江巨埠，皖之中堅(jiān)”的美名。建城史長(zhǎng)、開(kāi)埠早，蕪湖的早餐也體現(xiàn)出兼容并蓄的氣質(zhì)。渣肉蒸飯，醬香口感，一層豆皮千張、一層香糯米飯、一層渣肉，帶著幾分農(nóng)家的樸實(shí)感。嚼一口肉嘟嘟、圓滾滾的糯米，咬下略硬的渣肉，再喝一碗豆腐腦，誰(shuí)不喜歡？

大部分時(shí)間，蕪湖人早上吃的都是一碗面條。鮮紅湯汁上的咸菜面，似咸似甜帶著微微辣感的千張面，還有用大火翻炒出來(lái)的平鍋炒面。

在蕪湖，煮干絲也是早餐之選，光是湯底就有雞湯、排骨湯、豬蹄湯等。喝一口雞汁干絲，再配一份江南風(fēng)味十足的小籠湯包，絕對(duì)是鮮上加鮮的效果！

比起江北愛(ài)“鵝”成癡，什么貢鵝老鵝風(fēng)鵝，江南人更愛(ài)鴨饌。蕪湖人常吃的“紅皮鴨子”，分布在街頭巷尾的鴨店，動(dòng)輒一大早就排著長(zhǎng)隊(duì)，都是過(guò)來(lái)“zàn個(gè)鴨子”的人們。既然來(lái)都來(lái)了，不如就來(lái)一份鴨子飯當(dāng)早餐。如果想換換口味，鴨油光面、清湯鴨鹵面也是不錯(cuò)的選擇。

銅陵是白姜的原產(chǎn)地，口感脆嫩、辣而不辛、沒(méi)有纖維的白姜，也成為了銅陵人的早餐好伴侶，白姜最適合做喝粥的小菜。腌好的姜再用醋、醬一泡，中和了五味，還帶著姜獨(dú)有的灼熱感，為清淡的白粥增添了一點(diǎn)生氣和活力，也吃得人渾身暖和。

八百里沿江的最后一座城——馬鞍山，含山縣運(yùn)漕鎮(zhèn)因漕運(yùn)而興，是“江北八大鎮(zhèn)”之一。這個(gè)古稱“蓼花洲”的土地，直到晚清，還承擔(dān)著江北米市集散地和中轉(zhuǎn)站的功能。隨之誕生的，還有沸騰的茶館和喧囂的運(yùn)漕早點(diǎn)。

這里的早餐頗有一絲“早上皮包水，晚上水包皮“的風(fēng)格。當(dāng)?shù)厮绍涍m中的白干做的煮干絲，充盈溫潤(rùn)的小籠包，用蛋澆出來(lái)、豬油坑烤的蛋鍋貼，經(jīng)過(guò)油與火爆炒的柔潤(rùn)筋道炒面皮，還有燒麥、方糕，無(wú)窮無(wú)盡的熱氣騰騰，無(wú)窮無(wú)盡的舊日繁華。

吃苦耐勞的安徽人，吃早晨也是匆匆忙忙。那些餅餅饃饃，伴著湯湯水水進(jìn)入肚中；各色蔬菜、肉類被卷著、夾著，或者放入面碗里，就能一并消滅。遠(yuǎn)行的安徽人，也格外懂得家鄉(xiāng)山水的珍貴。山里的一筍一菜，都被納入了粑粑粿粿之中，以早餐的名義，書寫家鄉(xiāng)的味道。

文?| 詹憶夢(mèng)、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

文章首圖 |?圖蟲·創(chuàng)意

封圖?| 視覺(jué)中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載