橡木桶，幾乎接觸過洋酒的人都會知道它。但是，很少有酒友會去深入地了解它。隨著國內威士忌熱潮的興起，因葡萄酒行業(yè)逐漸淡出視線的橡木桶再次成為人們關注的焦點。當然，人們關注的更多是價格，還有國產替代。為此，藍裕文化覺得再次向大家介紹一下橡木桶，如果想更深入地了解橡木桶，歡迎搜索我們的往期文章。

一、為什么是橡木

公元前2690年，美索布達米亞的貴族們追求奢侈，花費巨資把優(yōu)質酒從亞美尼亞地區(qū)運到自己的宮廷里。酒是液體，運起來分外麻煩。為了解決這個問題，美索布達米亞貴族們使用的器皿就是木桶，但當時制桶的材料并非橡木。

當時的釀酒技術遠遠無法和當前相比，沒那么多講究，在選取制桶木材的問題上也是一切從簡，就地取材，使用當地的常見材料，如棕櫚木。但是棕櫚木有兩個缺點：首先木質太硬，想把它彎曲成弧形用于制桶要大花一番力氣；其次棕櫚木本身會分泌油脂，而且味道不大好，長途運輸之后把酒的味道也攪亂七八糟。就這樣，沒過太長時間，木桶運輸法就被舍棄了。

之后的年月里，制造木桶的技術幾乎一成不變，做出的桶質量參差不齊，總是有一些問題，比如不結實、容易漏酒、酒容易變質、規(guī)格不標準等等。直到20世紀中，人們發(fā)明了制桶的專用托盤，以及一系列移動、固定、吊起、放下木桶的方式，并對存酒用木桶的規(guī)格做了標準化，才全面解決了計量、運輸、裝船、儲存等諸多問題。后來玻璃瓶的出現取代了木桶在酒運輸方面的作用，木桶改行扮演發(fā)酵、陳釀等階段的主角。

可是適合制桶的材料那么多，為什么單單要橡木桶來給酒做伴呢？客觀原因可能很簡單，有些出乎預料。在高盧人和羅馬人開始采用木桶作為儲存、運輸酒的工具時，橡木桶就已經成了所有人的首選。并不是因為橡木桶陳釀能夠改變酒的色、香、味，畢竟當時的釀酒技術還比較落后，沒有太講究。只因為法國和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木與其他材料相比更直、更柔韌，易于加工。

二、橡木桶與烈酒

從市場上來看，辣嗓子的口感正在喪失市場，這些年威士忌在國內消費爆發(fā)式增長，就說明了一些問題。瀘州老酒曾經將白酒用橡木桶陳年，有消息表明可能用的是內蒙古的櫟木桶，但這基本上可以說是新桶。橡木桶能把拉嗓子的感覺弱化，并賦予香氣，這可能是酒入橡木桶的核心原因。

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橡木桶陳年白酒

瀘州老窖推出了百調橡木桶陳釀白酒，成為中國名酒企業(yè)中第一個用橡木桶做白酒的公司。

在釀酒工藝上，瀘州老窖傳承傳統(tǒng)釀酒方式并革新突破，首創(chuàng)陶壇與橡木桶雙容器儲藏，雙年份釀造，開創(chuàng)【橡木桶陳釀白酒】品類之先河。讓濃香型白酒在橡木桶中陳釀老熟，能充分汲取橡木桶中的豐富單寧酸及酚類物質，酒體色澤從無色透明變?yōu)槊匀说溺晟?橡木桶陳釀白酒除了富含白酒經典的窖香與糧香，還飽含橡木桶賦予的木質、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳，相比經典白酒，其香味層次更豐富，口感更柔潤。經由中西釀酒大師悉心調制的這一杯，是兼具中西釀酒技藝精髓與魅力的珍奢美味。

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橡木桶陳年白蘭地

白蘭地之所以能賣出高價，陳年年份是核心。

法國的干邑是白蘭地中最負盛名的代表，雖然法律允許生產年份白蘭地，但實際上很少有生產商會采用這種方法。干邑按陳年時間不同可劃分為：

VS（Very Special）：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 2 年。VSOP（Very Superior Old Pale）：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 4 年。XO（Extra Old）：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 6 年，現在調整為 10 年。

雅文邑（Armagnac）也是法國頂級的白蘭地之一，究其歷史，比干邑（Cognac）還要早 200 多年。根據陳年時間的不同，雅文邑從低到高可分為：

Blanche：最年輕基酒未經橡木桶陳年。

VS：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 1 年。

VSOP：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 4 年。

Napoleon：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 6 年。

XO, Hors d’age：最年輕基酒在橡木桶中陳年至少 10 年。

Age Indicated：酒標上標示了最年輕基酒的陳年時間，如下圖，有 8、12、20 年等。

Vintages：單一年份雅文邑，所有的酒液都來自酒標所標示的年份。酒液至少在橡木桶中陳年 10 年，只在葡萄成熟情況特別好的年份釀制，更能反映特定年份和產區(qū)的風土特點，比非年份雅文邑更加珍貴。

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橡木桶陳年龍舌蘭

龍舌蘭酒又稱為Tequila，中文音譯為塔奇拉。龍舌蘭產自墨西哥，是墨西哥的國酒，在墨西哥深受歡迎。在國內，龍舌蘭常被當作基酒來制作各種雞尾酒。

使用橡木桶陳釀龍舌蘭酒，賦予烈酒一點橡木味，與龍舌蘭結合，釀制出順滑的龍舌蘭酒。

龍舌蘭植物要經過12年才能成熟，龍舌蘭酒制造業(yè)者把成熟后龍舌蘭外層的葉子砍掉取其中心部位（Pinal）（即鳳梨之意），這種布滿刺狀的果實，最重可達一百五十磅，果子里充滿香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把淀粉轉換成糖類。經煮過的Pina再送到另一機器擠壓成汁發(fā)酵，果汁發(fā)酵達酒精度八十度即開始蒸餾。龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經過木桶成熟的酒，透明無色，稱為 WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。

三、威士忌和橡木桶

在酷夏時，走進威士忌的貯藏倉庫，猶如走進了一塊巨大且柔軟的焦糖香草布丁一般。

貯藏威士忌的倉庫中彌漫著一種類似甜得發(fā)膩、帶著霉腐氣息的焦糖味，有點像熟過頭的水果味，也有點像濕漉漉的木頭味，當然，還漂浮著酩酊的酒精味。這些香氣是橡木桶的“呼吸”的結果。

總的來說，蘇格蘭的威士忌在呼吸的過程中，流失的酒精多于水，因此酒廠特別留心年紀較長的木桶，以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下，達不到法律的相關規(guī)定。

美國氣溫較高的倉庫中，橡木桶中酒液的水分流失多于酒精，從而導致威士忌酒精純度的上升。比如，一瓶進入倉庫時，酒精度為 60 度的威士忌，在經歷了 7 年的貯藏后出庫時，酒精純度可能上升至 67.5 度了。此時的威士忌體積變小，但風味和香氣更濃郁和集中。

盡管橡木桶在“呼吸”的過程中，會損失部分酒液，但“呼吸”作用卻是威士忌熟成的一個基本要素?？諝獾臐B入會促進木桶中正在發(fā)生的化學反應，由炭引發(fā)的木炭過濾，到木質素的分解，以及相繼生成的各類風味化合物……隨著威士忌的混合物與滲入的氧氣發(fā)生氧化作用，水果酯的味道彌漫開來，賦予威士忌無限香醇的風味。

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干邑桶

干邑在國內也是頗具名氣，人頭馬、馬爹利、軒尼詩等都頗受歡迎。

干邑白蘭地的酒桶是由法國橡木制成，這些酒桶將為威士忌帶來豐富和微妙的果味干邑白蘭地的酒桶往往很舊，因為白蘭地可以陳年至50年。干邑桶其實不算特別常見，因為價格昂貴。整體來看干邑桶會帶來水果風味，橘子醬，花香和草藥的風味。

代表酒款:格蘭菲迪26年璀璨珍藏。

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朗姆桶

朗姆酒的原產地在古巴共和國。朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)酒，古巴朗姆酒是由釀酒大師把作為原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗燒酒裝進白色的橡木桶，之后經過多年的精心釀制，使其產生一股獨特的，無與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種酒。

朗姆酒的酒桶由美國橡木制成。朗姆酒種類繁多，因此每種朗姆酒都會對酒液產生獨特的影響。

用朗姆酒桶陳釀的威士忌，主要帶有：香草、熱帶水果、杏、焦糖、肉桂、成熟的香蕉、胡椒、糖蜜等風味。

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波特桶

波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他產酒國使用，致使使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者說OPORTO來命名這類酒，而且只有葡萄牙杜羅河地區(qū)出產的這種加強酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香檳一樣這個名字是有專有權的，其他國家和地區(qū)不得使用。

波特桶是指陳釀過葡萄牙波特酒的橡木桶。波特酒有幾種類型，每種都有其獨特的風格。茶色波特（Tawny port）的顏色為金黃色，主要在較舊的木桶中熟化，輕度氧化。茶色波特酒可以在橡木桶中陳放長達40年，而年份波特酒在桶中只需要熟化2至3年。紅寶石波特主要是在鋼制罐中成熟，以避免氧化，因此前紅寶石港口的木桶很少見。

通常過波特桶的威士忌酒體飽滿，顏色偏紅，帶有濃郁的果香味。用前波特酒桶陳釀的威士忌一般會呈現出的風味包括：李子、黑莓、提子干、紅漿果、蘋果干、橡木、酸果蔓、黑巧克力等。

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波本桶

波本威士忌又作波旁威士忌，是用51一75%的玉米谷物發(fā)酵蒸餾而成的威士忌，在新的內壁經烘炙的白橡木桶中陳釀4~8年，酒液呈琥珀色，原體香味濃郁，口感醇厚綿柔，回味悠長。

波本桶是指陳釀過美國波本威士忌的橡木桶，在添加波本威士忌之前，這些桶都要經過烘烤和炭化處理。此外，波本威士忌的ABV含量會影響桶的味道，ABV越高，對木桶的影響越大。

蘇格蘭威士忌在前波旁威士忌酒桶中熟化一段時間后，釀酒師將各種桶裝的威士忌混合在一起。在前波旁威士忌酒桶中陳釀的威士忌酒液顏色通常為金黃色。其酒體較輕，口感濃郁甜美，風味一般帶有花果香和木質香氣。代表酒款:美格波本威士忌。

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雪莉桶

雪莉酒”是由西班牙語Jerez的音譯化而來，在西班牙，它的名字應該是“赫雷斯”酒。而和很多的歐洲名酒的得名規(guī)律一樣，它也以產地得名?！昂绽姿埂笔俏挥谖靼嘌滥喜亢０兜囊粋€小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)附近富含石灰質的土壤，適于生長品種葡萄巴洛米諾（Palomino），這種白葡萄釀成的酒稱為雪莉酒。

基本上用作威士忌陳年的雪莉桶大多是專門為了陳放威士忌定制的，會用雪莉酒新桶后拿來用。

經過雪莉桶陳釀后的威士忌會帶有果香、葡萄干、巧克力、杏仁堅果、焦糖等甜美的味道。

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葡萄酒桶

葡萄酒大家就較為熟悉了。葡萄酒在橡木桶中陳釀時，少量的酒液會滲透在橡木里，當這些橡木桶被用于熟化威士忌時，葡萄酒的香氣和風味會隨著時間的推移釋放到威士忌中。

紅葡萄酒桶和白葡萄酒桶都可以用來陳釀威士忌，風味范圍因葡萄品種而異。有些紅酒比較辛辣、醇厚，而另一些則比較輕盈、果味更重。白葡萄酒可以帶出黃油般的質感和草香風味。

前葡萄酒酒桶陳釀威士忌的風格特征主要包括：紅色漿果、櫻桃、李子、面包、焦糖、青蘋果、梨、黃油等。

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蘇玳桶

所謂蘇玳桶，就是來自蘇玳產區(qū)陳釀過貴腐的橡木桶。

貴腐實際上是一種霉菌，葡萄被侵染后呈半腐爛的干癟狀態(tài)。當它附著在成熟的葡萄皮上時，既促使葡萄中的水分揮發(fā)，同時又使糖分和有機酸保留下來。匈牙利托卡伊、德國萊茵高和法國波爾多蘇玳都是比較有名的產區(qū)。

現有一部分蘇玳桶被用來熟化威士忌，其原理與雪莉桶、波本桶一樣。風味上明顯能感受到蘇玳桶帶來的高糖分，同時有白胡椒的辛香和不少新鮮的水果。入口后有一些辛辣感，能嘗到蜂蜜蛋糕、柑橘等風味。

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啤酒桶

通常很少有人知道啤酒也入橡木桶，而且通常啤酒會使用威士忌桶進行陳釀，但也不乏有人用啤酒桶陳釀威士忌的。

帝國世濤的橡木桶一定程度能給出雪莉桶相似的香甜，更能給出更多堅果、巧克力、咖啡的風味。唯一的難點是這樣的桶實在太少了。

因為現在帝國世濤的主流還是過各種烈酒桶，很少有一個桶反復桶陳帝國世濤到中性風味甚至浸漬滿帝國世濤風味的情況。使用中性酒桶來桶陳帝國世濤不像波本桶那樣討巧，做得好可以達到幽雅深邃，而絕大多數則是乏善可陳。這就是這樣的桶產量很低的原因。

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水楢桶

威士忌在國內活起來，日本威士忌功不可沒，日本威士忌活起來，水楢（yóu）桶居功至偉。日本最早的威士忌跟水楢桶沒有任何關系。

其實一開始會想到使用水楢木確是被逼無奈，這還要追憶到二戰(zhàn)期間。那時候日本作為主戰(zhàn)國，到處發(fā)起戰(zhàn)爭，因此被各國實行經濟封鎖，無法進口美國、歐洲的橡木桶。于是日本只好在國內尋找合適的木材，并最終找到了北海道的水楢。

由于水楢香氣過于強烈，甚至蓋過了酒液本身的味道，當時這種橡木并不受待見，因而也不盛行使用。所以二戰(zhàn)一結束，酒廠就又恢復使用進口的波本桶（Bourbon）、雪莉桶（Sherry）來陳年威士忌了。

再后來，隨著陳年時間的拉長，有人發(fā)現在水楢桶陳年超過 20 年時會發(fā)展出一種類似沉香、檀香和伽羅熏香的香味，被人們稱為“東方禪味”。由此，水楢桶才慢慢被更多人接受并流行起來。

水楢是橡木的一種，蒙古櫟（Quercus mongolica）的分支，屬于溫帶落葉闊葉林。高的能長到 35 米，綠色的葉子邊緣呈鋸齒狀。5-6 月開花，秋天果實成熟。水楢偏向喜涼，有極強的生存能力, 可抵御零下 60 度的嚴寒天氣并且茁壯成長。一棵水楢樹長成可用之材需要 170 年或更久。這種橡木富含香蘭素（酚類物質），含水量高故名為水楢。

水楢主要生長于日本北海道、千島群島同庫頁島一帶。此外，中國東北、蒙古和俄羅斯也能看到其蹤影。水楢生長特征類似于英國橡木，相比于美國橡木更為彎曲而且有很多節(jié)點。水楢木含水量高、孔隙較大，但質地堅硬、厚重，是制造家具是一種理想材料，常用于制作高級家私。

代表酒款有響21，或者山崎18年等大名鼎鼎的酒款，都曾過水楢桶進行醞釀和熟成，最終達成極致的東方之美。

四、水楢桶，中國橡木桶的未來

前面提到，水楢桶是蒙古櫟木的分支。那么，靠山崎和響火起來的水楢桶，在中國或許會打開另一片天空。

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進口橡木桶持續(xù)漲價

藍裕文化酒廠規(guī)劃設計院了解到，最近法國橡木桶價格大幅攀升——平均漲價12%，預計在未來2-3年這個價格每年均會有所上漲。目前，一只225L的新橡木桶價格在800-900歐元之間，而且進口橡木桶的價格還在逐漸攀升中。

法國作為盛產高品質橡木桶的國家，其生產的橡木桶在世界葡萄酒行業(yè)內使用最為廣泛。但近兩年，法國橡木桶由于供應短缺而導致價格上漲的新聞頻頻出現。

此外，來自美國、匈牙利的橡木桶也因為各種因素，價格呈現上漲趨勢。

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國產水楢桶，蒙古櫟正在崛起

談起國產橡木桶，便不能不提到蒙古櫟。資料顯示，我國是世界上橡樹種類第二多的國家，目前已開發(fā)的制桶橡樹主要就是蒙古櫟。

煙臺吉斯波爾釀酒有限公司率先將蒙古櫟運用在自制創(chuàng)新的雕堡橡木桶上，自此雕堡橡木桶成為了吉斯波爾最為核心的釀造優(yōu)勢之一。自從吉斯波爾在國際斬獲大獎后，中國的蒙古櫟橡木桶可謂是揚眉吐氣了。

在《the chemistry of solid wood》這本書中關于蒙古櫟的風味分析中曾經提到，蒙古櫟所含的反酯是美國橡木和歐洲橡木的10倍，且反酯在達到一定濃度的情況下，會散發(fā)出椰子和焚香的氣味。

蒙古櫟所制的橡木桶也因此受到業(yè)內人士關注。

麒麟烈酒集團（Kylin Spirits Group）的研發(fā)隊伍已正式對外宣布：蒙古櫟橡木桶科研項目研發(fā)成功。該公司旗下的Kylin DS中式威士忌風味成為全世界首款批量采用蒙古櫟橡木桶熟成的酒品。

崍州蒸餾廠更通過開展具體公益保護行動，為中國特色橡木樹種蒙古櫟發(fā)聲、助力，提高大眾對此樹種的了解及宣傳意識，為中國威士忌的未來創(chuàng)造更多可持續(xù)發(fā)展的可能性。

日本看上蒙古櫟，實際上是必然選擇，因為水楢桶就是蒙古櫟的分支，他們已經有成功的經驗。我們更應該關注的是，國產橡木桶在價格上具有明顯優(yōu)勢，更適合中小型酒莊和酒廠的需求。

當承受不起時，人們就開始尋求突破。但是，種類繁多的橡木和各種酒種的二次桶，對威士忌的口感來說千差萬別。中國威士忌以及全球威士忌的火熱，能否刺激橡木桶的爆發(fā)和轉變，依然是個未知數。藍裕文化酒廠規(guī)劃設計院認為，只要有國產替代，只要價格合理，蒙古櫟橡木桶就必然會有崛起的機會。如果蒙古櫟成功了，其它種類的橡木桶，最終只是口感的調和劑。何況，蒙古櫟的分支水楢桶奠定了日本威士忌在世界威士忌酒壇的地位，或許，蒙古櫟能幫助中國威士忌成就世界頂級威士忌的夢想。

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