這幾天皮蛋又火了！事情源于杭州張先生帶女兒吃早餐，女兒問皮蛋里的花紋怎么像植物。張先生以前從沒注意到這個情況，好奇寶寶一問就懵了，懷疑花紋是不是不干凈造成的，然后就去問商家。商家沒有給張先生解釋花紋是怎么回事，而是二話不說，直接退款。

張先生感到自己受了侮辱，商家這種做法顯得自己好像是在訛詐，一氣之下找記者曝了光，結(jié)果在網(wǎng)上引發(fā)了激烈的討論。

其實這怪不得商家，也怪不得張先生，雖然我們經(jīng)常吃皮蛋，但皮蛋里為什么有松花紋，可以說絕大多數(shù)人都是不知道的，甚至像張先生一樣，根本就沒注意到。即使你翻遍網(wǎng)上的解釋，大多也就解釋到氨基酸鹽結(jié)晶，生出漂亮的松花紋，然后就沒有然后了。

皮蛋里為什么會長出松花紋，而不是玫瑰花紋，梔子花紋，油菜花紋呢？今天我們就來扒一扒皮蛋的前世今生，到最后你就知道，所謂的氨基酸鹽結(jié)晶其實也是莫名其妙，到現(xiàn)在我還沒看到一個靠譜的解釋，都是抄來抄去，根本沒認真查資料，尋找真正的原因。

皮蛋的歷史

皮蛋出現(xiàn)于何時已不可考證，據(jù)說最早是在600年前明朝時期的湖南，一家人養(yǎng)的鴨子在石灰鹵里下了蛋，兩個月后才被發(fā)現(xiàn)，剝開一看，蛋白蛋黃都已凝固，聞了一下還有特殊的香味，吃了后也沒有什么問題。這家人于是加了鹽和其它材料，開始生產(chǎn)這種特別的鴨蛋，后來便流傳開來。所以世界上第一個皮蛋，不是人類制出來的，而是鴨子制出來的。

在中國皮蛋被稱為松花蛋，但在國外，由于外國人不知道這是什么東西，看上去也有些不好說的顏色，吃起來更是口味獨特，就以為這種蛋要經(jīng)過很長時間的儲存才會變成這樣，因而稱之為世紀蛋或百年蛋（Century Egg、Hundred-year Egg），甚至千年蛋（Thousand-year Egg），或地獄蛋（Egg From Hell），總之就是“壞蛋”。

2011年，CNN將皮蛋評為“世界上最惡心的食物”第一名，引發(fā)軒然大波，該文作者隨即被網(wǎng)絡聲討，甚至面臨死亡威脅。之后CNN在網(wǎng)站上道歉，表示無意造成任何冒犯。隨后皮蛋慢慢被接受，英文里有了正常的稱呼腌蛋（Preserved Egg）。不過2019年意大利警方查扣了華人店鋪來源不明的800枚皮蛋，稱是不適合人類食用的食物，又引發(fā)了一輪風波。

其實各個國家，各地地區(qū)都有自己傳統(tǒng)的食物，你認為惡心的別人看來是美味，你覺得美味的別人看著也可能惡心，求同存異就好，沒必要相互攻訐。真正吃什么，不吃什么，壓根兒就不是你自己決定的，你的腸道微生物才最有發(fā)言權(quán)，是它們決定了你可以吃什么，這也是有些動物吃得非常齷蹉的原因。

皮蛋是中國的傳統(tǒng)美味，2014年全國就吃掉了300萬噸皮蛋，大約430億枚，中國的鴨子們可是夠辛苦的了。

皮蛋的做法

皮蛋的傳統(tǒng)做法是把茶葉煮沸，加入生石灰、純堿、食鹽、黃丹粉、草木灰混合成糊狀，裹在鴨蛋上，再在稻殼里滾一圈避免互相粘連，之后靜置一兩個月，外殼緩慢干燥變硬后就可食用了。

黃丹粉又叫鉛丹，也就是氧化鉛，可能導致皮蛋中鉛含量過高，對人體造成傷害。所以2015年國標中已對皮蛋鉛含量做出了具體限定，目前大都采用硫酸銅或鋅鹽等來代替。

其實皮蛋的制作，不管用哪種方法，關(guān)鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過蛋殼上的細孔進入蛋清，讓某種物質(zhì)結(jié)晶出來，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。

既然關(guān)鍵在氫氧根和鈉離子，現(xiàn)在據(jù)說有一種簡單的辦法也可以生產(chǎn)皮蛋，那就是將鴨蛋浸泡在食鹽、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來老化數(shù)周，就能達到與傳統(tǒng)方法相同的效果。

那么某種物質(zhì)究竟是怎樣結(jié)晶成松花樣的花紋的呢？

此晶體非彼晶體

上文之所以要說某種物質(zhì)，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經(jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

根據(jù)兩篇對松花蛋中松花晶體研究的文章（題目附后），松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量極少，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產(chǎn)的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH?、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就極少分布了。

當松花蛋中進入足夠的NaOH后，原蛋中呈溶膠的蛋白質(zhì)受堿的作用變成凝膠狀，溶膠蛋白中的鎂離子這時就會析出，與氫氧根結(jié)合形成氫氧化鎂水合晶體，進而積聚在各層凝膠蛋白的間隙，形成松花狀的晶體。

更進一步，這些晶體為什么會成為松花狀呢？

這就要說到一種叫擴散限制聚集（DLA），生成樹狀結(jié)構(gòu)的分形過程了。氫氧化鎂晶體形成后，在其周圍會積聚更多的晶體，不斷生長并分枝，最終形成像松枝一樣的晶體結(jié)構(gòu)。這種機制自然界里到處都在發(fā)生，比如雪花的形成，鋰離子電池中枝晶結(jié)構(gòu)的形成，電沉積池中硫酸銅晶體的生長，有機玻璃塊內(nèi)高壓電介質(zhì)擊穿會產(chǎn)生的利希滕貝格分形圖案等等。

有機玻璃塊內(nèi)高壓電介質(zhì)擊穿會產(chǎn)生的利希滕貝格分形圖案

電沉積池中硫酸銅晶體的生長

所以皮蛋中松花紋的形成，不是什么語焉不詳莫名其妙打哈哈的氨基酸鹽結(jié)晶，而是氫氧化鎂水合晶體，你吃皮蛋時吃的像植物一樣的松花紋，完完全全就是吃的氫氧化鎂。

那么氫氧化鎂又是什么東西，吃了有害嗎？

氫氧化鎂在胃里可被胃酸中和，形成鎂離子進入人體血液。鎂是人體必需的元素，在所有細胞中都存在，是多種酶的激活劑，在人體元素中占第11位，可以輔助鈣和鉀的吸收，具有預防心臟病、糖尿病、夜尿癥、降低膽固醇的作用。所以皮蛋里面的松花，不僅好看，對人體也有益，但吃無妨。

參考：

馬力、白琦、謝林、蘇趙：松花蛋“松花”晶體結(jié)構(gòu)的研究

李樹青、 梁丹：松花蛋的“松花”晶體的分離與結(jié)構(gòu)分析