食物中毒安全測試

一．單選題

1.下列哪種屬食物中毒的范疇（ C ）

A.傷寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感

2.以下食物中毒最為常見的是（ B ）

A.化學性食物中毒 B.細菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒 E.有毒植物中毒

3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（ A ）

A.家畜、家禽 B.海產(chǎn)品 C.人化膿性傷口 D.蒼蠅 E.塵埃

4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（ C ）

A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉 E.呼吸困難

5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（ D ）

A.奶類 B.畜禽肉類 C.蛋類 D.海產(chǎn)品 E.糧豆類

6.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（ D ）

A.山東 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.廣西

7.河豚魚含毒素最多的部位是（ C ）

A.魚肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛 E.胃腸

8.毒覃中毒的常見原因是（ D ）

A.加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當 D.誤食 E.被有害化學物質污染

9.亞硝酸鹽中毒時，應用（ B ）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美藍 C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素

10.有機磷農藥中毒的主要毒作用機制為（ A ）

A.抑制膽堿酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性 E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。

二．多選題

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.傳播媒介——食物 B.傳染源——患病的人或動物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體

D.宿主——個體的抵抗力 E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)

2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ ）

A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過敏。

3.細菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ ABD ）

A.食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素 C.使用鍍鋅容器存放食物 D.食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜

4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC ）

A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩飯 D.還帶 E.植物性食物

5.下列屬感染性食物中毒的有（ ＡＣＤ ）

A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（ＡＢＥ ）

A.急性胃腸炎型 B.急性菌痢型 C. 敗血癥型 D.神經(jīng)、精神型 E.出血性腸炎型

7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）

A.胃腸炎型 B.敗血癥型 C.溶血型 D. 神經(jīng)、精神型 E. 臟器損害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質 D.本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品 E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質的食品

三．名詞解釋

1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型細菌性食物中毒 5、毒素型細菌性食物中毒

四．簡答題

1.食物中毒的發(fā)病特點是什么？

答案要點：

1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；

2、食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；

3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；

2.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。

答案要點：

1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；

2、夏季發(fā)病率高，5～10月多發(fā)；

3、主要中毒食品：動物性食品。

3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？

答案要點：

1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；

5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；

6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。

4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預防措施。

答案要點：

河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。

細菌性食物中毒部分：

一、填空題

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生蟲及其卵 、動植物中存在的天然毒素。

2．細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型 、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。

4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。

5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間 。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。

7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

9．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。

10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。

11．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。

12．細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以 運動神經(jīng)麻痹 癥狀為主。

14．赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。

毒素部分：

1、黃曲霉毒素化合物均為 的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為 、 。（黃曲霉和寄生曲霉）

2、黃曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。（致癌、致突變、肝細胞壞死）

雜色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大豆 、 小麥 等糧食作物、 食品 和 飼料。

3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是 赭曲霉 、 產(chǎn)紫青霉 、 普通青霉 。

4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有 腐馬素 、 單端孢霉烯族類 和 玉米赤霉烯酮類 等。

5、霉素主要來源于 霉爛蘋果 或 霉爛蘋果加工的蘋果汁。

6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素 、 貝類毒素 雪加毒素 、和組胺。

7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。

8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素 ，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮紅肉魚中的有毒物質，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸 。

10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。

11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、 腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑 、脂肪氧化酶 、植物紅細胞凝集素 、致甲狀腺腫素 、抗維生素因子 、皂甘類和黃酮類 等等。

13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。

14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿 。

15、木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷。

16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素 ，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物質主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹調不當造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。

19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。

20、腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型 、肝腎損害型 。

22、雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。

23、瘦肉精化學名稱 鹽酸克倫特羅 是一種β-受體激動劑 。

食品污染部分

（一）單選題

1、（ A ）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系

A 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓

2、食品腐敗性細菌的代表是（ E ）

A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬

3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于 （ C ）

A 細菌來源 B 環(huán)境溫度 C 細菌菌相 D 菌落總數(shù) E 食品本身理化特性

4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 （ E ）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得檢出

5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（ C ）

A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理

6、 鐮刀菌毒素中，（ Ｂ ）有類雌激素樣作用。

A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇

7、 肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。

A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質 D 纖維素 E 礦物質

8、 為了防止食品變質，最常用的辦法是（ Ｄ ）。

A 通風 B 降低食品的溫度 C 改變食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照

9、 評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學指標是（Ｅ）

A組胺 B K值 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺

10、 一般食品中的活菌數(shù)達（ Ｃ ）cfu時，可認為處于初期腐敗階段。

A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 1010

11、 冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高

12 、有機磷農藥具有（ Ｂ ）毒性

A 腎臟 B 神經(jīng) C 內分泌 D 血液 E 肝臟

13、 擬除蟲菊酯類農藥的缺點是（ Ｃ ）

A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性

14、 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。

A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘

15、 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（ Ｂ ）系統(tǒng)損害的癥狀。

A 胃腸 B神經(jīng) C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種

A、6 B、8 C、10 D、12 E、14

17 受試動物的消瘦綜合癥可能是由（ Ａ ）引起的

A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 農藥

18 用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調味液中可能含有（Ｂ ）

A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 雜環(huán)胺類化合物 D、 亞硝胺類 E、 亞硝酰胺類

19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯類和谷類 B 海產(chǎn)品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡

20 下述食品污染物中，（ E ）是屬于食品的雜物污染。

A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑

21 與鈣代謝相似的放射性物質是（ A ）

A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘

22 放射性物質中參與鉀代謝過程的為（ C ）

A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙

23 放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（ C ）

A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰期長 C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放

E 其他為未明原因

（二） 多選題

1、 食品中的污染物根據(jù)其性質分為（ＢＣＤ ）

A、 內源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化學性污染物 E、 外源性污染物

2、 微生物污染主要為（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 細菌 B 細菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒

3、 影響微生物在食品中生長的因素包括（ ＡＢＣＤＥ ）

A 食品的營養(yǎng)成分 B PH值 C 溫度 D 滲透壓 E 水分

4、反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標為（ BE ）

A 細菌菌相 B 菌落總數(shù) C 細菌種類 D 優(yōu)勢菌 E 大腸菌群

5 、霉菌毒素的性質包括（ABDE）

A 耐高溫 B 無抗原性 C 耐低溫 D 主要侵害實質器官 E致癌作用

6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ ＣＤＥ ）

A 稻谷 B小麥 C 玉米 D 花生 E 棉籽油

7 、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE ）

A 對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛 C 小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙 D 是強的化學致癌物E 黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)

8、雜色曲霉毒素在動物體內主要可導致（ ABDE ）

A 肝癌 B 腎癌 C 胃癌 D 皮膚癌 E 肺癌

9、黃變米毒素可分為（ ACD ）

A 島青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黃綠青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為（ CD ）

A 冷凍 B 充氮 C 鹽腌 D 糖漬 E 輻照

11、油脂酸敗的化學過程主要是（ ＤＥ ）

A氫化反應 B 甲基化反應 C 還原反應 D 氧化反應 E 水解反應

12、食品腐敗變質的堅定指標包括（ ＡＣＤＥ ）

A 感官指標 B 放射性指標 C 物理指標 D 化學指標 E 微生物指標

13、 食品的化學保藏法包括（ ＡＢＤ ）

A 鹽藏 B 糖藏 C 陰干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加熱殺菌的方法包括（ ACDE ）

A 巴氏殺菌 B y射線殺菌 C 歐姆殺菌 D 微波殺菌 E 遠紅外線殺菌

15、氨基甲酸酯類農藥的特點是（ ＡＢＣＥ ）

A 藥效快 B 選擇性較高 C 毒性較低 D 容易在生物體內蓄積 E 容易土壤微生物分解

16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ ABCD ）

A、 金屬元素的存在形式 B、 機體的健康和營養(yǎng)狀況 C、 食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡

D、金屬元素間的相互作用 E、 金屬與非金屬元素間的相互作用

17、 需經(jīng)過體內的代謝活化后才具有致癌作用的物質是（ ABD ）

A PAH （多環(huán)芳烴） B 亞硝胺 C 亞硝酰胺 D 雜環(huán)胺 E 金屬毒物

18、下屬物質中（ ABCD ）屬于《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴格限用的POPs。

A DDT B 氯丹 C 滅蟻靈 D 毒殺芬 E 六六六

19、N-亞硝基化合物的前體物質是（ ABC ）

A 仲胺 B 硝酸鹽 C 亞硝酸鹽 D 鉬鹽 E 維生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）

A 原料仲的脂肪較多 B 鹽酸的用量較大 C 氯離子的濃度較低

D 回流的溫度過高 E 反應時間短

21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）

A 食品的種類 B 食品的來源 C 加工的方式 D 加工的溫度 E 加工的時間

22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ ＡＢＤＥ ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛樹脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

23、橡膠的毒性來源于（ AE ）

A 基料中的單體 B 膠粘劑中存在的有害物質 C 被微生物污染 D 加熱時產(chǎn)生的有害物質 E 添加的助劑

24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）

A 131碘 B 40鉀 C 137銫 D 90鍶 E 226鐳

25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）

A 131碘 B 90鍶 C 89鍶 D 137銫 E 226鐳

26、放射性核素向水生生物體轉移的主要途徑有（ ＡＤＥ ）

A 水 B 土壤 C 空氣 D 水生植物 E 水生動物

27、低劑量長期內照射效應對人體的影響主要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）

A 細胞免疫功能增強 B 體液免疫功能增強 C 生殖系統(tǒng)損傷 D 白血病 E 胎兒畸形

二、名詞解釋

1、食品污染 2、內源性污染 3、外源性污染 4、農藥 5、農藥殘留 6、持久性有機污染物（POPs）

7、環(huán)境污染 8、生物濃集作用 9、獸藥殘留 10、農藥殘留 11、皂甙

三、簡答題

1、食品污染造成的危害主要有那些？

答案要點：

食品污染造成的危害，可以歸結為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。

2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義。

答案要點：

大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。

答案要點：

霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學角度應該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質和人畜中毒的問題。

4、簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施

答案要點：

控制食品中農藥和獸藥殘留的措施主要有四點：①加強對農藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；②安全合理食用農藥和獸藥；③制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥和獸藥殘留量標準；④制定適合我國的農藥獸藥政策。

5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。

答案要點：

有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；③食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。

6 、簡述預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施

答案要點：

預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；④對已污染食品的處理：應根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。

7 、簡述預防N-亞硝基化合物污染失誤的措施

答案要點：

預防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標準并加強監(jiān)測。

8、簡述預防苯并（a）芘污染食物的措施

答案要點：

預防苯并（a）芘的污染從而減少其對食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?/p>

9、簡述預防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施

答案要點：

預防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：①改變不良的烹調方式和飲食習慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性；④加強監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關食品中的雜環(huán)胺限量標準。

10、簡述二噁英的食物來源

答案要點：

食物中的二噁英有兩個方面的來源：①環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。

11、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施

答案要點：

利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設備及用衛(wèi)生標準規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。

12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施

答案要點：

在生產(chǎn)過程中應嚴格執(zhí)行生成工藝和質量標準，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應經(jīng)批準方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號，生成日期標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質量合格證。

13、食品雜物污染的主要途徑有那些？

答案要點：

①食品在生產(chǎn)時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假。

化學污染部分：

1、食品污染根據(jù)污染物的性質可分為 ，和 ， 3大類。（生物性污染、化學性污染、放射性污染）。

2、有機氯殺蟲劑為 ， 或 ，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）。

3、抗生素是指由 細菌 、真菌 、 放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。

4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類 、磺胺類 、呋喃類 、抗寄生蟲類 和激素類 等藥物。

5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應和變態(tài)反應、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素作用。

6、20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內并推廣，并稱其為瘦肉精。

7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和β-興奮劑。

化學污染部分簡答題：

1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分。

（3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

（4）苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

（5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調過程中由于蛋白質和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。

（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學物質，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進入人體之后，可以轉化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細胞中RNA發(fā)生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎?。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內有一定的蓄積效應，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。

2. 列舉幾種包裝材料對食品的污染？

（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。

（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

（3）包裝紙：應該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學物質殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。

（4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。

3. 苯并芘污染食品的途徑？

（1）環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。

（2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。

（3）食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多細菌、藻類以及高等植物體內都能合成苯并芘。

4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

答：（1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通過美拉德反應在經(jīng)過高溫(>121℃)烹調后生成丙烯酰胺。

還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。

在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

5.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”：

阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?

氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?

迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似?

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?

艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?

七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?

滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻?

毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子?

多氯聯(lián)苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于變壓器?電容器的工業(yè)化學物,同時也用作油漆?塑料的添加劑?

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學物?

二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品?

呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?

分章節(jié) 復習題：

第一章 細菌性食物中毒

一、選擇題：

1、引起混合型細菌性食物中毒是以下哪些細菌？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黃色葡萄球菌 D、肉毒梭菌

2、沙門氏菌主要來源于 。

A. 呼吸道 B. 消化道 C. 腸道 D. 以上都不對

3、副溶血性弧菌屬于 細菌。

A. 喜鹽 B. 喜溫 C. 喜酸 D. 喜冷

4、傳播李斯特菌的主要食品有 。

A. 豆制品 B. 罐頭 C. 水產(chǎn)品 D.飲料

5、下列哪些細菌對氯尤為敏感？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大腸桿菌

6、容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有 。

A. 生沙拉 B. 熏魚 C. 腌菜 D. 禽蛋

7、在我國肉毒梭菌主要來源于 。

A. 飲料 B. 罐頭 C. 生魚片 D. 涼拌菜

8、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的感染？ 。

A. 沙門氏菌 B. 金黃色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蠟樣芽孢桿菌

9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品 。

A、剩飯 B、水產(chǎn)品 C、發(fā)酵制品 D、飲料

10、下列哪些細菌是侵入性細菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發(fā)生 。

A. 志賀氏菌 B. 金黃色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蠟樣芽孢桿菌

二、問答題：

1、分別簡述沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？

2、簡述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？

第二章 真菌性食物中毒

一、選擇題：

1、黃曲霉毒素對人體危害主要作用于 。

A.肝臟 B.腸胃 C.大腦 D.心臟

2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到 才裂解破壞。

A. 280℃ B. 250℃ C. 200℃ D. 300℃

3、關于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是 。

A.只限于潮濕環(huán)境中 B.最適生長溫度為10℃～20℃

C.大多數(shù)霉菌生長不需要氧氣 D.真菌適宜在pH＞6的食物中生長

4、 是目前所有已知化合物中毒性最大、有強致癌性、降低人體免疫能力、干擾內分泌功能。

A. 多氯聯(lián)苯 B. 二惡英 C. 汞 D.鉻

5、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。

A. 根＞莖＞葉＞果 B. 根＞葉＞果＞莖 C. 果＞葉＞莖＞根 D. 果＞根＞莖＞葉

6、貝類、藻類等富集率最高的元素是 。

A.鎘 B.銅 C.砷 D.鉛

二、判斷題

1、霉菌生長所需要的水分活性(即dw)較細菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細菌更易引起食品的腐敗。( )

2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。( )

二、問答題：

1、簡述黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生的條件。

2、預防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？

3、進入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？

4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產(chǎn)品的質量與安全 ？

第五章 獸藥及其他化學控制物質與食品安全

一、選擇題：

1、目前在食物動物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是 。

A. 硝基呋喃類藥物 B. 四環(huán)素 C. 土霉素 D. 磺胺類藥物

2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時食用咸魚、烤肉等，必要時可立即補充 。

A.維生素E B. 維生素C C. 維生素A D. 維生素D

3、動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有 。

A. 慢慢蓄積而致病 B. 產(chǎn)生耐藥性 C. 急性中毒 D. 腸道菌群失調

二、問答題：

1、簡述食品中獸藥殘留的來源途徑。

2、對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。

3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？

第六章 食品中農藥殘留

一、選擇題：

1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農藥有 。

A. 樂果 B. 甲胺磷 C.氰戊菊酯 D. 敵敵畏

2、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。

A. 根＞莖＞葉＞果 B. 根＞葉＞果＞莖 C. 果＞葉＞莖＞根 D. 果＞根＞莖＞葉

二、判斷題

有機磷農藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。( )

三、問答題：

1、簡述農藥污染食品的途徑。

2、如何控制蔬菜、水果中農藥殘留？

第七章 動植物中的天然有毒物質

一、選擇題：

1、鮮黃花菜的有毒成分是 。

A. 亞麻仁苦苷 B. 皂苷 C. 蛋白酶抑制劑 D. 秋水仙堿

2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。

A. 皂苷 B. 氰甙 C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸

3、河豚魚毒性最強的部位是 。

A. 肝臟 B.血液 C. 卵巢 D. 腎

4、貝類毒素主要有 。

A.蛋白質毒素 B. 神經(jīng)性貝類毒素 C. 腹瀉性貝類毒素 D. 麻痹性貝類毒素

二、問答題：

1、動植物中的天然有毒物質主要有哪些？

2、如何預防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質有哪些？如何使河豚毒素變成無毒？

3 、如何預防貝類毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黃花菜為何最好食用干制品？

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。 這種物質本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀,傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。

第八章 食品添加劑安全與衛(wèi)生

問答題：

1、簡述幾種主要漂白劑的作用。

2、在食品生產(chǎn)中如何防止防腐劑的超標使用？

3、幾種禁用的食品添加劑對人體健康有哪些危害？

4、我國允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據(jù)是什么？

5、幾種在食品中禁用的化學物質對人體健康有哪些危害？

6、反式脂肪酸對人體的危害有哪些？

7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？

8、食品防腐劑應具備哪些條件？

名詞解釋：

1.每人每日允許攝入量(ADI) 2.防腐劑 3.抗氧化劑 4.護色劑 5.漂白劑

第十章 食品加工過程的安全與衛(wèi)生

問答題：

1、食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。

2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問題是什么？

3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？

4、如何預防油脂的酸?。?/p>

5、水產(chǎn)品應注意哪些安全問題？

6、簡述食品發(fā)酵過程回產(chǎn)生哪些安全性問題？

第十一章 植物性食品的安全與衛(wèi)生

問答題：

1、果蔬的安全性問題主要有哪些？

3、如何預防油脂的酸??？

第十二章 動物性食品安全與衛(wèi)生

問答題：

1、動物宰后檢驗常采用哪些方法？檢驗按哪幾種情況進行處理？

2、水產(chǎn)品衛(wèi)生標準和檢測項目有哪些？水產(chǎn)品注意哪些衛(wèi)生問題？

第十三章 安全食品的生產(chǎn)

問答題：

無公害農產(chǎn)品、綠色食品和有機食品各有哪些特點？它們之間關系如何？

名詞解釋：

1、無公害農產(chǎn)品 2、綠色食品 3、有機食品

各類食品衛(wèi)生及其管理復習題

（一）單選題

1. 我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2 面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。

A. 10個或10個以下 B. 9個 C. 8個或8個以下 D. 7個或7個以下 E. 3個或3個以下

2. 低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（ D ）

A. 135℃，60min B. 100℃，15min C. 85℃，30min D. 62℃，30min E. 56℃，30min

3. 糧谷的安全水分為（ A ）

A. 12％-14％ B. 15％-16％ C. 18％-20％ D. 21％-25％ E. 26％-30％

4. 我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ A ）

5. A. 輕汽油 B. 苯 C. 多環(huán)芳烴類物質 D. 甲苯 E. 乙醇

5. 反映油脂早期酸敗的指標是（ B ）

A. 酸價 B. 過氧化值 C. 羰基價 D. 丙二醛含量 E. 碘價

6. 食用油脂酸敗的主要原因是（ A ）

A. 自動氧化 B. 微生物酶分解 C. 金屬離子作用 D. 油脂水分多 E. 動植物組織殘渣

7. 油脂污染和天然存在的有害物質中有致甲狀腺腫作用的物質是（ D ）

A. 黃曲霉毒素 B. 棉酚 C.芥酸 D. 芥子甙 E. 多環(huán)芳烴類物質

8. 酒類的（ A ）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。

A. 雜醇油 B. 甲醛 C. 鉛 D. 氰化物 E. 二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（ B ）酸敗的程度。

A. 花生油 B. 豬油 C. 大豆油 D. 棉籽油 E. 菜籽油

10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，無其他營養(yǎng)價值。

A. 水分 B. 能量 C. 脂肪 D. 蛋白質 E. 維生素

11. 酒中甲醇具有強烈的（ C ）作用。

A. 肝臟毒 B. 腎臟毒 C. 神經(jīng)毒 D. 致癌毒 E. 血液毒

12. 我國蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計）應小于或等于（ A ）。

A. 5mg/L B. 4mg/L C. 3mg/L D. 2mg/L E. 1mg/L

（二）多選題

1．糧豆的主要衛(wèi)生問題包括（ ＡＢＣＤＥ ）。

A. 霉菌及其毒素的污染 B. 農藥殘留 C. 有機和無機有害化學物質的污染

D. 倉儲害蟲 E. 有毒種籽

2. 屬于人畜共患傳染病的是（ BCE ）。

A. 囊蟲病 B. 炭疽 C. 鼻疽 D. 旋毛蟲病 E. 口蹄疫

3．鮮蛋應在（ AC ）條件下儲藏。

A. 溫度1-5℃ B. 溫度6-10℃ C. 相對濕度87％-97％ D. 相對濕度80％-85％ E. 溫度11℃-15℃

4．油脂中天然存在的有害物質包括（ABC）。

A. 棉酚 B. 芥子甙 C. 芥酸 D. 大豆皂甙 E. 大豆異黃酮

5．常用于評價油脂酸敗的衛(wèi)生學指標有（ACD ）。

A. 酸價 B. 農藥 C. 過氧化值 D. 羰基價 E. 有害金屬

6. 蔬菜、水果中有害化學物質的污染包括（ AB ）。

A. 農藥 B. 工業(yè)廢水 C. 硝酸鹽與亞硝酸鹽 D. 腸道致病菌 E. 寄生蟲卵

7.食品安全法是 會議于 通過，現(xiàn)予公布， 起施行。

（第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

考試題型如下：

填空、單選、多選、判斷、名詞、問答