-風物君語-

兩條腿的褲子不夾

四條腿的桌子不夾

其他的，拿來吧你！

在“饃都”西安，“萬物皆可夾饃”這句話真不是吹的。

臘汁肉夾饃，夾出關(guān)中小吃第一名片；涼皮夾饃，夾出碳水+碳水的快樂；各種各樣的菜菜菜菜，也難逃“被夾”的命運。在西安的早晨，當陽光照進古城墻，鼓樓褪去暮色，出門的學生、上班族、晨練的大爺大媽腳步匆匆，只為吃到一口最熱乎的“西”式早餐：

菜 夾 饃

不管是“菜夾于饃”的古漢語省略句式，還是西北方言里“饃夾菜”音同“沒夾菜”的解釋，菜夾饃與肉夾饃都是孿生兄弟。肉夾饃早已走出西安，在全國猛刷存在感，菜夾饃卻喜歡“家里蹲”，樸實、硬氣，平時默默不語，只有在早晨最需要補充能量的時刻，它是最靠譜的“老陜伙計”。

一張剛出爐熱氣騰騰的圓烙餅，數(shù)十種鮮香麻辣五光十色的小菜，西安人無論吃得多飽，一聽到“菜夾饃”三個字總是由不住地流口水。不同于肉夾饃的純粹，夾得滿滿當當?shù)?strong>菜夾饃，是西安另一張格外多彩的味覺名片。

老陜伙計，渾身是料

菜夾饃和肉夾饃雖是倆兄弟，性格脾性完全不同。純正的肉夾饃見不得一丁點青菜，哪怕只加點青椒，也能氣得老陜們攥緊拳頭。

菜夾饃則隨和得多，“海納百菜”，你在西北能見到的幾乎所有素菜，包括土豆胡蘿卜洋蔥這些南方人眼里根本不是“菜”的非青菜，都可以切成絲，在一張饃里同時見到。菜夾饃里要夾什么，其實沒特別的講究。同一個攤位，不同的時間、季節(jié)去買，很可能就是內(nèi)容不同的菜夾饃，個性化得很。不過，就算吃遍全西安，這幾樣菜是少不了的：

酸辣土豆絲，菜夾饃的黃金搭檔，時而軟糯時而勁脆的土豆質(zhì)感永不過時；涼拌胡蘿卜絲，永遠色澤誘人，永遠口感脆彈；豆皮，柔軟里帶著一股韌勁，剛好與胡蘿卜互補；涼拌海帶絲，質(zhì)脆清涼，麻辣鮮香的擔當。

除了這些夾饃“大佬”，花生米、豆芽菜、洋蔥絲、豇豆等等西北餐桌的常客，也經(jīng)常能見到。而黃瓜、豆角、芹菜、萵筍、蓮藕等各種時令涼拌蔬菜，以及海蜇絲、玫瑰咸菜、疙瘩咸菜、榨菜、泡菜絲、蘿卜干等一干小咸菜，也能被菜夾饃一口“吃”掉。

所以，去買菜夾饃，往往能看到幾排幾列數(shù)十種小菜，讓人眼花繚亂。就算每樣都夾一點，最后也能讓餅子撐得滿滿的，如此“硬核”，叫人不知道怎么下口。這時候，如何優(yōu)雅地吃掉它成了食客最大的問題，如果沒有大嘴的天賦，那么找好角度，握住饃的手靈活地回旋周轉(zhuǎn)，把菜籠絡(luò)在饃里，是優(yōu)雅吃饃的必備技能。

除了菜，辣醬也是菜夾饃必備。在西北，辣子是可以直接當成菜端上桌的，油潑辣子更老陜吃食的必備。菜夾饃也不例外，不僅有單抹辣醬就能賣出去的菜夾饃，就算與其他小菜搭配，也能極大地增加菜夾饃的層次感。

菜夾饃的辣椒不是簡單的油潑辣子，更不是超市里隨便買點甜面醬或者黃豆醬加點辣椒。以油潑辣子作底，各家加入自己的香料、芝麻醬、芝麻粒等等，手法隱秘，這一碗辣醬，散發(fā)的滿是西安人吃辣的“匠氣”。

這么多菜，到底誰是主角？

在專門賣菜夾饃的店，除了以上各色小菜，還能看到一盆鹵味兒，鹵雞蛋、花干、火腿是食客必點。對于很多人來說，一個浸滿了鹵汁的花干是菜夾饃的靈魂，松軟彈嫩多汁的它，讓饃吃起來一點也不干巴。

老金家的蛋菜夾饃，是西安菜夾饃里的“明星”。從名字就知道，蛋是主角，除了煎蛋和鹵蛋，流油的咸蛋黃是蛋菜夾饃的c位擔當。

取兩顆油潤咸香的咸蛋黃壓碎了抹開，再塞進一個外焦里嫩的荷包蛋，鋪上一層玫瑰大頭菜和油炸花生米，有辣、有咸、還有甜，賞味的層次比一般的菜夾饃豐富許多。

如果去高陵區(qū)，土豆片又成了菜夾饃的主角。將土豆切成片，用竹簽穿成串，在沸水鍋里燙熟，再裹上秘制的香辣醬料，看著就能把人給饞“死”。

菜夾饃不僅能當早餐，晚上它也常出沒于夜市。在這里它的主角又換成了炸串，夾心魚丸、魚豆腐、素腸、土豆片、牛肉腸......各種火辣的燒烤用饃裹住，中和了油膩，吃起來更是過癮。

菜夾饃，吃的是實在，感受的是西安的實誠。若是做菜夾饃的阿姨夾菜，恨不得給你塞到爆炸。還有很多店，是給你一張饃，自己隨便夾。一個小小的菜夾饃攤，大概是西安最早的，也是最接地氣的自助餐廳。

不管哪位主角輪番登場，菜夾饃是否好吃，最關(guān)鍵的卻是外面這層饃。無論是菜夾饃還是肉夾饃都是這樣，西安人的俗話“七分饃三分肉”，就是這個道理。饃，才是菜夾饃永遠的主角。

每個菜夾饃背后

都有隱藏的做餅高手

在外地，做早餐的面大多都是沒有發(fā)酵的“死面”，比如卷餅、煎餅、手抓餅、雞蛋灌餅之類，方便是方便，老陜吃起來總是不過癮。作為“饃都人”，饃怎么能不發(fā)一發(fā)就吃呢，發(fā)酵過的面，最能完全釋放饃的香氣。

除了要發(fā)面，更要保證熱乎。饃的口感最好的時候，永遠是剛出爐的那一刻。所以，不管是用燒餅，還是白吉饃、月牙餅、油餅、鍋盔，幾乎所有賣菜夾饃的店，都是隱藏實力的餅子店。

就拿燒餅來說，在和面的時候摻入油、鹽、芝麻、茴香等作料，香氣四溢，做好后皮脆內(nèi)軟，外面再撒滿滿一層的芝麻，哪怕空口吃餅也十分滿足。就算是最簡單的白吉饃，剛出爐的也是外焦里嫩，口感有勁。風物君自己最愛吃的還是荷葉餅，柔滑松軟，像蛋糕一樣，夾上各式各樣的菜，吃起來嚼勁十足。

菜夾饃的餅子也可以用不完全發(fā)酵的坨坨饃，做起來方便，出饃快。熱乎的饃一出，刀一劃張開口子，快速夾好各種小菜遞給食客。只要是剛出爐的饃，永遠能最大程度地散發(fā)出饃本身的麥香。

菜夾饃就像西安人的性格，外表實在，內(nèi)心卻非常豐富細膩，總是最讓人感到踏實。菜夾饃安撫著早晨每一個饑腸轆轆的西安人，也在晚上茶余飯后，滿足著悠閑逛夜市食客的味蕾。

要是外地人來西安，肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃吃得多了，可能食堂或車站附近一個簡單的菜夾饃，最讓人戀戀不忘。當肉夾饃出門在全國闖蕩，菜夾饃默默扎根在西安的每一個角落，市井味道卻從不“小眾”，它是這座古都最樸實的幸福味道。

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文丨李亦

編輯?|?李亦

*特別鳴謝
微博@樹蔭下的青瓜和蟬

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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