中國(guó)吃臘肉最生猛大省，把食物鏈臘了個(gè)遍！

2023-12-12 15:45 作者:地道風(fēng)物 0人讀過(guò) | 我要投稿

在湖南，

萬(wàn)物皆可臘！

最近去湖南玩的朋友們請(qǐng)注意，你們45度角仰望天空時(shí)隨時(shí)會(huì)偶遇一些正在風(fēng)干的黝黑大家伙，它們或是分布于湖南人家的窗外，或是在樓下的晾衣桿，健身器材上，甚至是公交站臺(tái)頂上，密密麻麻猶如兵器庫(kù)，卻并不是什么傷人的物件，而是一種能下鍋的美味——沒錯(cuò)，湖南人熏臘肉的季節(jié)到了。

湖南人愛辣，更愛“臘”，雖說(shuō)做臘味是一種比較常見的技藝，川、貴、粵、浙等地都有，但唯獨(dú)在湖南這片土地上，它呈現(xiàn)出了極其狂野的姿態(tài)。在湖南，“臘”字后面能接上什么動(dòng)物，那都是未知的。臘豬臘雞鴨鵝都只不過(guò)是基本款，以湖南人的臘功之高強(qiáng)，臘甲魚，臘牛蛙等，也都不在話下，曾經(jīng)某網(wǎng)友在湖南臘味店里拍下的一張圖曾火遍全網(wǎng)，墻上的臘鱷魚、臘泥鰍，賣相極其震撼，仿佛誤入博物館的生物標(biāo)本展覽......如今湖南做臘味的物種都為正規(guī)養(yǎng)殖，但多樣性仍舊相當(dāng)壯觀。

為何湖南人這么癡迷臘味？答案大概在他們的餐桌上。外形不打眼的臘肉能幻化出太多種美味，可下鍋炒，可上鍋蒸，也可以是冬日里暖融融的臘味火鍋，平時(shí)佐餐下酒的小零食，由種種臘味衍生出的風(fēng)味宇宙，給了湖南人格外香濃的冬日幸福。

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煙熏火臘,湖南人的奇妙魔法

每到冬至前后，湖南的家庭們都會(huì)不約而同地開始奔忙——鄉(xiāng)下養(yǎng)豬的大戶人家們呼朋喚友、籌備殺年豬的事宜；城里的住戶們則是去超市將肉類食材全都買空，各種行動(dòng)為的都是一個(gè)共同的目標(biāo)，熏臘肉。

懸掛在灶臺(tái)上方的臘肉方陣，是湘西人家冬日里的常見風(fēng)景。圖/視覺中國(guó)

臘肉，湖南人每逢臘月都離不開的吃食，它的誕生起初不是因?yàn)榭谖兜淖非螅浅鲇谀撤N實(shí)用主義——湖南天氣潮濕，尤其湘西山區(qū)更是濕冷，冬季殺豬之后很難把新鮮豬肉保存下來(lái)，當(dāng)?shù)厝隧槕?yīng)天時(shí)，悟出了先腌制再煙熏的妙方，鹽分為其驅(qū)逐水汽、鎖住新鮮，歲月的不斷風(fēng)化讓臘肉擁有了深紅粗糲的外殼，也讓肉的鮮香逐漸變得濃郁和沉醉。每當(dāng)抬頭望向柴火灶的橫梁，上邊掛著的排排臘肉，都能讓湖南伢子有置身酒池肉林一般的錯(cuò)覺，這是過(guò)年期間幸福指數(shù)的直觀體現(xiàn)，如同北方人囤大白菜一樣，是囤貨帶來(lái)的安全感。

要想做出完美的臘肉，先得把豬肉切成精肥各半、寬窄也適中的五花，抹上大量的鹽再壓到陶缸缸里腌制，待到鹽分充分吸附過(guò)后，再把它們用能承重的材料串成一排，共同接受灶火的熱情熏烘。當(dāng)?shù)厝送ǔＯ矚g在鍋里鋪些柏樹葉，木屑，或者平時(shí)留下來(lái)的桔子皮，心急吃不了熱豆腐，得耐心等上個(gè)十天半個(gè)月，待到肉充分吸納了熏香，才是最好吃的時(shí)候。

南方地區(qū)普遍都會(huì)做臘肉，不過(guò)各省的性情都不大相同，廣東燒臘比較溫婉，口味咸甜得當(dāng)，四川臘肉火辣酥麻，以大量的花椒佐味，而湖南臘味追求的是生猛的煙熏味，外形也是最駭人的，黝黑堅(jiān)硬，扔在地上能發(fā)出石頭一般的重響。初見這場(chǎng)面想必都很難滋生出食欲，但這丑陋的外表只是它的“保護(hù)色”，稍加處理過(guò)后放到砧板上、切開，它便露出晶瑩鮮嫩的內(nèi)在，脂肪通明透光，能讓人聯(lián)想到下鍋煸炒之后的韌勁。

湖南人能讓每一頭“二師兄”都發(fā)揮最大價(jià)值，一只豬從頭到腳都是寶貝，都可以被臘上一臘——人都說(shuō)最香不過(guò)豬頭肉，做臘味也同理，豬頭一樣是不能浪費(fèi)的存在，必得做成臘豬臉，豬蹄不用說(shuō)了，更是寶貝；豬內(nèi)臟也不用扔，臘過(guò)的豬大腸焦香酥脆，反而更合大眾口味，還有豬心、豬肺，做成臘味后更多了肉質(zhì)的肌理感，甚至連豬血也能臘，邵陽(yáng)人發(fā)明出了臘豬血丸子，把豬血和豆腐一同揉碎，再拌上豬肉做成臘丸子，用來(lái)切片炒菜相當(dāng)好味。

臘豬臉，臘豬耳朵，臘豬血丸子，臘腸...... “二師兄”渾身上下都是寶。攝影/哲哲呆不住

可不止豬肉，萬(wàn)物在湖南人眼里都能形成從鮮肉到臘肉的有機(jī)轉(zhuǎn)化，對(duì)湖區(qū)人民來(lái)說(shuō)臘魚當(dāng)然必不可少，大個(gè)兒的鰱魚、草魚，都是做臘魚的好材料；除了魚，他們還把魔爪伸向其他遼闊水域里的更多食材，甲魚（也就是常說(shuō)的王八）也能臘，成品猶如碩大的盾牌，讓人毫不懷疑可以直接拿上戰(zhàn)場(chǎng)；而臘雞，臘鴨，臘鵝，臘乳鴿，也一般都是整只整只的臘，掛在空中同樣相當(dāng)壯觀，似乎還能窺見它曲項(xiàng)向天歌的優(yōu)美姿態(tài).......這樣看來(lái)，臘肉似乎也已不再是臘肉，它處處見證著湖南人對(duì)美食世界勇猛的探索。

比起臘味店，更像是生物標(biāo)本陳列館。攝影/Mr-FY，圖/圖蟲·創(chuàng)意

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湖南人的臘味宇宙,到底有多精彩？

來(lái)湖南打兩天牙祭就知道，這里的人們可不只是冬季離不開臘肉，各式臘味早已在湘菜菜單上常年穩(wěn)坐一席之地，畢竟這種純手工的風(fēng)味，某種程度上最能代表著此地的風(fēng)味精髓。

外形不好惹的臘肉在飯桌上倒是個(gè)善解人意的好脾氣，處理起來(lái)一點(diǎn)不復(fù)雜，放鍋里稍煮一會(huì)兒，洗掉污漬和多余的鹽巴就能切成片，不管上鍋蒸還是下鍋炒都很相宜，和任何食材攜手都是雙贏。

蒸臘肉是最簡(jiǎn)單的，也是最能吃到臘肉原香的做法，把臘肉焯水、切片，撒上些干辣椒和瀏陽(yáng)豆豉，最重要的是澆幾滴靈魂茶油，如此蒸熟的臘肉浸滿亮晶晶的油脂，不用過(guò)多調(diào)味，滋味就已經(jīng)剛剛好。等不及的湖南娃通常都守在砧板旁，在大人切肉時(shí)以迅雷不及掩耳之勢(shì)捻起兩片塞進(jìn)嘴里，這一口的滋味是最香的。

每個(gè)湖南伢子，小時(shí)候必然偷吃過(guò)砧板上的臘肉。攝影/李鋒

瀏陽(yáng)人的餐桌上有著最多的蒸臘味，他不僅炮制出蒸臘排骨，蒸臘腸，蒸臘魚等等大菜，還有“臘味合蒸”這種集大成的存在，臘肉，臘魚，臘排骨在鍋里群英薈萃，是毋庸置疑的待客硬菜。做法也粗中有細(xì)，各種佐料要先在炒鍋里爆香，香氣才能更充分地沁到肉里，待到出鍋的時(shí)候滿屋飄著臘味的濃香，客人便明白大事不好，這一頓不吃兩碗飯是走不了了。

湖南人最愛小炒，將臘肉下鍋爆炒之后的風(fēng)味和清蒸又不一樣，更有鑊氣、滋味更濃。臘肉可謂是美食界的交際花，它風(fēng)味十足的油脂可以完美地包裹各類食材，切點(diǎn)冬筍跟臘肉合炒，能體驗(yàn)到咸香和清香同時(shí)在口中爆炸；用泡發(fā)過(guò)的煙筍和臘肉合炒，又是一種更有煙火沉淀的風(fēng)味。手工曬制的蘿卜干也能拿來(lái)炒臘肉，夾上一筷子是嘎嘣脆的勁道口感；跟蒜苗、藠子合炒則是更家常的做法，不僅中和油膩還提鮮.......

鍋?zhàn)硬耸呛削铱蛡兊尿?qū)寒法寶，一鍋臘豬腳最適合在冬日的宵夜時(shí)段出場(chǎng)，臘過(guò)的豬腳不至油膩，但口感仍舊柔嫩，吃上一口就能讓人失了魂；臘味做成干鍋之后滋味更誘惑，一鍋干鍋臘鴨、臘麻拐，干香入味，越煮越韻味，用來(lái)下酒是一絕。