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中國(guó)吃臘肉最生猛大省,把食物鏈臘了個(gè)遍!

2023-12-12 15:45 作者:地道風(fēng)物  | 我要投稿


在湖南,

萬(wàn)物皆可臘!


最近去湖南玩的朋友們請(qǐng)注意,你們45度角仰望天空時(shí)隨時(shí)會(huì)偶遇一些正在風(fēng)干的黝黑大家伙,它們或是分布于湖南人家的窗外,或是在樓下的晾衣桿,健身器材上,甚至是公交站臺(tái)頂上,密密麻麻猶如兵器庫(kù),卻并不是什么傷人的物件,而是一種能下鍋的美味——沒錯(cuò),湖南人熏臘肉的季節(jié)到了。

做臘肉,是一種“煙熏火燎”的藝術(shù)。 圖/視覺中國(guó)


湖南人愛辣,更愛“臘”,雖說(shuō)做臘味是一種比較常見的技藝,川、貴、粵、浙等地都有,但唯獨(dú)在湖南這片土地上,它呈現(xiàn)出了極其狂野的姿態(tài)。在湖南,“臘”字后面能接上什么動(dòng)物,那都是未知的。臘豬臘雞鴨鵝都只不過(guò)是基本款,以湖南人的臘功之高強(qiáng),臘甲魚,臘牛蛙等,也都不在話下,曾經(jīng)某網(wǎng)友在湖南臘味店里拍下的一張圖曾火遍全網(wǎng),墻上的臘鱷魚、臘泥鰍,賣相極其震撼,仿佛誤入博物館的生物標(biāo)本展覽......如今湖南做臘味的物種都為正規(guī)養(yǎng)殖,但多樣性仍舊相當(dāng)壯觀。

咸香撲鼻的臘肉火鍋。 攝影/毛豆豆豆豆


為何湖南人這么癡迷臘味?答案大概在他們的餐桌上。外形不打眼的臘肉能幻化出太多種美味,可下鍋炒,可上鍋蒸,也可以是冬日里暖融融的臘味火鍋,平時(shí)佐餐下酒的小零食,由種種臘味衍生出的風(fēng)味宇宙,給了湖南人格外香濃的冬日幸福。




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煙熏火臘,湖南人的奇妙魔法



每到冬至前后,湖南的家庭們都會(huì)不約而同地開始奔忙——鄉(xiāng)下養(yǎng)豬的大戶人家們呼朋喚友、籌備殺年豬的事宜;城里的住戶們則是去超市將肉類食材全都買空,各種行動(dòng)為的都是一個(gè)共同的目標(biāo),熏臘肉

懸掛在灶臺(tái)上方的臘肉方陣, 是湘西人家冬日里的常見風(fēng)景。 圖/視覺中國(guó)


臘肉,湖南人每逢臘月都離不開的吃食,它的誕生起初不是因?yàn)榭谖兜淖非螅浅鲇谀撤N實(shí)用主義——湖南天氣潮濕,尤其湘西山區(qū)更是濕冷,冬季殺豬之后很難把新鮮豬肉保存下來(lái),當(dāng)?shù)厝隧槕?yīng)天時(shí),悟出了先腌制再煙熏的妙方,鹽分為其驅(qū)逐水汽、鎖住新鮮,歲月的不斷風(fēng)化讓臘肉擁有了深紅粗糲的外殼,也讓肉的鮮香逐漸變得濃郁和沉醉。每當(dāng)抬頭望向柴火灶的橫梁,上邊掛著的排排臘肉,都能讓湖南伢子有置身酒池肉林一般的錯(cuò)覺,這是過(guò)年期間幸福指數(shù)的直觀體現(xiàn),如同北方人囤大白菜一樣,是囤貨帶來(lái)的安全感。

熏好的臘肉久藏不壞,可以一直放到來(lái)年。 攝影/李鋒


要想做出完美的臘肉,先得把豬肉切成精肥各半、寬窄也適中的五花,抹上大量的鹽再壓到陶缸缸里腌制,待到鹽分充分吸附過(guò)后,再把它們用能承重的材料串成一排,共同接受灶火的熱情熏烘。當(dāng)?shù)厝送ǔO矚g在鍋里鋪些柏樹葉,木屑,或者平時(shí)留下來(lái)的桔子皮,心急吃不了熱豆腐,得耐心等上個(gè)十天半個(gè)月,待到肉充分吸納了熏香,才是最好吃的時(shí)候。

腌臘肉,鹽巴一定要抹足。 圖/視覺中國(guó)


南方地區(qū)普遍都會(huì)做臘肉,不過(guò)各省的性情都不大相同,廣東燒臘比較溫婉,口味咸甜得當(dāng),四川臘肉火辣酥麻,以大量的花椒佐味,而湖南臘味追求的是生猛的煙熏味,外形也是最駭人的,黝黑堅(jiān)硬,扔在地上能發(fā)出石頭一般的重響。初見這場(chǎng)面想必都很難滋生出食欲,但這丑陋的外表只是它的“保護(hù)色”,稍加處理過(guò)后放到砧板上、切開,它便露出晶瑩鮮嫩的內(nèi)在,脂肪通明透光,能讓人聯(lián)想到下鍋煸炒之后的韌勁。

刀起刃落,外表粗糲的臘肉露出細(xì)膩的里色。 攝影/李鋒


湖南人能讓每一頭“二師兄”都發(fā)揮最大價(jià)值,一只豬從頭到腳都是寶貝,都可以被臘上一臘——人都說(shuō)最香不過(guò)豬頭肉,做臘味也同理,豬頭一樣是不能浪費(fèi)的存在,必得做成臘豬臉,豬蹄不用說(shuō)了,更是寶貝;豬內(nèi)臟也不用扔,臘過(guò)的豬大腸焦香酥脆,反而更合大眾口味,還有豬心、豬肺,做成臘味后更多了肉質(zhì)的肌理感,甚至連豬血也能臘,邵陽(yáng)人發(fā)明出了臘豬血丸子,把豬血和豆腐一同揉碎,再拌上豬肉做成臘丸子,用來(lái)切片炒菜相當(dāng)好味。

臘豬臉,臘豬耳朵,臘豬血丸子,臘腸...... “二師兄”渾身上下都是寶。 攝影/哲哲呆不住


可不止豬肉,萬(wàn)物在湖南人眼里都能形成從鮮肉到臘肉的有機(jī)轉(zhuǎn)化,對(duì)湖區(qū)人民來(lái)說(shuō)臘魚當(dāng)然必不可少,大個(gè)兒的鰱魚、草魚,都是做臘魚的好材料;除了魚,他們還把魔爪伸向其他遼闊水域里的更多食材,甲魚(也就是常說(shuō)的王八)也能臘,成品猶如碩大的盾牌,讓人毫不懷疑可以直接拿上戰(zhàn)場(chǎng);而臘雞,臘鴨,臘鵝,臘乳鴿,也一般都是整只整只的臘,掛在空中同樣相當(dāng)壯觀,似乎還能窺見它曲項(xiàng)向天歌的優(yōu)美姿態(tài).......這樣看來(lái),臘肉似乎也已不再是臘肉,它處處見證著湖南人對(duì)美食世界勇猛的探索。

比起臘味店,更像是生物標(biāo)本陳列館。 攝影/Mr-FY,圖/圖蟲·創(chuàng)意



- 02 -

湖南人的臘味宇宙,到底有多精彩?



來(lái)湖南打兩天牙祭就知道,這里的人們可不只是冬季離不開臘肉,各式臘味早已在湘菜菜單上常年穩(wěn)坐一席之地,畢竟這種純手工的風(fēng)味,某種程度上最能代表著此地的風(fēng)味精髓。

外形不好惹的臘肉在飯桌上倒是個(gè)善解人意的好脾氣,處理起來(lái)一點(diǎn)不復(fù)雜,放鍋里稍煮一會(huì)兒,洗掉污漬和多余的鹽巴就能切成片,不管上鍋蒸還是下鍋炒都很相宜,和任何食材攜手都是雙贏。

梆硬的煙熏臘肉,下鍋煮一煮就能重拾柔軟了。 攝影/蔥花


蒸臘肉是最簡(jiǎn)單的,也是最能吃到臘肉原香的做法,把臘肉焯水、切片,撒上些干辣椒和瀏陽(yáng)豆豉,最重要的是澆幾滴靈魂茶油,如此蒸熟的臘肉浸滿亮晶晶的油脂,不用過(guò)多調(diào)味,滋味就已經(jīng)剛剛好。等不及的湖南娃通常都守在砧板旁,在大人切肉時(shí)以迅雷不及掩耳之勢(shì)捻起兩片塞進(jìn)嘴里,這一口的滋味是最香的。

每個(gè)湖南伢子,小時(shí)候必然偷吃過(guò)砧板上的臘肉。 攝影/李鋒

瀏陽(yáng)人的餐桌上有著最多的蒸臘味,他不僅炮制出蒸臘排骨,蒸臘腸,蒸臘魚等等大菜,還有“臘味合蒸”這種集大成的存在,臘肉,臘魚,臘排骨在鍋里群英薈萃,是毋庸置疑的待客硬菜。做法也粗中有細(xì),各種佐料要先在炒鍋里爆香,香氣才能更充分地沁到肉里,待到出鍋的時(shí)候滿屋飄著臘味的濃香,客人便明白大事不好,這一頓不吃兩碗飯是走不了了。

臘味合蒸,一盤打盡各種臘味。 攝影/哲哲呆不住


湖南人最愛小炒,將臘肉下鍋爆炒之后的風(fēng)味和清蒸又不一樣,更有鑊氣、滋味更濃。臘肉可謂是美食界的交際花,它風(fēng)味十足的油脂可以完美地包裹各類食材,切點(diǎn)冬筍跟臘肉合炒,能體驗(yàn)到咸香和清香同時(shí)在口中爆炸;用泡發(fā)過(guò)的煙筍和臘肉合炒,又是一種更有煙火沉淀的風(fēng)味。手工曬制的蘿卜干也能拿來(lái)炒臘肉,夾上一筷子是嘎嘣脆的勁道口感;跟蒜苗、藠子合炒則是更家常的做法,不僅中和油膩還提鮮.......

鍋?zhàn)硬耸呛削铱蛡兊尿?qū)寒法寶,一鍋臘豬腳最適合在冬日的宵夜時(shí)段出場(chǎng),臘過(guò)的豬腳不至油膩,但口感仍舊柔嫩,吃上一口就能讓人失了魂;臘味做成干鍋之后滋味更誘惑,一鍋干鍋臘鴨、臘麻拐,干香入味,越煮越韻味,用來(lái)下酒是一絕。

干鍋臘鴨、辣鴨腳包、臘豬腳。 攝影/毛豆豆豆豆、哲哲呆不住、蔥花


除了正餐之外,臘肉也無(wú)縫滲入湖南人飲食的各個(gè)角落里。用油煎過(guò)的臘魚塊拌上紅彤彤的佐料,既是下飯神器,也能做日常的小零嘴;臘肉丁也是湘西的嵩子粑粑常用的餡料,咀嚼起來(lái)咸鮮適口,足以成就一天的幸福感。

臘味,也可以是日常小食中的精彩點(diǎn)綴。 左圖/圖蟲·創(chuàng)意 右圖/匯圖網(wǎng)

現(xiàn)在臘味制作已經(jīng)逐漸商品化,在外地也能買到真空包裝的臘肉,拿回家切片就能下鍋;但這種短時(shí)間快節(jié)奏的產(chǎn)物,仍然無(wú)法替代湖南人記憶里漫長(zhǎng)歲月積淀的美味

在他們心中,自家這口臘肉仍然有著最高的含金量。每到年后返程時(shí)游子的行李箱和后備箱都被臘肉塞得滿滿當(dāng)當(dāng),他們卻還吆喝道,媽,再塞兩條!

任它哪里的臘肉,都沒有自家手制的香。 圖/視覺中國(guó)

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

封圖、首圖 |圖蟲·創(chuàng)意


本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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