在今年的上半年，預(yù)制菜成了眾多速凍食品企業(yè)的“煉丹爐”，三全食品、安井食品、海欣食品和惠發(fā)食品在動用了漲價手段之后，又將重心轉(zhuǎn)移到了速凍菜肴制品。那么，預(yù)制菜這盤棋接下來會打成什么樣的格局呢？

1. 預(yù)制菜并非“空穴來風(fēng)”

7月份，趣店的創(chuàng)始人羅敏在抖音上進(jìn)行了一場長達(dá)19小時21分鐘的直播帶貨，憑借一分錢搶購酸菜魚、免費(fèi)抽取1500臺iPhone13和明星做客直播間等噱頭，吸引了巨大的流量，同時也將其趣店預(yù)制菜的名聲成功地傳播了出來。

預(yù)制菜的出現(xiàn)和崛起，并不是簡單的炒作和空穴來風(fēng)。

在疫情的催化下，居民對于在家里做飯的需求劇增，但是年輕的消費(fèi)者并沒有做飯的習(xí)慣，并且在習(xí)慣了外賣之后，也不愿意花費(fèi)時間和精力去烹飪。預(yù)制菜儲存方便，烹飪簡單，對于這些年輕人來說，無疑是疫情期間最好的選擇。

預(yù)制菜的消費(fèi)群體不僅僅是年輕的上班族，一些飯店和外賣店為了節(jié)省成本，也會大量使用預(yù)制菜包。而且預(yù)制菜嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程不僅能夠保證食品的安全衛(wèi)生和口味穩(wěn)定，更能實現(xiàn)工業(yè)化和大規(guī)模使用，降低人力成本。而隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對于餐廳和外賣的口味要求也更高，標(biāo)準(zhǔn)化的需求更為迫切，預(yù)制菜的生產(chǎn)就契合了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢。

資本的加注和供應(yīng)鏈的下沉也促進(jìn)了預(yù)制菜的發(fā)展。一些想要迅速擴(kuò)大規(guī)模的餐飲店，除了把握食品供應(yīng)鏈之外，還要將菜譜標(biāo)準(zhǔn)化，而預(yù)制菜的食材調(diào)料都是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，只需要簡單加工就可以保證菜品的合格，非常適合大規(guī)模的市場推廣。

另外，預(yù)制菜的一大部分成本也消耗在了運(yùn)輸和儲存上，為了保證食材的新鮮口味，在配送時就需要更快地到達(dá)客戶手中，那么冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的不斷提高，也會促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，預(yù)計未來將保持20%左右的增長率高速增長，在2023年達(dá)到5165億元，6—7年實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

2. 人人都想分預(yù)制菜“一杯羹”

現(xiàn)在，除了速凍食品企業(yè)“四小龍”三全食品、安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品等，連那些主營調(diào)味品的企業(yè)也開始一股腦地扎進(jìn)了預(yù)制菜的賽道。

有著30年歷史的海天味業(yè)，在幾個月前也開始了對預(yù)制菜的調(diào)研，決定進(jìn)軍預(yù)制菜；調(diào)味料的仲景食品也開始擴(kuò)大業(yè)務(wù)到預(yù)制菜行業(yè)；千味央廚在5月份也投資設(shè)立了子公司御知菜，定位為專業(yè)生產(chǎn)高端預(yù)制菜；金龍魚也在6月份開始建造中央廚房做預(yù)制菜。

不光是這些企業(yè)在分預(yù)制菜的“羹”，就連政府也成立了政策主導(dǎo)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欽州基地啟動活動在廣西舉行，欽州市人民政府與5家企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，還組織簽訂了預(yù)制菜供應(yīng)鏈一體化項目，總投資額高達(dá)28.5億元。由此可見，預(yù)制菜的發(fā)展確實是風(fēng)風(fēng)火火。

據(jù)天眼查App數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。 其中，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)，超半數(shù)企業(yè)注冊資本在100萬元以內(nèi)。

從地域分布看，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，近8600家；河南有6300余家，之后分別是江蘇、廣東、河北。從行業(yè)來看，59%的企業(yè)屬于批發(fā)和零售業(yè)。

這么多預(yù)制菜企業(yè)紛紛出現(xiàn)，那么未來的發(fā)展會是怎么樣的呢？

3. 制約預(yù)制菜發(fā)展的因素有哪些呢？

（1）受原材料價格波動影響較大

預(yù)制菜成本中烹飪的原材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。

由于肉禽蛋及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲行業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

（2）部分菜品口味復(fù)原存在難度

中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關(guān)，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲存過程中的損耗，將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當(dāng)前多以重口味預(yù)制菜為主。

此外，部分預(yù)制菜菜仍需個人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

（3）難以跨區(qū)域經(jīng)營

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標(biāo)簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。

預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送時效。預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費(fèi)者也需要花費(fèi)時間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。

（4）存在食品安全風(fēng)險

食品安全問題是預(yù)制菜乃至整個餐飲行業(yè)最重要的環(huán)節(jié)，這些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)必須要保證食品的安全，不能再出現(xiàn)像插旗菜業(yè)生產(chǎn)酸菜時的場景。

此外，采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等，也存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。

如果企業(yè)發(fā)生食品安全事故，所產(chǎn)生的負(fù)面影響將會波及整個行業(yè)，對行業(yè)形象、產(chǎn)品銷售和消費(fèi)者的信心造成嚴(yán)重?fù)p害。

相信預(yù)制菜的發(fā)展會更加成熟，產(chǎn)品的形態(tài)也會日益多樣化，但是到現(xiàn)在為止還是沒有一個提到預(yù)制菜就能想到的品牌。所以企業(yè)要做的就是加強(qiáng)品牌化的建設(shè)，深入消費(fèi)者心智。