鳳香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點、品評技巧

（1）鳳香型白酒的典型風(fēng)格及特色

鳳香型酒的代表品牌，陜西西鳳酒。

鳳香型白酒的典型風(fēng)格：鳳香型白酒醇香秀雅、干潤挺爽、諸

味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。

鳳香型白酒代表性香氣物質(zhì)有以異戊醇為主的高級醇，和以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的酯類物質(zhì)，其香氣風(fēng)味描述是苦杏仁和蘋果香

（2）鳳香型白酒的釀造工藝

鳳香型白酒選用高粱作為釀酒原料，大麥、豌豆混合制中高溫曲，西鳳酒曲心溫度最高可達 58～60℃，屬中高溫曲；在發(fā)酵容器上，西鳳酒采用土窖池；西鳳酒采用續(xù)渣混燒發(fā)酵；儲存容器上，西鳳酒用酒海儲存，和清香酒二者有明顯的區(qū)別。

西鳳酒（鳳香）與濃香、清香的差異化：

第一個是西鳳的窖池，它不像濃香，是越老越好。西鳳是年年換新土，每年都是新窖池。新窖池產(chǎn)的酒，它的酸類、酯類、醇類等等各種成分都比較高。這些物質(zhì)多了肯定是不利于飲后反應(yīng)的。當然西鳳酒的成品勾調(diào)也不全是新酒，它是各個階段相互勾調(diào)出來。

第二個是西鳳的酒海，酒海儲存帶來的特殊口味，有海子味、蜜香味，海子味由于鳳香型白酒用了特有的儲存容器“酒海”儲存而產(chǎn)生的，蜜香味則是來自于酒海內(nèi)的涂料蜂蠟。酒海是用藤條編制的大筐，這個筐用蜂蠟、豬血、石灰、雞蛋清、麻紙糊上幾百層，做成的儲酒容器。西鳳酒的產(chǎn)品線中就有酒海陳藏和原漿系列，只做低端產(chǎn)品線。

（3）鳳香型白酒的品評技巧

①聞香是以醇香為主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯混合香氣，常品、細品就會記住這類香氣的特點。尤其是異戊醇含量高，苦杏仁味十分明顯，這也是鳳香型白酒的最主要特點。

②入口后有挺拔感，就是香氣往上躥，細品就會感覺到。

③鳳香型酒如果在清香型酒中品評，就要找出它含己酸乙酯的特點。

④諸味諧調(diào)，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配諧調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

⑤有酒海儲存帶來的特殊口味。