自然選擇青睞藍(lán)綠色的龍蝦不是什么秘密：難被察覺的生活在海床上的龍蝦個(gè)體更可能生存下來，并且傳宗接代。

波士頓新英格蘭水族館的助理科學(xué)家Anita Kim表示，龍蝦生活在巖石多或者渾濁的區(qū)域。它們依靠體內(nèi)專門的藍(lán)色素和周圍環(huán)境融為一體，以避開鱈魚、黑線鱈以及其它愛吃龍蝦的魚類的視線。

但是，所有龍蝦內(nèi)行都知道，這些甲殼類動(dòng)物在熟了之后會(huì)變成亮紅色。那為什么會(huì)出現(xiàn)這種戲劇性的色彩轉(zhuǎn)變呢？

自19世紀(jì)70年代起，科學(xué)家一直都在拼命想弄清這種色素轉(zhuǎn)變。100多年后，生物化學(xué)受到了關(guān)注。結(jié)果表明，龍蝦的偽裝是兩種分子的產(chǎn)物：一種名為蝦青蛋白(Crustacyanin)的蛋白質(zhì)，以及一種名為蝦青素的(astaxanthin)的類胡蘿卜素。

龍蝦自身無法合成蝦青素，因此需要從食物中獲取。

“這和β-胡蘿卜素十分相似，”Kim告訴Live Science說，“火烈鳥捕食含有β-胡蘿卜素的蝦后羽毛的顏色變成了粉色。當(dāng)龍蝦吃下蝦青素，它會(huì)將其吸收進(jìn)體內(nèi)?！?/p>

但這一過程并不簡單。蝦青素是紅色的，但它會(huì)使活龍蝦變成藍(lán)綠色。直到2002年研究者才發(fā)現(xiàn)是蝦青白通過扭轉(zhuǎn)分子并改變其反射光線的方式改變了蝦青素的色素顏色。

意大利馬爾凱理工大學(xué)的生物化學(xué)家Michele Cianci表示：“當(dāng)蝦青素是游離狀態(tài)時(shí)，它是紅色的。當(dāng)它和蝦青蛋白綁定后就會(huì)變成藍(lán)色?！彼茄芯咳藛T發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象所在實(shí)驗(yàn)室的博士后學(xué)生。

下鍋

當(dāng)龍蝦被加熱到高溫——無論是煮還是烤——蝦青蛋白就會(huì)和蝦青素分離，使得該色素扭回原形展現(xiàn)出真正的色彩。

Cianci說，當(dāng)龍蝦被加熱，蝦青蛋白分之會(huì)失去它們的形狀然后以不同的方式重組。在蛋白形狀上的物理變化會(huì)對龍蝦的顏色產(chǎn)生一個(gè)顯而易見的影響。

換句話說，“想象一下你手里拿著一根猴皮筋，”Cianci說，“你可以隨心所欲的改變它的形狀，”這就和蝦青蛋白分子可以扭動(dòng)蝦青素是一樣的。

“當(dāng)你松手后，猴皮筋又回到了原來的形狀，”他說。同樣的，當(dāng)蝦青蛋白被加熱，它就會(huì)松開蝦青素，使蝦青素再次回歸紅色。

科學(xué)家已經(jīng)弄清了化學(xué)層面，但是還沒有徹底弄清物理層面，即蝦青蛋白是怎么做到暫時(shí)且可逆的將紅色素變藍(lán)的。不少研究組正在運(yùn)用一些技術(shù)手段來弄清蝦青蛋白和蝦青素是如何協(xié)作反射出藍(lán)色光的。

Cianci說：“為什么蝦青素被綁定后會(huì)顯現(xiàn)出藍(lán)色還在研究中?！钡@可能阻止不了你下次和朋友一起吃龍蝦時(shí)顯擺一下學(xué)到的類胡蘿卜素知識(shí)。

本文譯自?Live Science，由譯者?Diehard?基于創(chuàng)作共用協(xié)議(BY-NC)發(fā)布。