每年的7、8月，是屬于云南人的。夏季雨水豐沛，菌兒們茁壯成長，云南人民迎來了最愛的“吃菌季”，吃客的唇舌也開始蠢蠢欲動。

在云南，野生菌的種類可分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二，其中有不少都帶有輕微毒性。

每年這個季節(jié)，各種云南人吃菌子中毒的新聞就像沖kpi似的一個接一個。

他們神色恍惚、語無倫次，有的在醫(yī)院唱起了《忐忑》，有的能把《山海經(jīng)》里的奇珍異獸都見個遍。即便如此，也抵擋不住云南人的“一片吃心”。

究其原因，還是因為野生菌擁有人工栽培的蘑菇無可比擬的鮮美！

在吃菌子的時候，一定要注意食用安全。不要隨意食用不認識的菌子，烹任時一定要炒熟、炒透，也可以先進行預處理如焯水、煎炸等。盡量不要幾種菌子混吃，吃菌子火鍋時要選用安全系數(shù)高的菌子，煮沸后還要煮15分鐘。一般炒菌子都要加大蒜，可以減少菌子中的毒素，減少中毒風險。

在我們的文化里更容易被簡化為“蘑菇”。據(jù)考證，中國人吃蘑菇的歷史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時期。

古人認為：“菌，采天地之精華，吸日月之靈氣。”食材品格高尚，舉筷子的時候不免也多增一二分崇敬。

菌子鮮味的來源主要是一些像谷氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸這樣的呈味核苷酸。前者是味精的主要成分，后者則更多出現(xiàn)在雞精這樣的調味品中。味精和雞精都沒它鮮，怎能讓人不上癮？

云南人吃菌子，可謂天時地利。

云南野生食用菌品種多，產量高，菌期綿長，5至10月都可采獲和享用。干巴菌、雞樅菌、松茸等珍貴野菌，量多品優(yōu)，國際上備受推崇的松露也只能退居后位。

菌子能夠如此豐富，還得益于云南得天獨厚的地理條件?？此票榈乜缮㈦S處可撿的野生菌，生長條件其實極為苛刻。菌絲發(fā)芽時，熱量要足，但溫度和光照不能過強；菌子收獲時，晝夜溫差要大，雨量要充沛。云南低緯濕熱的氣候環(huán)境和高原山地地形，非常適合野生食用菌生長。云南，也成了全國最大的野生菌“王國”。

松茸、青頭菌、干巴菌、雞樅菌、牛肝菌、老人頭菌、雞油菌、黑虎掌、梨窩菌……九菌十六吃，從炭烤、爆炒、清蒸、干炸、紅燒、涼拌到燉煮云南菌子的吃法，多到讓人眼花繚亂。

為了讓大家不去云南也能吃上如此鮮美的菌子，我們找到了滬上知名餐廳中的9道野生菌料理，讓你一次嘗個夠！

云南當?shù)刈钯F的菌子可不是什么松露、松茸，而是看似不怎么惹眼的干巴菌。松茸在當?shù)厥袌鲎钯F也不過幾百塊，干巴菌最高可以買到2000塊一斤。

干巴菌，有著獨特而濃烈的香氣，汪曾祺說它有陳年宣威火腿香味，寧波糟白魚鲞香味，蘇州風雞香味，南京鴨胗的香味，還有松毛的清香氣味。在干巴菌面前，其他菌子都不值一提。

臨江宴-干巴菌炒龍蝦

地址：浦東新區(qū)富城路216號

營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:30

餐廳地處陸家嘴濱江的百年歐式別墅內，仰望陸家嘴林立的摩天高樓、隔江遙望“萬國建筑博覽群”，觀百年上海縮影。

作為一家擁有黑珍珠一鉆的蘇浙本幫餐廳，將云南菌子做出經(jīng)典本幫味，是他們的絕活。

干巴菌炒龍蝦一端上桌就能聞到干巴菌略帶霸道的香氣，炎熱的夏季，聞到這樣濃郁的香氣不由口舌生津。

干巴菌處理起來也十分麻煩，它的菌體里夾雜著松針和腐葉等雜質，需要人工一點點掰開仔細清洗才行。

不但要處理得精細，還得用熱油爆炒才能激發(fā)出干巴菌獨特的香氣。為配合干巴菌，龍蝦選用的醬爆的做法，鮮香濃郁又不失蘇浙的本幫味，口感層次之豐，初嘗便被驚艷。

咬上一口龍蝦肉，薄薄的醬香味在口腔中彌漫，提味卻沒有掩蓋龍蝦本身的鮮甜。搭配上被炸到干香的干巴菌，入口異香撲鼻，與龍蝦搭配鮮香誘人。

逸道-干巴菌龍蝦炒北海公

地址：黃浦區(qū)圓明園路88號益豐外灘源2樓

營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:00

逸道，米其林一星、黑珍珠一鉆餐廳，主打淮揚菜，是一家以“茶”為引，以水為先，由茶悟道，以茶迎客，把“茶文化”為核心元素的餐廳。

干巴菌龍蝦炒北海公是餐廳李桂忠大廚的靈感乍現(xiàn)。夏季來臨，將鮮活的小龍蝦和鮮美的菌菇結合在一起鮮美至極。

爆炒菜最講究的就是鑊氣，逸道把這一過程從幕后搬上臺前，烹飪的過程喧聲四起，香氣四溢，光聞著味兒就讓人食指大動。

干香的干巴菌和軟糯的北海公魚膠爭分奪秒一并上桌，搭配上個頭碩大的小龍蝦和金燦燦的蝦腦，每一口皆是享受。

最令人驚喜的就是點綴其中的金不換，金不換濃郁的香氣不但能開胃，與干巴菌相互融合后，菌香更濃。

1877·黔-茅臺酒火焰干巴菌燜雞

地址：閔行區(qū)虹中路527號

營業(yè)時間：11:00-22:00

1877·黔，是黔香閣的升級版，是李建忠先生潛心研究黔菜22年帶來的新作，也是如今貴州菜的“王者”。

在這里，將茅臺的醬香和干巴菌的鮮香融合在一起，創(chuàng)造出了全新的味覺體驗。

民國時期，貴州軍司令以“茅臺雞”招待四川督軍兼省長蔡鍔，紅極一時。餐廳將精選茅臺釀制過程中第三道、第七道取酒之后的酒曲，搭配上香氣濃郁的干巴菌，與雞肉文火慢燜。

酒曲散發(fā)出濃郁的酒香，醬香滲透雞肉肌理，肉質細膩，名貴野生菌香在茅臺的醬香味中肆意揮灑，鮮美又“醉人”。

新榮記-干巴菌帶魚飯

地址：黃浦區(qū)中山東二路600號BFC外灘警容中心北區(qū)N3幢3樓

營業(yè)時間：11:30-13:30，17:30-20:30

中國摘得最多米其林星的店，一直有“中餐天花板”之稱的新榮記，每到一城都會受到當?shù)厥晨偷淖放酢?/p>

在云南，干巴菌通常都會和螺絲椒和云腿一起炒，新榮記將干巴菌和店內特色的帶魚焗飯搭配在一起。

這碗帶魚飯用了海釣帶魚，7月的帶魚是一年之中最鮮嫩的美味。干巴菌經(jīng)過秘制，保留了霸道的香氣卻又不沖鼻，和帶魚融合在一起，相得益彰。

干巴菌的香跟帶魚的鮮，混著豐潤的油脂，率先一步俘獲米飯，黃魚鲞、手工香腸的加入則是浙江人的小心思，有了家鄉(xiāng)煙火氣，揭蓋香倒人，是山海之間的味道。

“大眾情人”牛肝菌，產量高，價格也親民，是云南人菌子季最常吃的美味。它有紅、黃、黑、白品種之分，炒、涼拌、做湯都是常見吃法。牛肝菌有毒性，做的時候不配蒜，那是要頭暈的！

醉東-雙菇爆黑豬肉

地址：靜安區(qū)共和新路2188號大寧久光中心L5-M504

營業(yè)時間：11:30-14:00；17:00-22:00

黑珍珠一鉆醉東，主打臺州創(chuàng)意菜，小黃魚、九節(jié)蝦、龍頭烤、鯧魚，醉東炸雞、脆皮肥腸、香酥小牛肉都是每次造訪醉東的必點菜。

菌子季來臨，醉東趁著現(xiàn)在云南菌子正鮮，再次推出一道必點菜——雙菇爆黑豬肉。

雙菇爆黑豬肉一端上桌，菌香與肉香起飛，黑白相間，搭配上綠綠的香菜段和紅椒，色彩豐富，讓人眼前一亮。

黑牛肝菌的香氣在黃、黑、白中最為濃郁，軟韌的黑牛肝菌與富有嚼勁的杏鮑菇一同入菜，口感更豐富。

五花肉被煸得干香，黑牛肝菌用熱油小火慢慢煸炒，菌香濃郁，杏鮑菇肥厚如鮑魚，三者巧妙融合，爽脆干香帶著微辣，最適合夏天開胃。

唯一可惜的是，這道初嘗便被驚艷的時令菜，只有一個月賞味期，趁著有時間抓緊去品嘗吧。

悅軒-干煸牛肝菌炒牛肚

地址：浦東新區(qū)世紀大道100號上海環(huán)球金融中心87層

營業(yè)時間：11:30-14:00；17:30-21:00

“悅軒”是2019年由上海柏悅全新打造的一家中餐廳，87層的高度，一舉成為了全上海最高的中餐廳，坐在餐廳中俯瞰黃浦江最是唯美。

正值菌子季，悅軒從云南空運了黃牛肝菌，制作了一道具有云南風味的干煸牛肝菌炒牛肚，餐廳主廚楊超戲稱這道菜為“炒雙?！?。

牛肝菌種類頗多，餐廳選用了7-9厘米的黃牛肝菌。這個大小的牛肝菌鮮美細嫩，最適合用來爆炒。

金錢肚用江南獨有的鹽鹵鹵過，空口吃就已經(jīng)濃香四溢。兩者結合，再搭配上漢源花椒、子彈頭辣椒、貴州二荊條辣椒和四川小川椒，有辣、有香、有紅艷。

黃牛肝菌經(jīng)過小火煸炒，做出來的菌片處于半干半濕之間，一口咬下去極富彈性，菌菇的香氣和濃郁的汁水在口中爆開帶著黃牛肝獨特的香氣，分分鐘光盤。

菌子季短，這道菜的賞味期也只有1個月，想要嘗鮮可要抓緊。不太能吃辣的一定要提前告知，小心辣椒的后勁哦。

青頭菌每年6月-9月最為盛產，最好的青頭菌是菌蓋剛剛半開的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而堅挺，青頭菌味道柔和，滋味稍甜，入口細嫩，用來燉煮最合適。

逸道-青頭菌燒仔雞

地址：黃浦區(qū)圓明園路88號益豐外灘源2樓

營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:00

青頭菌燒仔雞，是從經(jīng)典淮揚菜毛豆燒仔雞改良而來。將毛豆米換成每日從云南空運而來的鮮嫩青頭菌，讓本就鮮美的菜更添了一份鮮靈。

雞肉選用的是僅有半年的小公雞，沿用了淮揚農家的做法，做出來的青頭菌燒仔雞濃油赤醬，色澤光亮。

醬紅色雞肉與一顆顆圓潤的菌菇被鮮香的醬汁包裹，瞬間就能讓人勾起食欲。

還未完全長開的青頭菌細嫩肥美，入口后咸鮮微辣，醇厚脆彈，鮮嫩且香濃，一口一個，根本停不了口。

臨江宴-蟹粉青頭菌釀燒豆腐

地址：浦東新區(qū)富城路216號

營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:30

臨江宴則將云南鮮嫩的青頭菌與江南的蟹粉豆腐結合在一起，打造出了富有極致鮮味的“蟹粉豆腐限定版”。

金燦燦的顏色、蟹粉與菌菇交織在一起的鮮香，光是聞到便口舌生津。

將蝦肉直接釀入新鮮青頭菌內，用高湯小火慢煨，青頭菌的獨特風味直接滲透進本就鮮嫩的蝦膠里。

吸收了青頭菌鮮甜的高湯也不浪費，用來燉蟹粉豆腐，鮮上加鮮。

俗話說“忙歸忙，勿忘六月黃”立夏之后的短暫蟹季，是整個夏天最值得期待的事情。

餐廳用新鮮六月黃拆蟹粉剔蟹肉，以耐心與技巧慢慢煉制出這一味色澤金黃的蟹油，豆腐飽吸蟹黃精華，雪白豆腐沉浮其中若隱若現(xiàn)，使人食欲大動。

一顆顆青頭菌蝦膠上裹滿了濃郁的蟹粉，不顧形象地一口吞下，在口中慢慢咀嚼。青頭菌鮮嫩爽滑、蝦膠的脆爽彈牙與六月黃的香濃相互交織，極其豐美。

想要一次吃到菌子全部的鮮，將多種野生菌集合在一起燉煮再合適不過。

雞樅菌香味高雅、鮮味濃烈，美味牛肝菌含糖量高，鮮甜爽滑，雞油菌帶有杏子的香氣，能充分吸收肉類的油脂，吃的時候一咬一冒油，滿口都是油潤鮮香！

逸道-云南野生菌燉月子老雞湯

地址：黃浦區(qū)圓明園路88號益豐外灘源2樓

營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:00

在菌子季，喝一鍋鮮美濃郁的菌湯，是對這個時節(jié)最大的尊重。今年，菌子運輸困難，我們在逸道尋到了集齊了7種高品質野生菌的老雞湯。

燉煮了8個小時的清雞湯被放在推車上送到身旁，揭開蓋子看著鍋里“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，已經(jīng)忍不住吞口水。

雞樅菌、雞油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、竹蓀，老人頭菌當著面一個個下鍋，沒一會菌菇濃郁的香就四散開來。

燉煮片刻后，雞湯清澈中帶著金黃，混著菌菇濃郁的鮮，那滋味讓人眼前一亮，鮮美得令人驚艷，下肚后更是滋潤又舒服。想吃這道菜，一定記得以前預訂，足足燉煮8小時的鮮美雞湯，可不是隨時都有的。

菌子的季節(jié)很短，想吃必須爭分奪秒。據(jù)了解，以上這些菜，嘗鮮季大多僅剩1個月左右，想要品嘗最鮮嫩的菌子可要抓緊時間呀。

責編：Hattie

編輯：Phoebe

攝影：VC

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