?????第五章

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作為一個(gè)以銷售大量熟肉為生的人--我們在最繁忙的日子里說的是2000磅--肉類，質(zhì)量是我非常關(guān)心的事情。到目前為止，高質(zhì)量的肉類是我們的頭號支出 。不幸的是，到目前為止，我最頭疼的問題也是為確保穩(wěn)定供應(yīng)我們所要求的質(zhì)量水平的肉類所做的工作 。當(dāng)事情進(jìn)展順利時(shí)，我們供應(yīng)的屠宰良好、符合道德標(biāo)準(zhǔn)的肉類是我不必過多考慮的事情。但是，當(dāng)事情出錯(cuò)時(shí)，就會(huì)成為這一行中最糟糕的時(shí)刻。我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記我們有一個(gè)月的牛胸史詩般的經(jīng)歷。

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2013年， 供應(yīng)我們牛胸的肉類工廠著火了，不得不停業(yè)一個(gè)月左右。幸運(yùn)的是，?我們剛剛交付了幾個(gè)貨盤--大約300個(gè)牛胸。但我們看到了地平線上的麻煩，并試圖相應(yīng)地配給我們的肉。在幾個(gè)星期里，我們略顯吝嗇，每天煮多少就吃多少，對如何切肉和可能丟掉的東西比以往更加小心。但是我們手頭的存貨越來越少，最終我們的供應(yīng)量耗盡了。

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在用完我們自己儲藏室里的最后一塊肉的大約兩天內(nèi)，我用盡了德克薩斯州所有的全天然(無激素和抗生素)牛胸的供應(yīng)。有幾天，我們不得不降價(jià)，使用完全不同等級的牛胸，即隨處可見的蹩腳商品(大多數(shù)燒烤店都使用)。這確實(shí)是最后的手段，因?yàn)槲覀儗Ω哔|(zhì)量、符合道德規(guī)范的肉類的承諾是我永遠(yuǎn)不想妥協(xié)的東西。

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事實(shí)上，在我們采取這一步驟之前，關(guān)閉餐廳直到我們拿回牛肉的想法確實(shí)進(jìn)入了我的腦海，但這是不可能的。我們的顧客可能已經(jīng)安排了他們的旅行，提前幾個(gè)月 計(jì)劃在我們的餐廳吃飯，更不用說需要工作的員工了。正如他們所說，營業(yè)必須繼續(xù)進(jìn)行，所以我們必須想出一個(gè)辦法來烹飪二流的牛胸。

這很艱難。是的，肉，但也有那幾天！這可能是我們有史以來最艱難的時(shí)期 。這可能是我們有史以來最困難的時(shí)期。試圖將這些肉培養(yǎng)成我們的客戶仍然贊不絕口的東西幾乎是不可能的。牛胸是如此令人難以置信的瘦弱和堅(jiān)硬。我們采用了我們從不使用的技術(shù)：用油、黃油、洋蔥和大蒜來增加水分、豐滿度和脂肪；用鋁箔(可怕的所謂德州作弊法)包裹它們，試圖封住它們的一點(diǎn)多汁。在那些日子里，?我感覺自己好像在經(jīng)營一家不同的餐館。更不幸的是，當(dāng)時(shí)一位美食作家碰巧來 了，導(dǎo)致我們收到了唯一的壞評論 。所有這些都是由于肉類加工廠的一些人把工具留在傳送帶上，燒毀了工廠的一部分。

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整個(gè)過程中，我對我們產(chǎn)品的質(zhì)量感到非常糟糕，更不用說這些肉來自動(dòng)物的福利了。我瘋狂地工作，尋找更多、更好的牛胸。我的所有牛胸都有一個(gè)來源，其好處是可以方便地與一個(gè)供應(yīng)商打交道，他完全知道我想要什么。風(fēng)險(xiǎn)--嗯，風(fēng)險(xiǎn)是顯而易見的。如果有什么掉鏈子了，就沒有別的地方可以去接替了。你不能從一個(gè)你通常不使用的供應(yīng)商那里訂購100箱牛胸(500到600塊)，因?yàn)樗麄冊诠?yīng)鏈中不會(huì)保留這么多額外的產(chǎn)品。

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我們爭分奪秒。在一天之內(nèi)，我打電話給我的每一個(gè)人，我用盡了奧斯汀所有的牛胸。我們正在努力尋找我們能找到的每一個(gè)肉類供應(yīng)商。我走遍了圣安東尼奧。我經(jīng)過了達(dá)拉斯?？ㄜ囋诹璩?點(diǎn)出現(xiàn)，裝載著來自俄克拉荷馬州的牛胸。有一天，我不得不開車出城兩小時(shí)，在一個(gè)卡車站后面的公路邊上與一輛半掛車碰頭，以便取肉，因?yàn)樗緳C(jī)不能從他的預(yù)定路線上走得更遠(yuǎn)來交接。那次奇怪的交易之后，我拖著屁股回到餐廳，把牛胸擦干凈，然后扔到熏爐上。我?guī)缀鯖]有按時(shí)把它們烤熟。

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最后，我們的老供應(yīng)商回來了，正好趕上《德州月刊》的烤肉節(jié)--一個(gè)展示該雜志前50名烤肉店的年度節(jié)日--我們被安排在這個(gè)節(jié)日里為數(shù)千人烹飪。這是一個(gè)巨大的榮譽(yù)，因?yàn)樵撾s志剛剛將我們評為該州第一烤肉店，但我承認(rèn)我有壓力。我們的貨物才剛剛開始運(yùn)到，這意味著肉是完全新鮮的，因?yàn)槲覀円獜念^開始。當(dāng)牛胸到達(dá)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)它們被快速和粗心地屠宰了，只有兩個(gè)看起來是我所說的可以接受的，而我們需要80個(gè)。通常情況下，我們喜歡在牛胸上做一些死后的濕式熟成(見干式熟成與濕式熟成)?，因?yàn)樗苁古Ｐ刈冘洸⒓由钇滹L(fēng)味。這些牛胸來自于在我們準(zhǔn)備它們之前只熟成了三天的動(dòng)物。因此，我們不幸遇到了明顯不在最佳狀態(tài)的牛胸。

這就是當(dāng)你經(jīng)營一個(gè)像我們這樣處理大量事務(wù)的地方時(shí)發(fā)生的事情 。毫無疑問，供應(yīng)將永遠(yuǎn)不會(huì)停止成為一個(gè)問題。如果我像一般家庭燒烤廚師那樣，每隔幾個(gè)周末就去買一塊牛胸或幾塊排骨，情況就會(huì)大不相同。我相信我會(huì)享受采購肉類的過程。但我們使用了那么多的肉，對它有那么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，以至于僅僅是獲得我想要的那么多高質(zhì)量的肉就是一個(gè)持續(xù)的挑戰(zhàn)。

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有些人對他們的鹽水、擦拭、注射和所有其他各種處理方法感到興奮，他們對肉進(jìn)行處理。我們沒有這樣的選擇，因?yàn)樵诟惶m克林，我們不做很多事情。我們保持簡單，因?yàn)槲覀冎罒熝团腼兎椒ㄊ俏覀兂晒Φ年P(guān)鍵。而肉的質(zhì)量是其核心所在。

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我們每天都提供牛胸、排骨、香腸、手撕豬肉和火雞胸脯。每周一次，在星期六，我們還出售牛肋骨?，F(xiàn)在，就像使用木柴和火一樣，我認(rèn)為對你所烹飪的東西和它的來源有一些了解是很重要的。

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牛胸肉

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我的卡車上有一個(gè)保險(xiǎn)杠貼紙，上面寫著： 牛胸，我的圣物，這是真的。如果說德克薩斯烤肉有一種標(biāo)志性的食物，那就是牛胸。它是烹飪時(shí)間最長、最難完善的，也是每個(gè)德州烤肉師最終評判的一塊肉。如果你的牛胸很硬，很干，或者沒有味道，你就會(huì)聽到它。盡管德克薩斯烤肉的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長，令人尊敬，但令人驚訝的是，牛胸并不總是它今天的主要吸引力。這是一個(gè)相對較新的現(xiàn)象，可能在20世紀(jì)70年代達(dá)到頂峰。?那時(shí)候，我們稱之為?"盒裝牛肉"的東西開始廣泛流行。在盒裝牛肉出現(xiàn)之前，牛幾乎都是在當(dāng)?shù)赝涝谆蜃鳛檎^牛運(yùn)走--業(yè)界稱之為"懸掛牛肉"。在那些日子里，德克薩斯州中部的烤肉店實(shí)際上只是肉類市場，店主會(huì)將整只動(dòng)物分解，并將最理想的部分賣給人們在家里烹飪。剩余的部分他們會(huì)自己烹飪。這很可能包括牛胸--一種堅(jiān)硬、暴躁的肉，但幾乎不限于此。

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當(dāng)IBP(愛荷華州牛肉加工廠，現(xiàn)在的泰森鮮肉公司) 在20世紀(jì)60年代推出盒裝牛肉和豬肉時(shí)，這是一場革命的開始。IBP開始在一個(gè)中央加工廠將牛排分解成不同的切塊，然后對每個(gè)切塊單獨(dú)進(jìn)行真空密封，而不是運(yùn)送整個(gè)胴體。這實(shí)現(xiàn)了一些事情。真空包裝使肉類在更長時(shí)間內(nèi)保持衛(wèi)生(這在以前是通過運(yùn)送整個(gè)動(dòng)物尸?體來實(shí)現(xiàn)的，這使其腐爛得更慢)。真空包裝還降低了運(yùn)輸成本，因?yàn)樗馕吨庸ふ呖梢园巡恍枰倪吔橇?、脂肪和骨頭留下。對顧客來說，盒裝牛肉使他們能夠 準(zhǔn)確地訂購和收到他們想要烹調(diào)的食物，而不必麻煩地分解一大塊肉，并想出如何 處理不理想的部分。大多數(shù)人認(rèn)為牛胸是一種不太理想的肉。但對它有利的是，相 對于牛排和腰肉來說，它非常便宜，而且在合適的人手中，它可以成為神奇的東西。

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今天，牛胸已經(jīng)成為德州的圣經(jīng)，以至于德州農(nóng)工大學(xué)肉類科學(xué)系為對肉類和烤肉好奇的人提供了牛胸營，對與這塊神圣的肉有關(guān)的一切進(jìn)行為期兩天的密集調(diào)查。牛胸營的創(chuàng)始人之一， Jeff?Savell博士，已經(jīng)成為我遇到肉類科學(xué)問題時(shí)的首選。

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什么是牛胸？

牛胸是牛的胸肌，與人的胸肌大致相當(dāng)，是束縛胸部的肌肉。雖然它有點(diǎn)大，好吧，大很多。德州烤肉用的牛胸可能有8到16磅重)。如果你想象牛用后腿站立， 它就是橫跨胸部和頸部下方的大肌肉。一頭公牛有兩個(gè)牛胸，每邊一個(gè)。牛胸是大而密的肌肉，在支撐動(dòng)物巨大重量的過程中，牛胸的作用非常大 。盡管牛胸通常有一個(gè)強(qiáng)大的脂肪帽， 但其內(nèi)部相當(dāng)瘦弱，筋肉發(fā)達(dá)，結(jié)締組織密集，使肌肉能夠完成重任。"你聽說過這句話嗎？"薩維爾博士說。"這句話來自于這樣一個(gè)事實(shí)，即站在豬或牛身上較高位置的肉比較柔軟。后面的東西是最嫩的，前面的東西比較硬，腿上的甚至更硬。 這并不是說肌肉的功能與身體其他肌肉有什么不同；而是它們有更多的結(jié)締組織來幫助駕馭這種運(yùn)動(dòng)"。換句話說，牛的某一部位在行走、奔跑或站立支撐體重時(shí)需要做的工作越多，肉就越硬。因此，牛腿(小腿) 最硬，牛背(里脊肉)最嫩，牛胸介于兩者之間是有道理的。

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一塊胸肌實(shí)際上由兩塊不同的肌肉組成，即深層胸肌(pectoralis?profundus)和淺層胸肌(pectoralis?superficialis)。俗話說，這些肌肉被稱為 "flat?"（編注：瘦、平）和"point"（編注：肥、點(diǎn)狀）。flat 是瘦、寬、長方形的較薄肌肉，是胸肌的主要部分。point，或?qū)霞?通常稱為人類的肩袖)，是一個(gè)幾乎金字塔形的肌肉丘，與平坦的一端相連。與扁平肌相比，點(diǎn)狀肌有更多的大理石紋理和結(jié)締組織，經(jīng)過長時(shí)間的烹調(diào)，變得非常柔軟多汁。牛胸的一個(gè)挑戰(zhàn)是，牛胸的點(diǎn)狀部就在扁平部的上面，但它的肉的粘性大不相同，而且有完全不同的紋理。它們是分開的，但又是相連的。

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如果沒有覆蓋在牛胸整個(gè)一側(cè)的大量脂肪層，即所謂的脂肪蓋，那么牛胸的食用 將是一個(gè)更大的挑戰(zhàn)。它在長時(shí)間的烹飪過程中逐漸形成，增加了味道并保持肉的 濕潤。試圖烤、炒或以其他方式快速烹調(diào)，你會(huì)不高興的--留下堅(jiān)硬、多筋的肌肉和幾乎無法滲透的脂肪層。但在完美的脂肪熔化溫度下慢慢烹調(diào)，脂肪蓋就會(huì)液化，使肌肉充滿美味和質(zhì)感。

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"我們對牛的四十塊主要肌肉的嫩度做了研究，以同樣的方式，像牛排一樣直接 加熱烹飪，"薩維爾博士指出。 "而牛胸是30-嫩度方面排名第九。但是， 在德克薩斯烤肉中，把動(dòng)物身上最差的一塊轉(zhuǎn)化為最好的一塊，這本身就是一個(gè)奇跡。"阿門。

如何購買牛胸

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在購買牛胸時(shí)，有許多事情需要注意，了解不同等級和品種之間的區(qū)別將有助于你 為你的廚師選擇合適的肉。

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等級劃分

在我早期做牛胸的時(shí)候，我偶爾可以買到很低，一磅0.99美元的肉。那些日子已經(jīng)一去不復(fù)返了，但牛胸仍然是你能找到的最便宜的肉之一。在很長一段時(shí)間里，廉價(jià)、低檔的牛胸可能是每個(gè)人都在做的東西。但是，多年來，隨著牛胸受到越來越多的關(guān)注，肉的等級變得更加重要，并會(huì)影響到你購買肉的方式，你應(yīng)該如何烹飪它，以及你可以期待它完成后的效果。

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當(dāng)你從美國農(nóng)業(yè)部檢查的設(shè)施獲得牛肉時(shí)，它通常有三個(gè)等級之一。極佳、精選或優(yōu)選。 Prime是最好的等級，?Choice和Select的等級稍低。還有更低的等級，但我們不會(huì)去搞這些。這些等級是由訓(xùn)練有素的肉類檢查員發(fā)出的綜合評分，主要是根據(jù)大理石花紋的程度--嫩度、多汁性和味道。根據(jù)Savell博士的定義，大理石紋，或肌肉內(nèi)脂肪，是"脂肪在瘦肉中的交錯(cuò)或分散"。很容易看到大理石花紋--瘦肉、紅肉中的小波浪狀白線。紋理對牛胸非常非常重要。

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優(yōu)質(zhì)牛肉被定義為來自年輕的(9至30個(gè)月大)，吃得好的牛肉，有豐富的大理石紋理。精選牛肉被認(rèn)為質(zhì)量好，但大理石紋路比極佳牛肉少。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，精選牛肉的質(zhì)量非常均勻，通常比更高等級的牛肉更瘦。 "美國農(nóng)業(yè)部說： "它相當(dāng)柔軟， "但是，由于它的大理石紋路較少，它可能缺乏一些較高等級的汁水和味道。"

肉類價(jià)格的波動(dòng)

在烤肉行業(yè)，我們要處理許多變化無常的因素--溫度、濕度和木材質(zhì)量，僅舉幾例。但我們處理的最不一致的因素之一也是最重要的因素之一：肉。燒烤應(yīng)該是一種相對便宜的食物，但有時(shí)很難降低肉類成本。肉類一直是人類的奢侈品，但現(xiàn)在有很多很多因素影響著我們的成本。首先，全世界對肉類的需求比以往任何時(shí)候都大。這一點(diǎn)在新聞中已經(jīng)說了很多，但隨著像中國這樣不斷增長的人口達(dá)到新的富裕程度，他們想享受更多的肉，就像我們所有人一樣。當(dāng)然，由于產(chǎn)量有限，這意味著全球市場競爭更加激烈，牛肉價(jià)格不斷上漲。當(dāng)然，也有其他因素。例如，德克薩斯州和其他南部和中西部州的干旱已經(jīng)對養(yǎng)牛業(yè)造成了影響，因?yàn)楣任锖退膬r(jià)格已經(jīng)上漲。不斷攀升的燃料價(jià)格也影響了肉的價(jià)格，因?yàn)槿饷刻於家缭綆讉€(gè)州運(yùn)給我。然而，盡管有這些成本的上升，燒烤似乎在穩(wěn)步上升。這對我來說是件好事，但這也意味著更多的競爭和肉類價(jià)格上漲。

專業(yè)烤肉界使用各種等級的牛胸；每個(gè)人都有他或她喜歡的等級。在德克薩斯州，最受歡迎的可能是Choice，因?yàn)樗膬r(jià)格相對較低，而且在一個(gè)能干的烤肉師手中，仍能烤出相當(dāng)多汁的牛胸。我使用極佳級，這是迄今為止最昂貴的，但它的大 理石紋路對我要做的牛胸風(fēng)格很重要，它將嫩度和濕潤度推到了極致。在許多雜貨 店里，你會(huì)很幸運(yùn)地找到Choice或Prime，但值得花些功夫去購買其中的一種。如 ?果你剛剛開始，這一點(diǎn)尤其正確，因?yàn)楦实牡燃売懈蟮腻e(cuò)誤空間。不過，對于 更昂貴的牛肉來說，這些錯(cuò)誤也更令人痛苦。

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對我來說，最重要的是，我們使用的牛肉來自和平、舒適的環(huán)境中飼養(yǎng)和屠宰的，受到道德對待。我參觀過工廠，并經(jīng)常與供應(yīng)我們?nèi)忸惖墓窘徽?，所以我確實(shí)有信心，我們得到了我們所支付的 東西。我們?yōu)榇烁冻隽撕芏啵阂缘赖碌姆绞金B(yǎng)牛更昂貴，而這種成本反映在牛肉的價(jià)格上?？纯垂I(yè)化養(yǎng)殖的牛的成分和它們的待遇，我們決定花更多錢買更好的質(zhì)量和更好的待遇是很容易做出的。但是這種牛肉的供應(yīng)量比傳統(tǒng)飼養(yǎng)的動(dòng)物的市 要小得多，這就是為什么我們偶爾會(huì)遇到問題。

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品種和品牌

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我們使用的品種是安格斯，這在美國牛肉中很受重視，但也很常見。你可能會(huì)看到 包裝上標(biāo)有 "認(rèn)證安格斯牛肉"。但是，如果你的肉沒有這個(gè)印章，這并不意味著它不是安格斯牛肉。它仍然可能是安格斯牛肉，所以這是一個(gè)你真的不需要擔(dān)心的區(qū)別。CAB (認(rèn)證安格斯牛肉)品牌是由美國安格斯協(xié)會(huì)在1978年創(chuàng)立的，它只是安格斯牛肉的一個(gè)公認(rèn)的大賣家。它有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，即CAB銷售的牛肉必須有Prime或頂級Choice的等級。這使得它在廚師中相當(dāng)可靠和受歡迎。但是，還有其他品牌既飼養(yǎng)安格斯種牛，又保持高標(biāo)準(zhǔn)，盡管它們沒有CAB的印章，包括Niman?Ranch??(加利福尼亞)、Creekstone?(堪薩斯)和Meyer?Natural?Angus??(蒙大拿)。如果你要做大量的燒烤，我建議你花一點(diǎn)時(shí)間研究你所在地區(qū)的品牌，找到一兩個(gè)對你有好處的品牌，然后堅(jiān)持使用它們。你不必?fù)碛幸患也宛^?，也可以重視一致性和可靠性等事情。如果你投資12個(gè)小時(shí)來烹飪牛胸，你希望得到一些保證，即產(chǎn)品是你可以放心烹飪的。

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另一個(gè)你可能偶爾看到的牛肉品種是Wagyu。它的名字從日語翻譯過來時(shí)，比你不知道它的意思時(shí)要少得多--wa是 "日本 "的意思， gyu是 "牛"的意思。日本牛，這就是它的全部。但是你可能知道，日本以其超大理石般的牛肉而聞名，例如來自神戶的著名牛。神戶牛不產(chǎn)于美國，只產(chǎn)于日本。但是，我們確實(shí)有牛肉，它來自美國和牛是由帶有日本血統(tǒng)的肉牛制成的，盡管這些動(dòng)物中的大多數(shù)已經(jīng)與美國品種雜交，以幫助它們適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝蜅l件。不過，美國和牛的肉質(zhì)往往非常好，在競爭激烈的烤肉場上是一種受歡迎的牛胸，因?yàn)樗鼧O致的美味。我為各種特殊活動(dòng)烹飪過許多和牛，總是發(fā)現(xiàn)它們非常軟嫩多汁，即使不總是提供我喜歡的最深層的牛肉味道。盡管如此，它們?nèi)匀痪哂猩衿娴馁|(zhì)地，所有肌肉內(nèi)的脂肪慢慢融化，將那塊牛肉變成黃油般順滑，融化在你口中的那種體驗(yàn)。自然，和牛真的非常昂貴，但我一直對愛達(dá)荷州的和牛農(nóng)場的產(chǎn)品非常滿意。

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選擇包裝

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有時(shí)在商店里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)牛胸已經(jīng)被分解成點(diǎn)狀和扁狀，以便為家庭廚師制作更小、更容易加工的肉塊。牛胸也是猶太菜中的主要食物之一，在那里它可能會(huì)被 做成玉米牛肉、熏牛肉，或者用辣根和洋蔥燉牛胸。毫無疑問，它在猶太烹飪中 變得很受歡迎，就像在烤肉中一樣，因?yàn)樗某杀竞艿汀５@也部分是因?yàn)榕Ｐ?來自前胸，這是美國唯一被認(rèn)證為猶太教的牛的部分。熏牛肉很美味，但不要買 預(yù)分離的烤肉牛胸。你要的是整塊的，不加修剪的。它可能是完整的，密封在Cr yovac包裝中， 這被稱為 "包裝商切割的 "牛胸。

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你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)牛胸的重量從10磅到20磅不等。決定大小只是一個(gè)偏好的問題。但是不要忘記考慮到較大的牛胸需要更長的時(shí)間，每磅需要1到1.5小時(shí)，這取決于你 烹調(diào)的溫度?？紤]你的煙熏爐的，以及你可能想在同一時(shí)間烹飪的其他東西(如果有的話)。大牛胸在小爐排上會(huì)占用很多空間。

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包裝日期和老化

如果你去商店買一塊牛胸，看到它們都是單獨(dú)的Cryovac包裝，你將很難確定牛胸的包裝日期。 這并不是說加工者試圖對你保密。只是他們把包裝日期放在整個(gè)箱子上，而不是放在每個(gè)牛胸上。你最好的選擇是向你的雜貨商詢問包裝日期。 (如果你感到好奇，屠宰日期可能不超過包裝日期的前兩天)。

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當(dāng)然，如果牛胸已經(jīng)被急凍，包裝日期其實(shí)并不重要，因?yàn)槿庠诶鋬鰰r(shí)不會(huì)老化。我們使用的所有牛胸都沒有經(jīng)過冷凍。冷凍會(huì)在一定程度上破壞肉中的纖維，最終你會(huì)得到一個(gè)更多滲水的產(chǎn)品 。始終要尋找新鮮的肉，盡管你可能無法避免在大賣場的冷凍肉。如果你在Cryova c包裝的牛胸中看到很多血跡，或者感覺過于松軟，它很可能是被冷凍過的。如果有疑問，問一下雜貨商總不會(huì)有壞處。

關(guān)于熟成、牛胸的問題是一個(gè)開放的問題。據(jù)Savell博士說，研究結(jié)果表明，熟成能使排骨和腰肉(牛排)變軟并提升其味道。?但他說，對牛胸還沒有進(jìn)行過正式研究。然而，非官方的研究一直在進(jìn)行中。盡管美國農(nóng)業(yè)部不認(rèn)為濕式熟成牛胸有任何好處，但我認(rèn)為有好處。在燒烤比賽中，我聽說有人把牛胸從包裝日期起保留40天左右，盡可能地把它推到極限。我不會(huì)這么做，但我確實(shí)把我的牛胸放置，從14天到15天不等。烹調(diào)前要在包裝日期后的21天內(nèi)完成。

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干式熟成與濕式熟成

干式熟成指的是被懸掛或放在架子上晾干的牛肉，而濕式熟成指的是在真空密封袋中熟成的牛肉(這有助于保持水分)。如果你遇到有人試圖向你出售經(jīng)過干式熟成的牛胸，請避開它，如果你的目的是烤肉。我?曾經(jīng)做過一次干式熟成，它們非常令人不快。當(dāng)你烹調(diào)它們時(shí)，它們已經(jīng)失去了很多水分，這已經(jīng)是一個(gè)危險(xiǎn)的提議。然后你必須切掉所有外面的肉和脂肪，這些肉和脂肪都是硬殼和干燥的。當(dāng)你完成的時(shí)候，切下來的肉已經(jīng)很小了，看起來就像松鼠的牛胸。然后在煙熏爐中長時(shí)間烹飪，進(jìn)一步去除大量脂肪和水分，最后你得到的是一塊干巴巴的浮木。千萬不要浪費(fèi)你的錢在干式熟成牛胸上。

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柔韌性

如果你在商店里看到一些真空密封的、經(jīng)過包裝的牛胸?cái)[在你面前，你如何選擇購買哪一個(gè)？有些人會(huì)開始熱情地告訴你牛胸的柔韌性的重要性。但我們在這里談?wù)摰牟皇歉叩透苌系默旣?盧-雷頓。因此，我傾向于使用更有趣的詞松軟，而不是談?wù)撊獾娜犴g性。

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我們的想法是，有更多大理石花紋和更柔軟脂肪的牛胸會(huì)有更大的彈性。因此，如果你輕輕地按壓它，把它拿起來，在你的手中翻騰幾秒鐘，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)牛胸比其他牛胸更松軟，這就是你想買的牛胸。

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我對這個(gè)想法給予了一定的信任。如果牛胸沒有冷凍，但仍然堅(jiān)硬如石，那么在烹飪過程中，這種僵硬感可能不會(huì)完全消失。僵硬可能是由于硬脂肪造成的。大量的硬脂肪是不可取的， 盡管有些是不可避免的。另外，真空包裝是很緊的，這些牛胸包裹的塑料也很堅(jiān)硬，所以僅僅通過在商店里翻轉(zhuǎn)牛胸，并不總是很容易得到有價(jià)值的感覺。但是，如果你準(zhǔn)備在一塊肉上花費(fèi)40到100美元， 徹底了解一下也無妨。

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脂肪和飼料

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說到脂肪，我真的盡量避免牛胸外面有厚厚的、壓實(shí)的、堅(jiān)硬的脂肪層。根據(jù)我 的經(jīng)驗(yàn)，這種脂肪是以工業(yè)化方式飼養(yǎng)牛的標(biāo)志，這些牛用谷物喂養(yǎng)，并喂以各種生長激素和抗生素，以便迅速和不健康地達(dá)到屠宰體重。我發(fā)現(xiàn)，在以更人道方式飼養(yǎng)的牛的牛胸上，這種脂肪要少得多。嫩白的脂肪是我非常喜歡看到的東西。

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如果這些脂肪不是白色的，而是有淡黃色的色調(diào)，這可能是動(dòng)物被草喂養(yǎng)的跡象。草飼牛肉是一個(gè)不斷發(fā)展的運(yùn)動(dòng)，一般來說，我支持它，但不是為烤肉準(zhǔn)備的牛胸。一頭完全在草地上長大的動(dòng)物，比起主要靠谷物長大的動(dòng)物，會(huì)有更多樣化的飲食。這種飲食習(xí)慣將反映在肉和脂肪中發(fā)現(xiàn)的各種有機(jī)化合物上，從而使肉在烹調(diào)時(shí)具有更強(qiáng)的味道和香氣。草飼牛排可以成為一種有趣和有價(jià)值的飲食體驗(yàn)。一塊草飼牛胸則不能。相信我，我已經(jīng)做過了。一塊巨大的、肥厚的草飼肌肉經(jīng)過長時(shí)間的慢煮，會(huì)帶出太多那種古怪的、草藥味的、野獸般的味道。這不是一頓令人愉快的飯。

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我們使用的許多動(dòng)物在其生命的前半部分是放養(yǎng)的，然后在后半部分過渡到谷物和玉米飲食。這似乎產(chǎn)生了健康的動(dòng)物，具有良好的味道和精細(xì)、柔軟的脂肪。

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左側(cè)牛胸

德克薩斯州的一些人說，他們只喜歡烹調(diào)左側(cè)的牛胸--也就是來自牛的左側(cè)的牛胸。他們的理由是，大多數(shù)公牛在躺下反芻或休息時(shí)都坐在左側(cè)。這表明，他們必須在右側(cè)用力，以提高其大部分質(zhì)量。因此，這些人爭辯說，左邊的牛胸比另一邊的牛胸更不容易加工，也更嫩。聲明一下，我認(rèn)為這是一個(gè)笑話。在我烹調(diào)過的成千上萬的牛胸中，我沒有發(fā)現(xiàn)任何證據(jù)表明牛的一側(cè)的肉明顯比另一側(cè)的肉更嫩。我想我稍微喜歡左側(cè)牛胸的形狀，因?yàn)樗菀装?，但這并不是我真正關(guān)注的東西，我建議你也不要擔(dān)心這個(gè)問題。

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點(diǎn)狀肌頂端的肉

牛胸上最薄的肉條將在平坦的末端， 即肌肉開始變細(xì)的地方。你可以通過包裝看到這一部分，它是衡量肉的大理石紋水平和總體均勻度的一個(gè)好指標(biāo)。扁肉末端的一 側(cè)往往比另一側(cè)厚，所以我總是尋找整個(gè)末端厚度相當(dāng)一致的扁肉，因?yàn)樗梢愿鶆虻嘏胝{(diào)，而且切得更好。如果我沒有選擇余地，而不得不使用一個(gè)瘋狂變細(xì)的牛胸，那么無論如何我都會(huì)把它修剪回去，直到我得到一個(gè)更均勻的形狀。因此， 如果你有選擇余地，請尋找整個(gè)扁肉末端厚度一致的。

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牛肋骨

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在德克薩斯州，牛肋骨幾乎和牛胸一樣具有代表性，無論是烹飪還是食用都非常壯 觀。令人難以置信的豐富、美味和愉悅，它們也非常昂貴，并占用了我們的主食如牛胸和排骨的空間。但它們很美味，所以我們只在星期六烹調(diào)它們。人們喜歡它們 ，這不難理解：它們是真正令人印象深刻的切割。在泰勒的路易-穆勒(Louie Mueller)，可能是德克薩斯州最有名的地方，牛肋骨被當(dāng)作一大塊肉，一端伸出巨大的、穴居人風(fēng)格的骨頭。肉質(zhì)鮮嫩，多汁，并涂有厚厚的黑胡椒粉。

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牛和豬的肋骨切割有相似之處，也有不同之處。當(dāng)然，它們要么來自動(dòng)物的頂部 ，要么來自動(dòng)物的底部。一個(gè)主要的區(qū)別是，牛比普通的豬要大得多， 這意味著一端和另一端的肋骨之間的差異要大得多。另一個(gè)區(qū)別是附著在動(dòng)物頂部和底部肋骨上的肉的性質(zhì)。

（編注：這里沒看懂，可能類似牛仔骨，肩胛仔骨，肋骨的區(qū)別，我不懂具體分類，原文在下面）

牛的肋骨和肩部區(qū)域非常大，它被分為三個(gè)主要部分，稱為原始部分：夾頭、肋 骨和板塊?？ūP和肋骨原基在動(dòng)物的頂部，板原基在下面。夾肉和肋骨之間的劃分 是在第五和第六根肋骨之間進(jìn)行的。第1-5根肋骨在頭端，與雞肉原味一起，第6-12根肋骨與肋骨原味一起。恰克肉， 也就是牛的勤勞的肩部，最好切成紅燒和燉菜?。牛肋骨方面的那幾根肋骨經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)切得很薄，而且是橫向的(每塊肉都含有多?塊圓形的骨頭)，作為側(cè)翼或韓式短排骨。沒有太多的人燒烤牛肋骨。

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The rib cage and shoulder area of the steer is so big that it’s divided into three main sections called primals: the chuck, the rib, and the plate. The chuck and rib primals are on the top of the animal and the plate primal is underneath. The division between the chuck and rib is made with a cut between the fifth and sixth ribs. Ribs 1–5, which are on the head end, go with the chuck primal, and ribs 6–12 go with the rib primal. Chuck meat, which is the hardworking shoulders of the steer, is best cut up for braises and stews. Those few ribs on the chuck side are often found cut very thinly and horizontally (with each piece of meat containing multiple round pieces of bone) as flanken- or Korean-style short ribs. Not too many people barbecue chuck ribs.

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背部肋骨來自動(dòng)物的頂部，就像豬的小背頭一樣。不同的是，牛背脊的肉是從肋眼上切下來的，是整個(gè)動(dòng)物身上最理想的切面。因此，屠夫盡可能地靠近骨頭切割，以盡可能多地保留無骨肋眼， 這幾乎總是可以依靠在肋骨上留下shiners。很明顯，留下的肉不是很多，而且一般是在骨頭之間，而不是在骨頭的上面。它很美味，盡管在很多燒烤店不是很受歡迎。

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真正的亮點(diǎn)，也就是我們使用的那種肋骨，來自于板狀的原始材料。(為了確定你的位置，板狀原始牛位于牛的底部，就在牛胸的后面和側(cè)翼的前面。)牛仔骨的肉是最多的，骨頭上的肉是用脂肪分層的。這些肉有大量的大理石紋，也有密集的結(jié)締組織，使它們味道豐富，適合長期慢速烹調(diào)。這些較短的部位通常作為牛仔骨出售。我們選擇第6、第7和第8根肋骨--就在肋骨架的中間。--它們有最長、最寬、最肉的骨頭，像恐龍的肋骨。它們是壯觀的烤肉。雖然牛仔骨對于專業(yè)人員來說也許不是最容易每天烹調(diào)的東西，但對于家庭廚師來說，它們是非常棒的。

豬排

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傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，德克薩斯烤肉意味著牛肉，而其他大多數(shù)地方的烤肉主要是豬肉 。在這種情況下，傳統(tǒng)說法是錯(cuò)誤的。雖然這里有很強(qiáng)的牛肉傳統(tǒng)，但德州人熏制豬肉也有很長一段時(shí)間了。而走訪全州的各種烤肉店會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種形式的豬肉在菜單上廣泛存在，從肩肉、排骨到肉排。在富蘭克林烤肉店，我們提供手撕豬肉(不是德州特產(chǎn))，但我們的排骨更出名。

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SHINERS

作為一種來自德克薩斯州的啤酒，夏納可以說是相當(dāng)理想的。但作為你購買的排骨架上的質(zhì)量，它是需要注意的。在排骨上，閃亮是指在排骨頂部應(yīng)該有肉的地方露出一點(diǎn)骨頭的術(shù)語。這種情況發(fā)生在熱心的屠夫?yàn)榱税牙吖墙唤o另一部位而搶走肉的時(shí)候 (或者是豬太瘦的時(shí)候)。

脛骨更有可能在排骨上發(fā)現(xiàn)，而不是在小背脊上，原因很簡單，排骨的切面就在旁邊。小排骨緊挨著腰部 ，腰部不是一個(gè)非常理想的豬肉切面，通常售價(jià)比小排骨低。因此，當(dāng)把背部肋骨與腰部分開時(shí)，實(shí)際上屠夫應(yīng)該在肋骨上多留一點(diǎn)肉，因?yàn)樗堪趵吖堑膬r(jià)格比腰部的價(jià)格高。另一方面，排骨是來自腹部的。肚子上的肉可以賣到豬身上最高的價(jià)格。因此，這就促使屠夫在從肋骨上取下時(shí)盡可能多地保留腹部。如果他們?nèi)コ?，而且切得離骨頭太近，以至于你可以看到上面的骨頭，那就會(huì)出現(xiàn)問題。避開它們，尋找肉質(zhì)豐富的肋骨。（編注：尋找更厚，看不到骨頭的豬排）

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不久之前，豬大排還在美國人的意識中大放異彩， 但是盡管大多數(shù)人對這個(gè)詞很熟悉，但他們不知道它意味著什么。豬大排來自于肋骨的頂部。因此，如果你想象豬的肋骨是長而圓的(就像我們?nèi)祟惖睦吖且粯??，你可以想象豬大排是從靠近脊柱的地方取的，這就是它們的標(biāo)志性曲線。它們可能很容易被稱為豬小排；相反，它們之所以被稱為背部肋骨，不是因?yàn)樗鼈儊碜孕∝i，而是因?yàn)樗鼈儽壤吖?較長的下半部肋骨)小。附著在腰部，這是一種瘦肉的切割，豬大排通常比脊骨更瘦。但是它們的肉仍然比里脊肉更多汁、更肥美， 這是它們受歡迎的原因之一。另一個(gè)原因是某家全國性餐館的某句boppy廣告詞，似乎從未消失過。

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牛背肉很好，但對于我所做的那種熏制，我更喜歡排骨。備用排骨--也被拼寫為spareribs--如上所述，來自肋骨籠的底部。它們之所以被稱為備用，并不是因?yàn)樗鼈兒鼙?，或者是剩下的，或者是不如罷工的肋骨好，或者是放在后備箱里，以備主肋骨扁了。

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根據(jù)梅里亞姆-韋伯斯特(Merriam-?Webster)的說法，sparerib這個(gè)詞是"來自低德國ribbesper-pickled?pork ribs roasted on a?spit"。更重要的是，它們是肋骨籠的另一端，與豬大排相反。這使它們處于腹部，與腹部相連。 (我不應(yīng)該需要提醒任何人豬肚的光榮的脂肪，只要記住那是培根的來源。)?豬小排也與胸骨相連。通常情況下，排骨是十三根，比豬大排更直，有更多的骨頭，并且有更多的脂肪和結(jié)締組織。正是這最后一個(gè)原因使它們對長期、緩慢的熏烤特別有吸引力。肚子上的肉更多汁，更豐富，這就意味著味道濃郁，肉質(zhì)鮮嫩。

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我使用的是豬小排，我將在下一章關(guān)于修剪排骨的章節(jié)中詳細(xì)解釋。簡單地說，肋骨與胸骨分離，肋骨尖沒有被切掉， 使排骨呈隱約的長方形，長度相當(dāng)均勻，這使得排骨適合每天大量烹飪，我們就是這樣做的，從凌晨2點(diǎn)開始。

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如何選擇排骨

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當(dāng)購買豬排骨時(shí)，我盡可能地尋找更多的大理石紋路。像牛胸一樣，排骨可能是預(yù)先包裝好的，但你總是可以好好看看肉，它應(yīng)該在整個(gè)粉紅色的肉中顯示出許多絲絲縷縷的大理石花紋。你應(yīng)該能夠看到骨頭的方形末端，它們是在一側(cè)從脊骨上被鋸下來的。另一邊則是胸骨所在的軟骨末端。有時(shí)你會(huì)看到在 "圣路易斯切法 "中，板塊的這一部分被鋸掉。這一部分由肉、軟骨和結(jié)締組織組成，可以煮成肋骨尖，成為美味的小點(diǎn)心。或者你可以像我一樣，把這部分美味留在肉架上，因?yàn)樗峁┝撕芎玫某苑ǎ耶?dāng)它是整體的一部分時(shí)，實(shí)際上煮得更好。

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溶液問題

你在主要連鎖店和大型雜貨店找到的大多數(shù)預(yù)包裝排骨將被他們稱為"調(diào)理"?？偸且獞岩蛇@樣的詞，其目的是讓你認(rèn)為你得到了更好的東西，而不告訴你到底對它做了什么。在這種情況下，他們沒有大肆宣揚(yáng)調(diào)理這個(gè)詞，而是用非常小的字母印刷，甚至根本沒有。所謂調(diào)理，是指大型肉類包裝商將主要由水和鹽組成的溶液注入他們出售的豬肉和家禽中的常見做法。鹽水的其他成分可能包括磷酸鈉和糖。他們可能會(huì)提出各種各樣的理由，但都幾乎意味著這是一個(gè)解決大規(guī)模生產(chǎn)和大規(guī)模銷售豬肉的工業(yè)化問題的方法。 "調(diào)理"為原本干癟的豬肉增加了人工水分，延長了其保質(zhì)期，減少了從放置了一段時(shí)間的肉中滲出的液體數(shù)量，而且，最隱蔽的是，通過增加你按磅購買的東西的重量，使肉更有利可圖。我從不購買注入溶液的產(chǎn)品。

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現(xiàn)在識別這些產(chǎn)品可能很棘手，因?yàn)檫@正是包裝商不希望發(fā)生的。也有可能你的當(dāng)?shù)爻谐俗⑸淙芤旱呢i肉外，不會(huì)有其他產(chǎn)品。尋找像調(diào)理型、改良型、注射型、腌制型或韌皮型這樣的術(shù)語，然后，像對待任何食品一樣，看一下成分清單。如果它包括一個(gè)以上的東西，你拿的是一塊被 "調(diào)理"的肉。

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如果你發(fā)現(xiàn)自己不可避免地要用這些東西做飯，要注意它已經(jīng)有了不自然的大量水分，使它更有可能被蒸而不是被烤或炸。此外，還要小心過度腌制，因?yàn)檫@些肉類基本上都是預(yù)燒的。但我最好的建議是找到一個(gè)能賣給你沒有被處理過的豬肉的肉類市場。

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品種

品種對豬肉的影響比對牛肉的影響要大得多，在過去的幾年里，你可能已經(jīng)聽到了很多關(guān)于傳統(tǒng)豬肉的消息?，F(xiàn)在有幾十個(gè)不同的傳統(tǒng)品種。正如這個(gè)術(shù)語所暗示的 ，這些是在不同地方(因此也是不同條件)飼養(yǎng)的豬，但總是在戶外。傳統(tǒng)豬肉來?自農(nóng)場動(dòng)物，它們經(jīng)常自己覓食和挖掘食物。因?yàn)樗麄兩钤趹敉猓麄冨憻捝眢w 并形成健康的脂肪層以對抗寒冷。此外，他們的肉往往更黑，更有味道。

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傳統(tǒng)品種曾經(jīng)是標(biāo)準(zhǔn)，但二戰(zhàn)后，情況開始發(fā)生變化。合并和垂直整合導(dǎo)致了更多的工業(yè)化養(yǎng)豬，這也意味著專注于少數(shù)旨在生活在室內(nèi)的品種，以肌肉而不是脂肪為生。我們都知道，脂肪通常意味著味道。銷售商決定制定一項(xiàng)戰(zhàn)略，將豬肉作為具有健康意識的瘦肉型家禽的替代品來銷售。還記得 "其他白肉"的日子嗎？最終，人們開始注意到美國豬的遺傳多樣性在下降，于是一場運(yùn)動(dòng)開始了，普及傳統(tǒng)品種。

我們使用的排骨來自雜交品種的豬，是由以下品種組合而成的Chester?White和Duroc品種。這種混合產(chǎn)生了巨大的大理石紋路、柔軟度和多汁性。-對熏制排骨來說是完美的。網(wǎng)上有很多關(guān)于傳統(tǒng)品種的信息，但我的主要建議是尋 找傳統(tǒng)品種的排骨。這就是你會(huì)發(fā)現(xiàn)那種美麗的、顏色豐富的、有大量大理石紋路的肉， 這種肉比較細(xì)膩，但有很多味道。

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豬肩肉

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腌制豬肉是你以前在德克薩斯州幾乎找不到的東西，但這些天它正變得越來越受 歡迎。為什么呢？我敢打賭，德克薩斯人已經(jīng)走了更多的地方，體驗(yàn)了來自田納 西州和東南部的手撕豬肉的奇妙之處，他們已經(jīng)受到了啟發(fā)。我們也有很多人從國家的其他地方搬到了德克薩斯，他們可能把他們的手撕豬肉的技術(shù)也帶來了。

我的靈感來自于我在孟菲斯旅游時(shí)吃的一頓非常好的飯。我以前從未吃過手撕豬肉，它真的讓我印象深刻。事后看來，也許這個(gè)地方并不那么好。從那時(shí)起，我又去了幾次，它似乎沒有那么好。但在當(dāng)時(shí)，這讓我大吃一驚。當(dāng)我們參觀完回來后，我馬上回家，買了一些豬頭肉來煮。

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豬屁股是最具誤導(dǎo)性的食物名稱(與落基山牡蠣、頭肉和象拔蚌一起)。至少這?個(gè)名字中的豬肉部分是合法的。它與豬的尾部無關(guān)，與豬肩有關(guān)，事實(shí)上，它就是豬肩。

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一個(gè)完整的豬肩可以分為兩部分。這就是下切和上切，它們幾乎都是分開的。上 部被稱為波士頓豬屁股或簡單的豬屁股，而下部被稱為野餐或野餐火腿。(為了使事情更加混亂，野餐火腿并不是指你所知道和喜愛的火腿。火腿來自豬屁股--嗯，是豬的后腿，或后腿) ?。在手撕豬肉的圈子里，總是有關(guān)于豬肩肉還是豬腿的爭論，這是更好的準(zhǔn)備。豬屁股來自高處，有更多的結(jié)締組織和更少的骨頭，因此更嫩，肉質(zhì)更好。有些人說，豬腿的味道更好，而且它肯定有更多的骨頭，容易產(chǎn) 生更大的脂肪袋， 長時(shí)間烹飪也不會(huì)溶解。我總是使用豬肩肉。

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無論你使用哪種切法，確保把皮去掉， 如果商店里是這樣擺放的話。雖然豬皮可以食用，但在燒烤時(shí)它會(huì)像足球一樣堅(jiān)硬，而且絕對會(huì)阻礙煙和摩擦劑對肉的影響。豬肩肉上會(huì)有一根肩胛骨，我建議把它留在里面。把它拿出來會(huì)使肉烤得更不均勻，而且當(dāng)肉烤好后，它更容易拿出來。

香腸

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在富蘭克林烤肉店，香腸是一項(xiàng)正在進(jìn)行的工作。不要誤會(huì)我的意思：我喜歡香腸 ，幾乎每天都吃香腸包。但是，一位評論家曾經(jīng)指責(zé)我們(她唯一的抱怨)，因?yàn)?我們的香腸不是自己做的。相反，我們已經(jīng)讓別人按照我們的配方為我們做了。這 是有原因的。主要是，制作香腸是非常勞動(dòng)密集型的，而我們已經(jīng)手忙腳亂地處理 了一個(gè)極其繁忙的餐廳的日常運(yùn)作。但是，我們自己制作香腸是我一直計(jì)劃要做的 事情(事實(shí)上，我在寫這本書時(shí)一直在努力)。

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香腸并不像牛胸和排骨那樣有魅力。但在德克薩斯州中部，這里早期由德國和捷克定居者定居， 有著豐富的香腸制作傳統(tǒng)，因此這里非常重視香腸。很多人真的以他們的香腸為榮，而且是正確的。我不在乎你的牛胸和排骨有多好，當(dāng)你做香腸時(shí)，它是一件美麗的事情。但要做到這一點(diǎn)并不容易，這就是為什么在富蘭克林這里一直在進(jìn)化。這就是說，我已經(jīng)做了很多研究，并進(jìn)行了大量的香腸制作實(shí)驗(yàn)，所以我可以談一談它。

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一般來說，香腸是整個(gè)動(dòng)物屠宰過程中的一種優(yōu)秀而有效的產(chǎn)品--一種利用那些本來不會(huì)被烹調(diào)和食用的碎片和廢料的方法(我在看你，腸子)。在其更純粹的形式中，香腸只是將肉和脂肪磨碎，調(diào)味，然后塞進(jìn)腸衣。那么為什么人們對它如此膽怯呢？商業(yè)香腸制造商--那些把唾液腺、鼻孔和眼球扔到一起的人- -是應(yīng)該受到指責(zé)的。隨便買個(gè)熱狗或香腸，誰知道里面有什么？但我想說的是。

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在富蘭克林烤肉公司，我們采取了一種更老派的方法，這意味著我們把香腸當(dāng)作我們所有的牛胸和肋骨邊角料的一種有效利用。我們修剪得很嚴(yán)格，把這些東西扔進(jìn)垃圾桶基本上就是扔錢，特別是我們使用優(yōu)質(zhì)牛胸和全天然的傳統(tǒng)豬肉。即便如此，制作香腸是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型(因此也很昂貴)的工作。碎肉本身必須被修剪(將瘦肉和脂肪分開)，然后還有一個(gè)棘手的任務(wù)(工藝，真的) ，就是給各個(gè)香腸填塞和捆綁。

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想出一個(gè)香腸的配方并不難--它很難出錯(cuò)，真的--但你所使用的肉類的變化會(huì)使遵循一個(gè)精確的配方成為一個(gè)困難的命題。因?yàn)橄隳c主要是由廢料組成的，你有什么東西可以放進(jìn)去，可能會(huì)有所不同。有一家餐廳生產(chǎn)穩(wěn)定數(shù)量的碎肉，使我更容易獲得穩(wěn)定的混合。但是對于家庭廚師來說，可以自由發(fā)揮你自己的混合物，并發(fā)現(xiàn)什么最適合你。要記住的主要事情是包括足夠的脂肪，以確保香腸內(nèi)部多汁，并且不要吝嗇于使用調(diào)味料，因?yàn)槟阆Ｍ兜勒嬲怀觥?/p>

一般來說，做香腸要遵循的一個(gè)好規(guī)則是70%的瘦肉， 30%的脂肪。在富蘭克林，我們通過混合大約60%的頂級牛胸，大約10%的豬肉(主要來自豬肩肉)，大約27%的生牛胸脂肪，以及大約3%的全天然牛心來達(dá)到肉味的深度。在制定配方時(shí)，你必須同時(shí)考慮到你想在餡料中研磨的脂肪量和肉的脂肪含量。例如，因?yàn)槲覀兪褂玫氖且患壟Ｐ?，所以我添加的純脂肪比使用精選的人少。像杜洛克或伯克希爾這樣的傳統(tǒng)豬的肉，要比傳統(tǒng)豬的肉有更多的脂肪。這是你必須自己判斷的事情。給香腸調(diào)味是一種平衡的措施。香料的存在是為了提高肉的味道和每一口的咸味吸引力。重要的是不要過度調(diào)味，因?yàn)槟悴幌Ｍ蜎]肉的味道。當(dāng)你在家里調(diào)整你的食譜時(shí)，先調(diào)味，然后掰下一小塊餡料混合物，把它塑造成一個(gè)肉餅，然后燒烤。嘗嘗煮好的樣品的調(diào)味料，如果需要的話，再多加一些。

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香腸腸衣

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談到制作香腸時(shí)，最大的挑戰(zhàn)是找到完美的腸衣。我是一個(gè)完美主義者，而完美的香腸是一個(gè)難以捉摸的東西。一根完美的香腸是指已經(jīng)煮熟的香腸，外面看起來很光滑，閃閃發(fā)光。當(dāng)你咬下去的時(shí)候，你的牙齒會(huì)遇到一點(diǎn)阻力，然后腸衣就會(huì) "啪 "地一聲斷裂，所有的美味都會(huì)在你的舌頭上迸發(fā)出來。一口好的香腸是一種質(zhì)地、味道，甚至是聽覺的體驗(yàn)。

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你如何獲得完美的腸衣？這是非常困難的，因?yàn)槟c衣是香腸生產(chǎn)中的一個(gè)變量，我們富蘭克林烤肉公司無法完全控制。腸衣是由豬的腸子制成的，從來都是統(tǒng)一的，往往有不同的尺寸、質(zhì)地和長度。(請注意，你可以買到合成香腸腸衣--?實(shí)際上它們更普遍，但我總是說你應(yīng)該去買真正的東西)。

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我們使用直徑為30至32毫米的套管， 由相當(dāng)年輕的豬制成。對于小批量產(chǎn)品，你可以買到用鹽包裝的，然后在水中重新水化和清洗，以去除鹽。 (如果是散裝購買，香腸腸衣通常是裝在一桶溶液中)。

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但真正的問題是，所有的腸衣都來自商品豬。似乎不可能得到全天然的腸衣，由受到良好對待、清潔和可持續(xù)飼養(yǎng)的動(dòng)物制成。在這里，我們用全天然的豬肉、真正的高級牛肉和全天然的牛心填充腸衣，它們可能來自任何地方-- 中國、墨西哥--我們對它們的生產(chǎn)方式一無所知。這意味著我們不能聲稱是全天然香腸，因?yàn)槲覀兏静淮_定。幾乎所有的豬肉腸衣都是由DeWied提供的，這家大公司在其網(wǎng)站上稱自己是"全球最大的豬腸衣選擇商之一"。僅僅這一點(diǎn)就表明，這些外殼可以而且可能來自 任何地方，而且DeWied對原始動(dòng)物沒有什么控制。這是一個(gè)我仍然沒有解決的問題。

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火雞

說實(shí)話，我對火雞的話題沒有什么可說的。但是我在這本書中確實(shí)有一個(gè)煙熏火雞 胸脯的食譜，而且如果你擁有一個(gè)煙熏爐，你有可能在你生活中的某個(gè)時(shí)候用它來 烹飪一只火雞。因此，我的建議很簡單：不要購買預(yù)先鹵制或預(yù)先注射的火雞，因?yàn)槟銦o法控制肉的咸度或水分含量(更不用說制造商可能決定在其中隨意噴灑的化學(xué)?品)。正如我在本章前面關(guān)于豬肉的建議，閱讀包裝或咨詢當(dāng)?shù)氐娜忸惞?yīng)商，如果可能的話，找到無雜質(zhì)的、天然的或有機(jī)的禽類。傳統(tǒng)品種的火雞很酷，但它們通常非常昂貴，而且比我們在餐廳里烹制的傳統(tǒng)的、未經(jīng)處理的火雞更難以預(yù)測。 然而，它們很美味，而且用煙熏爐烤火雞總是一件美好的事。