[ Food?Market]

菜場

人都有怪毛病，

我不是家庭主婦，

但是人稱“婆婆”，

家庭主婦之折磨兒媳的精神，

在我心中永存。

有一天，朋友跟我討論抑郁癥，說患者一想到吃飯就孕婦，更別說活著了。我說，那應(yīng)該帶人家去看看菜市場。

看看那雙膝泛紅，爪子背卻繃直著高潔向上，屁股仍撅起呈60°的雞；看看那凝脂白皮下，完全裸露的肉紋，毛孔里的野性氣息隨昏黃燈光賴在鼻尖的豬；看看那含苞待放的小菜心，嬌滴滴滾落一灘露水，菜販還面帶微笑，在人后側(cè)甩著腰肢，讓這些活潑潑的水珠連著滑落，好去勾引路過的蕓蕓眾生。每位路過的，即使是死鬼，也難免生有可戀。

如果你有愛菜場的心，就會理解我的迷之癖好：去國外旅行，名勝古跡和菜場讓我二選一，會毅然選擇菜場。去年我去丹麥哥本哈根Torvehallerne市場，那里的格德粥店、帕萊奧餐廳、哈倫尼斯三明治、伯恩霍爾姆商店、夏之雀、The coffee collective與Tante T還歷歷在目，可比百貨公司逛名牌讓我精神。全球著名菜食場都是食物博物館，也是我的理想旅行打卡地。

我后悔沒早點(diǎn)沈明雷大廚去逛家門口的菜市場，他是杭州的私廚大神，聽說他有一條“私密撈鮮”線路，為了吃口好的，我從早上六點(diǎn)開始，做了回女狗仔。

沈明雷職業(yè)生涯已經(jīng)35年，自小家里就是廚行世家，從他爺爺輩開始就是方圓一帶紅白酒席上門烹飪的名師，所以自15歲開始就跟隨2位叔叔學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝。17歲就入科班學(xué)廚，烹飪才華終于在各大餐飲酒店被賞識。

2000年他從上海回到故鄉(xiāng)杭州經(jīng)營自己的餐廳，第一個店才100多方，開了兩年，就因?yàn)樯膺^于火爆，成了1000多方。他有自己一貫的堅(jiān)持“要做，就要有口碑有傳承”，用他的話說“做了十多年，就這樣20年下來都在做杭幫菜”。2013年5月沈廚開辦了樓上私廚，那一直是我請朋友吃飯的秘密基地，不過，不一定訂得到。

每一天，他買菜，都至少要去五個菜場。對我這種只想吃的女狗仔來說，這太變態(tài)了。

秘不告人的杭州撈鮮地。

得因?yàn)轲挘遗阒鲝N走了五個菜場！

網(wǎng)紅靠臉，樓上私廚紅起來，是靠腿的。是沈廚這里早上要跑5個菜場，集齊安吉、上百、德清、平遙、良渚、喬司、海寧的食鮮。我說，神龍也給跑死了，更何況只是個神婆。??

“近江菜場要去的，海鮮很好的，去附近菜場收土的東西，所以我菜單不固定。杭州我沒有最喜歡的菜場，各有各的好。我喜歡去逛周邊的，好的攤販都熟悉了，每天4-5點(diǎn)告訴我，我讓他們把好食材留好。我排的菜單選料五湖四海，偶爾去江邊收江鮮，錢江三橋下面，江對面，這些漁民剛捕上來就賣，一般9點(diǎn)之前都有，要靠搶的，有什么就是什么?！?/p>

“神婆去不去？”

“去的去的！”

早上七點(diǎn)，我硬睜著熊貓眼，來到錢塘江畔。那是沈廚的第一站，江風(fēng)拂面，我順著堤壩顫悠悠下去，堤壩上不時有“珍惜生命，注意安全”的聲音傳來，漁民說，我此時站的位置，到下午一點(diǎn)就會全部淹沒，我聽得腿一軟。我運(yùn)氣好，捕撈的小漁船剛好靠岸，沈廚說，這里的江鮮都是野生的，而且是第一手。

今年休漁之后，聽沈廚說，魚比往年少了一些，特別是江鱸，可能與臺風(fēng)有關(guān)，潮水渾濁，難釣，真的且吃且珍稀了。

錢塘江邊

??濱江區(qū)西興路與一號支路交叉口

只要沈廚定了的東西，說一句，漁民都心知肚明要最好的品質(zhì)，稱重后會送到后備箱那，那是多年的情誼。

近江海鮮市場（因?yàn)槟甑滓P(guān)了，所以是臨時的，沒有門頭）

??莫邪塘北村（上城區(qū)秋濤路一弄33號）

這里，我叫它杭州的筑地市場都不為過，原來政府沒有拆遷之前，沈廚說清晨到這里買海鮮，出門就能吃上口海鮮面早餐。但現(xiàn)在，小商販們都鳥獸散了，只留下“不得不走”的大貿(mào)易商們。但無論如何，這里仍然是各大餐飲老板每天“不來不踏實(shí)”的打卡地。

沈廚介紹我在門口吃塊衢州包子鋪的缸豆餅是市場里的大眾情人，配杭州人小時候最愛的綠豆沙，一天元?dú)饩桶鈩右挥洬C槍。我的惺忪終于醒了，就等著沖進(jìn)市場。老板娘的老公蹲在邊上生火的樣子，活像光頭強(qiáng)。不過他這個姿勢從買到吃，一直沒變，那種對火候的一絲不茍讓我心生敬意。

市場里果然別有洞天，我們江畔沒找到的江鱸，在這也終于找到了。老道如沈廚，他說最好的是七星鱸，數(shù)數(shù)背上的斑點(diǎn)就知道。

螃蟹店的老板最愜意的，一個人坐擁一個空調(diào)小包房，他的攤位簡直是整個海鮮區(qū)的高級夜總會了。后來我一打聽，才知道，原來螃蟹不裝空調(diào)會死。

最高等級的貨色，老板恨不得抱著睡，“夜總會”電費(fèi)貴一點(diǎn)不足掛齒。

轉(zhuǎn)眼到了不忍直視的攤位，我看著右邊的最“漂亮”，賣象拔蚌的老板娘說，三個貨外行看著差不多，其實(shí)價格大有別。中間的彈脆肉又白，最貴；左邊彈脆肉發(fā)棕，次之；右邊彈而不脆，肉白，但最便宜?？磥恚诟羞€是第一排序，高級食客最懂欣賞“實(shí)力派”。
除了這些，這里可以買到大拇指粗的竹竿蟶子，耳垂似的的香螺，鮮活無比的望潮與蝦姑，早上四點(diǎn)撈起的嫩青菱角。

不論是什么時鮮，哪怕沈廚點(diǎn)名要的五六年的老火腿，老板們只要想得到，這里都能找到。

這才逛了一半。我跟沈廚說，還好，跟你吃了早飯，這可比逛百貨公司累多了。

三里亭農(nóng)副產(chǎn)品市場

??三里新城竹苑西（江干區(qū)顧家畈路117-19號）

去三里亭的路上，沈廚帶我去了一家清新的臭豆腐店，所有“臭貨”水靈靈，那里買得到新鮮的臭豆腐，我第一次意識到臭豆腐有最佳賞味期，恰到好處的臭，吃吃更香。

店里面不少高級土貨，雪菜筍、老蘿卜干、菜圃頭，都是老餮的心頭好?？次也豢献?，沈廚提醒“10點(diǎn)前要到廚房的”。我暗想，這后面一定還要來細(xì)逛，世上無難事，只要多幾次。

三里亭是個老市場，我小時候就有了，沈廚說，他主要來這里買德清的河湖鮮。

這浪里白條，亮得像一把刀，晃了我的眼睛。定睛看，才發(fā)現(xiàn)每個格子里都是零星的大小不一的幾條，因?yàn)槿乾F(xiàn)捕的。沈廚嘆氣說，“我只能做預(yù)定制”。

“這里的水產(chǎn)野生的，水庫里撈的居多，品質(zhì)好。食客確實(shí)也要看緣分吃魚?！敝鲝N這個大活人不去挑，活魚選秀不能明確最終美人魚選。

隔壁攤子老板娘，熱情教我分辨養(yǎng)殖與野生的河蝦，“你看野生的殼厚，發(fā)青?！鄙驈N一句道破天機(jī)，“野生的兇”，我們都笑了。

另兩個市場，都在樓上私廚附近，我們都蜻蜓點(diǎn)水式的逛逛。我隨著沈廚在今惠里買了雞，那里是愛吃雞者的寶地，全是私人預(yù)定活殺的。

今惠農(nóng)產(chǎn)品

??江干區(qū)機(jī)場路京惠花園4幢

機(jī)神農(nóng)貿(mào)市場??

江干區(qū)機(jī)場路28號東茂苑10幢

機(jī)神農(nóng)貿(mào)市場里買到新鮮的桃膠，我也是第一次看見，沈廚說“碰到賺到”。

逛完的時候，我才從心底驚覺，這一頓飯的來之不易。

杭州獨(dú)一份嘗鮮大餐！

鮮就鮮在每一天的菜單都不一樣。

今年夏天，在黃鱔最好的端午前，我有幸去樓上吃了一頓。記得，那天的黃鱔是這個傲嬌樣子。

我說，那還能吃那么好的黃鱔嗎？沈廚說，等明年吧。季節(jié)，就是沒辦法的。

“黃鱔有很多老菜譜，鱔糊、蝦爆鱔、鱔絲，那都是很老的菜，江浙就這樣。做煲，腩肉筍干黃鱔煲，好吃?！?/p>

各種黃鱔的菜，隨便報(bào)一個經(jīng)典的，樓上的沈廚都會做?！拔r爆鱔杭州做法是炸過以后燒面，我做了改良，上次金庸的兒子被朋友帶過來，早上來吃這碗面?！边@里的菜，經(jīng)典而不傳統(tǒng)。

?

我從小喜歡吃蝦爆鱔，就忍不住問要怎么選黃鱔。沈廚倒不嫌棄我啰嗦，他細(xì)說：“黃鱔適合做鱔糊，略微粗一點(diǎn)的黃鱔，刀拉開，骨頭去掉，適合做蝦爆鱔。”要酥，肉質(zhì)不厚就沒有了，做鱔絲要滑口，再粗的黃鱔他不建議。

“黃鱔我在選，一般不會選粗的，會選細(xì)的。全是野生的，也不現(xiàn)實(shí)。夏季是最多的時候，春季很少。跟手指這么細(xì)的黃鱔，要養(yǎng)殖周期短的那種，粗的黃鱔我不建議，我選就是很細(xì)。這個季節(jié)有野生的，端午前的黃鱔最肥。熟的就是燒開的水加鹽和很濃的醋，活的黃鱔倒進(jìn)去，燙熟，肚子里血塊結(jié)牢后拿出來，幾分鐘就好。重鹽和很濃的醋讓表皮那種黏答答的東西就去掉了，等于是熗了，肉質(zhì)緊實(shí)，鹽水下去了，吃起來的黃鱔絲很滑口?，F(xiàn)在就是拌飯吃，寧式鱔絲改良做過了，王勇（名廚）每次來都要吃這個，淮揚(yáng)口味，以前學(xué)的也是這個?！?/p>

“黃鱔煲容許黃鱔粗一些。煲我們也在改良，我們的湯就是用鱔魚骨頭熬出來的，如果傳統(tǒng)的，就是沒有湯的?！?/p>

?

在樓上私廚，每一天的菜單都值得緬懷，因?yàn)橐苍S隔一天就沒有重樣的了。

有幸，杭州本地花生上市第一天，河蝦爆著籽，蝦爆鱔面鑊著氣，鯧魚酥炸翹著尾巴。我呢，打著飽嗝。

我那會喝上的筍干菜湯，那是用筍干和九頭芥一起攤曬的，鮮到得半買半搶。

我提起他如何理解杭幫菜，沈廚說“杭州36道名菜，很老了，現(xiàn)在夏天這個季節(jié)荷葉粉蒸肉，蝦爆鱔等就是書上的杭幫菜。咸肉冬天腌制的，切成一塊塊的，腌篤鮮，是春菜。秋天西湖莼菜、鞭筍、干貝扣起來的，火銃鞭筍。再過段時間有青菱蓮子，青菱炒子雞，這個菜很多餐廳沒有的。時代在變，我這里做菜跟外面不一樣，沒有固定菜單，按照季節(jié)的杭幫菜的味覺靈魂來做?！?/p>

?

“按照季節(jié)，現(xiàn)在河蝦帶籽，我會做一些醬油蒸。天熱前，還有金銀蹄、咸豬腳，金銀蹄就是火腿和鮮的豬腳一起燒，我家里還有雞爪，上次那個版本，還有小腸做進(jìn)去，也不會定死?！?/p>

樓上主廚擅長的魚，熟客們最記得干煎鯧魚，沈廚選擇都是1斤半到2斤的鯧魚，看起來是很小的一條，但里面都是門道。“肉的肥厚和造型要考慮，選東海里面的烏鯧，白鯧相對于個頭小，而烏鯧大。白鯧季節(jié)短，白鯧是陰歷的三月，陰歷四月鯉魚最好。我選烏鯧，選的余地廣，韓國和東海都有，進(jìn)來全部是冰鮮的不是冷凍的。”

我說，那疫情怎么辦？

“長期用，我拿來冰箱里低溫冷凍，疫情影響不大，魚解凍以后要鹽水泡，晾起來，用冷風(fēng)去吹，把魚身吹干以后，肉質(zhì)緊實(shí)。抹一層薄薄的生粉，似粉非粉，不會很厚的，保證表皮的脆，然后水分不流失，大的油鍋下去煎炸?！?/p>

我徹底從心底驚覺，這一頓飯的來之不易。

沈廚說“特別談不上，手工產(chǎn)品會斷貨，比如說冬天做的風(fēng)干東西，靠天吃飯，沒有太陽出不來。比如說海里面靠天氣，要有風(fēng)，帶魚都自己做的，去江邊收東西，有好的東西這次收到了，下次不一定有，按照季節(jié)走，不可能都一樣?！?/p>

菜場臨別時候，沈廚還在看軟殼蟹?！斑@個時候最好，但也是要看運(yùn)氣?！彼_心說。

一切都是變化，但不離其宗。

神 婆 問

你 喜 歡?什 么?菜 市 場?？

“人類中最有創(chuàng)造性的，

當(dāng)推廚師?！?/strong>

——杰羅爾德

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

標(biāo)簽：美食菜市場