“一入蠔門深似?！?-帶您進(jìn)入生蠔的世界，認(rèn)識一下世界的生蠔（之十八）

Omar Sharif：游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第三節(jié)?法國與牡蠣 France with Oysters

1.?玫瑰牡蠣（Hu?tres de Rose）

? ? ? ?在眾多法國“名蠔”之中，特級塔布里赫玫瑰生蠔（Hu?tres de Rose La Spéciale de Tarbouriech）絕對算是最出彩的明珠之一，說它是世界上很頂級的生蠔，一點都不為過。如果與鵝肝、松露、魚子醬等頂級食材同場出境，它絕對可以獨占C位。

? ? ? ?產(chǎn)自世界上最頂級牡蠣產(chǎn)區(qū)之一的法國地中海沿岸埃羅?。℉érault）特奧湖（L'étang de Thau）“與眾不同”的玫瑰生蠔（Hu?tres de Rose）以其迷人的玫瑰紅色的蠔殼而得名，不僅是蠔殼甚至蠔肉也帶有一些淡淡的粉紅色，因此也有人稱它為“粉鉆生蠔”，而特級塔布里赫玫瑰生蠔（Hu?tres de Rose La Spéciale de Tarbouriech）就是這些玫瑰當(dāng)中最艷麗的那一朵。本身特奧湖是一個四周被土地圍起來只有很少的水道與地中海相連的瀉湖，極少受到流動海浪沖擊的湖水非常適合微生物的生長。

? ? ? ?玫瑰牡蠣出眾的品質(zhì)除了源于地中海特奧湖微產(chǎn)區(qū)的高養(yǎng)分水質(zhì)、熾熱陽光和強(qiáng)烈的西北風(fēng)，更要歸功于人工潮汐的天才發(fā)明。事實上，它是地中海生蠔養(yǎng)殖業(yè)主弗洛朗·塔布里赫（Florent Tarbouriech）精心雕琢的一顆明星產(chǎn)品，它被譽(yù)為法國生蠔中的“羅曼尼康帝”（Domaine de la Romanée-Conti）。這顆玫瑰蠔唯一不完美的地方是受限于產(chǎn)地的空間而產(chǎn)量實在是太少了。

? ? ? ?每一顆玫瑰生蠔的蠔苗，都必須先經(jīng)過法國北部諾曼底（Normandie）海域風(fēng)暴和低溫環(huán)境下的自然淘汰，然后再被空運(yùn)回南部溫暖的地中海長大。蠔場將每顆三厘米左右的蠔苗一只接一只粘在繩子上，串成串兒，并將它們懸掛在水下長大。

? ? ? ? 養(yǎng)殖業(yè)主弗洛朗·塔布里赫先生的天才創(chuàng)意，是成就了玫瑰生蠔的關(guān)鍵中的關(guān)鍵。他發(fā)明了利用太陽能模仿海洋潮汐作用的獨特裝置和與之相關(guān)的養(yǎng)殖方法。用太陽能板覆蓋了整個近海瀉湖養(yǎng)殖的湖面上，在生蠔的成長期蠔場利用太陽能動力裝置，每天將一串串黏著生蠔的繩子提出海面，并在日落時重新降回水里，模仿自然潮汐的漲落，使得生蠔露出水面，在純凈的地中?？諝庵秀逶￡柟庾匀簧煺梗拖衩刻煸诮o牡蠣進(jìn)行“日光浴”，吸收陽光照射的牡蠣殼逐漸地變成了玫瑰紅色，就像人體皮膚日光浴后曬成古銅色一個道理。同時，因生長在太陽能吊床上，效仿潮水的漲落而定時升降運(yùn)動，外殼堅硬而肉質(zhì)緊實，蠔殼碗深、肚大，肥美爽甜。閉殼肌帶子部位肥厚爽脆、裙邊碩大，完美動人的蠔肉略帶咸味，有輕微的金屬味。

? ? ? ?正是因為這種“人工模擬潮汐”的瘋狂方式，養(yǎng)殖出了當(dāng)今法國最昂貴也是最完美的牡蠣。在特奧湖產(chǎn)區(qū)里，除了有著比法國其它所有產(chǎn)區(qū)更加充足的陽光和品種豐富的各種浮游生物、海藻外，還生存著一種地中海獨有的海馬，這種對水質(zhì)極其敏感的海馬證明了特奧湖水域水質(zhì)和生態(tài)環(huán)境的優(yōu)良程度。此外，法國南部特有的強(qiáng)烈西北季風(fēng)（Mistral）和熾熱的陽光，也和特奧湖的高養(yǎng)分海水一起為玫瑰生蠔成長形成了最優(yōu)條件。

? ? ? ?每一顆特奧湖出產(chǎn)以老板名字所命名的塔布里赫玫瑰生蠔，都經(jīng)過蠔場至少36個月的認(rèn)真養(yǎng)殖，最后再經(jīng)過25 道嚴(yán)格的手工篩選和檢驗后，才能最終成為一顆光彩耀人的玫瑰牡蠣。

因為，玫瑰牡蠣的稀缺性，普通商店或餐廳根本無法見到它的“倩影”。只能在法國巴黎的米其林三星Guy Savoy餐廳這樣為數(shù)不多的頂級餐廳才能一睹它的芳容和享受到它的美味。1994年由新派日本料理大師松久信幸（Nobuyuki Yumatsu）與好萊塢影星羅伯特·德·尼羅（Robert De Niro）在國際范圍內(nèi)合作開辦的多間獲得米其林星級稱號的頂級日本菜連鎖餐廳-Nobu（信）餐廳是尋找玫瑰牡蠣的最佳去處。據(jù)說北京已經(jīng)有其分店，但在網(wǎng)上沒有查到。

? ? ? ?想要充分享受大海氣息濃郁、脆爽、甘甜，充滿精致而優(yōu)雅質(zhì)感以及后味悠長有榛子及菌菇香氣的特別級玫瑰生蠔（La Spéciale Hu?tres Roses），一定要搭配勃艮第的夏布利（Chablis）或香檳白中白（Blanc de Blancs）等白葡萄酒，才能達(dá)到最佳效果。

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