醬豬手?年夜飯EP5

食材：雞骨架、扇子骨、豬后腿、豬蹄

調(diào)料：水、姜、鹵料包（提前開鍋煮5分鐘）、蔥、白芷、花椒、大料、干辣椒、生抽、黃酒、糖色、老抽、鹽、水

醬湯

1.雞架去掉內(nèi)臟，冷水下鍋焯雞架、豬骨、豬后腿焯透，溫水洗凈、控干水分

2.另起鍋，涼油下鍋炸控好水的肉到脫水變色、姜片炸到焦黃

3.砂鍋鋪豬骨、炸姜片、扇子骨、雞架、煮過的鹵料包、干辣椒、生姜片、蔥段、白芷、花椒、大料、1手勺：生抽、黃酒、糖色、老抽；鹽、水（鹽口：煮開后，很咸但不苦即可）中小火煮2～3小時

4.關(guān)火泡一晚

附：保存鹵湯需要撈出所有料渣，可保留鹵料包（可煮4～5次），徹底煮沸，蓋蓋留縫（避免水蒸氣冷凝回流）

夏天：1～2d；冬天：3～5d需要燒開醬鍋一次，如需補水需補開水

豬蹄的處理

1.豬蹄燎黑去除皮腥，溫水泡、刷洗干凈

2.從指縫劃到骨頭

3.豬蹄涼水下鍋焯到變色撈出

4.焯好的豬蹄放進醬湯內(nèi)（避免糊鍋：鍋底扣盤子/勤翻動）

加蔥段、姜片、白胡椒、開水、鹽、生抽、黃酒燒開鍋，小火煮1h40min（用筷子可輕松插透）

關(guān)火，燜4～5h/一晚

注意：

（1）不能大火，會把豬手煮開花

（2）中小火，盡量保留豬手膠原蛋白

5.放涼后撕塊即可