隨著酸菜魚(yú)、金湯魚(yú)等在C端的爆火，市場(chǎng)上做黑魚(yú)片加工的企業(yè)越來(lái)越多，黑魚(yú)片行業(yè)是否還有機(jī)會(huì)？這個(gè)行業(yè)又有哪些趨勢(shì)值得關(guān)注？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌，編輯：景雪。

酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、金湯魚(yú)……這些令人垂涎的美食背后，可能都使用了相同的食材——黑魚(yú)片。

尤其是近些年酸菜魚(yú)的崛起，直接帶動(dòng)了黑魚(yú)片市場(chǎng)的發(fā)展，黑魚(yú)片產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。據(jù)某黑魚(yú)片生產(chǎn)企業(yè)透露，目前國(guó)內(nèi)成品黑魚(yú)片的加工量或?yàn)?0萬(wàn)噸量級(jí)。

伴隨越來(lái)越多工廠進(jìn)場(chǎng)，可以預(yù)見(jiàn)，黑魚(yú)片市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈，想要在黑魚(yú)片市場(chǎng)掘金的難度也會(huì)越來(lái)越大。

那么，黑魚(yú)片行業(yè)是否還有機(jī)會(huì)？這個(gè)行業(yè)又有哪些趨勢(shì)值得關(guān)注？

紅餐網(wǎng)注意到，在江蘇，有這么一家專注生產(chǎn)黑魚(yú)片的企業(yè)，年銷售黑魚(yú)片已突破8億元。從這家企業(yè)的發(fā)展軌跡，或可一窺整個(gè)黑魚(yú)片市場(chǎng)的發(fā)展走向。

創(chuàng)新應(yīng)變，

從酒店食材貿(mào)易轉(zhuǎn)型速凍魚(yú)片

江蘇百香順供應(yīng)鏈管理有限公司坐落于江蘇南通，作為國(guó)內(nèi)較早發(fā)力黑魚(yú)片標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的企業(yè)，如今該公司已開(kāi)發(fā)出適應(yīng)各渠道用戶的10余款黑魚(yú)片產(chǎn)品，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)，是黑魚(yú)片行業(yè)的頭部企業(yè)。

但倒退回7年前，百香順一開(kāi)始決定做黑魚(yú)片時(shí)，可并非這般順利。

一切還要從創(chuàng)始人陳春旭的經(jīng)歷說(shuō)起。

“我從1997年起從事酒店食材貿(mào)易，開(kāi)始十年生意都很穩(wěn)定，賺錢(qián)也比較容易。但隨著電商的崛起，我發(fā)現(xiàn)我的客戶不再需要我給他們供貨了，他們可以從線上找到更多樣、豐富的產(chǎn)品，電商物流直接發(fā)貨還很便捷。”陳春旭回憶道。

線上電商的崛起也讓陳春旭意識(shí)到，如果只作為平臺(tái)方，而不能深入到產(chǎn)品端，就無(wú)法真正與客戶構(gòu)建起緊密連接。

由此，陳春旭也逐漸萌生了創(chuàng)立品牌的想法。何處入手？陳春旭想到了自己最熟悉的酒店食材。

2015年前后，陳春旭走訪了大量酒店客戶，與很多酒店廚師進(jìn)行交流后發(fā)現(xiàn)，酒店里魚(yú)片類的菜品銷量較大，但制作起來(lái)需要?dú)Ⅳ~(yú)、洗魚(yú)等諸多繁瑣環(huán)節(jié)，所以，很多餐廳后廚開(kāi)始用上了提前切好、預(yù)處理好的魚(yú)片，既能方便酒店的衛(wèi)生管理，也能大幅提升出餐效率。除酒店外，不少商場(chǎng)餐飲店也存在著類似的需求。

2016年，陳春旭帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始研發(fā)魚(yú)片產(chǎn)品，考慮到新鮮的活魚(yú)現(xiàn)切魚(yú)片不方便運(yùn)輸，也輻射不到足夠多的客戶，陳春旭選擇了做速凍魚(yú)片。

但產(chǎn)品推向市場(chǎng)時(shí)卻吃到了“閉門(mén)羹”，甚至招來(lái)了一些同行的挖苦。有同行表示：“市場(chǎng)喜歡活魚(yú)，再不濟(jì)也要用新鮮魚(yú)片，這速凍的東西誰(shuí)要??！”

而合作的加工廠也對(duì)此類產(chǎn)品不看好，認(rèn)為速凍魚(yú)片難以做出特色，且市場(chǎng)價(jià)格已相對(duì)固定，產(chǎn)品利潤(rùn)并不高。

生產(chǎn)速凍魚(yú)片，在當(dāng)時(shí)看起來(lái)就是一件吃力不討好的事。

陳春旭卻不為所動(dòng)。依然埋頭帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)研發(fā)速凍魚(yú)片，并逐漸攻克了從調(diào)味、包漿到形成還原度較高的魚(yú)片產(chǎn)品的全程技術(shù)難點(diǎn)。

成品做出后，又不計(jì)成本地給市場(chǎng)上的目標(biāo)客戶一遍遍送樣品，持續(xù)推廣了近兩年，陳春旭的速凍魚(yú)片事業(yè)總算有了一點(diǎn)起色。

2018年，陳春旭創(chuàng)立百香順公司，致力于把速凍魚(yú)片做大規(guī)模。而這個(gè)過(guò)程中也發(fā)生了一個(gè)比較大的變化，即百香順從原來(lái)的多類魚(yú)片生產(chǎn)變成了專注于黑魚(yú)片的生產(chǎn)。

“2017年前后，全國(guó)掀起酸菜魚(yú)爆品浪潮，連不少資深餐飲人都轉(zhuǎn)身投向了酸菜魚(yú)事業(yè)當(dāng)中。而制作酸菜魚(yú)的半成品魚(yú)片常見(jiàn)有兩種：黑魚(yú)片和巴沙魚(yú)片。中國(guó)飼養(yǎng)和食用黑魚(yú)的歷史十分悠久，在工業(yè)化生產(chǎn)領(lǐng)域，黑魚(yú)又具備很多其他魚(yú)類無(wú)法替代的綜合性優(yōu)勢(shì)，所以我們認(rèn)為黑魚(yú)片的市場(chǎng)前景非常廣闊?！标惔盒癖硎荆殡S酸菜魚(yú)餐飲市場(chǎng)的爆發(fā)，上游黑魚(yú)片需求隨之暴增，百香順也因此全面轉(zhuǎn)向生產(chǎn)黑魚(yú)片。

△百香順紅標(biāo)黑魚(yú)片

賣(mài)黑魚(yú)片年銷8億元，

怎么做到的？

2018年開(kāi)始，百香順的黑魚(yú)片銷售業(yè)績(jī)迅速增長(zhǎng)，三年間，銷售額足足翻了6倍。即便在疫情期間，百香順的業(yè)績(jī)?nèi)匀粚?shí)現(xiàn)兩位數(shù)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。

那么，這一時(shí)期，百香順為何能平穩(wěn)度過(guò)疫情的沖擊，并實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)快速增長(zhǎng)？陳春旭認(rèn)為與百香順對(duì)黑魚(yú)片的前瞻性思考和專注密不可分。

1、前瞻性剖析黑魚(yú)優(yōu)勢(shì)，精準(zhǔn)切入黑魚(yú)片賽道

事實(shí)上，百香順之所以敢于提前布局、做專做精黑魚(yú)片產(chǎn)業(yè)，正是前瞻性地看到了黑魚(yú)的優(yōu)勢(shì)。

“相比四大家魚(yú)，黑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)；相比三文魚(yú)、金槍魚(yú)等，黑魚(yú)價(jià)格更親民，適合廣泛推廣。”陳春旭分析道，“黑魚(yú)全國(guó)各地的人都吃，有大規(guī)模推廣的基礎(chǔ)，并且黑魚(yú)吃法相對(duì)單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；另外黑魚(yú)全國(guó)范圍內(nèi)都有分布，具備全國(guó)性大規(guī)模養(yǎng)殖的條件，可以對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)形成穩(wěn)定的原料供給，避免自然捕撈帶來(lái)的原料不穩(wěn)定因素?！?/p>

再放眼黑魚(yú)片所在的水產(chǎn)行業(yè)，陳春旭表示，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，水產(chǎn)制品憑借優(yōu)質(zhì)蛋白和獨(dú)特口感，有望繼豬肉和雞肉之后爆發(fā)出下一個(gè)國(guó)民食材，進(jìn)而打破行業(yè)現(xiàn)有格局，催生出水產(chǎn)行業(yè)的巨無(wú)霸企業(yè)。

源于對(duì)行業(yè)的前瞻思考與透徹理解，百香順精準(zhǔn)切進(jìn)黑魚(yú)片賽道，開(kāi)啟了對(duì)“一條魚(yú)的事業(yè)”的追求。

2、專注黑魚(yú)片生產(chǎn)，細(xì)化生產(chǎn)工藝

“百香順的工廠幾乎只生產(chǎn)黑魚(yú)片，流水線上的工人分專人專崗，每個(gè)人只專注做自己分配到的工序，這樣就能產(chǎn)生極致的生產(chǎn)效率，大幅降低生產(chǎn)成本，同時(shí)從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，單一食材的生產(chǎn)環(huán)境也更加安全?！标惔盒癖硎?。

得益于黑魚(yú)片生產(chǎn)的高度專注，百香順快速形成了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而有條件根據(jù)不同應(yīng)用渠道，進(jìn)一步區(qū)分和細(xì)化產(chǎn)品。據(jù)了解，百香順主推的黑魚(yú)片目前主要分為6種：

第一種是紅標(biāo)魚(yú)片，面向大流通批發(fā)市場(chǎng)，也是銷量最大的產(chǎn)品，占到公司黑魚(yú)片總銷量的70%以上；第二種是嚴(yán)選魚(yú)片，只取中段魚(yú)肚腩肉，面向高端市場(chǎng)；第三種是燈影魚(yú)片，片型大而薄，主要面向火鍋市場(chǎng)。此外還有專為外賣(mài)渠道開(kāi)發(fā)的高性價(jià)比黑魚(yú)片，專為北方客戶開(kāi)發(fā)的片形更厚的黑魚(yú)片，專為C端客戶開(kāi)發(fā)的四合一組合裝金湯酸菜魚(yú)等。

△百香順嚴(yán)選黑魚(yú)片

除了產(chǎn)品等級(jí)上的區(qū)分，在黑魚(yú)片的規(guī)格上，百香順也根據(jù)渠道的不同而做了調(diào)整。例如面向?qū)W校、大型食堂等團(tuán)餐市場(chǎng)，百香順根據(jù)它們?nèi)粘Ｓ梅ㄓ昧繉ｉT(mén)定制開(kāi)發(fā)了1kg和2.5kg大包裝。

“我們是第一家做黑魚(yú)片標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的公司，初期階段在市場(chǎng)上基本沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，主要銷售渠道是批發(fā)市場(chǎng)，在這一渠道我們的市占率能達(dá)到80-90%，產(chǎn)品基本上供不應(yīng)求?！标惔盒裰毖?，過(guò)去百香順在黑魚(yú)片產(chǎn)品上摸索出來(lái)的很多做法甚至被默認(rèn)為了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，例如剛開(kāi)始做黑魚(yú)片時(shí)，百香順采用了單份裝250g的方式，到現(xiàn)在大多數(shù)黑魚(yú)片產(chǎn)品也都是250g裝的分量。

3、優(yōu)化提升黑魚(yú)片生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)

速凍產(chǎn)品出廠后一般來(lái)說(shuō)還要經(jīng)過(guò)冷鏈車-倉(cāng)庫(kù)-物流車-經(jīng)銷商-酒店/餐飲店等諸多環(huán)節(jié)才能送到消費(fèi)者的餐桌。

經(jīng)過(guò)中間這么多周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，速凍產(chǎn)品還想要保持出廠時(shí)的口感是很困難的。倘若遇上經(jīng)銷商使用的送貨車是不帶冷鏈系統(tǒng)的普通汽車，再或者一些酒店或餐飲店的冷庫(kù)條件不好等，都可能造成產(chǎn)品中途化凍，進(jìn)而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，百香順始終將溫度視為產(chǎn)品乃至于整個(gè)品牌的“生命線”。

如何守住溫度這個(gè)生命線？

百香順采取的辦法是，與冷鏈物流企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，并建立中轉(zhuǎn)倉(cāng)，實(shí)現(xiàn)從倉(cāng)庫(kù)直接配送到經(jīng)銷商。據(jù)了解，百香順目前已在無(wú)錫、鄭州、中山、北京設(shè)有4個(gè)大型中轉(zhuǎn)倉(cāng)，并仍在持續(xù)建設(shè)中。

△百香順省際冷鏈物流車

與此同時(shí)，百香順率先啟動(dòng)一線城市冷鏈服務(wù)全程控制標(biāo)準(zhǔn)，搭建共贏共管平臺(tái)，將標(biāo)準(zhǔn)滲透到每一輛車、每一位司機(jī)、每一個(gè)中轉(zhuǎn)倉(cāng)、每一個(gè)經(jīng)銷商，讓客戶能享受到更快、更省、更安全的服務(wù)。

可以看到，巨大的市場(chǎng)空間是百香順快速發(fā)展的重要推力，但本質(zhì)上，這家企業(yè)能夠踩準(zhǔn)市場(chǎng)紅利，且跨越外部風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定營(yíng)收，與其自身的發(fā)展策略、定位等多項(xiàng)因素息息相關(guān)。

做專做精，黑魚(yú)片產(chǎn)業(yè)還有大前景

事實(shí)上，近些年，越來(lái)越多企業(yè)已入局黑魚(yú)產(chǎn)業(yè)。

根據(jù)自媒體“海鮮指南”報(bào)道，2020年福建只有2家黑魚(yú)加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚(yú)加工廠就更多了。從市場(chǎng)整體來(lái)看，黑魚(yú)至少在未來(lái)5年都將保持需求旺盛的狀態(tài)。

IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦也指出，目前黑魚(yú)在全國(guó)的養(yǎng)殖體量相對(duì)比較大、市場(chǎng)接受度較高，很多下游餐飲品牌在用黑魚(yú)研發(fā)爆款或者大單品，勢(shì)必會(huì)帶來(lái)黑魚(yú)需求量的增長(zhǎng)，那么黑魚(yú)深加工企業(yè)一定要注重供應(yīng)鏈產(chǎn)能提升的問(wèn)題，比如企業(yè)自身有沒(méi)有足夠大的供應(yīng)量。

據(jù)了解，今年9月，百香順將在廣東江門(mén)投產(chǎn)一家新的加工廠，預(yù)計(jì)該工廠正式投產(chǎn)后，百香順2023年黑魚(yú)片產(chǎn)值將突破15億元，成為現(xiàn)階段全國(guó)最大的黑魚(yú)片生產(chǎn)企業(yè)。

△圖示廣告位于上海江楊水產(chǎn)市場(chǎng) B-3天橋

陳春旭表示，未來(lái)百香順計(jì)劃逐漸將工廠集中到廣東，靠近黑魚(yú)產(chǎn)地，集約化發(fā)展，同時(shí)由于離產(chǎn)地更近，也更能確?；铘~(yú)現(xiàn)殺、現(xiàn)片、現(xiàn)切的效率，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

“專而精是我們?cè)诤隰~(yú)片行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，我們接下來(lái)要做的就是不斷深化這一優(yōu)勢(shì)，加筑護(hù)城河，建筑品質(zhì)和品牌優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮產(chǎn)能、營(yíng)銷、倉(cāng)儲(chǔ)物流優(yōu)勢(shì)，引領(lǐng)黑魚(yú)片產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，持續(xù)領(lǐng)跑黑魚(yú)片行業(yè)。”

一如周鵬邦所說(shuō)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工還處在比較初級(jí)的階段，供應(yīng)端提供的魚(yú)片更多是按照厚度、部位等進(jìn)行不同程度的加工，因此不同品牌的酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)等產(chǎn)品沒(méi)有太大的差別。面向未來(lái)，在黑魚(yú)的深加工方面，比如無(wú)刺、預(yù)處理、預(yù)調(diào)理、多渠道場(chǎng)景等的滿足，以及諸多行業(yè)資源的整合布局上，可能存在較大的發(fā)展空間。

本文配圖由百香順提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。