清末徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》說(shuō):“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

民國(guó)時(shí)期，特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，四川成為抗戰(zhàn)大后方，重慶更成為國(guó)民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士?jī)?nèi)遷入四川的重慶、成都等地，全國(guó)幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點(diǎn)及其烹飪制法甚至西餐等都隨之入川。據(jù)民國(guó)32年(1943年)重慶的中西餐業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)統(tǒng)計(jì)，重慶市區(qū)已有中西餐館260家。

在成都也有許多經(jīng)營(yíng)外地風(fēng)味乃至西餐的著名餐館。這一時(shí)期，四川境內(nèi)名廚云集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創(chuàng)造了條件，不僅涌現(xiàn)了許多川菜名店和名廚，如榮樂(lè)園的藍(lán)光鑒、頤之時(shí)的羅國(guó)榮等一批近現(xiàn)代川菜的宗師，出現(xiàn)了分工相對(duì)固定的行業(yè)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜制作者還創(chuàng)制由一大批名菜名點(diǎn)，營(yíng)造了近現(xiàn)代川菜興旺局面。主要特色有三點(diǎn)：

一是烹飪特色突出。首先，用料廣泛，博采眾長(zhǎng)。近現(xiàn)代川菜不僅充分發(fā)掘和使用本地出產(chǎn)的一眾多優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)?，而且大量引進(jìn)與采用外地、外國(guó)的烹飪?cè)?。其次，調(diào)味精妙善用麻辣。辣椒的引進(jìn)和廣泛應(yīng)用是促進(jìn)川菜發(fā)展并形成獨(dú)具一格菜肴的重要條件之一。辣椒成就了川菜。此時(shí)期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類(lèi)豐富風(fēng)味獨(dú)特的釀制品，使川菜在調(diào)味上具有了精妙多變并且善用麻辣的特點(diǎn)。再次，烹法多樣，別具一格。據(jù)《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類(lèi)、20余種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細(xì)分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長(zhǎng)的烹飪方法。

花叔蜀——新派川菜品牌領(lǐng)導(dǎo)者

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快速出餐，減少用餐時(shí)間

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回歸中式餐飲的“鍋氣”！