啤酒發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)酵罐芽孢等雜菌污染怎么有效解決

啤酒是一種全球廣受歡迎的飲料，在我國(guó)擁有悠久而廣闊的銷(xiāo)售市場(chǎng)。即使在2020年這樣受疫情影響的年份，我國(guó)啤酒行業(yè)規(guī)模也達(dá)到了近1200億元的銷(xiāo)售額。

作為啤酒行業(yè)的基礎(chǔ)，啤酒的生產(chǎn)已經(jīng)形成了一套固定的流程和衛(wèi)生控制方法。然而，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外都有報(bào)道稱(chēng)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中芽孢菌超標(biāo)的情況。

芽孢的存在容易導(dǎo)致整體致病菌水平的上升，從而帶來(lái)一定的食品安全隱患。目前啤酒廠常見(jiàn)的熱殺菌技術(shù)在控制芽孢方面存在不足。

熱殺菌是食品行業(yè)目前主要采用的殺菌方式，自1860年被用于葡萄酒和啤酒的滅菌以來(lái)一直占據(jù)主導(dǎo)地位。然而，熱殺菌也存在一些弊端。盡管它的殺菌技術(shù)成熟且成本低廉，但對(duì)于干熱敏感性的食物成分會(huì)造成破壞，影響食品的質(zhì)感、顏色和口味，而且對(duì)一些耐熱細(xì)菌或其他特殊形態(tài)的細(xì)菌的殺滅效果不佳，其中就包括了芽孢。

芽孢本身具有一些特性，首先是含水率接近40%，低水分是它抵御外界不良因素的主要原因，其次是由多糖構(gòu)成的致密孢子壁，可抵御不良物質(zhì)的侵害，在發(fā)芽后會(huì)形成細(xì)胞壁，化學(xué)成分上與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞有所不同，尤其是芽孢中含有營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞所沒(méi)有的DPA-Ca（吡啶二羧酸鈣），該物質(zhì)使芽孢中的生命大分子物質(zhì)形成穩(wěn)定且耐熱的凝膠，芽孢的耐熱性隨著DPA-Ca的消失而消失，被認(rèn)為是芽孢耐熱的主要原因。

編輯大多數(shù)致病菌的致死溫度通常在60攝氏度左右，而芽孢的致死溫度基本上在100攝氏度以上。芽孢獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分使其能夠抵御常規(guī)高溫殺菌，有的芽孢甚至在沸水中煮30小時(shí)后仍有生存能力。實(shí)驗(yàn)證明，要滿(mǎn)足殺滅耐熱型芽孢的要求，需要在130攝氏度、至少30分鐘以上的殺菌條件下進(jìn)行，而這樣的條件足以破壞食品的感官質(zhì)感。 潤(rùn)聯(lián)提出了啤酒冷殺菌技術(shù)作為與熱殺菌相對(duì)的殺菌方法，它不需要對(duì)物料進(jìn)行加熱，利用復(fù)合型過(guò)氧化氫消毒液自帶的殺滅芽孢能力來(lái)進(jìn)行啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的芽孢殺滅和預(yù)防。

因此，評(píng)估冷殺菌技術(shù)是否有效的核心點(diǎn)可以理解為以下幾個(gè)方面：

1）冷殺菌消毒液的品質(zhì)：普通的過(guò)氧化氫和含氯類(lèi)消毒液無(wú)法有效殺滅芽孢，而潤(rùn)聯(lián)采用了獨(dú)特的復(fù)合型過(guò)氧化氫配方，將傳統(tǒng)過(guò)氧化氫的殺菌能力提升了幾十到100倍，能夠高效殺滅芽孢。

2）實(shí)施者的治理經(jīng)驗(yàn)：潤(rùn)聯(lián)自進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)15年以來(lái)，積累了豐富的消毒治理經(jīng)驗(yàn)，為包括青島啤酒在內(nèi)的超過(guò)5000家食品飲料客戶(hù)解決了芽孢問(wèn)題，能夠快速幫助啤酒企業(yè)解決產(chǎn)線上的芽孢問(wèn)題。

3）檢測(cè)手段的完善程度：潤(rùn)聯(lián)擁有全國(guó)唯一的過(guò)氧化氫消毒專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，能夠全程監(jiān)控消毒流程，并通過(guò)多達(dá)50家的第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)整個(gè)微生物環(huán)境進(jìn)行菌殺菌驗(yàn)證。 潤(rùn)聯(lián)關(guān)注啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提供了高效殺滅芽孢的解決方案。