神婆私藏中古食譜⑨《Family Kitchen Cookbook》西班牙美食先鋒地巴斯克的蛋糕

2021-02-15 00:50 作者:神婆愛吃 0人讀過 | 我要投稿

[ 西?]

《Family Kitchen?Cookbook》

“天下言情第一人”李碧華說，“完美的人生就是，過上等生活，付中等勞力，享下等情欲。”

身不能至，心向往之。對我來說，一個巴斯克就是烤箱里的下等情欲啦，簡直媲美零失敗的戀情，不論烤多焦，只要你吃得下去，撥開云霧見晴天。

先說一下值得我愛得那么沒原則的原因，品嘗頂級西餐必須去三個國家，法國、西班牙和意大利，其中巴斯克地區(qū)占了前面?zhèn)z。

遺世獨立的人文，讓這里好吃好喝到羽化登仙。海邊小鎮(zhèn)San Sebastian被稱作西班牙最美味的地方，令人嫉妒的是，巴斯克地區(qū)還有西班牙最好的酒區(qū)里奧哈。

不過，巴斯克風格還是深受上世紀七八十年代法國新潮料理（Nouvelle Cuisine）的影響。沒錯，就是廚皇博古斯發(fā)起的那個，我個人理解，法餐也是從那個運動開始，盤子變很大的...

“貴又美”的料理絕不能浪得虛名，期望越大，克服失望的能力也要越大！這里的食材是毋庸置疑的，巴斯克人培育的農(nóng)產(chǎn)品，早已聞名歐洲，Deusto的番茄、álava的土豆、Gipuzkoa的豆類、Gernika的青椒，聞名遐邇的Espelette紅椒拿下法國AOC和APO種植類獎項，像巴斯克的性子，颯！

西班牙第一家米其林三星餐廳ARZAK，由明星女主廚兼掌門Elena ARZAK與她父親一起打理，她是土生土長巴斯克人，也是廚神Ferran Adrià 和 Alain Ducasse的得意女徒。據(jù)說她所在鄉(xiāng)里的人們會為一道傳統(tǒng)菜烹調(diào)方法，跟鄰居吵得面紅耳赤。普通巴薩克人吃飯本來就講究！

一般人可不敢和巴斯克人吵架！之前巴斯克極端組織“埃塔”，1998年第三次刺殺國王未遂。1997年卡洛斯國王的小公主嫁給巴斯克小伙，簡直是父母之命的和親。其實，巴斯克家長嫁女兒通常只喜歡本族人，看不上西班牙與法國，跨種族婚姻被視作恥辱。所以我們小時候童謠唱的“100年不許變”，巴斯克人的血統(tǒng)還真的10000年來沒變過。巴斯克的語言也完全不屬于任何語系。我突然聯(lián)想到，卡洛斯國王的小公主和巴斯克小伙應該沒有啥夫妻矛盾，語言不通的話，嘴都吵不起來，應該是安全的吧...

巴斯克今還在鬧獨立。已故著名美食家安東尼·波登膽子大，在節(jié)目中造訪巴斯克，說這里聚集了世界上密度最高的米其林星星，比東京和巴黎都高！竟然有40余家米其林餐廳呢！聽得我心癢癢，需要口甜的平復一下。

蛋糕界最所向披靡的名字，近段時間就屬巴斯克了，真是做起來簡單粗暴，吃起來又滿腹溫柔。

一般家族里的經(jīng)典食譜都是口口相傳，因為天天在做，當然不會忘記。我這款巴斯克的原始食譜真的無據(jù)可查，只能找來之前在倫敦買的老牌英國出版社DK出的《Family Kitchen Cookbook》，里面有700個家常食譜，其中就有巴斯克。

巴斯克蛋糕來自堅持純血結(jié)合的彪悍民族巴斯克。那里的姑娘以男友細數(shù)歷代巴斯克純血家族姓氏為榮，喜歡出門佩戴圍巾的男人。第一次去準岳父岳母家，報一個名字如果要報一分鐘以上（祖祖輩輩的巴斯克姓氏）的，那實在是太掙臉了。這就像這款巴斯克蛋糕，直接又保守，是芝士界的溫柔野味。

別誤會，巴斯克地區(qū)最常見的蛋糕其實不是我們以為的巴斯克烤芝士蛋糕，而是Gateau Basque（巴斯克蛋糕），一種傳統(tǒng)的酥皮點心，它由酥油皮外表與奶油餡組成。一般這種甜蜜小事，都是巴斯克男人在聚會中獨立完成，帶回家給甜心們享用。

巴斯克男人們可賢惠了！巴斯克東北圣塞巴斯蒂安鎮(zhèn)素有美食俱樂部的傳統(tǒng)文化，這樣的美食俱樂部通常是男性主場，讓人們可以自由地聚集在一起做飯，美食俱樂部是私人組織，有的歷史長達百年。會員只要繳納 500-2500 歐元的入會費，以及 170-500 歐元不等的使用年費，就可以使用俱樂部所有的設施，享用庫存的葡萄酒、調(diào)味料、餐具等。簡直是活脫脫的“好老公”培訓學校，巴斯克藍翔分校！

一間名叫La Vi?a的小酒吧是俱樂部老友據(jù)點之一。在這家創(chuàng)于1959年的夫妻店里，老板的侄子Santiago Rivera熱衷研究當?shù)孛朗?，他利用當?shù)刎S富的奶酪資源，致力于讓傳統(tǒng)的Gateau Basque具有更高的乳脂感。

1990年，年輕人接手了家里的蛋糕店。他嘗試了不同配方來測試一款新的蛋糕。巴斯克地區(qū)盛產(chǎn)一種硬質(zhì)綿羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese，代替了古老巴斯克蛋糕配方里的牛奶后，有淡淡的辣、酸、煙混合的味道，才有了如今全球的大眾情人新巴斯克蛋糕。幾經(jīng)調(diào)整，最后，一個從超高溫烤箱冒出來的蛋糕最終定型。與世界聞名的紐約芝士相比，這個蛋糕沒有餅干底、邊緣粗糙而且表皮帶著棕黑色的燒焦的斑點。

一切卻發(fā)現(xiàn)，哇，原來質(zhì)地不均勻的同時，卻有非常豐富的口感。中間帶著半熟的流心，猶如濕潤、柔軟的奶凍。Rivera將這個蛋糕命名為燒焦芝士蛋糕（Tarta de Queso）。