百雞百美

? 百雞百味??

雞，人類“最好吃”的朋友。

2022年，中國白羽肉雞和黃羽肉雞累計(jì)出欄量達(dá)到了98.2億只，蛋雞存欄量保持著10億以上的規(guī)模，同時還有大量的散養(yǎng)雞未納入統(tǒng)計(jì)。在中國人均肉類消費(fèi)量中，雞肉僅次于豬肉，平均每人每年吃掉10公斤雞肉。其中最熱愛吃雞的廣東人，人均雞肉消費(fèi)量達(dá)到了31.1公斤，若按一只雞5斤來算的話，相當(dāng)于每個月都要吃掉一只雞！??

大盤雞、辣子雞、白斬雞、小雞燉蘑菇……中國各地美食中，雞所占的比例各異，但從來不會缺席。
在南方，雞的出場率更高些，廣東、廣西、海南這些吃雞大省，食客們追求雞原生的本味，于是馴養(yǎng)出了五花八門的肉用雞品種；在北方，山東、河南、遼寧等產(chǎn)雞大省，則帶著燒雞、扒雞、黃燜雞，改變了中國人的吃雞版圖。但其實(shí)，如今我們所吃的雞，與古人豢養(yǎng)的雞已經(jīng)大為不同。那么走上了千家萬戶餐桌的雞，是從哪里來的呢？

在上世紀(jì)，中國人的餐桌上基本都是本土雞，各大菜系各具風(fēng)味。中國本土雞多為黃羽、黃爪、黃喙的“三黃雞”，而現(xiàn)在人們吃到、見到的雞卻多為外來的白羽雞。如今中國肉雞市場上，白羽雞占據(jù)了60%，在北方甚至能到80%以上。盡管如此，中國都有哪些好吃的本土雞種，又促成了哪些南北好味道，仍然值得仔細(xì)地捋一捋、道一道。

- 01 -

南方人的味蕾，

能分清多少種雞？

如果一個人總是哀嘆“現(xiàn)在的雞沒有雞味了”或“無雞不成宴”的話，那他一定是個南方人。在白羽雞和工業(yè)化肉雞如排山倒海般席卷而來的現(xiàn)代，南方人依然堅(jiān)持對本土雞和散養(yǎng)雞“本味”的青睞。

不同于對北方“大碗喝酒、大塊吃肉”的豪爽想象，中國吃雞大省主要分布在南方。其中最醒目的，是2021年全國各省人均雞肉消費(fèi)榜單的前三位置。廣東、廣西、海南這華南三兄弟，包攬了中國吃雞榜的冠亞季軍，而且人均消費(fèi)量，幾乎是第四名湖南的2倍。

中國最愛吃雞的地區(qū)，

對品種有多少講究？

雞在兩廣地區(qū)不僅僅是一類食材，更是生活的一部分。很多觀眾都曾發(fā)現(xiàn)香港TVB電視劇經(jīng)常會出現(xiàn)一個畫著大紅公雞的碗，其實(shí)這正是貼近生活的體現(xiàn)。這種碗名為“雞公碗”，最早出現(xiàn)在廣東潮州，寓意家庭興旺、增添男丁。而隔壁廣西老表顯然更關(guān)注雞的顏值，廣西玉林市曾舉辦過三黃雞選美比賽，河池大化瑤族自治縣則時不時就來評比當(dāng)?shù)靥厣甙倥u的外貌。

有廣州第一名雞之稱的清遠(yuǎn)雞，學(xué)名應(yīng)為清遠(yuǎn)麻雞，在中國擁有上千年的養(yǎng)殖歷史。它的培育時間幾乎是進(jìn)口白羽雞的4~5倍，但是在華南地區(qū)銷量極好，它的優(yōu)勢就在于本味。清遠(yuǎn)雞皮油潤細(xì)滑、肉質(zhì)筋道彈牙，肉香深入肌理，廣東人在用清遠(yuǎn)雞煲湯時，經(jīng)常不用放什么佐料，就已經(jīng)滿屋飄香。廣東人還會用清遠(yuǎn)雞肥厚的脂肪煎出雞油，用清遠(yuǎn)雞雞油炒出來的青菜，口感都格外滑潤鮮香，別具風(fēng)味。

許多人談到清遠(yuǎn)雞，言必稱白斬雞如何如何，其實(shí)清遠(yuǎn)雞也常常與客家名菜鹽焗雞綁定出場。而在廣東吃到的白斬雞，所用最多的還是湛江雞。
不同于清遠(yuǎn)雞的油潤肥厚，正宗的湛江雞要纖細(xì)一點(diǎn)。農(nóng)家散養(yǎng)的湛江雞還要控制飲食，盡量少喂精飼料，以谷子、糠、麥麩、番薯、蟲子等為主料，這樣飼養(yǎng)出的湛江雞肉質(zhì)緊實(shí)，皮下脂肪并不豐腴，雞皮吃起來有種勁脆的爽感，吃著非常過癮。

從廣東一路往西，在廣西河池有一種“神雞”名為七百弄雞。瑤族史詩《密洛陀古歌》中記錄了這樣一個故事：

萬物之神密洛陀在創(chuàng)造人類的同時也創(chuàng)造了雞神“蘭果卜隆揚(yáng)”……使公雞有金黃雪花、母雞有麻羽雪花的毛色……
“弄”意為深山，七百弄雞以火麻、稻谷、玉米為食，在傳說的加持下，七百弄雞披上了一層神性的霞光，被當(dāng)?shù)氐牟寂幾迦苏J(rèn)為是神賜予的一種鮮美可人的行走山珍。

椰風(fēng)海韻中，

藏著珍奇本土雞品種

談到中國的本土雞品種，海南的文昌雞是絕對繞不開的。文昌雞相傳是明萬歷年間由大陸移民帶到海南并繁衍至今的，其身材嬌小、毛色泛光、肉質(zhì)扎實(shí)。

比較神奇的一點(diǎn)是，文昌雞這三個字，既可以是一個雞的品種，也可以代指一種做法。在華南地區(qū)，以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被稱為文昌雞。端上來的時候看著如同精雕細(xì)琢的藝術(shù)品，緊致的雞肉覆蓋著一層晶瑩剔透如桂圓一般的外皮，仿若吹彈可破，實(shí)際上正宗的文昌雞口感非常筋道，沒一副好牙口輕易咬不動。

江南水鄉(xiāng)，

如何重塑雞的味道？

在蘇浙皖交匯處，有一種俗稱“九斤黃”的溧陽雞，體型龐大，紅油風(fēng)味雞、溧陽風(fēng)雞都是圍繞這種雞做出的美食。
而“中華第一雞”之名，則落在了浙江的仙居雞身上。仙居雞骨骼纖細(xì)、動作敏捷，一如江浙人靈活的頭腦。在江浙一帶，人們喜愛用各類調(diào)料來重塑雞的味道。其中不可不提的是紹興，當(dāng)?shù)厝藭眠h(yuǎn)近聞名的紹興黃酒來“釀制”雞的味道，不僅祛除了雞肉的腥味，還使得做出來的雞具備了淡淡的酒香。

江南以南，福建人也偏愛用酒來釀雞，長汀河田雞，是福建省傳統(tǒng)家禽良種，平日里被當(dāng)?shù)厝嗽诠麍@、竹林里放養(yǎng)。作為被客家人帶到福建的名雞，在整個福建及廣東潮汕都遠(yuǎn)近聞名。高粱酒與丁香搭配上香滑適口的河田雞，碰撞出了在福建地區(qū)長盛不衰的名菜——酒醉河田雞。

- 02 -

在中國產(chǎn)雞的主力地區(qū)，

講究一個“武吃”！

在人均雞肉消費(fèi)量上，北方遠(yuǎn)不及南方。但從雞肉產(chǎn)量上來看，北方人對雞的熱情可是絲毫不少。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，中國白羽雞屠宰量上山東與遼寧分列冠亞軍，僅山東一省年均出欄商品肉雞就占全國的41%之多。

河南好雞，

塑造了北方吃雞第一大省

出乎很多人想象的是，北方吃雞第一大省為中原地帶的河南，寧夏、黑龍江和山東緊隨其后。

河南人用雞制作菜肴口味居中、恪守傳統(tǒng)，平和適口不刺激是其顯著特點(diǎn)，開封桶子雞、道口燒雞都是豫菜經(jīng)典。這和河南本地雞種有關(guān)，河南三大土雞品種分別為盧氏雞、固始雞和正陽三黃雞，擁有個體輕小、耐粗飼的特點(diǎn)。雞肉緊實(shí)、小巧入味，最適合整雞悶煮做法。

河南本地雞的做法，還廣泛影響了整個中原。
中國四大燒雞中，安徽的符離集燒雞和山東的德州扒雞也都是由河南道口燒雞演化而來，又因?yàn)樽龇ǖ男┰S差異以及雞品種的不同，帶來了不同的風(fēng)味。安徽的符離集燒雞，用的是淮北麻雞，這個品種也適合做安徽的另一道名菜五柳蘑菇雞。

而德州扒雞并不挑剔雞的品種，令人口舌生津的秘訣來自做法：首先要經(jīng)過燒煮上色，然后再高溫油炸，炸后再燜煮入味，要煮爛煮透煮到輕輕用嘴一咬開就能脫骨。隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞一度成為了列車上最受歡迎的美食，跟著火車的汽笛聲走到了祖國的大江南北。

山東的雞，

改變中國吃雞版圖

作為中國產(chǎn)雞大省，中國多個肉用雞品種都產(chǎn)自山東。比如現(xiàn)在很火的散養(yǎng)“溜達(dá)雞”，從品種上來看多是來自于山東汶上縣的蘆花雞和華北柴雞（又稱柴雞、笨雞）。今天，山東又培育出了產(chǎn)蛋功能不亞于進(jìn)口雞種的濟(jì)寧白日雞。對于山東人來說，如果家有紅白喜事，上席面的一定是外形威武、器宇軒昂的“火紅大公雞”瑯琊雞。

山東壽光雞跟隨闖關(guān)東的先民們進(jìn)入東北后，壽光雞與當(dāng)?shù)仉u雜交，形成了莊河大骨雞這一新品種，隨之誕生了遼寧溝幫子熏雞，這一被列為中國四大燒雞之一的美味。
而在吃法上，豪氣的山東人也不遑多讓。南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。濟(jì)南的黃燜雞覆蓋全國各地，如今已和蘭州拉面、沙縣小吃，共同打下了中國快餐界“三足鼎立”的天下。

相比于另外兩家菜品之豐富，黃燜雞僅有一道菜略顯單調(diào)，但這也正體現(xiàn)了黃燜雞的勢力，畢竟想要“一招鮮，吃遍天”也不是什么樣的菜都能做到的。黃燜雞的“黃”指的并非是雞的品類，而是黃醬。在燜煮過程中，醬香深入肌理，醬色浸染雞肉纖維，就連不易入味的白羽雞，也能改造成讓人難以拒絕的美味。搭載上白羽雞規(guī)?；曫B(yǎng)這趟快車，黃燜雞得到了全國范圍的廣泛傳播。

在山東，你可以品嘗到各種口感豐富的雞肉菜肴——油爆雞、棗莊辣子雞、陽谷布袋雞……每一款都代表了當(dāng)?shù)厝撕婪艦t灑的性格和對美食的講究。而在這里，也有著許多特色的肉雞品種，像是體型較大的壽光雞、色澤紅艷的瑯琊雞等等，它們散發(fā)出的獨(dú)特風(fēng)味，足以喚起食客們對于雞肉的無限向往。

南來北往的大車司機(jī)們，

塑造了西北偏北的吃雞格局

隨著交通、物流的發(fā)展，吃雞的文化逐漸廣傳四方，比如新疆的大盤雞。主流的說法是，新疆大盤雞來自于川渝菜，由于分量實(shí)在、口味濃烈，廣受大車司機(jī)等勞動人民的歡迎，又因?yàn)樗緳C(jī)、工人們的食量，導(dǎo)致雞肉塊越切越大，最終形成了現(xiàn)在的新疆大盤雞。

如今G30連霍高速與312國道串起一連串城市中，道路兩旁賣大盤雞的店鋪數(shù)不勝數(shù)，在沙灣市甚至有一條連綿1公里的大盤雞一條街。因?yàn)樨涇囁緳C(jī)的帶動，竟在北疆絲綢之路的線路上，建立起了一條“大盤雞之路”。




- 03 -
“危機(jī)”之下，中國雞文化仍勃勃生機(jī)


依托著中國的本土雞的多種多樣、品類豐富，中國各地菜肴也呈現(xiàn)出百花齊放的狀態(tài)。每一個省份、每一個市，幾乎都有自己獨(dú)特的吃雞方式。然而在今天，這種多樣性正受到著沖擊。

從效益來看，白羽雞大量占有市場不能說是一件壞事，畢竟傳統(tǒng)散養(yǎng)方式無法滿足14億人的肉食需求。40天速生、擁有極致肉料比的白羽雞，飼養(yǎng)成本和收益天然優(yōu)于需要百日以上才能出欄的三黃雞?，F(xiàn)如今，中國人的胃口早已不只滿足于溫飽這一初級的指標(biāo)，就像廣東的食客們?nèi)绨V如醉地追求著“雞味”，其實(shí)質(zhì)已非僅是對舌尖享受的挑剔，更凝聚了現(xiàn)代社會所折射出的物質(zhì)繁榮。

大約8000年前，人類將原雞從叢林帶到了村落，在漫長的歲月中，這一猛禽逐漸被馴化得性情溫順、體型圓潤，成為現(xiàn)代人餐桌上常見的肉食來源。作為家禽的雞也在歷史的發(fā)展中，成為了我們文化的一部分。

雞在中國文化中有著悠久的傳統(tǒng)，湖南長沙曾出土過一件東漢時期的彩釉陶雞籠，記錄了中國古代先民馴養(yǎng)雞作為家禽的歷史。從陶淵明的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛”，到孟浩然的“故人具雞黍，邀我至田家”。自古代的文人吟詠，到今日的家常待客，都離不開雞，它早已深入我們的生活。

在中國傳統(tǒng)文化中，雞被稱為“五德之禽”，擁有文、武、勇、仁、信五項(xiàng)良好的品質(zhì)。在農(nóng)業(yè)社會中，雞鳴就是公共時鐘，“一唱雄雞天下白”，賦予了雞這種動物以守信、警醒和奮勇爭先的形象。

雞扮演著中國飲食文化中不可或缺的角色，如潺流細(xì)水不斷地滋潤著每個人的味蕾。從南方到北方，人們對雞的烹調(diào)方式以百家百味的形態(tài)呈現(xiàn)在中國人的餐桌上，無時無刻不在傳承與演化，令中國雞味、百家百味得以生生不息。

文?|?馬尕木

圖片編輯?| 老白羊

地圖編輯?| 劉耘碩

封圖 |?劉艷暉

設(shè)計(jì)丨九陽、魚一條

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