梅納反應：

1913年，法國科學家劉易斯-卡密爾.梅納 發(fā)現(xiàn)。1953年，美國化學家約翰?；酏R正式發(fā)布，并以原始發(fā)現(xiàn)者的名字命名?；酏R老哥人品不錯。

他發(fā)現(xiàn)，還原糖和蛋白質(zhì)的氨根等結(jié)合，產(chǎn)生一連串的化學反應，能使面包產(chǎn)生顏色和風味的變化。

梅納反應從40度就開始緩慢進行。這說明面包表皮上色不單純是由糖類焦化所引起的。

“轉(zhuǎn)化糖”= 是蔗糖通過酵素分解成的葡萄糖和果糖，這些都屬于還原糖，可以協(xié)助蛋糕上色

焦糖化反應：

焦糖化反應是在高溫脫水的情況下，炭氫氧聚集，形成高分子的連接，產(chǎn)生顏色和風味的改變與酵素裂解出的還原糖無關(guān)。

蔗糖，葡萄糖在160度以上產(chǎn)生焦糖反應，

麥芽糖在180度以上開始

果糖在110度開始

梅納反應產(chǎn)生的色澤為黃色到褐色，味道芳香。

焦糖化反應產(chǎn)生的顏色為褐色到黑色，味道偏苦。

利用分段溫差來烤出不同風味。

例：

淺色蛋糕，乳酪蛋糕120度~150度之間

顏色稍深的蛋糕 150度~180度之間

面包 220度左右

烤箱溫度不代表面團溫度。特別是短時間烤制的面團面包。比如披薩一般烤制溫度在325度至375度之間?？礈囟葢撌翘蓟磻?。其實因為烤制時間很短，面團進爐溫度一般為20度，烤制時間一般為2至4分鐘。進爐后面團溫度快速上升，先是梅納反應，產(chǎn)生比較漂亮的黃色。這時很多有氣泡的地方因為太薄。溫度上升太快。開始快速的產(chǎn)生焦糖化反應。變成黑色。產(chǎn)生黑點或黑泡。影響產(chǎn)品質(zhì)量?；蛘郀t內(nèi)溫度不穩(wěn)定。上下火力差異過大。讓整個面團的不同部位溫度上升有很大差異。都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

反過來說。除特殊要求的產(chǎn)品。如果顏色要求是漂亮的黃褐色，那就要讓面團本身溫度盡量在180度左右烤制。以這個前提，根據(jù)面團大小，配方比例，成品要求來決定烤箱溫度和烤制時間。雖然說得很復雜。其實只要在實際操作中不斷做細微調(diào)整就好了。