人生無常，紅燒鹵肥腸，

羊腸拌牛腸，大腸包小腸~

中國人吃腸，天下第一。我們對腸的熱愛，早就刻在了文化基因里。

不信你看：你年少離家，步出羊腸小道，身后是父母牽腸掛肚；你滿懷激情，行文蕩氣回腸，行事剛腸嫉惡，瞧不上那小肚雞腸、腦滿腸肥之貨；你愛過，曾為TA柔腸寸斷，卻換來那鐵石心腸；最后你飽經(jīng)風(fēng)霜、九曲回腸，歸來一句感嘆：人生無常，大腸包小腸。

成語、俗語，并不足以表達(dá)我們對腸的熱愛。不信你看：山東九轉(zhuǎn)大腸，四川江油肥腸，廣東生啫脆腸，廣西牛腸酸，內(nèi)蒙羊血腸，外加“火鍋三劍客”之鴨腸，揚州人的黑魚腸……是不是聽著就饑腸轆轆、無法抗拒？

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沒錯，腸子就是食材界的猛味核彈，吃貨圈的至高信仰。那么問題來了，中國這么大，哪里的腸子最好吃？

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道可道，肥腸道

名可名，肥腸名

腸圈之王，首推肥腸，也就是豬大腸。

對肥腸的愛，四川人天下第一。從起早的一碗肥腸粉，到解饞的肥腸豆湯；中午來個干煸肥腸，再拼一份紅燒肥腸，干濕兩味；下午，買個鍋魁肥腸解解饞，晚餐再來份涼拌肥腸清清口；宵夜吃火鍋，當(dāng)然要來個鹵肥腸啦。

肥腸翹楚，首推江油。地道的江油早餐，必須是肥腸、米飯、蔥花醋湯三件套，肥腸噴香、米飯爽口、酸湯解膩，美味的三位一體。為了這肥腸，當(dāng)?shù)厝藭?strong>不惜工本，以鹽、醋、老酒反復(fù)揉搓，直到肥腸腥臊氣盡去，香氣浸透每一寸皺褶。

生猛的肥腸，也可以雋秀似水。成都蘸水肥腸，白腸漂浮在蓮花白（卷心菜）湯里，干凈得猶如仙女（肥版），不帶一絲風(fēng)塵氣，簡直是大腸圈的傻肥甜。如此輕口味，肥腸竟然怪味全無，只留蹦上天際的嚼頭，搭配無比提味的秘制蘸水，妙哉妙哉！

全國各地，也都深諳肥腸之道。

九轉(zhuǎn)大腸，魯菜門面。一段大腸，需要先煮、再炸、后燒、煨透，還要做成“腸套腸”，說是九九八十一轉(zhuǎn)大腸也不為過。這九轉(zhuǎn)大腸，五味聚合，口感兼具軟糯脆韌，還要像樹樁一樣立起來——原本屬于江湖的肥腸，瞬間轉(zhuǎn)變身份，在廟堂之上頂天立地。

若比“腸套腸”的功夫，福建人、江蘇人都跳出來了，大寫的不服。

套腸，難得一見的視覺暗黑系美食，簡單說就是用肥腸填滿肥腸，不浪費一絲空間；一口咬下去，不僅滿足你對肥腸的N個愿望，還會滿嘴流油、鹵汁狂噴，真是此物只應(yīng)夢中有，人間能得幾回嘗~（胡建人：什么，你說hui腸？）

莆田套腸，蘇州套腸，并稱套腸雙杰。莆田套腸是“小腸套小腸”，做成甜甜圈的模樣，嚼起來是一層層地彈射、爆開；蘇州套腸，則是真正的“大腸包小腸”，先煮再炒，掛上濃油赤醬、亮晶晶的，甜鮮口的喲。

肥腸，真正的江湖人間之味，洋溢著徹頭徹尾的平民主義。

北京住久了，鹵煮自然成了心頭好。它起源于南城市井，肥腸與火燒共鍋，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到煙火氣息；腸油而不膩，餅韌而不粘，澆上一大勺蒜汁，滿滿一大碗葷腥加主食，齊活。

一方水土一方食，一方食材一方味。肥腸，就是檢驗吃貨友誼的標(biāo)準(zhǔn)。若你提到肥腸，對方兩眼放光、激動不已，革命友誼確認(rèn)無疑；若他扭扭捏捏、嫌棄不已，你就要反思：自己的交友原則，竟然禁不起肥腸的考驗？

“你這條粉腸，好好味?。　保ɑ浾Z）

比起魅力四射的大腸，豬小腸就顯得默默無聞。沒辦法，同為一條腸，小腸不僅體型嬌小，口感還略遜風(fēng)騷；若處理不好，不僅干嚼不動，還會有苦澀味，真正的廚圈殺手。

廣東人呵呵一笑。“粉腸（小腸）嘛，啫一啫（jue）就好啦！”

啫啫煲，廣東特有的烹飪法，適用于一切耐煮又難搞的食材。“生啫”就是在瓦煲底部，放滿生蒜、洋蔥、姜塊等香料，上面鋪好生食材、輔以足量醬汁，將瓦煲猛火加熱、不加一滴水，依靠原料本身揮發(fā)的蒸汽來“啫”熟——我蒸我自己，絕對原汁猛味！

生啫粉腸，煲蓋一開，滋滋地冒著熱氣，香得你心和舌頭一起融化。被親自蒸熟的粉腸，與醬汁、香料拌在一起，雖看似重口，實則厚味中帶著一絲清爽，絕對的味覺躍動。難搞的豬小腸，就這樣被廣東人一頓操作，魔法打敗魔法，實現(xiàn)了一場食材的自我征服。

豬腸江湖，無論大小，高手太多。中國這么大，還有西安的葫蘆頭，上海的草頭圈子，貴州的安順烤小腸……它們?nèi)际且环桨灾?，就等著你嘗一腸~

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牛腸腸，羊腸腸

出得廳堂入廚房

豬腸，雜碎之王，地位無可撼動。但你若問誰是第二，牛黨和羊黨，可得好好爭論一番。

湖北襄陽，豪氣十足的江湖之城，一大早就開葷。一碗襄陽牛雜面，香辣醇厚又剛猛，再配上一碗襄陽黃酒，就問你絕不絕？

地道的牛雜面，湯底是濃厚的牛油湯，筋道的堿面伴著辣椒油，讓香辣味順著舌尖“嗖”一聲直達(dá)靈魂；牛腸，被秘制鹵料改造得略顯酥軟，細(xì)嚼還有些筋道，呼嚕呼嚕一碗下去，滿頭大汗、唇齒留香，奮斗的一天又開始了。

往南走走，到了廣東（又是你！），原本狂放的牛腸，就變得有些內(nèi)斂。

你看，這泛黃街燈照著小推車，遠(yuǎn)看蒸汽騰騰，走近則是阿婆“咔嚓咔嚓”地剪牛雜；爽脆牛肺，彈牙牛心，堅韌牛腸，以及爆汁面筋、蘿卜，淋上一點蒜蓉辣醬，簡簡單單，卻令人食指大動。踢著人字拖，坐在破塑料凳上，用簽子掃蕩牛雜，這就是老廣味。

同樣一條牛腸，到了廣西，就是滿滿的魔性。

賀州人的牛腸酸，先將牛雜切塊，清湯煮至半熟；牛腸要特殊對待，半熟后以香料爆炒，再與一眾雜碎匯合，加入酸湯和神秘香料慢慢熬煮，酸得能讓人口水直下三千尺，疑是吃貨落人間；出鍋后，還有秘制酸醬打配合，絕對讓你三月不知檸檬味。

以上，是牛腸酸最原初的模樣。因為制作繁瑣、真的很酸，如今的“大眾版牛腸酸”，多半是以酸湯鹵制牛雜、搭配酸醬食用的簡化版本，魔性程度降低了些。

我羊腸，必須擁有姓名！

整個大北方，都是羊腸的天下，快意又威猛。

青海羊腸面，俗稱“抓面”，重頭戲便是兩種相輔相成的羊腸——肉腸和面腸。肉腸，是將羊肉、羊雜剁碎后灌入羊腸；面腸，則是羊腸包著雜豆面糊。兩種羊腸先燙熟，再加一系列調(diào)料干炒，直到它們外焦里嫩、香味誘人。

吃羊腸面，只需將備好的面條抓起，在牛骨湯里燙熟，再將羊腸放上、調(diào)佐料即可。每碗羊腸面，還要搭配牛骨酸湯，解膩又開胃。天寒地凍之時，來上這樣一碗面，保證你從頭頂暖到腳底。

青海羊腸，還算小清新。甘肅羊筏子，才是更生猛的存在。

別誤會，不是黃河上的羊皮筏子。在張掖一帶，“羊筏子”（也叫發(fā)子）是一種羊雜血腸：先把羊腸吹鼓，再將羊雜碎塞進(jìn)去，之后灌入羊血，以羊油煎炸而成，食用時還要搭配蒜汁……這生猛的味道，你想象一下，絕對的人間刺激。

羊腸啊，終究是生猛之物。愛它的人，都是大俠。

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別急，還有雞鴨魚的腸子呢

中國人吃腸，包山包海。相比體型碩大的家畜，家禽易養(yǎng)、魚鮮易得，向來是最親民的肉食；它們的雜碎腸子，自然也是鮮妙異常。

先說雞腸，它通常與雞雜混合出現(xiàn)。重慶著名的黔江雞雜，先讓雞腸等一眾原料，在泡菜壇里待一陣，褪去腥氣后交給泡菜、泡椒，下鍋急火快炒，讓酸爽與熱辣包裹雞雜，再加些鮮蔬點綴，便是江湖菜中的米飯殺手。

糊羹，老南昌人放不下的故鄉(xiāng)味。將雞雜、臘肉、香菇、腐竹等一眾雜料，翻炒后倒入雞血湯，撒辣椒末和其他佐料煮沸，最后加入靈魂——紅薯粉，一鍋南昌糊羹就做好啦。這一碗碗雞雜羹，不僅能解饞，更是南昌人逢年過節(jié)必吃的“福菜”。

鴨生于水中，鴨腸自然與湯水更配。山城重慶，火鍋便是鴨腸的最佳歸宿，它天生脆嫩，紅湯中稍一加熱，腸身卷曲便要速速撈起，再迫不及待地放入口中，只聽那聲音咔滋咔滋，只覺那身板按摩著你的牙床，美妙啊……

鴨腸堅韌，甚至能做“可以吃的繩子”。

廣東珠海，有一味小吃鴨腳包，先用鹵好的鴨掌打底，在掌窩中包入叉燒，搭配肥美鴨肝，再用鴨腸做繩，捆好送入烤箱?？竞玫镍喣_包，鴨掌脆爽、鴨肝纏綿、叉燒濃郁，外加富有彈性的“鴨腸繩”，那口感豐富得難以形容，留給你深夜里流著口水，慢慢想象。

下一位，是經(jīng)常被嫌棄的魚腸。只要努力的方向?qū)α?，魚腸也能實現(xiàn)價值飛躍。

揚州名菜，“將軍過橋”，將一條黑魚烹制成一炒一湯。炒黑魚片不出奇，重點是這黑魚湯：黑魚脊背開刀，魚頭、魚皮、魚骨、魚腸一樣不少，連成一片、互為披掛，猶如“黑將軍”的盔甲；魚湯上桌，魚腸等湯料要額外撈出、搭于竹橋之上，便是“將軍過橋”。

另一種努力的方向，就是把不是腸的東西，做得像腸。

老北京炸灌腸，沒有肉、沒有腸，青灰色的淀粉坨坨，切片炸熟、蘸蒜汁吃，適合閑來下酒解解饞；客家牛腸粄，形似牛腸、大米制成，白白嫩嫩滑溜溜，澆上佐料和香油，冰冰涼涼還解暑；廣東豬腸粉，老西關(guān)傳統(tǒng)味道，將米粉皮卷成長條，彈牙又噴香。

問題又來了：被當(dāng)梗用的“大腸包小腸”，究竟是個啥？

它是寶島臺灣的夜市小吃，將比較大根的糯米腸（腸衣塞糯米），和比較小根的臺式香腸（風(fēng)干豬肉粒+燒酒，灌入腸衣）共同烤制，再將糯米腸剖開、夾著香腸，配點大蒜、酸菜、甜辣醬，就是大腸包小腸啦。

豬牛羊、雞鴨魚、真腸假腸，都是美味日常。中國太大，好吃的腸子太多，一文實在寫不下，若沒寫到你愛的腸，請各位高抬貴筷，一起把酒言歡、互訴衷腸。

畢竟，因為腸子很好吃，吃著吃著話匣子就開了，所以叫互訴衷腸呀~

文?| 水水

文字編輯 | 水水

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

首圖攝影?| C大調(diào)

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