編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見(jiàn)專欄」

在當(dāng)前鼓勵(lì)低碳、環(huán)保、節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的大環(huán)境之下，舌尖上的美食也在隨之而悄然地發(fā)生著變化，近幾年小份菜開(kāi)始逐漸嶄露頭角，在全社會(huì)掀起了一股餐飲消費(fèi)的新潮流和節(jié)儉消費(fèi)的新風(fēng)尚。

既節(jié)約實(shí)惠，又充滿儀式感，小份菜正帶動(dòng)消費(fèi)新食尚

美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)端，用戶在外賣平臺(tái)上最常見(jiàn)的搜索詞是小份菜、半份菜、小份套餐、單人餐等，去年前10個(gè)月，上述詞匯的搜索量在400萬(wàn)次以上，同比增加了50%以上，其中小份菜這個(gè)詞匯的搜索量是最高的，并且它的搜索頻率也一直呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，這說(shuō)明現(xiàn)在人們對(duì)小份菜的認(rèn)可與接受程度是在逐漸提升。

高婷家在外地，大學(xué)畢業(yè)后在成都的一家IT公司上班，因?yàn)楝F(xiàn)在還是單身一個(gè)人住，到了晚上或周末，她如果不想做飯就會(huì)選擇去外面吃，一個(gè)人的生活自然也比較簡(jiǎn)單，除了點(diǎn)炒飯、面、蓋澆飯等以外，有時(shí)她也會(huì)點(diǎn)上一個(gè)20多元的葷菜和一個(gè)10多元的素菜。

餐館老板也很實(shí)在，所以菜的份量都比較足，高婷一個(gè)人總是吃不完，所以每次她都只能把剩下的菜打包回家，今年春節(jié)前，高婷驚訝地發(fā)現(xiàn)，餐館的菜價(jià)有了新變化，在每一道菜的原價(jià)后面，都增加了一項(xiàng)選擇，標(biāo)注了這道菜的小份是多少錢，比如原來(lái)25元一份的青椒肉絲，小份只要16元，15元一份的魚(yú)香茄子，小份只要10元。

菜的份量大約是原來(lái)的一半多一些，價(jià)格按比例來(lái)折算的話和原來(lái)也差不多，高婷覺(jué)得這樣的改變挺好，小份菜比較適合自己，適合的份量不僅讓人吃得更加舒心，最主要的是還不浪費(fèi)，如果是幾個(gè)朋友小聚，還可以多點(diǎn)幾個(gè)菜，這樣的話菜的品種和口味也更加豐富了，而且滿滿一桌子的菜，看起來(lái)也很有儀式感。

目前我國(guó)單身人口的數(shù)量在2億人以上，這個(gè)龐大的細(xì)分群體也有悅己消費(fèi)與品質(zhì)消費(fèi)的現(xiàn)實(shí)需求，并且隨著社會(huì)生活水平的逐漸提升和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的迭代升級(jí)，這部分群體也在發(fā)自內(nèi)心地呼喚能擁有滿足其自身特點(diǎn)的多元化消費(fèi)場(chǎng)景，餐飲行業(yè)自然就是最好的個(gè)性化消費(fèi)的突破口。

目前單身群體的餐飲消費(fèi)領(lǐng)域仍是一個(gè)尚未得到充分關(guān)注與開(kāi)拓的大市場(chǎng)，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，有近70%的單身人士表示經(jīng)常一個(gè)人吃飯，同時(shí)在單身男性中，月均飲食消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在2000-3000元區(qū)間的占比最高，為17.4%，由此可見(jiàn)，很多單身族既有著較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也有著個(gè)性化和定制化的消費(fèi)需求，而消費(fèi)形式靈活的小份菜正好能滿足單身族的這種品質(zhì)需求。

推出小份菜，既贏得了口碑，又大幅增加了營(yíng)收

相比以往，小份菜這種供應(yīng)方式有兩個(gè)比較明顯的優(yōu)點(diǎn)：

一是可以降低消費(fèi)者的選擇成本，小份菜能更科學(xué)合理地為消費(fèi)者提供菜品選擇和把握好份量，從而在消費(fèi)前端就大幅度地減少了剩菜浪費(fèi)的可能性，所以小份菜這種形式也比較契合去年初頒布的《反食品浪費(fèi)法》的精神和要求。

有數(shù)據(jù)顯示，每年國(guó)內(nèi)在食物供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中被浪費(fèi)掉的糧食約有3500萬(wàn)噸，大概相當(dāng)于國(guó)內(nèi)糧食總產(chǎn)量的6%左右，如果按照每個(gè)人每天消費(fèi)1斤糧食計(jì)算，大概可以供應(yīng)近2億人吃一年。

而我國(guó)的可利用耕地資源如果按人均來(lái)算的話也是十分有限的，因此最大程度地減少浪費(fèi)現(xiàn)象，實(shí)際上就相當(dāng)于是一個(gè)不用額外投入自然資源、就能增加糧食供給的好辦法。

二是能顯著提升商家的營(yíng)收利潤(rùn)，在商家推出小份菜以后，單客收入會(huì)有所下降，經(jīng)營(yíng)成本也會(huì)略有增加，尤其是餐飲企業(yè)或大型商家需要在小份菜的菜品設(shè)計(jì)、價(jià)格制定、宣傳推廣等方面進(jìn)行一些積極地探索與創(chuàng)新，因此企業(yè)在日常管理與銷售服務(wù)環(huán)節(jié)都會(huì)增加實(shí)際的成本支出。

但從稍微長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間范圍內(nèi)來(lái)看，只要自身的菜品能保持一如既往的吸引力，那么企業(yè)從小份菜這種創(chuàng)新模式中所能獲得的營(yíng)收利潤(rùn)，遲早會(huì)大于為此而增加的各種前期成本，菜品的份量雖然減小了，但企業(yè)的經(jīng)營(yíng)選擇增多了，服務(wù)對(duì)象的范圍也擴(kuò)大了，因此餐飲這塊蛋糕的總量也就做大了。

加上很多人覺(jué)得小份菜比大份菜更加方便和劃算，于是前來(lái)光顧的人會(huì)比以前更多，小份多銷就像以往的薄利多銷一樣，都能實(shí)現(xiàn)總體上開(kāi)源增利的實(shí)際效果。

餓了么的數(shù)據(jù)顯示，在小份菜風(fēng)潮的引領(lǐng)和帶動(dòng)之下，商業(yè)辦公區(qū)附近的外賣訂單數(shù)量同比增長(zhǎng)了3倍，目前在平臺(tái)上經(jīng)營(yíng)小份菜的商家在60萬(wàn)家以上，并且自從上線小份或半份菜以后，僅北京范圍內(nèi)餐廳的訂單量就同比增加了3倍以上。

趙輝經(jīng)營(yíng)著一家中餐館，他在看了網(wǎng)上關(guān)于小份菜的新聞報(bào)道以后，感覺(jué)這種供餐方式既可以讓客戶更靈活地選擇菜品，還能有效地避免浪費(fèi)，于是從去年下旬開(kāi)始，在原有菜品的基礎(chǔ)上，他在店里增加了一種供菜方式，即把大份菜分成小份，用小碗盛裝，顧客可以根據(jù)自己的口味和食量自由選擇菜品組合，米飯可以自行免費(fèi)續(xù)加，唯一的要求是不能浪費(fèi)。

令趙輝出乎意料的是，小份菜一經(jīng)推出，很快就吸引了不少白領(lǐng)、學(xué)生、單身族等消費(fèi)群體前來(lái)光顧，店里的生意也比以前更火爆了，大家都說(shuō)花同樣的錢可以點(diǎn)得更豐富，還能減少浪費(fèi)，并且精致的小份裝菜品還吸引了不少人在朋友圈分享點(diǎn)贊，如此一來(lái)又帶來(lái)了一波消費(fèi)人氣。

趙輝估計(jì)現(xiàn)在平均每個(gè)月的流水能比推出小份菜前高出30％-40％左右，同時(shí)餐廚垃圾也從日均一桶減少為半桶，可謂是一舉兩得，趙輝還認(rèn)為，從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看，小份菜模式還有利于提高翻臺(tái)率和提升用餐高峰時(shí)段的消費(fèi)頻次。

小份菜正成為餐飲消費(fèi)的新賽道和新風(fēng)口

隨著越來(lái)越多的商家加入到小份菜這個(gè)細(xì)分的消費(fèi)場(chǎng)景之中，所以現(xiàn)在無(wú)論是線下堂食，還是在線上的美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)，我們都能看到眾多小份菜的身影。

美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，去年提供小份菜堂食的商戶數(shù)量和小份菜的菜品數(shù)量均同比增長(zhǎng)了5成以上，提供小份菜外賣的商戶數(shù)量同比增加了近40%，平臺(tái)外賣的總銷量也同比增加了50%以上，其中僅在去年9月份設(shè)置了小份菜的外賣商戶數(shù)量就同比增長(zhǎng)了25.43%，訂單數(shù)量同比增長(zhǎng)了18.94%。

由此可見(jiàn)，小份菜對(duì)于餐飲企業(yè)或平臺(tái)商家而言，相當(dāng)于又多了一條經(jīng)營(yíng)與創(chuàng)收的路徑和渠道，如傳統(tǒng)老字號(hào)旺順閣魚(yú)頭泡餅自2020年中旬推出小份菜以來(lái)，其線上線下產(chǎn)品的銷量增幅都是比較明顯的。

其中竹林雞從以前的月均銷售1000多份，增加到現(xiàn)在的3000多份，2斤左右小份魚(yú)頭的外賣銷量在外賣總銷量中的占比達(dá)到了55%，相比之下，原來(lái)五六斤重的魚(yú)頭泡餅，在近兩年的銷售量卻呈現(xiàn)出了下降的趨勢(shì)，這說(shuō)明越來(lái)越多的顧客開(kāi)始接受并認(rèn)可小份菜這種新消費(fèi)模式。

在餐飲行業(yè)的各種細(xì)分消費(fèi)領(lǐng)域，小份菜都有較為廣闊的發(fā)揮空間，它的應(yīng)用消費(fèi)場(chǎng)景很廣泛，并不局限于快餐或中餐，在小吃、火鍋、西餐等餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，它都可以發(fā)揮作用，例如現(xiàn)在海底撈的大多數(shù)餐廳的半份菜銷量都在70%至90%之間，海底撈成都一家門店一個(gè)月內(nèi)整份鴨腸的銷售占比僅為20%，半份鴨腸則占到了80%。

當(dāng)?shù)氐牧硪患抑疱伷放拼ㄎ鲏巫右餐瞥隽私?0種半份菜，月銷量在萬(wàn)份以上，其中的特烹千層肚銷量就提升了50%左右，因此我們可以預(yù)見(jiàn)的是，小份菜在未來(lái)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中還會(huì)發(fā)揮出日益重要的作用。

值得一提的是，現(xiàn)在小份菜的賽道還孕育出了更加靈活的經(jīng)營(yíng)形式，如成都的連鎖餐飲店大米先生，就采取了顧客自助挑選小份菜品，最后一并稱重結(jié)算的方式，有90多家門店在實(shí)行了這種方式以后，營(yíng)業(yè)額比以前提升了30%，訂單數(shù)提升了40%，與之相應(yīng)的是，浪費(fèi)的現(xiàn)象和餐廚垃圾也大幅度地減少了，菜品的光盤率達(dá)到了95%以上。

結(jié)語(yǔ)

小份菜的出現(xiàn)，首先是體現(xiàn)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，因?yàn)槌珜?dǎo)節(jié)約的風(fēng)尚人人有責(zé)，小份菜的推廣普及可以有效地幫助消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)，因此它在一定程度上能助力全社會(huì)養(yǎng)成文明、健康、節(jié)約的理性消費(fèi)觀念，具有現(xiàn)實(shí)的社會(huì)引導(dǎo)與示范意義。

與此同時(shí)，小份菜所帶來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)感提升，還進(jìn)一步帶動(dòng)了菜品復(fù)購(gòu)率的提高，最終還能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者與企業(yè)商家雙贏的格局，以及推動(dòng)餐飲行業(yè)向著更高質(zhì)量服務(wù)的方向發(fā)展。