魚香菜系（以魚香肉絲為例）

調(diào)料：（可做8～10盤魚香菜）

1.一碗：蓉山泡椒醬100g、

郫縣豆瓣醬50g，混合均勻

2.另一個(gè)碗：白糖250g、老抽20g、生抽5g、白胡椒粉2g、雞粉5g、味粉5g、龍門米醋235g、清水60g攪勻

3.其余調(diào)料用量見圖

烹飪

1.起鍋燒油，爆香蔥姜蒜末

2.加入混合醬，推炒出紅油

3.加番茄醬繼續(xù)炒香

4.倒入料汁，大火熬開

到如圖狀態(tài)，盛出

冰箱冷藏可放1周

漿肉絲制作

1.350g外脊切絲

加鹽2g、料酒5g順一個(gè)方向抓勻

2.加35g蔥姜水（肉量1/10）：蔥姜絲各10g、清水150g抓出汁水濾凈，取35g水

分兩次打進(jìn)肉內(nèi)，打黏

3.加17g蛋清（肉量1/20），順一個(gè)方向攪

4.撒8g玉米淀粉，抓勻

5.表面封10g油，拍勻

魚香肉絲制作

1.其余食材切絲備用（木耳焯水切絲）

2.起鍋，熱鍋涼油

用筷子快速滑散肉絲

3.肉絲變色，加青椒、胡蘿卜絲焯油

燙2～3秒，一起撈出控油

4.另起鍋，加油10g、紅油30g油熱加魚香汁（120～150g），推開，起泡

5.食材回鍋，翻炒均勻

6.淋10g水淀粉（水:淀粉=1:8）炒勻盛出

可加香菜

魚香切條

1.區(qū)別在熬魚香汁冒泡后，先勾芡，再加炸好的茄條和其余配菜