李尋談酒：并非只有醬香型白酒是高溫餾酒

?李尋?

茅臺酒價格的居高不下引發(fā)了醬酒熱，人們對醬酒的工藝關注度也持續(xù)上升。醬酒的工藝被總結為現(xiàn)在廣為人知的“12987”，工藝特點也被概括為“四高兩長”（或“三高三長”）。

所謂“四高兩長”是指——醬酒是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒（“三高兩長”是把“高溫堆積”、“高溫發(fā)酵”合到一塊，叫“高溫堆積發(fā)酵”）；“兩長”是指醬酒的生產周期長——要長達一年，貯存周期長——要長達五年。不管是幾“高”幾“長”，高溫餾酒特點是一直有的。

高溫餾酒是指以茅臺酒為代表的醬香型白酒的出酒溫度是在30℃到37℃左右，也有資料說可以高達45℃。不同輪次的酒以及不同的酒廠在控制出酒溫度方面略有差異，但總體來講應該在30℃以上，尤以37℃到40℃左右的情況居多。以上溫度就叫高溫餾酒。

有高溫餾酒，相應就有低溫餾酒。低溫餾酒是指清香型或者濃香型白酒出酒的溫度大概在25℃到30℃，即30℃以下。（詳見《中國白酒通解》第459頁描述）。

是不是只有茅臺酒及醬香酒的餾酒溫度是高溫餾酒呢？也不完全是這樣。中國臺灣地區(qū)的高粱酒的餾酒溫度更高——達到55℃到60℃。臺灣高粱酒被視為清香型白酒或“臺灣清香型白酒”，它的香氣特征確實更接近清香型。如果這點沒爭議的話，可以說臺灣清香型高粱酒的餾酒溫度是更高的溫度。

餾酒溫度是可以通過人體直接感受得到的。人體正常體溫是36.5℃到37℃，人體一般的溫度感受范圍是20℃到47℃之間。在20℃到30℃的范圍內，跟春天室外溫度差不多，這個溫度低于人的體溫，我們用手去感受這個溫度區(qū)間蒸餾出的酒液，感覺它有點涼；水溫超過35℃的時候，人體的皮膚能感到它是溫的；超過40℃之后，皮膚感覺是比較熱；到45℃時，就有發(fā)燙的感覺；大于50℃的時候，可能對皮膚燙傷；60℃的水溫如果接觸人體皮膚一分鐘，會造成Ⅲ度燙傷。

從溫度來看，臺灣的高粱酒是標標準準的高溫餾酒，而且它的溫度是高到可以燙傷人的程度。

我國幅員遼闊，各地自然地理條件不同，順應各地自然地理條件而發(fā)展出來的不同的釀酒技術當中，高溫餾酒是其中之一。我推測由于臺灣地區(qū)氣溫比較高，其釀酒技法適應當?shù)氐臈l件，因此形成高溫餾酒的工藝傳統(tǒng)。由此可見，茅臺酒及醬香型白酒的高溫餾酒概念基本上是成立的，需要補充的是比它餾酒溫度更高的還有臺灣的清香型高粱酒。

—END—