魚鱗裹粉脆炸雞腿

? ? ? ?魚鱗狀的炸雞腿，看上去色澤金黃，咬一口酥得掉渣，外酥里嫩，別提多香了，老人孩子都喜歡吃。那么這又酥又脆的炸雞是怎樣做出來的呢？

? ? ? ?相信大家都吃過X當(dāng)勞或X德基的炸雞，炸的雞腿又酥又脆、外焦里嫩，我們平時在家里做的炸雞腿卻又硬又不脆，甚至于表皮都糊了，里面的雞肉還有夾生的！按照下面這個方法嘗試一下，效果不比他們的差。這是中國人從上世紀(jì)八九十年代開始接觸洋快餐之后，數(shù)代從業(yè)者堅持不懈的努力，在破解了M國炸雞的基礎(chǔ)上，結(jié)合國人的口味習(xí)慣，創(chuàng)造出來的美味配方。本人也是在眾多配方中優(yōu)中選優(yōu)之后，進(jìn)一步改良。正所謂“君子生非異也，善假于物也”，這個假可不是可不是造假?。?/span>?

一、食材 Ingredients：（2人分量）

1.?主料：

??琵琶雞腿（4只個頭均勻的） 500克

??植物油 1000毫升（實耗30毫升左右）

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2.?腌料：

??新奧爾良腌肉粉 30克

??大喜大牛肉粉（可選項） ?2克

??十三香粉 ? ? 2克

??肉寶王（可選項） 1克

??白胡椒粉 2克

??味精 2克

??大蒜粉（可用蒜蓉替代） 2克

??雞精 2克

??鹽 2克

??雞蛋 1個

??嫩肉粉（可選項） 1克

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3.?裹粉料：

??低筋面粉 500克

??太白粉（土豆淀粉） 50克

??玉米淀粉 50克

??糯米粉 50克

??吉士粉（可選項） 10克

??泡打粉 15克

??鹽 4克

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二、烹調(diào)方法 Cooking Methods：

1.?腌制：

??將琵琶腿用清水洗凈，控干水份；

??可以在肉厚的部位用刀劃上兩刀，深及腿骨，這樣便于入味及炸透；

??用除雞蛋外的所有腌料拌勻腌制琵琶腿，室溫下大約4小時（也可選擇提前一天腌制在冰箱中保鮮過夜）；

炸制前，將雞蛋打入雞腿中，加入裹粉料的?充分拌勻。

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2.?裹粉：

??將以上裹粉原料放入篩子中過篩，過篩的目的是讓這些原料更加充分均勻地混合在一起；

??接下來就是關(guān)鍵步驟的“三次裹粉兩次蘸水”；

??把腌制好的雞腿控干表面水分，放入裹粉中進(jìn)行裹粉中，把雞腿拿在手中反復(fù)地揉搓，讓每一個縫隙都裹均勻粉，不會出現(xiàn)個別地方裹粉多，個別地方裹粉少的情況；

??第一遍裹粉后，拿起雞腿，在水里輕輕地浸泡一下，讓水把表面的裹粉都浸透，然后拿起雞腿，控干表面的水分，再一次把雞腿放入粉中繼續(xù)揉搓裹粉，再一次放入水中浸泡、甩掉水分第三次裹粉，這樣魚鱗狀的雞腿裹粉就做好了。

3.?炸雞：

??這是炸制品口感酥脆的關(guān)鍵，可選擇一次性炸好或分兩次炸雞腿；

??油溫160℃下油鍋炸，帶溫控的電炸爐比較方便掌握，用普通的炸鍋需要觀察油溫變化，因為大家使用的炸油不一樣，只能告訴提醒大家的是觀看炸油的變化，或者用少部分鱗片面糊嘗試一下油溫，如面糊迅速飄起，說明油溫已經(jīng)可以下鍋了；

??切忌油溫過高且炸制過程中要控制火力，不要太旺；

??炸制期間前1分鐘千萬不要觸碰雞腿，先把雞腿炸至定型，然后再翻動雞腿使其炸得更加均勻；

??如一次性炸好直接食用，大約需要炸5~6分鐘；

??如果是暫時不吃，可先炸3分鐘左右，暫時擱置了，等需要食用的時候，再放入油鍋中復(fù)炸一次，大概也是3分鐘左右，炸至金黃撈出控干油分即可。

?三、烹飪小貼士 Cooking Tips：

??可以將家中常用的普通面粉，用100℃的烤箱溫度烘烤或用籠屜蒸10分鐘后，可替代低筋面粉使用。

??商用版可以加入肉寶王，它是多用于鹵肉和湯料的添加劑，適當(dāng)加一點增加香氣；

??部分商用版的配方中還有加去腥粉的，個人認(rèn)為炸雞沒有必要，如果是鴨肉或魚肉可以適當(dāng)加一些去除腥味；

??許多人總擔(dān)心雞肉炸不熟，炸制時間過長，反倒影響雞肉的口感，測試雞肉是否成熟，可以通過以下方式：

ü?觀察雞肉是否浮起，一旦雞肉開始漂浮在油的中上層，基本上就是八九成熟了，可以撈起，利用雞肉表層的余溫即可將雞肉燜熟，并且可以確保雞肉的軟嫩可口；如果擔(dān)心不熟可以多炸一分鐘，雞肉全部漂浮在油的表面，肯定是熟透了；

ü?撈起雞肉，用牙簽扎入肉最厚的部分，拔出牙簽后如果沒有血水流出，就說明已經(jīng)炸熟。

??X德基的裹粉方法是：

ü?裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻；

ü?將雞腿（雞翅或其它炸制品同樣）埋入調(diào)好的在面粉池里（裹粉數(shù)量一定要多），用雙手反復(fù)抄七次，以確保雞肉的每一個部位都裹到面粉；

ü?雙手鋪平按壓七次后，提起雞肉抖三抖，抖掉多余的面粉；

ü?再將雞肉放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）；

ü?拎起瀝干水份，再放入裹粉當(dāng)中，重復(fù)一遍上述動作；

ü?裹好粉的原料應(yīng)立即油炸，否則會影響鱗片的生成。

??家庭炸制雞肉的裹粉中，如果沒有泡打粉，可以用5克的小蘇打替代，泡打粉本身就是小蘇打和酒石霜以及玉米淀粉的混合物，是一種復(fù)合蓬松劑。泡打粉的作用是幫助發(fā)酵，一般用于一些糕點、面食等食品的制作和加工當(dāng)中。也可以用于炸制菜肴的調(diào)糊使用，比如脆皮糊（也稱脆漿），就是加入了泡打粉，使其炸好的菜肴更酥脆。

?四、相關(guān)小知識 Related Knowledge：

本烹飪配方（Recipe）中用到的新奧爾良腌肉粉，是一種美國南部路易斯安那地區(qū)常用的調(diào)味料，包括大家常見到的新奧爾良烤翅等雞肉制品中經(jīng)常用到，主要成分就是百里香（Thyme）、牛至草（包括牛至科的Majoram或Oregano）、芹菜籽（Celery Seeds）、羅勒（Basil）、黑胡椒、紅椒粉（Paprika）、干芥末（Dry Mustard）、大蒜粉和姜粉等。這其中牛至草（Oregano，中文音譯為奧利根奴）是有意大利餐中最常用的，大家可以在吃披薩的找到熟悉的味道，Majoram則是它的表親，味道很相似，它是法國人常用的香草，大多數(shù)新奧爾良腌肉粉當(dāng)中使用的是Majoram，必要時可以用Oregano（奧利根奴）代替；百里香和干芥末是法國人喜歡用的香草和香料；羅勒（Basil）是中國人許多方言中常說的紫蘇、金不換、九層塔或者荊芥等不同叫法的歐洲遠(yuǎn)親，品種有所不同，有意大利羅勒、甜羅勒、檸檬羅勒等幾十個品種，地中海周邊地區(qū)的烹飪中經(jīng)常用到，最常見的是意大利餐當(dāng)中叫做Basilico；紅椒粉（Paprika）也是地中海沿岸國家常用的調(diào)味料，顏色很紅，但幾乎沒有辣味。

這些調(diào)味香草香料的組合，其實是一種歷史和地域風(fēng)格的融合。新奧爾良（New Orleans）是美國路易斯安那州南部的一座海港城市，這里的飲食由于歷史的原因，滲透最早的法國、西班牙及西非黑人移民融合的克利奧爾人（Creole）與“英法七年戰(zhàn)爭”（The Seven Year’s War）后從加拿大法屬殖民地阿卡迪亞（Acadia）潰敗而來的卡真人（Cajun）祖先混居后，而形成了現(xiàn)如今的新奧爾良以及路易斯安那的獨特飲食風(fēng)格，是一種帶有傳統(tǒng)法國飲食又充斥著地中海風(fēng)味且香料味較重的飲食風(fēng)味，克利奧（或稱克里奧爾）美食（Creole Food）與卡真美食（Cajun Food）既融合又各自帶有強烈風(fēng)味的兩個流派。它是美國南部菜系的重要組成部分，因口味豐富而深受歡迎，并通過美式文化與經(jīng)濟(jì)的“全球普及”而輸送到世界各地。

其實，克利奧美食（Creole Food）最出名的應(yīng)該是烹飪海鮮，這里地處墨西哥灣以及密西西比河的入?？?，海洋物產(chǎn)非常豐富，因此海鮮烹飪是當(dāng)?shù)氐奶厣?。筆者曾經(jīng)主持舉辦M國美食節(jié)的時候，與一位特邀的美國電視節(jié)目美食欄目著名克利奧美食的烹飪大師有過深度合作，對當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣臀幕瘻Y源也做了深入研究。

有一種國內(nèi)經(jīng)?？梢砸姷降目ㄕ嬲{(diào)料（Cajun Spice）就出自上述地區(qū)的飲食當(dāng)中，是一種復(fù)合型香料，就如同咖喱一樣，并非單一的香草或香料。掌握了一個地區(qū)的香型，就可以大體了解他們的飲食口味，而了解當(dāng)?shù)氐臍v史、地理和物產(chǎn)，那么它整個飲食風(fēng)格自然地就呈現(xiàn)在眼前。

請持續(xù)關(guān)注，后期會有關(guān)于同樣出自新奧爾良的《洛克菲勒生蠔?Rockefeller Oyster》，為您講述是接受的美食淵源。