草甸覆蓋大地，廣闊的草場上零零散散的分布著橡樹，成群的鳥類冬天飛來過冬，各類瀕危動物在這里得到保護，還有輪番上陣成群的牛、羊、鹿和豬等等。這美麗的風(fēng)景線就濃縮在了西班牙獨特的農(nóng)林牧生態(tài)系統(tǒng)Dehesa(西班牙發(fā)音為 [de'esa]) 。 Dehesa在中世紀(jì)早期的舊西班牙法典中就有使用，詞源上講是“防御的、圍欄的、保護的”意思。從最初作為保留出來的土地牧場，其概念在歷史中不斷發(fā)生變化，到了今天它是一個農(nóng)林牧場、是一個生態(tài)景觀或者一種土地利用的模型?，F(xiàn)在我們就來講講和這片土地一樣歷史悠久，也是這片土地的主角之一的伊比利亞豬。

早在公元前11世紀(jì)，據(jù)說當(dāng)時在地中?；钴S的腓尼基商人將豬種帶到伊比利亞半島，與野豬的雜交成為了伊比利亞豬的祖先。作為伊比利亞生態(tài)系統(tǒng)的一部分，小黑豬們在橡樹林里愉快的生活著。但豬生也不總是一帆風(fēng)順，到了1950-1960年代，這些半島上的”原住民“差點瀕臨滅絕...Dehesa面積縮小導(dǎo)致生存空間壓縮，豬瘟的盛行，壓倒小黑豬的最后一根稻草是來自中歐高產(chǎn)白豬的競爭。 這期間約克夏（Yorkshire）和長白豬（landrace）等經(jīng)過改良的白豬品種??在全世界范圍內(nèi)擴張，它們體型大，飼料喂養(yǎng)長肉快且瘦肉率高，高產(chǎn)，抗病能力也比較強。相反，伊比利亞黑豬更多沿襲了祖先野性的特征，體型相對瘦小，低產(chǎn)，比起圈養(yǎng)喜歡戶外運動?？瓷先ケ槐平蕴吘壍男『谪i，為什么反而成為世界上最頂級的豬肉和火腿來源呢？

伊比利亞豬不是靠業(yè)務(wù)能力取勝的，靠的是天賦。它們有一項獨特且神奇的技能，就是可以把攝入橡果后產(chǎn)生的的脂肪浸潤入肌肉里，產(chǎn)生大理石花紋，賦予肉質(zhì)堅果香氣和柔嫩多汁的口感。

伊比利亞豬憑借這項天生的本領(lǐng)，不僅保住了自己的地位，還成為Dehesa系統(tǒng)的捍衛(wèi)者。作為西班牙美食瑰寶的代表伊比利亞火腿享譽全球，如果沒有小黑豬的存在，這獨特的生態(tài)系統(tǒng)也許將不可避免被開發(fā)為耕地。

隨著伊比利亞火腿成為西班牙國寶級的美食代表，規(guī)范和保護日漸完善。2014年官方分級體系根據(jù)血統(tǒng)和飼養(yǎng)方式，將伊比利亞火腿分為四個等級，分別用四個顏色的標(biāo)簽來辨別，了解分級標(biāo)準(zhǔn)可以幫助我們化簡為繁，挑選到合適的火腿。

黑標(biāo)

Bellota 100% Ibérico

橡果喂養(yǎng)100%伊比利亞黑豬火腿

這里的“100%”是指純正的血統(tǒng)，也就是豬爸爸媽媽都是純正的伊比利亞豬。這樣的豬豬在育肥期會散養(yǎng)在Dehesa牧場當(dāng)中，而且每頭豬豬的活動范圍不得少于10000㎡，因為這樣才能獲得足夠的橡果作為食物，達到標(biāo)準(zhǔn)體重。除了橡果還可以食用牧場里的其他野生草本，喝山泉水，自由奔跑，這不就是豬豬世界版向往的生活嗎？

黑標(biāo)火腿=100%的伊比利亞豬血統(tǒng)+以橡果為主的飲食+大于10000㎡活動面積

紅標(biāo)

Bellota Ibérico

橡果喂養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿

紅標(biāo)與黑標(biāo)的區(qū)別就在于豬豬是混血的，雖然媽媽是100%的血統(tǒng)，而爸爸血統(tǒng)為75%伊比利亞豬，或者是杜洛克豬，其他條件與黑標(biāo)相同。劃重點

50%以上的血統(tǒng)才可以用來制作 Jamon Ibérico 5%以上才能成為D.O.P.法定產(chǎn)區(qū)等級 100%純種一般會標(biāo)注 100% Ibérico

綠標(biāo)

Cebo de Campo Ibérico

田園谷飼伊比利亞黑豬火腿

綠標(biāo)等級的火腿標(biāo)準(zhǔn)是豬豬在育肥期間以谷物、豆類和野生草本為食，因為不用到處尋覓橡guo果，活動范圍也縮小到100㎡農(nóng)場之中

白標(biāo)

Cebo Ibérico

谷飼伊比利亞黑豬火腿

同豬不同命，雖然血統(tǒng)也是伊比利亞豬，但是白標(biāo)等級的豬豬們是圈養(yǎng)的，以谷物和豆類為主要飲食。

知其然還要知其所以然，為什么血統(tǒng)和飼養(yǎng)方式如此重要呢？關(guān)于血統(tǒng)我們前面已經(jīng)提到，伊比利亞豬的天賦來源于基因的遺傳，血統(tǒng)越純正越能發(fā)揮其本領(lǐng)。其次也很容易理解，我們通常說”你吃的是什么你就是什么“，這個定律在豬豬身上也同理可證。

橡果苦甜摻半的味道對于小黑豬們很有吸引力，當(dāng)橡果還比較少的時候它會吃掉整個橡果，但是如果管飽它就會剝殼，所以當(dāng)你看到Dehesa中有橡果殼說明小豬們在這里過的很好。

尋找橡果的過程中不斷運動，這也更加促進了脂肪的浸潤，富含油酸的橡果使得火腿兼具獨特堅果的風(fēng)味和營養(yǎng)，食用這樣的橡果火腿有助于保護心血管系統(tǒng)，降低血壓，減少壞膽固醇并增加好膽固醇。