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細(xì)沙糖 Caster Sugar or Granulated Sugar

白色顆粒狀結(jié)晶，純度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中質(zhì)量較好的一種，水分、雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低，較易儲(chǔ)存。

?粗白砂糖Granulated Sugar

顧名思義，它的顆粒較粗，雖然不像細(xì)白砂糖那樣適于烘焙，但仍適用于食物保存（防腐）、果醬制作、糖漿制作。

?綿白糖Frosted Sugar

又稱貢白糖

?糖粉 Icing Sugar

為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細(xì)，同時(shí)有約3―10%左右的淀粉填充物（一般為玉米淀粉），作為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。

糖粉也可直接以網(wǎng)篩過(guò)篩，直接篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。

?果糖Fructose

分粉狀果糖和液態(tài)果糖兩種。

果醬糖Jam Sugar

果醬糖 Jam Sugar 是一種特殊的膠化糖，用于專業(yè)果醬制作、果凍及其它腌制品制作。它含有 98% 的白糖及其它少量的天然果膠 Fruit Pectin（做為凝劑）、檸檬酸 Citric Acid（做為抗氧化劑）、山梨酸鉀 Potassium Sorbate（做為防腐劑）。

果醬糖因?yàn)闉樘厥庥猛镜奶牵⒉辉谑忻嫔县溬u，它也不適合取代白糖用于烘焙或烹飪。

??焦糖

砂糖經(jīng)過(guò)加熱后焦化成深褐色，作為表面調(diào)色以及增加香味的作用。

?焦糖糖漿Caramel Syrup

在北美大型超市的貨架上也可以找到一種焦糖糖漿，它是用來(lái)涂抹在點(diǎn)心上的現(xiàn)成焦糖制品。跟軟質(zhì)巧克力醬一樣，也適用于點(diǎn)心裝飾和增加風(fēng)味之用。

?黑糖Muscovado Sugar

Muscovado Sugar 跟 Demerara Sugar 一樣，是屬于粗糖 Raw Sugar，也就是未精煉的黑糖，它的顆粒較白砂糖粗，顏色則可因糖蜜含量的多寡而有深淺不同。淺的就是 Light Muscovado Sugar，深的為 DarkMuscovado Sugar。Muscovado Sugar 它可以用來(lái)泡茶或與其它飲料搭配使用。它也可以與食譜中使用的 Brown Sugar 互換使用。

Barbados Sugar 是 Muscovado Sugar 的一種，但顆粒更細(xì)。

?紅糖Brown Sugar

結(jié)晶細(xì)軟，色澤深淺不一，有紅、黃、紫、黑等色；含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高；但由于它含有豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有補(bǔ)血、破瘀等功效，特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用，紅糖大多用土法生產(chǎn)的。

Brown Sugar，紅糖，或有人稱黑糖?？赡芎芏嗳艘X(jué)得奇怪，印像中紅糖跟黑糖好像是不一樣的東西??？！怎么說(shuō)紅糖也是黑糖？！

它之間可能的差別。

• Brown Sugar 到底是什么？

原來(lái)，英文Brown Sugar 除了以產(chǎn)品名稱，也可以是統(tǒng)稱，例如 Demerara Sguar Muscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種，而在北美，不同的地區(qū)及公司所生產(chǎn)的 Brown Sugar 顏色的深淺（也就是糖蜜的含量）也會(huì)有所不同，有些淺得只比黃糖 Yellow Sugar 深一點(diǎn)，有些深色的卻也有比我們印像的黑糖要淺。

原來(lái)，Brown Sugar 如果再細(xì)分，又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar。

• Brown Sugar 的生產(chǎn)

傳統(tǒng)的紅糖 Brown Sugar 是屬于部分精煉的糖，也就是在制作白砂糖的過(guò)程中，不將黑色的糖蜜完全的除去，保留部分的糖蜜，這就是比白糖顏色較深的紅糖。因?yàn)樘敲壑泻行┪⒌碾s質(zhì)，因?yàn)榧t糖是屬于非純化的糖。糖蜜的含量愈高，紅糖的顏色就愈深，香味也就愈濃，但相同的雜質(zhì)的含量也可能愈高。目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統(tǒng)紅糖制作方式的糖。因?yàn)槭袌?chǎng)上白糖的需求大過(guò)于紅糖太多，基于成本考慮，及一貫化的生產(chǎn)作業(yè)方便，許多的廠商已不再將生產(chǎn)線做太多的細(xì)分，因此，現(xiàn)在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來(lái)。有些人覺(jué)得白糖是漂白過(guò)的糖，所以認(rèn)為紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比白糖好（我并不確定這點(diǎn)，因?yàn)榫珶挵滋怯性S多不同的方法），如果?也這么認(rèn)為，那從現(xiàn)在開(kāi)始就要注意?買的紅糖到底是哪一種方式精煉來(lái)的？

• 烘焙時(shí)要注意的

如果使用紅糖替代食譜中的白糖，請(qǐng)注意因?yàn)榧t糖含有糖蜜的關(guān)系，重量會(huì)較重，所以等重的紅糖其實(shí)糖含量較少，需要再增加紅糖的用量

因?yàn)樘敲酆须s質(zhì)，太多的糖蜜有可能影響酵母發(fā)酵的結(jié)果，如果有這樣的問(wèn)題，建議可以稍微的增加酵母用量。如果點(diǎn)心需要更深顏色的糖，又買不到 Dark Brown Sugar，另一個(gè)方法就是買現(xiàn)成的糖蜜 molasses 來(lái)加。

?冰糖 Rock Sugar

采用特殊結(jié)晶方法制成的大塊蔗糖結(jié)晶，呈半透明狀起雜質(zhì)轉(zhuǎn)化糖及水分的含量較少，質(zhì)量較優(yōu)，易保管，冰糖味甘，性平，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血壓等。

?方塊糖Cube Sugar也稱 Lump Sugar。

方塊糖是將糖壓成方形，有不同的顏色，如白方糖或黃方糖，通常用于熱飲料（如咖啡、熱茶）之用。

烘焙及烹飪時(shí)，只要食譜中是要將糖融化再使用，也可以用方塊糖來(lái)取代，如糖漿、焦糖等?；蛘哂檬澄锾幚頇C(jī)將之打碎后取代細(xì)糖使用。

?山梨醇Sorbitol

在水果中如莓子及海帶中都有天然的山梨醇成分，除了做為人工甜味劑（代糖）外，也應(yīng)用于糖果工業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)中作為稠劑及穩(wěn)定劑之用，如糖果、口香糖等。山梨糖醇在小腸的吸收很慢，如果每天吃量超過(guò)三十至五十公克，可能引起腹瀉，因此在一些藥用瀉劑里也會(huì)有山梨醇成份。

組成：將葡萄糖氫化而得。

甜度：為蔗糖 0.5 倍。

熱量：一公克約三大卡。

?水麥芽

一般稱的麥芽是略呈黃褐色的。而水麥芽是透明粘稠狀的，顏色如果糖般透明，卻如麥芽一般粘稠固狀。

?代糖Artificial Sweetener

或稱人工甜味劑。

代糖的功能：

熱量低：不具熱量或是熱量甚低

抗齲齒

改善消化系統(tǒng)菌相：提供人體消化系統(tǒng)內(nèi)提供有益菌繁殖的較佳條件

糖尿病患者食品：不會(huì)引起血糖上升

代糖以產(chǎn)生熱量與否來(lái)區(qū)分，可分為：

營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（可產(chǎn)生熱量）及非營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（無(wú)熱量）

代糖以化學(xué)結(jié)構(gòu)區(qū)分，可分為：

?糖醇類

為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（可產(chǎn)生熱量），乃將天然糖作高壓接觸還原的生成物，即添加氫氣而得。具熱量，但代謝慢，對(duì)血糖的影響不大，這類糖甜度較低，需配合其它甜味劑使用。如：山梨醇及麥芽糖醇

合成甜味劑

普遍為高甜味的非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，少數(shù)如阿斯巴甜為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。如：

糖精、甜精、阿斯巴甜醋、磺內(nèi)酯鉀、蔗糖素天然抽取物

由植物的成分中萃取而得。如：索馬甜、甜菊精

?阿斯巴甜Aspartame

阿斯巴甜是代糖的一種，具有甜味但幾乎不含熱量和碳水化合物，甜度比白糖多 180 倍。

阿斯巴甜是 1965 年一名美國(guó)的科學(xué)家在研究治療潰瘍的藥物時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)他所使用的藥物具有強(qiáng)烈的甜味，于是美國(guó)食品暨藥物總署立即對(duì)此種物質(zhì)展開(kāi)多項(xiàng)研究，最后終于批準(zhǔn)商業(yè)化。

由于阿斯巴甜雖具有甜味但不具熱量，食用時(shí)不會(huì)使血糖濃度增加，因此廣為糖尿病患者使用，但是，患有罕見(jiàn)的苯酮尿癥（Phenylketonuria）的患者并不宜使用阿斯巴甜，因?yàn)檫@種遺傳性疾病的患者不能代謝苯丙胺酸（Phenylalanine），這種物質(zhì)不僅存在于阿斯巴甜中，也存在于蛋白質(zhì)食品中，如雞肉、牛奶和蔬菜。

?玉米糖漿Corn Syrup

又稱葡萄糖漿，由水分、蔬菜膠質(zhì)的糊精以及葡萄糖為主的各類糖類所組成，能增加產(chǎn)品的濕性，常用于糖霜及糖果的調(diào)制。玉米糖漿與楓糖漿、蜂蜜等其實(shí)都只是用來(lái)添加西點(diǎn)的味道，只是彼此間風(fēng)味各異，并非所有食譜中的糖漿皆可互相替換，需自行嘗試替換結(jié)果。

玉米糖漿有兩者，一種是常見(jiàn)的金黃色玉米糖漿（Golden Corn Syrup），另一種是較少見(jiàn)的白色透明玉米糖漿（White Corn Syrup）。

?香味糖Vanillin Sugar

與香草糖 Vanilla Sugar 使用天然的香草莢來(lái)使白糖增加香氣不同的是，Vanillin Sugar 是將白糖添加香精，來(lái)使白糖帶有香味。

香精的來(lái)源有許多，例如將香味從樹(shù)的木質(zhì)層（lignin）中以化學(xué)方式提煉而得的香精。也因此，Vanillin Sugar 的香味較容易散失，同時(shí)帶有點(diǎn)苦味，并不適合用于需要加熱烘焙或烹調(diào)的食物，而較適合用于點(diǎn)心的最后裝飾加工之用。

?香草糖Vanilla Sugar

香草糖為有香草香味的糖?；蛱欠郏捎糜诤姹褐谱骰蜓b飾之用。有時(shí)香草糖中會(huì)有少許的黑色細(xì)沙狀顆粒，那是天然的香草莢中的豆子或種子，并不影響使用。

將香草豆放置于白糖或糖粉中一段時(shí)間，讓香草味道為糖所吸收即是。通常在一磅的白糖中放置二棵香草豆莢，將糖罐密封數(shù)星期后即可。

?甜精Cyclamate

環(huán)己基（代）磺酰銨酸鹽（Cyclamate），又稱甜精，是代糖的一種。

甜精在1937 年被發(fā)現(xiàn)，1950 年代開(kāi)始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960 年代上市成為一般性代糖，但在 1968年時(shí)美國(guó)的國(guó)家科學(xué)院（NAS; National Academy of Science）告訴 FDA 雖然甜精食用合理數(shù)量的甜精似乎并不會(huì)對(duì)人體造成傷害，但建議需要做更進(jìn)一步的研究來(lái)確定甜精使用的安全性。因?yàn)?1969 年同時(shí)喂食老鼠大量的甜精與糖精的研究發(fā)現(xiàn)引起膀胱腫瘤，因此 FDA 在 1970 年 9 月 11日宣布禁用甜精。在這之后，甜精的生產(chǎn)廠商曾多次請(qǐng)?jiān)赶Ｍ芑謴?fù)甜精的使用，也提供了多種的實(shí)驗(yàn)報(bào)告證明甜精的安全性，但都被 FDA 以實(shí)驗(yàn)內(nèi)容無(wú)法合理及明確的證明甜精的無(wú)害性而拒絕；但同時(shí)，因?yàn)槠渌庥谧C明甜精對(duì)人體為可能的致癌物之實(shí)驗(yàn)也無(wú)法有效的證明甜精的致癌性。NAS 認(rèn)為甜精雖不致成為致癌物，但有可能在遇到其它致癌物時(shí)會(huì)提升其原本的致癌性，因此甜精的安全性仍然受爭(zhēng)議。

不管是什么種類的代糖，食用的份量都不可過(guò)量（其它種類的食品也是一樣），實(shí)驗(yàn)室中喂食的份量通常都很大，而且是長(zhǎng)時(shí)間喂食，一般人不會(huì)每天大量的食用這些份量的代糖，因此不需太過(guò)恐慌，但知己知彼才能百戰(zhàn)百勝。

甜度：為蔗糖 35 至 40 倍。

甜精通常并不單獨(dú)使用，而必需與糖精一起以比例 1:10（甜精：糖精）混合使用。

?粗糖Raw Sugar

這里的『粗糖』并不是專指糖的顆粒很粗，而是未經(jīng)精煉的原糖 Raw Sugar。當(dāng)然，精煉后質(zhì)量較精的糖顆粒會(huì)較細(xì)，而且糖蜜的含量會(huì)較少。像 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 都是屬于這種未精煉的糖。

砂糖分甘蔗糖與甜菜糖兩種。以蔗糖為例，從甘蔗里提煉出的最初的糖就是褐色的粗糖（原科糖)，褐色是因?yàn)樘敲酆康年P(guān)系。將粗糖繼續(xù)精煉，將雜質(zhì)及深色糖蜜去除，得到的就是白糖。

麥芽糖Maltose

雙醣類，一種濃稠帶點(diǎn)半固狀的液體，英文稱 Maltose，也稱 Malt Sugar。

一般常見(jiàn)的麥芽糖為淡褐色，另外也有一種透明無(wú)色的麥芽糖，多用于需要保持顏色純白的點(diǎn)心，如牛軋?zhí)恰?/p>

?麥芽飴

淀粉糖最主要是麥芽飴、葡萄糖、高果糖糖漿三種，其中麥芽飴是糖果工業(yè)重要的原料。

麥芽飴在日本稱之為『水飴』，歐洲稱之為『Glucose syrup 葡萄糖漿』，美國(guó)書(shū)本稱呼『corn syrup玉米糖漿』；它其實(shí)是一種復(fù)雜的淀粉糖混合物，雖然以麥芽雙糖為主，但并非只有麥芽雙糖，還有葡萄糖、麥芽三糖、專芽四糖、麥芽糊精等復(fù)雜淀粉糖，故稱之為『麥芽飴』較適當(dāng)。

?麥芽粉Malt Powder

英文又稱 Dried Malt Extract；簡(jiǎn)稱 DME。

將大麥或小麥浸水、發(fā)芽、去根、干燥、磨粉即為麥芽粉，英文亦做Malt Powder或Malt Flour。是干燥的麥芽糖漿。一般的使用量是面粉的0.2％～0.4%。

?麥芽糖漿Malt Syrup

英文名又稱 Liquid Malt Extract；簡(jiǎn)稱 LME 。

麥芽糖漿與麥芽粉同樣是淀粉酵素。麥芽糖漿與麥芽糖有些許不同，它的狀態(tài)較稀（比玉米糖漿稍濃一點(diǎn)而已），它是用人工控制溫度、濕度，使大麥或小麥發(fā)芽，干燥后取得的為『麥芽粉』，或是制成含酵素的『麥芽糖漿』。通常產(chǎn)品會(huì)標(biāo)示由什么樣的谷類取得的，如 Barley Malt 為大麥取得的麥芽糖漿，Brown Rice Malt 為由糙米取得的麥芽糖漿。有時(shí)候?yàn)榱藥椭a(chǎn)麥芽糖漿，如糙米糖漿，廠商會(huì)在制造過(guò)程中加入少量的酵素來(lái)使過(guò)程更順利。

因?yàn)辂溠刻菨{黏稠，操作不易，因此也有將之制作為固態(tài)的麥芽糖漿（Malt Syrup Solid）

使用時(shí)，一百磅的面粉約使用4英兩～1磅的麥芽糖漿。

因?yàn)辂溠刻菨{比麥芽粉多出水分，使用時(shí)，麥芽糖漿須較麥芽粉多加20%的重量。

• 酵素對(duì)面包烘焙的影響：

一般小麥含有足量的『糖化酵素』，而『液化酵素』只有在小麥在發(fā)芽時(shí)才會(huì)產(chǎn)生。有些面粉廠商會(huì)在生產(chǎn)時(shí)加入少量的液化酵素，使產(chǎn)品烘焙出來(lái)的面包效果更佳。

『液化酵素』它能液化面團(tuán)，改變淀粉膠性。它將可溶性淀粉轉(zhuǎn)為小分子的可溶性淀粉及糊精，同時(shí)也可產(chǎn)生非常微量的麥芽糖。

『糖化酵素』將『液化酵素』分解出較小分子的可溶性淀粉以及糊精再分解為麥芽糖。然后由面粉中存在的麥芽糖酵素會(huì)分解麥芽糖為葡萄糖，供面團(tuán)發(fā)酵使用。

『糖化酵素』因?qū)岵环€(wěn)定，易受熱破壞，因此主要在發(fā)酵階段作用?！阂夯退亍辉?0°C～75°C時(shí)仍能正常作用，因此它在烘焙初期仍能分解產(chǎn)生作用（這時(shí)候糖化酵素活性已減弱一半以上，將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖及葡萄糖的工作由其它酵素或細(xì)菌進(jìn)行），因此，酵素對(duì)改善面包質(zhì)量極有幫助，如增加面包風(fēng)味、增加表皮顏色、增大面包體積及改善內(nèi)部組織等。

?麥芽糖醇Maltitol

麥芽糖醇（Maltitol） 為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。麥芽糖醇的口感及甜度與蔗糖接近，多應(yīng)用于冰品及糖果類。麥芽糖醇和其它同類的糖醇類一樣，如果大量食用，服用后易造成大腸內(nèi)的滲透壓升高，導(dǎo)致水分不易被腸道吸收，產(chǎn)生輕微腹瀉癥狀。

組成：將麥芽糖氫化而成。

甜度：為蔗糖 0.9 倍。

熱量：一公克約二大卡。

??葡萄糖漿Glucose

其實(shí)這類的液態(tài)糖漿性質(zhì)都是差不多的，可以使西點(diǎn)成品較為柔軟（如蛋糕卷加入葡萄糖漿會(huì)較柔軟）！保存時(shí)間增長(zhǎng)！

替代你可以用西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿，玉米糖漿甚至果糖替代，只是果糖和轉(zhuǎn)化糖漿的甜度比葡萄糖漿多許多，最好減量使用！我知道用在面包和 Muffin 類是可以替代的，不會(huì)相差太多，但是棉花糖等，我沒(méi)有做過(guò)，所以也不清楚！不過(guò)各種糖類的甜度相差很大替代時(shí)使用份量必須隨之調(diào)整，因此含水量也會(huì)跟著變動(dòng)，所以某些西點(diǎn)替換時(shí)可能會(huì)有問(wèn)題！此外，我知道轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖的，有奇特有的蔗糖風(fēng)味，而別的糖漿則沒(méi)有此風(fēng)味。

?蜂蜜Honey

蜂蜜是一種天然的甜味劑，蜂蜜的風(fēng)味會(huì)因蜜蜂釀蜜時(shí)會(huì)所采集的花蜜不同而異。蜂蜜只要適當(dāng)?shù)谋４妫梢源娣畔喈?dāng)久的時(shí)間，存放時(shí)宜密封并放于陰涼處。

蜂蜜存放久了之后，會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶并硬化，只要保存良好，未受菌害或酸化，有結(jié)晶的蜂蜜只需再經(jīng)加溫即可回復(fù)原來(lái)的柔軟。

市場(chǎng)上的蜂蜜有經(jīng)殺菌處理（Pasteurization；也有翻譯為同質(zhì)化處理）及未經(jīng)殺菌處理（Unpasteurizied）的蜂蜜。

蜂蜜的殺菌處理是以 160°F （71°C）迅間加熱 4 分鐘后，再快速冷卻。加熱及加熱后的冷卻速度要快，否則會(huì)影響蜂蜜的風(fēng)味及質(zhì)量。殺菌處理可以推遲蜂蜜結(jié)晶的時(shí)間

殺死蜂蜜中對(duì)糖容忍度較高的天然酵母（Sugar tolerant Yeast)

酵母靠轉(zhuǎn)換醣類取得營(yíng)養(yǎng)生存，但太多的糖或鹽會(huì)改變酵素菌細(xì)胞壁的滲透壓而使酵母死亡，但有些對(duì)糖容忍性較高的酵母可以存在于蜂蜜中不會(huì)死，酵母的存在可能會(huì)使蜂蜜發(fā)酵變酸，殺菌處理可以殺死這些容糖酵母。但是，殺菌處理是不足以殺死可能存在的肉毒桿菌芽孢。肉毒桿菌廣泛存在于大自然中，如土壤及池塘，但是肉毒桿菌是一種厭氣性細(xì)菌，因此人體接觸后為害不大，但如果食入腸胃后細(xì)菌開(kāi)始活躍，會(huì)在 18至 36 小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀，輕微者可在數(shù)天后痊愈，嚴(yán)重者會(huì)造成死亡。肉毒桿菌是一種耐高熱的細(xì)菌，必須用 120°C 的高熱持續(xù)加熱 15 分鐘以上才可以將芽孢殺死，所以，蜂蜜的殺菌處理并不能有效保證殺死肉毒桿菌，也因此，美國(guó)疾病管理局 CDC 呼吁不要給六個(gè)月以下的嬰兒食用蜂蜜，而美國(guó)蜂蜜協(xié)會(huì)則建議采取更保守的防范，建議不要為食一歲以下的嬰幼兒蜂蜜。

也有人認(rèn)為殺菌處理在加熱的過(guò)程中高熱會(huì)破壞蜂蜜中一些營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也使蜂蜜原有的風(fēng)味減弱。因此，雖然殺菌處理有其優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)上殺菌和未殺菌蜂蜜都同樣有人青睞。

?轉(zhuǎn)化糖漿Invert Syrup

轉(zhuǎn)化糖（Invert Sugar）又稱『還原糖』（Reduce Sugar）。蔗糖是由葡萄糖和果糖結(jié)合而成的雙糖類，蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，還原成葡萄糖和果糖。一分子的蔗糖水解后為一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋旋光性也由右旋轉(zhuǎn)為左旋，此轉(zhuǎn)化后的混合物即為轉(zhuǎn)化糖，反應(yīng)結(jié)束后加入堿液中和酸性，即為轉(zhuǎn)化糖漿。

轉(zhuǎn)化糖漿有無(wú)替代品？

各種糖類的甜度相差很大，替代時(shí)使用份量必須隨之調(diào)整，因此含水量也會(huì)跟著變動(dòng)！所以某些西點(diǎn)替換時(shí)可能會(huì)有問(wèn)題！此外轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖的，有奇特有的蔗糖風(fēng)味，而別的糖漿則沒(méi)有此風(fēng)味。而且賣的轉(zhuǎn)化糖漿分中點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿（呈棕黑色）和西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿（透明淡黃色）。

?糖精Saccharin

糖精（Saccharin）1879 年就被發(fā)現(xiàn)，糖精的使用已多達(dá)一百年以上，至 1970 年代為止，糖精一直是唯一被 FDA 核準(zhǔn)使用的代糖（之后又有阿斯巴甜、醋磺內(nèi)酯鉀、蔗糖素等四種。

雖然糖精有長(zhǎng)久的使用歷史，但曾有動(dòng)身實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在雄性囓齒類身上使用高份量的糖精會(huì)引起膀胱癌；不過(guò)，因?yàn)槿祟愰L(zhǎng)久使用糖精以來(lái)并未發(fā)現(xiàn)糖精與癌癥有絕對(duì)的關(guān)系，而且有將近30 個(gè)以上的科學(xué)研究顯示食用糖精對(duì)人體無(wú)害，在其它種類動(dòng)物身上實(shí)驗(yàn)也并未發(fā)現(xiàn)糖精與癌癥有關(guān)聯(lián)，因?yàn)樘蔷粸槿梭w所代謝，食用后會(huì)被排出體外，因此科學(xué)家相信無(wú)法為人體代謝的糖精也無(wú)法和人體體內(nèi)的 DNA 產(chǎn)生作用，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。基于上述種種理由，糖精至目前為止（2003年）仍為美國(guó) FDA 核淮的代糖。

甜度：為蔗糖 300 倍。

用量：2g / 1kg。

?裝飾糖（粗粒）Coarse Sugar

粗糖粒 Coarse Sugar 是一種較粗的白糖粒, 一般常見(jiàn)用于餅干或面包上的裝飾, 所以又稱為裝飾糖粒Decorators Sugar 或珍珠糖 Pearl Sugar 或 Sanding Sugar。

這種裝飾用糖粒, 為了達(dá)到裝飾效用, 有些廠家甚至染成各種不同顏色, 如最常見(jiàn)的紅、藍(lán)、綠三色。

?棉花糖霜Marshmallow Cream

摘自克萊兒的解釋

• 棉花糖霜的主要成份：

玉米糖漿 Corn syrup, 糖 sugar, 水 water, 蛋白 egg whites, 塔塔粉 cream of tartar, 人工甘味artificial flavor, 天然甘味 natural flavor三仙膠 xanthan gum, 人工色素藍(lán)色1 號(hào) blue1.

• 綿花糖主要成分：

玉米糖漿 corn syrup, 糖 sugar, dextrose, 玉米淀粉 food starch - modified (corn), 水 water,吉利丁 gelatin, tetrasodium pyrophosphate, 天然及人工甘味 artificial and natural flavor, 人工色素藍(lán)色1 號(hào) artificial color (blue 1).

棉花糖霜 Marshmallow Cream 里面不是液體的喔! 說(shuō)穿了它就是一大塊發(fā)脹的綿綿糖放在罐子里, 只是它的口感很SMOOTH, 比一般的綿綿糖濕潤(rùn). 這幾天我打開(kāi)罐子各試吃它一小口, 都還是很軟很滑口. 但我試著將它微波, 它和一般的綿綿糖一樣也是會(huì)硬掉的, 只是速度沒(méi)那么快。

?糖蜜Molasses ; Black Treacle

糖蜜，或稱『 黑蔗糖漿』、『甘蔗糖漿』。

美國(guó)：Molasses

英國(guó)：Black Treacle

在煉制蔗糖及甜菜糖時(shí)，將從植物所榨取的汁煮成糖漿后，再將糖結(jié)晶從糖漿中分離出來(lái)，就是我們一般稱的蔗糖或甜菜糖，而分離后的近黑色的深棕色剩余液體就是糖蜜。糖蜜通常在做美式的姜餅屋、姜味點(diǎn)心、印式布丁時(shí)會(huì)用到，糖蜜同時(shí)也是味精生產(chǎn)及酒精制造所需要的原料之一。

糖蜜的顏色及香味其實(shí)就跟平常我們看到的黑糖的顏色及香味相近，把黑糖分離后的結(jié)果就是白糖與糖蜜，從前制糖因精煉程度不同，先得到黑糖，再精煉得到黃糖，再精煉得到白糖，因?yàn)楝F(xiàn)代社會(huì)對(duì)白糖的需求量甚大，而且設(shè)備及技術(shù)更先進(jìn)，有些工廠為了生產(chǎn)方便，生產(chǎn)流程改主要以白糖為主，再將不同比例的糖蜜加入白糖混合得到需要的黃糖或黑糖，也就是說(shuō)，黑糖中有相當(dāng)多的糖蜜含量，而黃糖次之。

• 淺糖蜜 Light Molasses 是第一次煮沸后的糖漿分離出來(lái)的剩余物，顏色較淺，具甜味，通常用來(lái)做美式松餅糖漿之用。
• 深糖蜜 Dark Molasses 是第二次煮沸后的糖漿分離出來(lái)的剩余物，比起淺糖蜜顏色較深，而且更濃稠，甜味較淡。
• 黑帶糖蜜 Blackstrap 是從第三式煮沸后的糖漿分離出來(lái)的剩余物，顏色非常的深，非常的濃稠，沒(méi)有甜味，甚至帶有輕微的苦味，因?yàn)樗绕渌奶敲酆懈嗟蔫F、鈣、磷，有些人當(dāng)做健康食品來(lái)食用，不過(guò)其中所含的礦物質(zhì)其實(shí)大部分不為人體所吸收，所以大部分的黑帶糖蜜仍為做為牛只的食品使用。
• 高粱糖蜜 Sorghum molasses 是從高粱榖米所制成的糖漿中分離出來(lái)的剩余物。

大部分的糖蜜皆以濃稠的液狀出售，但少數(shù) Food Specialty 仍有粉狀的糖蜜出售。

?蔗糖素Sucralose

也以生產(chǎn)蔗糖素的商品品名 Splenda 而為人所知，美國(guó) FDA 于 1998 年核準(zhǔn)市過(guò)，該產(chǎn)品并于 1999 年上市，它是一種將蔗糖經(jīng)氯氣處理的衍生品（將蔗糖分子中的三個(gè)羥氧根用三個(gè)氯分子取代），但味道與蔗糖類似。

甜度：蔗糖 600 倍。

熱量：0 卡。