作為在發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域有170余年歷史的世界領(lǐng)導(dǎo)者，2022年2月2日，Lesaffre（樂斯福）公司與保羅博古斯學(xué)院合作，面向大眾出版了一本全新的書籍——《發(fā)酵技術(shù)的核心》（Au c?ur de la fermentation ）。這本書的目的是幫助更多人發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的好處，以及這項(xiàng)技術(shù)所衍生出的眾多食品。

《發(fā)酵技術(shù)的核心》由樂斯福公司和保羅博古斯學(xué)院合作完成，并由Flammarion出版。通過這本書，樂思福公司希望大家能更了解發(fā)酵過程帶給人類的好處——這一過程要?dú)w功于酵母、細(xì)菌以及在地球上無處不在的其他微生物，它們是地球生命的先驅(qū)。曾經(jīng)，發(fā)酵技術(shù)僅用來保存食品，現(xiàn)在成為更好地供養(yǎng)和保護(hù)地球的方式。特別是近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)微生物群重要性的認(rèn)識(shí)，發(fā)酵技術(shù)與人類健康之間的聯(lián)系變得更加緊密。

樂斯福創(chuàng)建于一八五三年，一個(gè)多世紀(jì)以來一直是全球發(fā)酵領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者。樂斯福營(yíng)業(yè)額達(dá) 22 億歐元，在各大洲都設(shè)有分部，擁有來自全球85個(gè)國(guó)家的11000 名員工。憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，樂斯福與客戶、合作伙伴和科研人員合作，尋找更多方式來滿足營(yíng)養(yǎng)、健康、自然和保護(hù)環(huán)境的需求。在 2050 年，如何盡可能準(zhǔn)確地利用地球資源，為 90 億人提供健康食物，這是一項(xiàng)前所未有的重大挑戰(zhàn)。樂斯福相信，發(fā)酵是應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，最有希望的答案之一。

“發(fā)酵過程既非常古老，又很現(xiàn)代。事實(shí)上，我們?cè)谠S多日常菜肴和飲料中都可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵成分或食物。然而，即使在法國(guó)這樣一個(gè)面包、葡萄酒和奶酪的國(guó)度，這一過程仍然是鮮為人知的。通過這本書，我們希望向公眾揭示發(fā)酵和微生物對(duì)人類的好處?！?/p>

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——樂斯福烘焙原料部營(yíng)銷總監(jiān)Thomas Lesaffre

這本書以教育性、趣味性和娛樂性的敘述模式追溯發(fā)酵技術(shù)的歷史，概述了與發(fā)酵相關(guān)的主要產(chǎn)品（面包、奶酪、啤酒、咖啡、酸奶等）。它使我們陷入了一個(gè)意想不到的味道世界。書中還列舉了大約30種美食食譜，無論是簡(jiǎn)單的（泡菜、鮭魚肉汁、椒鹽卷餅、康普茶等），還是更加精致講究的，都由保羅博古斯學(xué)院的主廚們制作，讓每個(gè)人都能發(fā)現(xiàn)發(fā)酵帶來的味覺體驗(yàn)。

3月26日至29日，在巴黎舉辦的歐洲貿(mào)易展中，《發(fā)酵的核心》一書也在樂斯福公司展臺(tái)上展出，目前已出版了法語和英語版本，其他翻譯版本也將在不久之后面世。

發(fā)酵：?保羅博古斯學(xué)院廚藝教學(xué)的核心

發(fā)酵，這一傳承自祖輩的技術(shù)，在今天仍然是烹飪創(chuàng)新的核心，通過這一技術(shù)尋找新的口味，它也處于環(huán)境問題的核心。

去年，保羅博古斯學(xué)院就與米其林三星級(jí)主廚 Yannick Alléno開展獨(dú)家合作，為國(guó)際廚藝管理本科專業(yè)開發(fā)了“醬汁學(xué)?！苯虒W(xué)模塊。在本科三年級(jí)時(shí)，同學(xué)們將在此教學(xué)模塊中接觸發(fā)酵，并學(xué)習(xí)其初步應(yīng)用。

我們的學(xué)生將會(huì)了解發(fā)酵過程的原理、發(fā)酵的產(chǎn)品及其來源，以及世界各地不同醬汁中發(fā)酵的運(yùn)用。在醬汁學(xué)校教學(xué)模塊的最后一部分，學(xué)生將依照自己的理解制作屬于自己的醬汁，按照“知識(shí)-實(shí)踐-認(rèn)知”三個(gè)步驟，運(yùn)用三年來學(xué)到的所有專業(yè)知識(shí)。

—— Marc Lahoreau，保羅博古斯學(xué)院行政副主廚

在學(xué)院廚藝領(lǐng)導(dǎo)力與廚藝創(chuàng)新碩士課程中，發(fā)酵技術(shù)及其產(chǎn)品也是Fermentory快閃餐廳項(xiàng)目的核心。Fermentory是作為概念設(shè)計(jì)和開發(fā)項(xiàng)目的一部分而開設(shè)的，要求學(xué)生從無到有創(chuàng)建一個(gè)概念，涉及從撰寫商業(yè)計(jì)劃書，到包括市場(chǎng)調(diào)研和融資等在內(nèi)項(xiàng)目實(shí)施過程中的各個(gè)階段。?