-風(fēng)物君語(yǔ)-

蘇杭，江南的眉目

紹興，江南的風(fēng)骨

如果要用一個(gè)人來代表紹興的氣質(zhì)，祖籍紹興的演員陳道明再合適不過——

五官清秀而棱角分明，正如紹興，既有烏篷船搖櫓而過的水鄉(xiāng)柔情，又具會(huì)稽山佇立千年的威嚴(yán)肅穆；

氣質(zhì)溫和而性格剛硬，也如紹興，見過陸游、唐婉纏綿悱惻的沈園，也出過魯迅、秋瑾這般硬氣的文人；

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演大人物霸氣十足，如電視劇《臥薪嘗膽》里的勾踐，隱忍剛毅，三千越甲可吞吳；演小人物一身傲骨，如電視劇《紹興師爺》里的方敬齋，正氣凜然，世人皆濁我獨(dú)清。

書卷氣就更不必說了，中國(guó)文化史上的高光時(shí)刻，那些衣袂飄飄的主角們，都不曾在紹興的舞臺(tái)上缺席。魏晉時(shí)稱會(huì)稽，王謝風(fēng)流，俯仰一世；隋唐時(shí)稱越州，李杜元白，詩(shī)文不朽。明代文人袁宏道路過山陰縣時(shí)，更是用了一個(gè)詼諧的比喻：

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“士比鯽魚多”

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如果說蘇杭是江南的眉目，那么紹興，就是江南的風(fēng)骨，面秀、骨秀，更是神秀。在這里，一切對(duì)于江南的幻想都有了出處。

夢(mèng)中的江南，紹興都擁有

要理解紹興的柔與剛，首先要從地形開始——她一面是平原上的水鄉(xiāng)，另一面則背靠名山。

處在浙江山地丘陵向平原的過渡地帶，紹興南部，西南-東北走向的龍門山、會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山四大山脈探入境內(nèi)，山區(qū)面積約占全市面積的六成；北部則地處寧紹平原，水網(wǎng)縱橫，一路向北直達(dá)杭州灣。

在同一片平原，近海的寧波人是浙江海洋文化的起點(diǎn)，背山的紹興人則是浙江水鄉(xiāng)文化的起點(diǎn)。

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無(wú)論在地形上還是文化上，會(huì)稽山都是紹興的脊梁。主峰東白山海拔1194.6米，在諸暨、嵊州和金華東陽(yáng)三市交界處，為紹興境內(nèi)第一高峰，由東白山向東北延伸，山勢(shì)漸低，最后沒入紹虞水網(wǎng)平原，出露的山峰成為平原上的孤丘。

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江南多名山，會(huì)稽山無(wú)疑是其中歷史最悠久的。《史記》說“禹會(huì)諸侯江南，計(jì)功而崩，因葬焉，命曰會(huì)稽”——在江南還是不毛之地的時(shí)候，紹興就召開了大禹計(jì)功行賞的“慶功宴”，也成為他最后的安息之所，至今在紹興，還有著大禹的公祭典禮。

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以會(huì)稽山為分水嶺，曹娥江和浦陽(yáng)江貫穿紹興境內(nèi)，靠著浙東運(yùn)河（杭甬運(yùn)河）相連，二江龐雜的支流，以及城內(nèi)開鑿的人工河道，使得紹興成為了江南水網(wǎng)最密集的區(qū)域之一，大大小小的河流近8000條，光是古橋就有600多座。

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越人以舟為車、以楫為馬，紹興城以橋梁為道路、以河網(wǎng)為骨架。江南有多少水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，有多少往來舟楫，只有紹興人的烏篷船擁有了姓名。夜雨行舟，水聲雨聲搖櫓聲，往來船只的招呼聲，岸上鄉(xiāng)間的雞鳴犬吠聲，最是江南味道。

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如果說山是紹興的俠骨，水是紹興的柔腸，那么剛?cè)岵?jì)的，莫過于紹興的鑒湖。

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鑒湖浩渺，足足有五個(gè)西湖那么大。它與西湖比，勝在恢弘大氣，自有一股鑒湖女俠秋瑾千金買刀、貂裘換酒的豪邁；但也稍遜風(fēng)騷，少了幾分西子捧心、我見猶憐的柔媚。但回過頭來說，無(wú)論秋瑾還是西施，不都是紹興人么？

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在這件事上，出身紹興、住過杭州的明代文人張岱最有發(fā)言權(quán)，他把西湖比作倚門獻(xiàn)笑的“曲中名妓”，而把鑒湖視為只可遠(yuǎn)觀的“名門閨淑”。由此看來，鑒湖風(fēng)華絕代，只是多了一段距離感，讓人肅然起敬。

紹興的地勢(shì)西南高而東北低，山水之間有著流動(dòng)的風(fēng)景，而最早的“紹興人”——越人也從大山走向水鄉(xiāng)，逐鹿中原，改寫了江南的格局。

江浙風(fēng)流，紹興獨(dú)占八斗！

很少有一座城市能像紹興一樣，明明那么風(fēng)流，偏偏那么低調(diào)。

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紹興好像從未突然“崛起”過，她不像東晉的南京、隋唐的揚(yáng)州、南宋的杭州、明清的蘇州、近代的上海，紹興總是錯(cuò)過一次次名聲大噪的機(jī)會(huì)，但又從來不曾缺席時(shí)代的舞臺(tái)。

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在春秋的刀光劍影里，紹興人演繹了一出中國(guó)歷史上最蕩氣回腸的“復(fù)仇劇本”。

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吳王夫差替父闔閭報(bào)仇滅越，越王勾踐臥薪嘗膽雪恥復(fù)國(guó)，吳越名臣四起，西施笑靨如花……這一對(duì)“水鄉(xiāng)冤家”相愛相殺、你死我活，文化上卻是同根同源——比如句（gōu）吳的“句”和勾踐的“勾”便是同一個(gè)字。他們無(wú)意間聯(lián)手，成為了吳越文化的始祖。

在晉人衣冠南渡之后，山陰（紹興）和建康（南京）平分了魏晉的士子風(fēng)流。

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南京為政治中心，紹興則是隱逸之地。北方大族如王、謝，視其為從建康朝廷退場(chǎng)后的第二舞臺(tái)。王羲之蘭亭雅集，群賢畢至，少長(zhǎng)咸集，談玄學(xué)于山水；謝安隱于會(huì)稽東山，邊下棋邊指揮了淝水之戰(zhàn)，“東山再起”成為美談。

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唐代是詩(shī)歌的盛世，紹興則是詩(shī)人的圣地。

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晉人遺落的風(fēng)流意氣，引得唐人爭(zhēng)相前往，從當(dāng)時(shí)還屬于紹興的蕭山出發(fā)，過剡溪、上天臺(tái)、至臨海，打造出一條“浙東唐詩(shī)之路”。紹興的鑒湖、新昌的天姥山、上虞的覆卮山、諸暨和嵊州的東白山……都成了當(dāng)時(shí)的“熱門打卡地”。

隋唐時(shí)期的紹興，依然是東南都會(huì)，全國(guó)舉足輕重的大城市。元稹詩(shī)曰：“會(huì)稽天下本無(wú)儔，任取蘇杭作輩流”，說紹興天下無(wú)雙，蘇州、杭州跟它沒法比。

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然而宋人的南渡，卻讓杭州完成了逆襲，紹興逐漸淪為了“浙江第二城”。對(duì)此紹興人倒沒有忿忿不平，只是對(duì)改名有所抵觸——紹興二字，取自宋高宗的“紹祚中興”、光復(fù)社稷的愿景，聽起來抱負(fù)遠(yuǎn)大，卻充滿了偏安意味。

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紹興從不是偏安之都，向來是“報(bào)仇雪恥之鄉(xiāng)”，哪怕失去了政治地位，也保留著書生意義。正因如此，從勾踐的臥薪嘗膽、王謝的魏晉風(fēng)度、李杜的盛唐詩(shī)篇，到徐渭、張岱的瀟灑狷介，魯迅、秋瑾的文人硬氣……長(zhǎng)續(xù)長(zhǎng)存，精神不朽。

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正如嘉興人木心所說，紹興，一直都是“有骨的江南”。

紹興人，到底有多硬氣？

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紹興人的硬氣，是一脈相承的，而且不論男女、不分古今。

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越王勾踐臥薪嘗膽的故事不必再說，所謂“時(shí)窮節(jié)乃現(xiàn)，一一垂丹青”，每到改朝換代之際，紹興人的風(fēng)骨就展露無(wú)遺——

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明末清初，紹興人王思任大書“不降”，留下一句“吾越乃報(bào)仇雪恥之國(guó)，非藏垢納污之區(qū)也”（魯迅引用有偏差），絕食而死；張岱的好友祁彪佳留下“含笑入九泉，浩然留天地”十字絕筆，投水自溺；還有劉宗周，大筆一揮，寫下“慷慨與從容，何難亦何易”，活活把自己餓死。

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這些自然是“激進(jìn)的硬氣”，明亡不仕的張岱則是“溫柔的硬氣”。清兵南下，他選擇的道路是披發(fā)入山，晚年隱居在四明山中，從以前“少為紈绔子弟，極愛繁華”的闊少，化身安貧樂道的隱士，從此不問世事，一心著書。

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紹興女子的氣度更是“不讓須眉”，這里誕生中國(guó)第一個(gè)知名“女間諜”——西施，中國(guó)近代女權(quán)先驅(qū)——秋瑾，中國(guó)第一個(gè)因?yàn)閻矍樽兂珊呐浴?strong>祝英臺(tái)，還有東漢投江尋父的孝女曹娥，一曲《釵頭鳳》唱和千古的唐婉……

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這幾位紹興最有名的女人，或?yàn)楦赋两?，或?yàn)閻刍?，或抱憾終身，或殺身成仁……各有各的硬氣，在一大片中國(guó)式“大團(tuán)圓”故事中，顯得那么剛硬有力，直擊人心。

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近代以來，紹興人的風(fēng)骨更是改變了中國(guó)。

最有名的，自然是早已霸占中學(xué)課本的魯迅。老對(duì)頭梁實(shí)秋說：“（魯迅）是紹興人，也許先天的有一點(diǎn)‘刀筆吏’的素質(zhì)，為文極尖酸刻薄之能事”，隱隱指向“紹興師爺”的刻板印象。但魯迅卻不以為忤，只覺得“刀筆”是擲向反動(dòng)派的匕首和投槍。

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紹興還為北大貢獻(xiàn)了4位校長(zhǎng)，在北大120多年的歷史中，占了近七分之一。

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影響北大最深的，自然是那位提出“兼容并包、思想自由”的蔡元培；北大歷史上任期最長(zhǎng)的校長(zhǎng)，則是出身浙江余姚（當(dāng)時(shí)尚屬紹興）的蔣夢(mèng)麟；最能顯示紹興硬氣的，當(dāng)屬那位“明知寡不敵眾，自當(dāng)單身匹馬出來應(yīng)戰(zhàn)，直至戰(zhàn)死為止”的馬寅初；還有中國(guó)第一個(gè)留日高校畢業(yè)生，諸暨人何燮侯。

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就連紹興的戲，也是激越高亢，本地人常說“紹劇打天下，越劇討老婆”——說的就是出身新昌，屬于整個(gè)浙江的越劇，和發(fā)源于紹興，獨(dú)屬于紹興人的紹劇。傳聞主席聽完紹劇《孫悟空三打白骨精》之后，寫下了“金猴奮起千鈞棒，玉宇澄清萬(wàn)里埃?！?/p>

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紹興美食：浙江最硬核的存在

如果說紹興人是硬氣，那么紹興的飲食，則堪稱“硬核”。

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世人皆知紹興有茴香豆和紹興黃酒，飲酒舟上，三兩小菜，好不風(fēng)雅；但實(shí)際上，大凡名字里帶有個(gè)“霉”、“干”、“臭”的飲食，在浙江大多和紹興人有關(guān)。

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口感上最硬的，是浙江人最熟悉的梅干菜，也叫“霉干菜”。紹興人做梅干菜全省無(wú)出其右，還會(huì)在里面加入寫筍干增香。最愛吐槽自己家鄉(xiāng)的魯迅先生，在日記里嫌棄紹興菜說：

“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……”

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迅哥兒雖然嘴上說著不要不要，實(shí)際上卻是梅干菜的頭號(hào)粉絲，在北京的紹興會(huì)館宴請(qǐng)安徽人胡適時(shí)，特地點(diǎn)了一份梅干菜扣肉，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記里，梅干菜更是屢屢上鏡，江蘇人汪曾祺歷數(shù)各地咸菜，說了一句，“魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人”。

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紹興人做梅干菜的確是有一手，當(dāng)?shù)赜纸?strong>“烏干菜”，和水鄉(xiāng)出名的“烏篷船”、“烏氈帽”并稱紹興“三烏”。早在清代，梅干菜就成了皇家貢品，封壇時(shí)，紹興知府和山陰知縣也要現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)制，通過漕運(yùn)押往北京。梅干菜腌得不好，可是會(huì)丟烏紗帽乃至丟腦袋的。

風(fēng)味上最硬核的，則莫過于紹興的“臭”字頭菜品，佼佼者如臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗。

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在紹興，幾乎家家戶戶都備著一個(gè)“臭壇”，里面積著陳年老鹵，過去誰(shuí)家要開新壇，往往左鄰右舍借點(diǎn)“菜露”作為引子，讓臭味“生生不息”。然后冬瓜、蘿卜、莧菜梗、白菜幫子……只管往里投，雨露均沾，一臭方休。

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這樣做出來的臭莧菜梗，中間貯滿淡綠色“臭汁兒”，一嗦就能吸溜出來，味道有咸有酸，還有淡淡的霉味。周家二先生周作人就頗為享受，吃到老鄉(xiāng)送來的莧菜梗，說它有種江南的“舊雨之感”，帶著故鄉(xiāng)的潮氣和腥氣，是紹興人獨(dú)家記憶。

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吃完莧菜梗，余下的鹵汁就是制作紹興臭豆腐天下無(wú)雙的原料，豆腐脫水切塊，浸入其中，再撈起油炸——大有以高溫讓臭味激發(fā)，一臭千里之勢(shì)，氣味足以貫穿紹興的大街小巷。紹興人吃臭豆腐，不加任何調(diào)料，原汁原味才過癮。

事實(shí)上這種腌制手法，更貼近水鄉(xiāng)的真實(shí)面貌。多雨、濕潤(rùn)、食物易腐，因而要曬干、腌漬、煙熏、做醬……浙菜的根源，除卻海鮮之外紹興菜的底子濃厚；小吃同樣如此，今天在外鼎鼎大名的“杭州小籠包”，事實(shí)上幾乎都是紹興嵊州人開的。

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還有紹興的船，通體烏黑，線條硬朗；紹興的酒，入口醇厚，后勁十足……從吳越往事，到魯迅秋瑾，江南不再是那個(gè)江南，紹興依舊是那個(gè)紹興，永遠(yuǎn)柔中帶剛，一身風(fēng)骨。

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文 | 九月

圖片編輯丨王家樂

地圖編輯丨伍攀

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參考資料

《浙江有意思》?王寒

《為什么我們對(duì)紹興念念不忘》?Face

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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