骨湯麻辣燙全套配方

骨湯麻辣底料熬制

麻辣燙番茄底料熬制

骨湯核心湯底兌法

底料

1.料粉（草果、砂仁、香果過(guò)秤后拍破去籽）所有香料料理機(jī)打細(xì)顆粒粉備用

2.混合醬料

：郫縣豆瓣醬200g、豆豉60g、牛油底料140g料理機(jī)打碎混合；加老姜碎60g混合拌勻備用

3.底料

：鹽40g、雞精20g、牛肉粉10g、鮮味寶15g、味精20g

4.另外準(zhǔn)備香菜籽50g打半碎，加清水50g浸濕混合均勻備用

5.豬骨高湯150g加40g清水澥開備用

6.額外準(zhǔn)備：

兩種花椒混合加高度白酒浸濕；料粉60g高度白酒浸濕

7.

：牛油700g、豬油180g、羊油60g、雞油220g、大豆油340g大火煮化

7.2油溫130℃，加洋蔥絲50g、蒜片20g、姜片40g中小火浸炸到焦糖色去掉料渣

7.3升高油溫到180℃，分批放半碎香菜籽（一下全放會(huì)撲鍋）拌勻炸到無(wú)大泡、香菜籽變色，轉(zhuǎn)小火

7.4油溫150℃，放混合醬打散炒勻；推底避免糊鍋

7.5 過(guò)5分鐘后，油溫140℃，撒混合花椒和香料粉（注意不是鹽他們）繼續(xù)推底熬2分鐘

7.6撒二細(xì)秦椒粉80g炒1-2min

7.7油溫130℃，下豬骨高湯190g翻炒1分鐘左右，關(guān)火

7.8降溫到100℃，撒混合底料粉（注意不是香料）、大白油10g勺子完全攪勻

7.9倒在大方盒鋪平底料，自然晾晾24h

分割底料，多余的密封冷藏保存

底湯

清水50斤，加牛棒骨1kg、雞架2個(gè)、蔥姜各50g大火燒開，撇浮沫全程大火3小時(shí)，撈出料渣

勾兌

取25斤底湯，備料粉、全脂奶粉300g、底料包（底料裝紗布袋里）500g、辣椒包、30cm電動(dòng)攪拌棒、手鉆

1.骨湯料粉：鹽180g、雞精90g、味精70g、濃縮鮮香粉50g、冰糖200g、乙基麥芽酚5g、I+G10g、牛肉粉45g打碎混合取480g備用

2.辣椒包：燈籠椒50g、青麻椒打半碎30g、白胡椒粉25g放紗布袋系緊備用

3.兌湯

：骨湯55-60℃之間，加全脂奶粉300g攪拌均勻

3.2加料粉480g繼續(xù)攪勻（全程順一個(gè)方向）上火加熱，及時(shí)揚(yáng)湯避免暴沸

3.3下辣椒包、底料包轉(zhuǎn)小火，半嵌蓋熬20-30分鐘

3.4

用漏勺和長(zhǎng)夾充分涮包，保留紅油，關(guān)火靜置30分鐘

3.5打出料渣

番茄底料

1.去皮去蒂切塊番茄500g打泥

1.2另準(zhǔn)備：番茄醬600g、蠔油80g、番茄撒粉20g混合均勻

2.底料料粉：冰糖粉160g、雞精60g、鹽80g、鮮味寶20g、酵母提取物3g、I+G2g混合均勻備用

3.另外準(zhǔn)備

4.炒料

：油350g油溫130℃，下泡姜碎、洋蔥碎攪開炸香

4.2倒入西紅柿泥全程大火3分鐘

4.3下混合番茄醬中火5分鐘，推底熬

4.4撒混合料粉熬1分鐘關(guān)火出鍋

麻醬澆汁

芝麻醬270g、花生醬120g、生抽18g、老抽6g、南乳汁30g、蠔油10g、韭菜花12g、糖粉10g、雞粉8g、味粉8g、純凈水420g高速攪勻

肉類、海鮮類需要額外用清水煮好，再下鍋避免澥湯

1.煮好的菜放小鍋里，加煮好的底湯大火燒開，耐煮的先放，不耐煮的后放

2.碗料：雞精1g、味精1g、蒜泥5g（大蒜200g、清水200g、香油10g、鹽2g打泥）、自喜量陳醋麻油、一半老湯澥開

3.加煮好的菜擺盤，澆麻醬澆汁、辣椒油、小米辣、芝麻、香菜

番茄口

1.食材加番茄底料、底湯煮熟

2.碗料：白糖沖高湯化開

3.食材入碗，撒芝麻、香菜