為什么釀酒離不開酒曲？酒曲是什么？又是怎么樣工作的？

想要制作出香甜多汁的米酒，光靠運氣和單純經(jīng)驗肯定是不夠的，還需要一定的理論知識，那做酒的第一步肯定是要明白什么是酒曲！

?

從化學(xué)觀點來看，只要是碳水化合物都能夠發(fā)酵成酒。簡單來說，就是谷物，薯類或者含有淀粉的食物，都可以通過水解作用變成麥芽糖或葡萄糖之后，發(fā)酵成酒。比如世界著名的俄羅斯伏特加，它的釀酒原料就有土豆。

?

酒曲主要是以霉菌、酵母、其它細(xì)菌三大類的多菌種混合發(fā)酵，

第一類、酒曲中的霉菌主要是指根霉菌，主要起到糖化的作用，根霉菌幾乎能使糧食中的淀粉全部水解成麥芽糖或葡萄糖，現(xiàn)代工業(yè)甜酒曲比如安琪牌（甜味型）就是全部采用的根霉菌。

第二類酵母菌，酵母菌的作用是把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。又包括酒精酵母和生香酵母，顧名思義，酒精酵母主要是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，而生香酵母可以給酒帶來復(fù)雜濃郁的香氣，像剛才提到的安琪酒曲（甜味型）只有根霉菌，沒有酵母菌，所以做出來的米酒甜而不香。

第三類是其它細(xì)菌，主要有乳酸菌，醋酸菌，芽孢桿菌和產(chǎn)氣桿菌。很多人做的米酒有餿，酸、澀味，就是這個乳酸菌在作怪。像芽孢桿菌具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，它能生成酒體芳香類物質(zhì)，如雙乙酰，什么意思呢？就是能給酒增香，是個有益的細(xì)菌。

好了，以上就是在釀酒過程中，酒曲的作用，后面我們會持續(xù)分享，怎么選曲，如何制作酒曲等內(nèi)容。關(guān)注我，我是老胡，我們下期再見！

?

?

?